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10变性淀粉:
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:
糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
11淀粉的糊化:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化
12淀粉的老化:
稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊,最终可产生不溶性的白色沉淀,而将浓的淀粉分散液冷却,可迅速形成有弹性的胶体,这种现象称为淀粉的回生,也叫淀粉的老化。
13食物纤维:
是指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。
它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等一些过去认为不能被身体利用的多糖物质。
14膳食纤维:
是指不被肠道内消化酶吸收,但能被大肠内的某些微生物部分降解和利用的一类非淀粉多糖类物质。
15陈化粮:
粮食在贮藏期间,随着时间的延长,虽未发热霉变,但由于酶的活力降低,呼吸渐弱,原生质胶体松弛,物理化学性状改变,生活力减弱,导致其使用品质和食用品质变劣。
这种由新到陈,由旺盛到衰老的现象,陈为粮食陈化。
粮食叫做陈化粮。
16生物柴油:
生物柴油(Biodiesel)是指以油料作物、野生油料植物和工程微藻等水生植物油脂以及动物油脂、餐饮垃圾油等为原料油通过酯交换工艺制成的可代替石化柴油的再生性柴油燃料。
17生物防腐剂:
指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品的营养丰富,极易受微生物污染而腐败变质。
18飞行质谱:
飞行质谱的全称是表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术,是近年兴起的蛋白质组学研究前沿技术。
在飞行质谱的检测系统中,信号由高速的模拟数字转化器传化并记录,被测定的蛋白质以一系列峰的形式呈现,这些特异的峰可看成此类疾病的指纹。
单个蛋白在谱图上的位置取决于飞行时间。
seldi携有特有的软件,能快速处理、分析大量的信息,可以进行定量测定。
利用飞行质谱能发现过去无法分离检测的新的疾病蛋白谱图。
目前国际上普遍认为应用该方法检测微量蛋白快速、重复性好。
19酶反应器:
由于固定化技术的发展,使酶可以和一般催化剂一样反复使用。
同时,固定化细胞可以代替某些发酵过程。
这样,酶反应器技术应运而生。
酶反应器是根据酶的催化特性而设计的反应设备。
其设计的目标就是生产效率高、成本低、耗能少、污染少,以获得最好的经济效益和社会效益。
20生物传感器:
(biosensor)对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号进行检测的仪器。
是由固定化的生物敏感材料作识别元件(包括酶、抗体、抗原、微生物、细胞、组织、核酸等生物活性物质)与适当的理化换能器(如氧电极、光敏管、场效应管、压电晶体等等)及信号放大装置构成的分析工具或系统。
生物传感器具有接受器与转换器的功能。
21二次污染:
污染物由污染源排入环境后,在物理、化学或生物作用下生成新的污染物(二次污染物)而对环境产生的再次污染。
通常,二次污染的危害比一次污染严重,并由于其形成机理复杂,防治也较困难。
22解析干燥:
23亚临界萃取技术:
亚临界萃取是利用亚临界流体作为萃取剂,在密闭、无氧。
低压的压力容器内,依据有机物相似相溶的原理,通过萃取物料与萃取剂在浸泡过程中的分子扩散过程,达到固体物料中的脂溶性成分转移到液态的萃取剂中,再通过减压蒸发的过程将萃取剂与目的产物分离,最终得到目的产物的一种新型萃取与分离技术。
24夹带剂:
25HACCP:
HACCP表示危害分析和关键控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。
26TQS:
TQS的全称是“全面质量采购”(TotalQualitySourcing),它包含TQS理论和TQS系统两部分。
27LMF:
28QS:
QS是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写,带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格,准许进入市场销售。
具体来说,所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格,且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号,并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的,不得出厂销售。
29WHO:
世界卫生组织。
30HPLC-MS:
高效液相色谱法,一级MS是对从HPLC中出来的所有物质进行质谱分析,也就是包括HPLC谱图中的所有峰,二级MS是将通过一级MS得到的带电离子进一步击碎,这样可以得到更多的分子结构的信息,可以对物质进行进一步结构定性。
31A-C反应:
32欧姆杀菌:
是借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目的的一种杀菌方法。
33生物有效度:
34抗氧化剂:
是指为了防止和延缓食品氧化而添加到食品中的物质,可增强食品的稳定性,延长食品的保存期。
35新含气调理杀菌:
该项技术通过将食品原材料预处理后,装在高阻氧的透明软包装袋中,抽出空气并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封,然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
36低聚糖:
又称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。
(麦芽糖、蔗糖、乳糖)
37冷杀菌:
冷杀菌是当代一类崭新的技术,是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌,可以采取物理方法,也可以采用非物理方法,保证食品的安全性及贮藏性。
38必须氨基酸:
人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要,必须从食物中获得,这一类氨基酸称为必需氨基酸。
二简答题
1食品生物技术的研究主要内容及应用前景。
答现在生物技术的发展很快,其主要内容归纳如下:
1通过基因工程和细胞工程改善食品原料农产品的品质和提高产量
2利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等
3通过基因工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程和分子进化工程使食品加工工艺高效化,提高食品的附加值,提高农产品的利用率,以及提高食品的保健功能
4利用基因工程、酶工程和发酵工程减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性
5通过发酵工程和酶工程处理废弃物,提高资源的利用率并减少环境污染。
研究内容:
基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术。
食品工业是国民经济的主要组成部分,它的发展不仅与人民生活密切相关,而且是衡量一个国家的经济、科学技术、精神文明和社会发展水平的重要指标。
食品与人民的生活息息相关,食品生产必须满足人们生活水平不断提高的要求。
尽管一些新技术、新工艺、新产品和新设备的开发和应用,使食品工业的产品种类、产量、和质量都有了大幅度的提高,但现代生物技术的出现,又为改造传统的食品生产,进行食品深度加工,开发新产品,提高食品质量和减少营养损失等增加了新活力。
食品生物技术将会伴随着现代生物技术的发展飞速发展,会有更多的新食品和新技术出现,这不仅可以丰富人们对食品多样化的要求,而且还将在21世纪对解决由于人类人口爆炸带来的食品短缺起到无法估量的作用。
食品生物技术对人类的作用可以归结为
1解决食品短缺,缓解由于人口增长带来的压力
2丰富食品种类,满足不同层次消费人群的需求
3开发新型功能性食品,保障人类健康
4生产环保型食品,保护环境
5开发新资源食品,拓展人类食物来源。
2基因工程技术可应用于食品的哪些方面?
并简要说明其内容。
答基因工程作为一门重要的高新技术广泛应用于食品工业领域。
主要有以下几个方面:
一、基因工程与动物、植物、和微生物产品的品质改良
1基因工程用于培育抗病虫害、抗除草剂的植物新品种及抗冻动物新品种,使人们获得既不危害人体健康也不污染环境的真正的绿色食品。
2改良微生物菌种特性,使优良特性的基因得到广泛应用。
3改良动植物品种质量,使高质优良品种应用于农业中。
其中有改良谷物种子贮藏蛋白的基因工程、改良脂肪酸组成的基因工程、增加果实甜度的基因工程、提高果实可溶性固形物含量的基因工程、提高果实等器官组织微量元素含量的基因工程、提高动物生长速度、增加动物营养价值的基因工程等。
二、基因工程与植物产品贮藏保鲜
1PG基因工程
2ACC合成酶基因工程
3乙烯形成酶基因工程
4ACC脱氨酶基因工程
以上通过转基因,具有延长果实贮存期,筛选出耐储藏的基因的品种品系。
三、基因工程与食品新资源的开发
利用基因工程将应乐果蛋白中导入番茄和莴苣中,改良品种的品质和口味。
四、生产食品添加剂及功能性食品
五、改进食品生产工艺
改良啤酒大麦加工工艺,改良小麦种子贮藏蛋白质的烘烤特性。
3发酵工程在食品工业中的应用?
答:
近年来,生物技术发展迅猛,发酵技术在食品工业中的应用也越来越广。
1发酵工程与功能性食品
以微生物发酵工程技术合成的功能性发酵食品,其原料往往是糖类,无毒无害,并且生物合成的产品和在动植物中自然存在的化学结构相同,特别是他们在体内能代谢,不会积累产生毒害,符合天然、有效、安全的发展方向。
应用发酵工程制造的功能性食品有很多,比较重要的有碳水化合物、肽类、多不饱和脂肪酸类、功能性微生物制剂、功能性微量元素。
功能性脂肪酸等。
2发酵工程与食品添加剂
在世界回归大自然的影响下,人们对化学合成食品添加剂的疑虑增加,因此采用微生物发酵法生物合成的食品添加剂是发展方向。
用发酵的方法可生产的食品添加剂主要有:
增稠剂、品质改良剂、抗结剂、酸味剂、抗氧化剂、发色剂、着色剂、防腐剂等。
3发酵工程与食品废弃物的处理
利用微生物发酵技术对食品加工副产物深加工和废弃物的处理,可减少污染环境,也可以有效利用废弃物中的有效成分,例如用高浓度食品工业废水培养酵母及白地霉等制备单细胞蛋白作为饲料,不仅合理利用了资源,化害为利,而且能大大减轻污染环境,可谓一举两得。
4酶工程与食品加工(在食品工业中酶技术一般都应用在哪些方面?
举2例,说明如何正确选择酶制剂以及应用酶技术的特点。
)
答酶在食品工业中的应用十分广泛,几乎涉及所有食品领域。
1淀粉糖加工以淀粉类物质为原料,通过多种酶有序地协同作用可以加工得到不同种类的淀粉糖。
2乳品加工乳品加工过程中需要利用多种酶,例如乳糖酶、蛋白酶、脂肪酶、过氧化氢酶等,在乳糖水解、干酪凝结、风味形成及牛奶保藏等方面发挥重要作用。
3果蔬加工在果蔬食品加工中经常使用酶制剂有:
果胶酶、纤维素酶、油柑酶、橙皮甘酶、蛋白酶等。
4鱼、肉制品加工木瓜蛋白酶可使肌原纤维蛋白溶解加快,是肉松化和嫩滑,改善肉的口感,提高其营养价值,促进其消化吸收。
在鱼制品加工中,当原料品质较差时,可以通过添加转谷氨酰胺酶提高产品的凝胶强度。
5油脂改良脂肪酶是油脂改良中的关键酶。
6酒的酿造啤酒酿造中需要的酶主要有蛋白酶、葡萄糖转化酶等,白酒和酒精的生产中用到酶有纤维素酶、酸性蛋白酶、脂肪酶等。
7焙烤食品大量研究指出,将蛋白酶添加到面粉中可以缩短和面时间,改善面团粘弹性,调节面团和面粉的面筋强度,改善面包的口感和质量。
此外,酶工程还在食品添加剂、功能性食品配料、食品原料的改良中得到了广泛应用。
举例:
A防止乳糖结晶:
乳糖溶解度较低,在高浓度时会结晶析出,一些浓缩乳清在贮运中会出现乳糖结晶,还有一些浓缩乳制品如甜炼乳,由于乳糖结晶析出影响产品外观和保藏。
若在乳清中添加乳糖酶或在炼乳加工中添加25%-——30%乳糖水解乳,可以防止结晶,并且增加产品甜度,减少蔗糖用量。
B柑去囊衣去囊衣柑橘罐头生产传统的方法是采用酸或碱处理出去囊衣,这种方法在处理过程中对果肉会造成一定破坏,耗水量也比较大,容易形成酸碱残留。
利用黑曲霉产生的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的混合物,在一定温度。
PH条件下,能有效去除囊衣,处理效果优于酸碱法。
5举例说明果胶酶、淀粉酶、蛋白酶在食品加工中的作用机理
答1淀粉酶分为α–淀粉酶和β–淀粉酶。
α-淀粉酶是一种内切酶,它能随机水解糖链的α-1,4-糖苷键,使淀粉生成麦芽糖、葡萄糖和糊精。
β-淀粉酶是一种外切酶,只能攻击非还原末端,以麦芽糖为单位一个个地切下来,使淀粉生成麦芽糖和极限糊精.
在水果的后熟、马铃薯的加工、玉米糖浆的生产、酿造和面包制作中淀粉酶是很重要的。
2果胶酶能使果胶类物质水解,它存在于高等植物和微生物中,在高等动物中不存在这种酶,但是蜗牛是例外。
果胶酶可分为以下几种类型:
A果胶酯酶这种酶可以出去果胶上的甲氧基,存在于细菌、真菌、和高等植物中,在柑橘和番茄中含量非常高。
B聚半乳糖醛酸酶又分为外切和内切聚半乳糖酸酶。
一些聚半乳糖醛酸酶主要作用于高甲基化果胶,称聚甲基半乳糖醛酸酶,而另一些则主要作用于富含游离羧基的果胶酶,称聚半乳糖醛酸酶。
C果胶裂解酶它通过β–消除反应将邻近于甲基酯的糖苷键裂解,每消除一个糖苷键的同时就产生一个双键。
果胶裂解酶是一种内切酶,只能从黑曲霉中得到。
在澄清果汁的加工中,提高内源果胶酶活力或外加商品果胶酶可以提高榨汁效率、出汁率和澄清效果。
在浑浊果汁生产中,因为果胶是一种保护性胶体,设法减少果胶酶的作用,有助于维持果汁中悬浮的不溶性颗粒的稳定性。
3蛋白酶蛋白酶可分为四类:
酸性蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶和含金属的蛋白酶。
A酸性蛋白酶包括胃蛋白酶、凝乳酶及许多微生物和真菌蛋白酶。
现在制作干酪的凝聚剂往往是凝乳酶、胃蛋白酶或微生物蛋白酶的混合物。
例如日本豆面酱是一种发酵食品,所采用的是曲霉中提取的酸性蛋白酶。
B丝氨酸蛋白酶丝氨酸蛋白酶包括胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶、凝血酶和枯草杆菌蛋白酶。
应用于软化和嫩化肉中的结缔。
C巯基蛋白酶巯基蛋白酶中最重要的是木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶。
巯基蛋白酶可用于啤酒的稳定剂。
大麦发芽后残留的较大蛋白质片段会使啤酒在低温贮存时产生轻微的浑浊,若用蛋白酶使其中的蛋白质降解,会大大地降解这些蛋白质的分子量而使其能保持溶解状态。
另一个重要用处是作肉的嫩化剂。
D金属蛋白酶这类酶要求有金属存在才能具有活性,而且会受到金属螯合剂的抑制。
这是一类外切酶。
6蛋白质工程与食品加工
1消除酶的被抑制性2引入二硫键,改善蛋白质的热稳定性
3转化氨基酸残基,改善蛋白质的热稳定性
4提高酶的催化活性5改变酶的最适PH值条件
6修饰酶的催化特异性
7细胞工程在食品中的应用
A植物细胞工程1利用植物细胞工程生产香料,调料
2利用植物细胞工程生产食品添加剂、天然食品、植物药
B动物细胞工程1在疫苗生产上的应用
2在干扰素生产上的应用
3在单克隆抗体生产上的应用
4在其他基因重组产品生产上的应用
8食品冷杀菌的主要技术手段有哪些?
其原理是什么?
在传统食品加工中主要采用热杀菌,从而导致营养物质破坏,变色加剧,挥发性成分损失。
因此,冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。
目前先进的冷杀菌技术包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌,微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等,应用于食品加工中有广阔的前景。
1超高压杀菌原理是压力对微生物有致死作用。
超高压导致微生物的形态结构、基因、生理生化特性等多方面的变化,使其原有的功能发生不可逆的变化从而导致死亡。
2辐照杀菌辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。
食品杀菌中常用射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。
射线在对食品照射过程中会产生直接和间接两种化学效应。
这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动,导致细胞死亡。
3高压脉冲电场依靠强烈的脉冲电场对微生物的杀菌作用,可由所谓的“介电破裂理论”来解释,即细胞膜两边的电势超过的临界值,在分子间产生的斥力使细胞膜产生空间,从而导致细胞死亡。
4
其他杀菌技术
4.1远红外照射杀菌
野口明德研究,在加热时间相同的条件下,远红外照射与传导加热相比,在致死温度以上时细菌的存活率明显下降。
在4O℃以下(致死温度以下)条件下,热能越高则细菌的存活率越低。
4.2电阻杀菌技术
电阻杀菌技术是利用电流通过食品时,食品中的极性分子在电极极性的高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体的作用。
这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品,可实现连续化生产,能量利用率也高,易于操作控制。
4.3超声波杀菌
超声波通过传声介质的相互作用产生巨大的能量,可在很短的时间内杀灭微生物。
此外,超声波还能对食品起到均质、催陈和裂解大分子物质等作用。
4.4臭氧杀菌
主要是通过臭氧发生器产生臭氧,臭氧在水中不稳定,分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂,有很强的杀菌能力,不仅可杀死细菌,还可消灭细菌芽胞。
9食品杀菌新技术有哪些?
各自的原理有哪些?
答新技术包括超1超高压杀菌2冲击波杀菌3欧姆杀菌4超临界法杀菌5高压脉冲电场6振荡磁场脉冲7线性感应电子加速器杀菌8微波杀菌
2冲击波杀菌其原理为利用加压后的减压时产生的冲击力来进一步破坏细菌孢子,提高杀菌率。
3欧姆杀菌利用电极,将低频率电流(50-60HZ)直接通入食品中,由食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的。
4超临界法杀菌在超临界CO2条件下,具有杀菌和杀酶的作用,原理为通过CO2的急剧膨胀,破坏细菌的输水区域,达到杀菌的目的。
5高压脉冲电场依靠强烈的脉冲电场对微生物的杀菌作用,可由所谓的“介电破裂理论”来解释,即细胞膜两边的电势超过的临界值,在分子间产生的斥力使细胞膜产生空间,从而导致细胞死亡。
6振荡磁场脉冲将能量发至生物大分子的磁活性部位振荡几次,当在一个分子中有大量的磁偶极子时,足够的能量可转移到分子中摧毁共价键,微生物中的敏感分子如DNA等经振荡磁场处理可破坏。
7线性感应电子加速器杀菌通过加速电子撞击重金属转换器产生谱的电离辐射,进而达到杀菌的目的。
其杀菌原理与反射性同位素类似。
8微波杀菌目前还不清楚这种杀菌原理是由于加热还是其他的机理或是两者均有。
9电离辐射:
用放射性同位素或电子加速器产生的电离辐射对食品进行照射处理,从而杀灭食品中的微生物和病毒等。
10简述超临界萃取技术原理及特点?
一、超临界萃取的技术原理
超临界CO2流体萃取(SFE)分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系,即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。
在超临界状态下,将超临界流体与待分离的物质接触,使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。
对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的,但可以控制条件得到最佳比例的混合成分,然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体,被萃取物质则完全或基本析出,从而达到分离提纯的目的,所以超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。
二、超临界萃取的特点
1、超临界萃取可以在接近室温(35~40℃)及CO2气体笼罩下进行提取,有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。
因此,在萃取物中保持着药用植物的有效成分,而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来;
2、该法是最干净的提取方法,由于全过程不必使用有机溶剂,因此萃取物绝无残留的溶剂物质,从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染,保证了100%的纯天然性;
3、萃取和分离合二为一,当饱和的溶解物的CO2流体进入分离器时,由于压力的下降或温度的变化,使得CO2与萃取物迅速成为两相(气液分离)而立即分开,不仅萃取的效率高而且能耗较少,提高了生产效率也降低了费用成本;
4、CO2是一种不活泼的气体,萃取过程中不发生化学反应,且属于非燃性气体,无味、无臭、无毒,安全性非常好;
5、CO2气体价格便宜,纯度高,容易制取,且在生产中可以重复循环使用,从而有效地降低了成本;
6、压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数,通过改变温度和压力达到萃取的目的:
压力固定时通过改变温度也同样可以将物质分离开来;
反之,将温度固定,通过降低压力使萃取物分离,因此工艺简单容易掌握,而且萃取的速度快。
三、超临界CO2萃取技术的应用
超临界CO2萃取的特点决定了其应用范围十分广阔。
如在医药工业中,可用于中草药有效成份的提取,热敏性生物制品、药物的精制,以及脂质类混合物的分离;
在食品工业中,啤酒花的提取、色素的提取等;
在香料工业中,天然及合成香料的精制;
化学工业中混合物的分离等。
具体应用可以分为以下几个方面:
1、从药用植物中萃取生物活性分子,生物碱萃取和分离;
2、来自不同微生物的类脂脂类,或用于类脂脂类回收,或从配糖和蛋白质中去除类脂脂类;
3、从多种植物中萃取抗癌物质,特别是从红豆杉树皮和枝叶中获得紫杉醇防治癌症;
4、维生素,主要是维生素E的萃取;
5、对各种活性物质(天然的或合成的)进行提纯,除去不需要分子(比如从蔬菜提取物中除掉杀虫剂)或“渣物”以获得提纯产品;
6、对各种天然抗菌或抗氧化萃取物的加工,如罗勒、串红、百里香、蒜、洋葱、春黄菊、辣椒粉、甘草和茴香子等。
11引起食品败坏的原因有哪些?
食品根据其保藏原理大致可分为几类?
各自的原理是什么?
答食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态,而使质量变劣,不宜或不堪
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