JA10红茶加工Word文档下载推荐.docx
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晒青时摊叶厚度3-4厘米,每隔10-20分钟翻拌一次。
至叶面萎软,失去光泽,折梗不断,青气减退,略有清香时为适度。
日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。
光照较强,含水量较少,则时间较短,可在30-40分钟内完成;
光照较弱,含水量略高,时间须稍延长,达3小时以上;
一般在1-2小时内可完成。
日光萎凋的优点是设备简单,成本低,操作方便;
缺点在于受气候限制大,而且不能吸收送烟,毛茶吸烟量不足,滋味不够鲜爽。
同时,肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶,萎凋程度不一致,生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。
(二)揉捻
用55型揉捻机,每机投叶量30千克。
揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异,嫩叶揉40分钟,中等嫩度叶子揉60分钟,老叶揉90分钟。
一般分2次揉捻,中间解块分筛。
揉到叶汁挤出,条索紧结时,即可。
(三)“发酵”
将揉捻叶用箩筐盛装,叶层厚度30-40厘米,如装叶过厚,中间宜掏1个孔,以利通气。
在箩筐上覆盖湿布,以保持湿度,春季气温较低时,可将箩筐放在焙青室内,以提高叶温。
“发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消失,显露清香,并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
(四)过红锅
这是小种红茶初制过程的特殊工艺。
其目的在于利用高温阻止酶活性,中止多酚类的酶促氧化,保持一部分可溶性多酚类不被氧化,使茶汤鲜浓,滋味甜醇,叶底红亮展开;
散发青草气,增进茶香;
同时散失部分水分,叶质变软,有利于复揉。
(五)复揉
过红锅后趁热揉捻,时间5-6分钟。
(六)熏焙
是小种红茶特有的工序,它对形成小种红茶品质十分重要。
其作用是:
蒸发水分,使茶叶干燥适度;
使茶叶吸收大量松烟,为形成品质起重要作用。
传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。
地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。
熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。
传统方法劳动强度大,容易引起火灾,现改为烟道熏焙。
方法见P305。
(七)复火
复火方法是在焙楼上堆成大堆,进行低温长熏,使毛茶在干燥的同时,吸足烟量,含水量控制在7%以内。
第二节工夫红茶初制
工夫红茶是我国独有的条形红茶,有200多年的生产历史。
其名称常冠以产地名如滇红,祁红,川红,闽红,湘红等。
闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位,以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。
所谓工夫红茶,是因为在初制中,特别注意条索的紧结完整,精制又很费工夫而得名。
其品质特点概况而言是“红汤红叶”。
具体说是:
外形条索紧细匀直,色泽乌润匀调,毫尖金黄;
内质香气高锐持久,滋味醇厚鲜爽,汤色红艳明亮,叶底红明。
产地不同,风格有异。
如高级祁红有特殊的“甜花香”,俗称蜜糖香。
高级川红,有类似桔子的香气。
滇红外形肥硕多毫,香气鲜浓,汤色红艳明亮,滋味浓强,叶底红匀鲜亮。
以一芽二、三叶为主要原料。
祁红要求芽叶要匀齐,新鲜,叶色黄绿,叶张狭长,节间较短,叶质柔软,多酚类和水浸出物含量要高,鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。
前三道工序是创造适宜条件,充分提高酶活性,促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应,形成红茶色、香、味、形品质特征。
第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。
它是指鲜叶在一定条件下,逐步均匀失水,发生一系列理化变化的过程,是形成红茶品质的重要工序。
1、目的:
(1)使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分,减少细胞膨压,使叶片柔软呈萎焉状态,便于揉捻。
(2)伴随水分减少,蛋白质发生水解,酶由结合状态转变为游离状态,活性增强,促进叶内化学成分的转化。
(3)使鲜叶的青臭气挥发,减少青臭气,形成茶香。
2、方式方法
自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3种方法。
自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。
目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。
(1)日光萎凋
是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。
萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后,在阳光过强的时候不能日光萎凋。
萎凋时,将叶片薄摊在晒席上,以叶片基本不重叠为适度。
萎凋时间春茶一般1-2小时,夏茶1小时左右,中间轻翻1-2次。
晒到叶质柔软,叶面卷缩为适度。
萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。
(2)室内自然萎凋
是将鲜叶薄摊在室内,利用自然气候条件,进行萎凋的一种方法。
试验标明,室内自然萎凋,茶叶品质较日光萎凋要好。
要求萎凋室空气流通,无阳光直射入室内。
温度在20-24℃,相对湿度控制在60-70%之间。
室内装置萎凋架,架上安置萎凋帘。
(3)萎凋槽萎凋
是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。
萎凋茶叶品质较好,是一种较好的萎凋方式。
萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。
操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。
温度萎凋槽热空气一般控制在35℃左右,最高不能超过38℃,要求槽体两端温度尽可能一致。
萎凋结束下叶前10-15分钟,应鼓冷风。
风量风力小,生产效率低;
风力过大,失水快,萎凋不匀。
风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。
一般萎凋槽长10米,宽1.5米,高20厘米,有效摊叶面积15平米,采用7号风机即可。
摊叶厚度摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。
摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。
掌握“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,“小叶种厚摊,大叶种薄摊”的原则,一般小叶种摊叶厚度20厘米左右,大叶种18厘米。
叶片要抖散摊平,厚薄一致。
翻抖翻抖是达到均匀萎凋的手段。
一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次,翻拌时动作要轻,切忌损伤叶片。
萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。
如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤,萎凋时间会缩短;
反之则会延长。
萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。
萎凋时间长,茶叶香低味淡,汤色和叶底暗;
萎凋时间短,程度不匀,“发酵”不良,叶底花杂。
因此要求温度控制在35℃左右,萎凋时间4-5小时;
春茶在5小时以上,雨水叶要5-6小时,叶片肥嫩或细嫩叶片,时间会更长些。
萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。
萎凋不足或过度,红茶品质都不好。
萎凋不足萎凋叶含水量偏高,化学变化不足。
揉捻时茶叶易断碎,条索不紧,茶汁大量流失,发酵困难,制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香味青涩淡薄,汤色浑浊,叶底花杂带青。
萎凋过度萎凋叶含水量偏少,化学变化过度。
茶叶枯芽焦边,泛红。
揉捻不易成条,发酵困难。
制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗。
萎凋不匀揉捻和发酵都困难,毛茶外形条索松紧不匀,叶底花杂。
因此,萎凋程度应掌握“嫩叶重萎,老叶轻萎”的原则,做到萎凋适度。
鉴别萎凋适度的办法有:
A、感官鉴别方法
手捏柔软如棉,紧握成团,松手不弹散,嫩梗折而不断;
眼观叶面光泽消失,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、泛红;
鼻嗅青臭气消失,发出轻微的清新花香。
B、减重率31-38%之间。
C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。
工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇。
这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。
1、揉捻目的
形成卷紧的条索;
同时,随芽叶卷紧,细胞损伤,茶汁流出,使多酚类氧化,为形成红茶品质奠定基础。
2、揉捻室环境要求要求低温高湿,温度20-24℃,相对湿度85-90%之间。
3、揉捻技术
与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因素相关。
(1)转速以55-60转/分钟为宜。
如转速过快,揉捻叶在揉机内翻转不良,易形成团块、扁条、紧结度差;
如转速过慢,茶叶翻转也不良,揉效低,揉时延长会导致茶叶香低味淡,汤色和叶底红暗。
(2)投叶量取决于揉机大小和叶子的老嫩。
一般嫩叶可适当多投叶,老叶可少投叶。
(3)揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。
大型揉捻机一般揉90分钟,嫩叶分3次揉,每次30分钟;
中等嫩度叶片分2次揉,每次45分钟;
较老叶片要延长揉捻时间,分3次揉,每次45分钟。
中小型揉捻机一般揉捻60-70分钟,分2次揉,每次30-35分钟,老叶可适当延长揉捻时间。
(4)加压与松压
一般掌握“轻重轻“的加压原则。
揉捻开始或第一次揉不加压,使叶片初步成条,而后逐步加压卷成条,揉捻结束前一段时间减压,以解散团块,散发热量,收紧差条,回收茶汁。
但老叶最后不必轻压,以防茶条回松。
“嫩叶轻压,老叶重压”。
揉捻时要分次加压,加压与减压交替进行。
如加压7分钟减压3分钟或加压10分钟减压5分钟,即所谓“加七减三法”或“加十减五法”。
以90型揉捻机为例,一级原料,第一次揉30分钟,不加压,第二、三次揉各30分钟,采用“加十减五法”,重复1次。
中级原料第一次揉45分钟,不加压,第二次揉45分钟,重复2次。
(5)解块分筛
筛网配置分上下两段,上段4号筛,下段3号筛。
4、揉捻程度
细胞损伤率80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出。
1、目的
红茶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类为中心的一系列化学变化过程。
它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室大小适中,清洁卫生,无异味。
窗口朝北,离地1-1.5米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度对发酵影响很大,包括气温和叶温两个方面,气温直接影响叶温。
发酵过程中,多酚类氧化放热,使叶温提高;
当氧化作用减弱时,叶温降低。
因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。
叶温一般比气温高2-6℃,有时高达10℃以上。
要求发酵叶温保持在30℃以下为宜,气温控制在24-25℃之间为佳。
如气温和叶温过高,多酚类氧化过于剧烈,毛茶香低味淡,汤色叶底暗,因此在高温时(叶温超过35℃)时,必须采取降温措施,如薄摊叶层,降低室温等。
如气温和叶温过低,氧化反应缓慢,内含物质转化不充分,细胞损伤率80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出。
如气温和叶温过低,氧化反应缓慢,内含物质转化不充分。
(6)发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。
一般从揉捻开始起算,约需2.5-3.5小时。
春茶季节,气温较低,1、2号茶约需2.5-3小时,3号茶约需3-3.5小时;
夏秋季气温高,揉捻结束,叶片普遍泛红,已达到发酵适度,不需要专门发酵,应直接烘干。
但应注意,不能认为发酵过程可有可无,不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。
一般春茶发酵,要求叶色为黄红色时为适度,夏茶以红黄色为适度。
叶质老嫩不同有异,嫩叶色泽红匀,老叶因发酵较困难而显红里泛青。
发酵不足,叶色青绿或青黄。
发酵过度,叶色红暗。
(2)香气的变化有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。
发酵适度的叶子:
花香或果香。
发酵不足:
青气。
发酵过度:
香气低闷,甚至酸锼。
(3)叶温的变化有由低到高再到低的变化过程。
在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类氧化为基础。
发酵适度,应综合三者变化程度而定。
(四)干燥
1、目的终止酶活性;
充分干燥;
散发青臭气,发展茶香。
2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。
采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
(1)自动烘干机烘干
温度毛火进风口温度110-120℃,不超过120℃,足火85-95℃,不超过100℃。
毛火与足火之间摊晾40min,不超过1h,摊晾叶厚度10cm。
温度过低,会造成发酵过度,温度过高,造成外干内湿,条索不紧,叶底不展等缺点。
风量风速以0.5m/s,风量6000立方米/小时为宜。
烘干时间毛火10-15分钟,足火15-20分钟。
(2)烘笼烘干
温度毛火85-90℃,足火70-80℃。
叶量毛火每笼1.5-2kg,足火3-4kg。
表:
自动烘干机操作技术参数
烘次
进风温度℃
摊叶厚度cm
烘时min
摊晾时间min
含水%
毛火
110-120
1-2
10-15
40-50
20-25
足火
85-90
3-4
15-20
30
4-5
表:
烘笼烘干技术参数
温度℃
叶量kg/笼
翻叶间隔时间min
干度
摊晾厚度cm
1.5-2
30-40
5-10
7成
60-90
70-80
8-4
足干
30-60
8-10
3、干燥程度
毛火叶含水量20-25%,足火叶含水量4-5%。
感官鉴别:
毛火叶达7、8成干,叶条基本干硬,嫩梗稍软,手握既感刺手又感稍软。
足火叶折梗即断,手捻茶条成粉末。
第三节红碎茶初制
目前,国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总贸易量的90%,而红碎茶又占红茶的98%,是国际茶叶市场的主要品种。
我国红碎茶生产地有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、浙等10多个省区,其产量和出口量仅次于炒青绿茶,已成为我国一个重要的茶叶品种。
一、品质特点红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。
其外形叶茶呈条状,条索紧直,碎茶呈颗粒状,颗粒紧结,片茶皱折如“碗口”形,末茶似砂粒。
四类茶叶规格差异明显,互不混杂。
叶色润泽。
内质汤色红亮,香气滋味浓、强、鲜。
四类茶叶包含多种花色,品质各有差异。
(一)叶茶类外形规格大,包括部分细长的筋梗。
有两种花色,均系条形茶。
1、花橙黄白毫(F·
O·
P)由细嫩芽叶组成,条索紧卷匀齐,色泽乌润,金黄毫尖多,长8—13mm,不含碎茶,末茶或粗大叶子,是叶茶中品质最好的。
2、橙黄白毫(O·
P)主要由头子茶中产生。
不含毫尖,条索紧卷,色泽尚乌润,是叶茶中品质稍差的。
(二)碎茶类外形较叶茶细小,呈颗粒状或长粒状,长2.5—3mm,汤艳味浓,易冲泡,是红碎茶中大量生产的花色。
1、花碎橙黄白毫(F·
B·
P)由嫩芽所组成,多属第一次揉捻后解块筛分出的一次一号茶,呈细长颗粒状,含大量毫尖。
形状整齐,色泽乌润,香高味浓,是碎茶中品质最好的花色。
2、碎橙黄白毫(B·
P)大部分同嫩芽组成,颗粒长度3mm以下,色泽乌润,香味浓郁,汤色红亮,是红碎茶中经济效益较高的产品。
3、碎白毫(B·
P)形状与碎橙黄白毫相同,色泽稍次,不含毫尖,香味较碎橙黄白毫次,但粗细均匀,不含片、末茶。
4、碎橙黄白毫片(B·
P·
F)系从较嫩叶子中取出的一种小型碎茶,外形色泽乌润,汤色红亮,滋味浓强。
由于体型较小,极易冲泡,是袋泡茶的好配料。
(三)片茶类(F)系从碎茶中风选出的片形茶,质地较轻。
按外形大小可分为片茶一号(F1)和片茶二号(F2)。
中小叶种还要按内质分为上、中、下三档。
(四)末茶类(D)外形呈砂粒状,色泽乌润,紧细重实,汤色较深,滋味浓强。
由于体形小,容易冲泡,也是袋泡茶的好原料。
(五)混合碎茶(B·
M)系从各种正规红碎茶中风选出的片形茶混合物,没有固定形状,很不匀整,含有摊叶和茶梗,香味较差,汤色浅淡。
如加工成末茶,可使汤质有所改进。
我国红茶有两大适销区,一是外形匀整,颗粒紧细,粒型较大,汤色红浓,滋味浓厚,价格适当的中下级茶和普通极茶,适合某些中东国家;
一是体型较小,净度较好,汤色红艳,滋味浓强,鲜爽,香气高锐持久的中高级茶,适合欧、美、澳洲国家。
根据国际市场对红碎茶的规格要求和我国的生产实际,按传统制法、产地、茶树品种和产品质量,制订出了4套加工、验收统一标准样。
第一套样适用于云南省云南大叶种制成的红碎茶;
第二套适用于广东、广西、贵州等省(区)引种的云南大叶种红碎茶;
第三套适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地的中小叶种制成的产品;
第四套适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶制成的产品。
二、鲜叶要求红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。
各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准,现列举两例供参考。
三、初制技术红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。
(一)萎凋红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同,仅是萎凋程度存在差异。
萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。
一般传统制法和转子制法萎凋偏重,C·
T·
C和L·
P制法偏轻。
但是茶季不同,含水量不同,如使用转子揉切的,春茶因嫩度好、气温低,萎凋程度偏重,控制含水量在60%—64%之间;
夏秋茶为65%左右。
如使用L·
P型锤击机与C·
C机组合的,含水量以68%—70%为好萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。
一般以萎凋程序而定,通常控制在6—8h完成为宜。
(二)揉切揉切是红碎茶品质形成的重要工序,通过揉切既形成紧卷的颗粒外形,又使内质气味浓强鲜爽。
揉切室的环境条件与工夫红茶相同,但使用机器类型、揉切方法不同。
1、揉切机器揉切机有圆盘式揉切机、C·
C揉切机、转子揉切机、L·
P锤击机等。
圆盘式揉切机,又称平板机。
揉盘上设有8—12个弧形锋利的揉齿,茶条在揉桶中回转时切细。
用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。
C·
C揉切机机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成,两个滚筒反向内旋,转速分别为660转/min和70转/min,茶条经搓扭、绞切作用,形成颗粒碎茶,切细效率高。
转子式揉切机利用转子螺旋推进茶条,以挤压、紧揉、绞切茶叶。
绞切效率高,碎茶比例大,颗粒紧实。
型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。
中型有英德25、邵东27;
小型有英德20、邵东18、浮山18、羊艾20、茅麓18,还有芙蓉705、南川759等。
锤击机称L·
P是一种新型制茶机械。
机内有锤片160块,分40个组合。
前8组锤刀,后31组锤片加1组锤刀,转速2250转/min,在1—2s内完成破碎任务。
由叶片受到锺片的高速锤击,形成大小均匀,色泽鲜绿的小碎片喷出。
2、揉切方法目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术,完成红碎茶揉切工序。
依选用的揉切机种不同,可归纳为如下几种:
(1)传统制法一般先揉条,后揉切。
要求短时、重压、多次揉切,分次出茶。
其程序如下:
一般要求取碎茶85%左右,茶头率15%。
如有必要可进行第四次揉切,时间10min。
但老叶不宜强揉切。
揉切时加压与松压交替,一般加压7—8min,减压2—3min,多加重压,以使揉叶翻切均匀,降低叶温,多出碎茶。
揉切次数和时间长短,依气温高低,叶质老嫩而定。
气温高则每次揉时应短,增加揉切次数,嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。
(2)揉捻机与转子机组合这两种机器组合揉切,一般要求先揉条,后揉切。
要求短时、重压,多次揉切,多次出茶。
近似传统揉切法。
萎凋程序适当偏重。
其产品外形颗粒紧结,色泽也较乌润,但香气和滋味往往显得钝熟。
揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。
在大叶种地区,春茶一般先以90型(即克虏伯)揉捻机揉条30—45min,然后进行解块筛分,筛底提取毫尖茶,筛面茶进行转子揉切3—4次,总揉切时间需70min。
夏秋茶揉条后如无毫尖可提,则可全部由转子机切碎。
中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶,是萎凋后经90型揉捻机揉条30—40min,再用27型转子机连续切3—4次,每次切后只解决不筛分。
揉切叶经发酵后立即烘毛火,烘后的毛火叶用平面圆筛机筛出团块茶。
团块茶经打碎后再过筛,然后分别足火。
具体工艺流程如下页。
(3)转子机组合转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短,碎茶率高,颗粒紧结,香味鲜浓等优点。
操作方法是:
用30型转搓揉机代替90型揉捻机,并实行与转子机组合使用,另外解块分筛也改用平面圆筛机,这样可使切碎茶筛成圆颗粒状,有利于改善外形。
平面圆筛机用于筛分揉切叶,筛孔容易阻塞,可采用经常更换筛片的办法加以解决。
贵州羊艾茶场试验表明,该法能简化初精制工艺,改善茶叶品质,提高茶叶售价。
(4)L·
P和C·
C机组合采用这两种机型组合,必须具备两个条件:
第一,鲜叶萎凋程序要轻,含水率应保持在68%—70%,以利于切细、
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- JA10 红茶 加工