28类食品容易出现的质量问题Word格式.docx

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1．谷氨酸含量未达到产品要求；

2．成品中铅、锌、硫酸盐等超标。

0305鸡精调味料：

1．产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物；

2．氯化物含量过高。

0306酱类：

2．微生物指标超标；

0307调味料：

1.食品添加剂超范围和超量使用；

2.微生物指标超标；

3.原料不符合生产要求。

0401肉制品：

申证单元名称

容易出现的质量安全问题

腌腊肉制品

食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染

酱卤肉制品

食品添加剂超量及微生物污染。

熏烧烤肉制品

食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。

熏煮香肠火腿制品

发酵肉制品

0501乳制品：

1.巴氏杀菌乳、高温杀菌乳容易出现的质量安全问题

（1）生产过程中微生物污染导致产品变质；

（2）生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；

（3）产品贮藏温度不适宜导致变质。

2.灭菌乳容易出现的质量安全问题

（1）原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；

（2）超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；

（3）杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；

（4）灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。

3.酸乳容易出现的质量安全问题

（1）产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；

（2）产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；

（3）乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；

（4）发酵时间长；

（5）微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。

4.乳粉容易出现的质量安全问题

湿法生产容易出现的质量安全问题：

（1）乳粉水分含量高；

（2）乳粉溶解度较差；

（3）乳粉有脂肪氧化味。

干法生产容易出现的质量安全问题：

（1）乳粉混合不均匀；

（2）乳粉的溶解度下降；

（3）杂质度高。

5.牛初乳粉容易出现的质量安全问题

（1）活性物质含量不够；

（2）有异常味；

（3）微生物污染。

6.炼乳容易出现的质量安全问题

（1）变稠；

（2）脂肪上浮；

（3）乳糖结晶；

（4）霉菌污染（5）胀听；

（6）褐变。

7.奶油容易出现的质量安全问题

（1）水分过多；

（3）有色斑；

（4）有孔间隙；

（5）杂菌污染。

8.干酪容易出现的质量安全问题

（3）发霉；

（4）杂菌污染。

9.固态成型产品容易出现的质量安全问题

（1）蛋白质、脂肪含量不足；

0502婴幼儿配方乳粉：

1.水分含量高；

2.蛋白质、脂肪含量不符合要求；

3.杂质度高；

4.营养强化剂含量不足或过量；

5.硝酸盐、亚硝酸盐含量超标；

6.微生物污染。

0601饮料产品：

瓶（桶）装饮用水类：

水源、设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格。

碳酸饮料（汽水）类：

设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；

制冷充气工序控制、包装材料密封性等问题易造成二氧化碳气容量不达标，失去抑菌作用；

技术管理和配料计量管理等问题造成食品添加剂超范围和超量使用。

茶饮料类：

原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。

果汁和蔬菜汁类饮料：

原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。

蛋白饮料类：

原料质量及配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。

固体饮料：

设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位，易使产品的水分、卫生指标等不合格；

配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。

其他饮料类：

设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格;

原料质量及配料控制等环节易造成特征性含量指标不达标、食品添加剂超范围和超量使用。

0701方便食品：

方便面：

2．设备残留物质变质、霉变等；

3．微生物超标。

其他方便食品：

1．食品添加剂超量、超范围使用；

2．使用非食品原料加工食品；

3．微生物污染；

4．脱水干燥工艺的主食类产品复水性（率）低。

0801饼干：

2．残留物质变质、霉变等；

3．水分和微生物超标。

0901罐头食品：

1．原料变质造成感官指标不符合要求；

2．加工过程中带入外来杂质；

3．物理性胀罐或氢胀；

4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染；

5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏；

6．锡超标；

7．违规使用食品添加剂。

1001冷冻饮品：

1．感官质量缺陷：

如冰结晶，组织粗糙、空头等；

2．蛋白质、脂肪、总糖含量不达标；

3．甜味剂超标；

4．微生物指标超标。

1101速冻食品：

1.原辅材料质量不符合要求；

2.冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失；

3.微生物指标超标；

4.食品添加剂超标；

5.冻藏链不符合要求；

6.速冻食品包装及标签不符合要求。

1201膨化食品：

1．口感欠松脆：

若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆；

2．产品表面出现碳焦现象：

焙烤、油炸的温度过高；

时间过长；

3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。

1202薯类食品：

1．微生物指标超标；

２．超限超量使用食品添加剂；

３．油炸产品酸价、过氧化值超标。

1301糖果制品：

糖果：

1．返砂或发烊；

2．水分或还原糖含量不合格；

3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格；

4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。

巧克力及巧克力制品：

1．产品品质变化，表面花白。

巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白；

2．口感粗糙或粘稠。

巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；

但质点过小或小粒的比例过多，则感到糊口；

3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。

果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味；

4.代脂巧克力及其制品容易产生皂化味；

5．贮藏中生虫、霉变。

包装不严和储存条不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

1302果冻：

1．微生物污染；

2．超范围、超限量使用食品添加剂；

3．标签标识不规范；

4．凝胶果冻的规格不符合标准要求；

5.含乳型果冻蛋白质含量不合格。

1401茶叶：

1.鲜叶、鲜花等原料因被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标；

2.茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和茶叶品质；

3.茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生质量。

边销茶：

1.茶叶原料：

加工原料的鲜叶在生长过程中易被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标；

修剪叶落地摊放，易使原料夹杂物增加，造成非茶类夹杂物、总灰分及重金属含量超标；

原料选择不当或过份粗老，易造成氟含量过高；

2.加工过程：

厂房设施及加工设备简陋直接影响产品的质量安全和品质；

管理不当或卫生条件差易造成非茶类夹杂物、总灰分及茶梗超标；

3.仓储、运输过程：

易受设备、包装物、场所和人员行为的污染，通风不畅会影响产品品质和卫生状况。

1402含茶制品和代用茶：

含茶制品：

1．农药残留及重金属含量超标；

2．劣变或混入其他杂物；

3．产品在加工、运输、储藏过程中的污染。

代用茶产品：

1.鲜叶、鲜花、果（实）、根茎等原料中农药残留量及重金属含量超标；

2.鲜叶、鲜花、果（实）、根茎等原料的劣变或混入其他杂物；

3.产品在加工、运输、储藏的过程中受到污染。

1501白酒：

1.感官质量缺陷：

如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；

2.酒精度与包装标识不符；

3.固形物超标；

4.卫生指标超标：

如甲醇、杂醇油超标。

1502葡萄酒及果酒：

1．超范围使用食品添加剂；

2．以调配酒冒充发酵酒；

3．葡萄汁或果汁含量不足；

4．微生物超标。

1503啤酒：

1．在原辅料的贮运过程中，出现污染；

2．食品添加剂的超范围使用和添加量超标；

3．清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留；

4．在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求；

5．啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。

1504黄酒：

1．成品酸败问题；

2．成品感官及主要质量指标不合格；

3．成品中有异物残留；

4．成品微生物超标，以及出现浑浊等问题。

1505其他酒：

1.使用食品添加剂不规范；

2.微生物超标

1601蔬菜制品：

酱腌菜：

1．食品添加剂超范围或超量使用；

2．亚硝酸盐超标；

3．微生物指标超标。

蔬菜干制品：

1．超限量、超范围使用食品添加剂;

2．重金属含量超标;

3．水分超标;

4．微生物超标;

5．农药残留超标;

6．虫卵及夹杂物。

食用菌制品：

1．超限量、超范围使用食品添加剂；

2．重金属含量超标；

3．食用菌干制品水分超标；

4．农药残留超标；

5．发霉、褐变。

1701蜜饯：

超量或超范围使用食品添加剂;

返砂或流汤（糖）;

微生物超标。

1702水果制品：

1．水果干制品：

（1）超范围和超量使用食品添加剂；

（2）发霉变质。

2．果酱：

（1）变色、分层；

（2）糖结晶；

（3）发霉变质，微生物超标。

1801炒货食品及坚果制品：

1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标；

2．酸价、过氧化值、羰基价超标；

3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象；

4．成品微生物指标超标。

1901蛋制品：

1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品腐败变质；

2．微生物超标；

3．重金属超标；

4．食品添加剂超量、超范围使用。

2001可可制品：

1．可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大；

2．可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降；

3．产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。

2101：

焙炒咖啡：

1．咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降；

2．产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味。

0303糖：

1.成品糖色值偏高；

2.成品中不溶于水杂质含量超标；

3.二氧化硫残留量超标。

2201水产加工品：

干制水产品：

1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉；

2．海藻类产品无机砷超标；

3．干制水产品水分、盐分超标；

4．即食水产品微生物超标；

5．超限量、超范围使用食品添加剂。

盐渍水产品：

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：

水分偏高、明矾含量不稳定；

2．盐渍裙带菜、盐渍海带：

藻体水分、盐分过高；

3.盐渍鱼组胺偏高。

鱼糜制品：

1．菌落总数超标；

2．淀粉含量超标；

3．超范围、超量使用食品添加剂。

2202其他水产加工品：

1．由于生产工艺不合适造成产品的风味物质不足；

3．超范围或超量使用食品添加剂；

4．重金属超标；

5．兽药残留量超标。

2301淀粉及淀粉制品：

1．水分超标会造成淀粉发霉变质；

2．淀粉生产过程中，分离效果不好造成蛋白质含量不合格；

3．食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。

2302淀粉糖：

1.淀粉糖中的灰分超标；

2.二氧化硫残留量超标；

3.蛋白质的凝聚效果不好和存在糊精。

2401糕点：

1.微生物指标超标；

2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）；

3.食品添加剂超量、超范围使用。

2501豆制品：

1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；

2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；

3.食品添加剂的超量和超范围使用；

4.加工中使用非食品原料。

其他豆制品：

1．加工中生理有害因子灭活问题；

2．加工中微生物指标控制问题；

3．超量、超范围使用食品添加剂（食品加工助剂）。

2601蜂产品：

1.蜂蜜中药残、农残超标；

2.蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛不符合标准要求；

3.蜂蜜、蜂王浆掺假；

4.蜂王浆中10-羟基-2-癸烯酸不符合标准要求。

蜂花粉及蜂产品制品：

1.蜂花粉水份含量不符合标准要求；

2.原料蜂胶中药物残留或重金属超标；

3.蜂产品制品中食品添加剂及营养强化剂超量、超范围使用；

4.蜂产品制品微生物指标不符合标准要求。

2701婴幼儿及其他配方谷粉产品：

（1）水分含量高；

（2）蛋白质、脂肪含量不符合要求；

（3）杂质；

（4）维生素、微量元素含量不足或超标；

（5）灭酶不彻底；

（6）微生物污染。