幼儿园食堂卫生操作规范7篇Word文档下载推荐.docx
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5、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏).
还有很多的注意事项,在相关的规范、标准里边都有体现.但是只有专业的设计师,才能依据多年的相关经验进行设计,并能够充分考虑到各方面的细节.
如果孩子从幼儿园毕业了,还想念幼儿园的饭菜是种什么体验?
我肯定是被感动了。
都说孩子吃的饭菜是最安全的,其实安全是最基础的要求,比这更重要的是每一顿餐食都是健康、营养和美味的,且要有针对性、科学性,真正帮助孩子身体发育和成长。
这其中的工作不仅仅是大厨的手艺好,而是一项复杂性的管理工作。
那么,幼儿园究竟如何将精细化管理落实到厨房的食品、卫生与孩子的饮食营养中呢?
下面就请大家跟随我们豫鲜生合作园所____新学期说明会暨幼儿园厨房工作精细化与规范化管理培训中着重了解。
舌尖上的安全已成为社会最关心的话题之一,学校食堂更是备受关注。
泛迪标准体系幼儿园后勤部总监张留芳女士主题分享《幼儿园厨房工作精细化与规范化管理》,
校园食品安全事故为何频频发生?
幼儿食品安全究竟如何守护?
新闻报道与幼儿园厨房真实情况是否能带入联想?
幼儿园厨房工作如何管理?
后勤管理中目前存在的问题
1.没有完善健全的厨房管理机制
管理制度不够落地,
一纸空文绩效考评无法落实,成为摆设
工作工具不接地气,流于形式
2.厨房人员疏于培训
管理的成效取决于人的职业素养,后勤员工同样需要经过走出去、请进来等多种方式方法的培训学习得到提升。
3.厨房工作和保教工作完全割裂
后勤懒得关注教育活动
教师无法和后勤有效沟通
厨房工作各项流程
厨房各岗位职责
后勤园长、厨师长、帮厨、面点师、保洁的工作职责,
严格按照标准执行、记录、考核。
后勤各岗位工作痕迹
总而言之,幼儿园厨房管理工作还包括很多内容,千头万绪,但只要抱着为保教服务、为幼儿服务、为家长服务的思想,就一定能把后勤管理工作做好,给幼儿创造一个良好的成长环境!
让后勤更专业一点
豫鲜生只为孩子的健康而生。
为幼儿园解决后勤烦恼,结合园所不同需求,挖掘后勤工作难点,为园所提供更专业、细致化的后勤服务,让您的后勤更加标准化、规范化、专业化。
豫鲜生特色
农场直采,安全可见
农产品直接从田间到厨房省去中间流通环节,保持了新鲜性,减低了采购成本。
豫鲜生仓配
豫鲜生是一支专业、正规并拥有丰富经验的配送队伍,仅成立一年,豫鲜生专配已经服务了多家园所,其中北京博苑钰馨、贝林斯敦、空军蓝天、芳菲地土豆花开、萌芽、北大青鸟、全威幼儿园等均为公司的优质合作客户。
后勤培训与服务
免费的专业后勤培训
后勤管理体系培训
后勤主任培训
保健医培训
厨师面点师培训
提供厨师渠道
协助幼儿园管理伙委会
协助幼儿园组织新学期家长会
提供家长满意度方案
推荐提供符合儿童营养搭配的食谱
基地农场参观,丰富儿童课余活动
一体化后厨保障,为您解除后顾之忧,提供优质、新鲜、健康、绿色食品,为孩子的健康保驾护航_
工作人员卫生要求
工作人员严格按照标准要求着装整起,头发挽起佩戴厨师帽。
在进行操作食材前严格按照七步洗手法进行充分消毒和清洁。
第一步:
原材料采购卫生要求
工作人员采购食品原料时要索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患做调查和索赔之需。
(购货凭证包括发票、收据或者其它凭证)
同时工作人员还需注意,食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质;
存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存放,同一场所内不得存放有毒有害物品。
注:
贮存食物要根据其要求的温度进行保鲜、冷藏甚至是冷冻,其中生、熟食品分开存放。
第二步:
食材清洗
1、初洗:
将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,用清水清洗。
标准:
无腐烂,无异味,泥沙。
2、细洗:
将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;
再清洗2-3次。
菜类中无杂物,无砂子,无异味。
3、清洁:
菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
菜筐必须里外干净,无污垢,无油污,无杂物。
第三步:
粗加工及切配卫生要求
工作人员在进行食品加工前要认真检查待加工食品,若有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用。
切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用,保证食材的新鲜。
在遇到易腐食品时,尽量缩短在常温下的存放时间,注意保鲜,加工后应及时使用或冷藏。
不同种类的食品原料、切配好的半成品应与原料、加工用容器、工具生熟分开清洗、贮存、使用都需要分开避免相互污染。
工作人员在进行烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
工作人员不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
在加工熟制食品时应当烧熟煮透,其中加工时食品中心温度应不低于70度。
需要冷藏的熟制品,应让其冷却后再冷藏。
第四步:
试餐与出餐
厨房工作人员在出餐前严格按照厨房一日工作流程标准进行,由保健医生尝餐,品尝菜品的软硬、色彩搭配及味道,方可出餐。
生活老师取餐严格按照食品卫生标准,佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。
第五步:
食品留样及食材使用台账记录
厨房工作人员每日食材做到每餐留样及台账进行记录,每日严格把控,做到有记录、有痕迹。
第六步:
厨房卫生要求与消毒工作
厨房内所有餐用具使用前都要清洗消毒,定位存放,保持清洁。
要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分开存放。
存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒。
美味的餐点开始啦
我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的膳食管理,高度重视厨房的卫生安全工作,持之以恒加强日常检查;
重视日常规范操作,力求抓好细节,不断提升膳食工作的质量。
为了孩子的健康,也请各位家长监督,让我们一起为孩子的健康保驾护航!
幼儿园食堂卫生操作规范
一、环境和机械卫生
1、食堂负责内外环境卫生,责任要落实到人,做到门窗玻璃明,活完地面净,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大扫除。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,经常地、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养,使用后要长期打扫干净,用专用盖布盖好。
4、冰箱内生熟分放,东西要码放有序,并定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法,生熟、半成品分开存放。
2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品,不留隔顿剩菜剩饭。
从采购员、保管员到每个炊事员,都要严格把关,杜绝食物中毒。
3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。
三、个人卫生
1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出,养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。
2、工作时不准吸烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。
3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告保健医生及时采取有效措施。
四、餐具消毒卫生
1、餐具、炊具每天严格消毒。
2、餐厅和备餐间使用的药物消毒,药物和水按要求配比,喷洒。
3、熟食制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。
4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。
5、消毒后应达到光、洁、净、干,无消毒水味和酒清味,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
五、厨房现场卫生
1、地面保持整洁干燥,污水必须迅速清除。
2、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。
3、刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不得将食物露在生活常温太久。
鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。
5、凡易腐败的饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,以吸净臭味。
6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角,应特别注意清扫,以防碎肉、菜屑遗留腐烂。
7、应装置抽油烟机,并定时清理油垢。
8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴,均不得与地面接触。
10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除,不在厨房内隔夜。
万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。
11、工作时,应穿戴整洁的工作衣帽。
工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
12、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
13、厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁。
14、厨房清洁扫除工作,每日要做数次,清洁完毕,清扫用具应集中放置。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。
15、不得在厨房内躺或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋履,或乱放杂物等。
为提高食堂从业人员食品安全意识,强化责任心,保障全体师生饮食安全,根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求,结合我校实际情况,特对我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、进货提货
1.落实定点进货制度和索证索票制度。
食堂食品供货单位必须具有合法资质,证件齐全。
食堂进货必须落实定点采购、进货制度,严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证,或者相关的检验报告单。
要查看供货商证件是否有效,是否齐全,所供物品是否在营业许可范围之内,所留的复印件是否加盖单位红章等。
2.落实验货制度。
食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤,要查看有没霉烂、变质情况,特别是冷冻食品尤其注意,发现问题食品要坚决退回,要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。
3.落实双人双锁制度。
食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。
锁钥匙由不同人员保管,一把钥匙由保管员保存,一把由伙管室保存。
需要提取相关货物要提前申请,由保管员及伙管室人员开锁。
物品拿完后立即上锁。
二、卫生要求
(一)要保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
1.处理食物前;
2.使用卫生间后;
3.接触生食物后;
4.接触受到污染的工具、设备后;
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
6.处理动物或废弃物后;
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)不得将私人物品带入食品处理区,不得穿工作服、工作鞋入厕。
(五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(六)干完本职工作后要及时清理卫生,垃圾立即清理,地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。
(七)当日工作结束,各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。
三、面食要求
1.馒头制作要严格落实学校相关要求,定期称量馒头斤数。
2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。
3.蒸完馒头后,所有剩面粉要立即存入面库,馒头机、和面机等擦拭干净。
4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放。
四、菜食要求
(一)存放关:
1.存放食品要分门别类,做到生熟分开,避免交叉感染;
2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上,并且要摆放整齐;
3.库存物品要常检查,及时查看保质期,所有物品要在保质期内使用完毕,若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。
(二)加工关:
1.蔬菜要择净洗净,去腐烂杂质、泥土。
每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。
一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍,以尽大可能地去除药物残留。
对有残留农药的蔬菜,如青椒、菜花、芹菜等,在下锅前必须先用开水烫一下,以清除残留农药。
2.切菜要做到大小均匀,适合学生入口为宜。
3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后,再查看是否变质,要煮熟、炸透。
4.操作过程中若有食品掉在地上,要清洗干净再放入容器,不能利用的要及时清除,不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上,不得直接放在地上。
6.学生菜桶必须单只拿取,不得叠放,防止交叉污染。
7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开,存放在专用菜架上,并采取必要的防蝇、防尘措施。
改革开放以来,随着社会经济的发展,老百姓的日子越过越红火,最直接的体现就是食物品种多了,吃的好了。
然而,食品的安全问题也突显出来。
据卫生部统计,____年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起,中毒8324人,死亡137人,涉及100人以上的食物中毒事件9起,重大食物中毒事件2起。
与____年数据相比,中毒人数增加了12.75%。
为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理,教育部体育卫生与艺术教育司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》
主要内容:
一、资质篇
二、管理篇
三、操作篇
四、应急处理篇
资质篇
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此,当建设学校食堂时,要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。
这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率,更重要的是还能避免交叉污染,增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则:
一是各加工间要相对独立;
二是路径要从脏_rarr;
净、从生_rarr;
熟,俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定:
不小于50平方米,50平方米的供餐量不得超过100人,超过人均增加0.25平方米);
食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。
加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;
处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造,并具有一定坡度,易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。
没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视,因此而造成的食源性疾病事件屡有发生,所以在这
里,特别提醒大家,对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规
定的卫生标准。
管理篇
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责
制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事,学校食堂自然就是安全重地,所以,非食堂工作人员绝
对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间,更不能借道穿行,下班后,一定要认真
检查门窗是否锁好,以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒
事故的发生。
此外,清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放,
专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查,以防流于形式。
监督检查的内容主要有:
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;
二是管理人员每日应检查从业人员是
否落实了岗位卫生要求;
三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。
除些之外,食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;
四是相
关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度,在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽
职守、疏于管理,发生食品安全问题,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,
一定要追究责任,给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括:
食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。
食
堂从业人员是食品的直接加工者,他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全,
因此,加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节,也是管理工作当中的重中
之重。
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员
健康管理制度。
千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧,还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察,也就是晨检制度,每天要观察从业人员中
是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象,如果发现有上述现象,应进一
步了解该人员的身体健康状况。
所以,食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及
其他有障于食品安全症状的时候,一定要立即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗。
确
保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关,这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求:
食堂从业人员、管理人员必须掌
握有关食品安全的基本要求。
由于食堂从业人员经营流动,所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前,必须换戴整洁的工作服、工作帽,工作服以浅颜
色为宜。
工作服上半部分最好不要有口袋,以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机
械内,戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
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