西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考10Word格式文档下载.docx
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D、责
8.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。
√
9.【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
10.【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
11.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
12.【单选题】毛利率应从高(
A、一般产品
B、加绽的产品
C、马件通客人又系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
13.【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
14.【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(
A、大小
B、锋利程度
C、加K用途
D、儿何形状
15.【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
16.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
17.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
18.【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。
19.【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
20.【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
21.【单选题】
()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
22.【判断题】
()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。
23.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
24.【单选题】起酥的英文名称是(
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
25.【判断题】如果面部烧伤不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。
26.【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
27.【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
28.【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
29.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
×
30.【单选题】销售价格的基础值是()。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
31.【判断题】
()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
32.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
33.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
34.【单选题】
()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
35.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
36.【单选题】熬制奶油其目的是()。
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
37.【单选题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
38.【单选题】“Whisk”是指()的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
39.【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些(
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
40.【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(
A、农面逋一;
3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
41.【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
42.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
43.【单选题】混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜
44.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
45.【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
46.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
47.【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
48.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
49.【单选题】从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
50.【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
51.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
52.【单选题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
53.【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
54.【单选题】
()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
55.【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
56.【单选题】“Agar”是指()。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
57.【单选题】是人体最经济的供能物质。
A、蛋内质
C、水
D、糖类
58.【判断题】
()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
59.【判断题】
()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。
60.【单选题】“Strawberry”是指()。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
61.【判断题】
()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
62.【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A、70~74%
B、58~62%
C、65~70%
D、48~52%
63.【单选题】制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难,有阻力
64.【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。
65.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
66.【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
67.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
68.【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到(
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
69.【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
70.【单选题】“knife”是指()。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
71.【单选题】
()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
72.【判断题】
()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
73.【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
74.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
75.【单选题】“pudding”是指()。
C、布丁
D、巴菲
76.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
77.【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
78.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
79.【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在(
A、0~4℃
B、7~10X:
C、10~15T:
D、-4~0℃
80.【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
81.【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
82.【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。
83.【判断题】
()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
84.【判断题】
()现代西式为的主要发源地是欧美。
85.【判断题】
()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
86.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
87.【判断题】
()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。
88.【单选题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(
A、麦淸蚩白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
89.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
90.【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
()。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
91.【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。
A、一次性擀平,放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
92.【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
93.【单选题】“honey”足指(
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
94.【判断题】
()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
95.【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
96.【单选题】制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的()。
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
97.【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果(
A、100
B、300
C、500
D、900
98.【判断题】
()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
99.【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
100.【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神径肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
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