餐饮服务单位食品安全管理制度.docx
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餐饮服务单位食品安全管理制度.docx
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餐饮服务单位食品安全管理制度
餐饮服务单位食品安全管理制度
1、餐饮服务食品安全“五四制”
2、餐饮服务经营环境管理制度
3、餐饮服务经营“六适应”准则
4、餐饮服务经营“七禁止”准则
5、食品增添剂“五专”、“一正确”制度
6、食品增添剂存案公示与使用管理制度
7、除虫灭害管理制度
8、食堂及会餐留样制度
9、问题食品召回管理制度
10、餐厨荒弃物管理制度
11、餐饮服务防投毒制度
12、食品原料采买管理制度
13、餐饮服务食品采买索证索票管理制度
14、餐饮服务进货检验记录制度
15、食品储存管理制度
16、食品库房管理制度
17、甜品站食品安全管理制度
18、粗加工及切配管理制度
19、砧板使用管理制度
20、面食制作管理制度
21、餐饮具洗消管理制度
22、凉菜(冷拼)间制作食品安全管理制度
23、果蔬汁及水果拼盘制作管理制度
24、裱花操作管理制度
25、备餐及供餐管理制度
26、餐饮安全管理人员制度
27、从业人员健康与培训管理制度
28、从业人员个人卫生管理制度
29、重要活动食品留样制度
30、预防食品中毒制度
31、预防细菌性食品中毒的基根源则和要点点
32、预防常有化学性食品中毒的举措
33、餐饮服务单位食品安全事故应急处理方案
餐饮服务食品安全“五四制”
一、由食品原想到成品推行“四不”制度:
(一)采买员不买腐化变质的原料;
(二)库管查收员不收腐化变质的原料;
(三)加工人员(厨师)不用腐化变质的原料;
(四)服务员不卖腐化变质食品。
二、成品(食品)寄存推行“四隔绝”制度:
(一)生与熟隔绝;
(二)成品与半成品隔绝;
(三)食品与杂物、药物隔绝;
(四)食品与天然冰隔绝。
三、环境卫生采纳“四定”制度:
(一)定人;
(二)定物;(三)准时间;(四)定质量,划片分工,包
干负责,做到卫生工作常常化。
四、个人卫生做到“四勤”制度:
(一)勤洗手剪指甲;
(二)勤沐浴剪发;
(三)勤洗衣服等个人用品;
(四)勤换工作服。
餐饮服务经营环境管理制度
一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、六亮”、无“六害”:
“六无”:
无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味;
“六亮”:
玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设备干净光亮;
无“六害”:
无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。
二、荒弃物搁置场所要防备污染食品、食品接触面、水源及地面;荒弃物
应在每次供餐结束后实时除去,除去后的容器应实时冲洗,必需时进行消毒。
三、食品加工过程中荒弃的食用油脂应集中寄存在有显然标记的容器内,
按期依据国家有关规定要求进行办理。
四、污水和废气排放应切合国家环保要乞降排放标准。
五、应按期进行除虫灭害工作,防备害虫孳生。
除虫灭害工作不可以在食品
加工操作时进行,实行时对各样食品(包含原料)应有保护举措。
六、杀虫剂应由专人负责使用,使用时不得污染食品、食品接触面及包装
资料,使用后应将所有设备、工具及容器完全冲洗。
餐饮服务经营“六适应”准则
餐饮服务供应者在经营过程中一定做到“六适应”:
一与食品办理区相适应
拥有与生产经营的食品品种、数目相适应的食品原料办理和食品加工、包装、储存等场所,保持该场所环境整齐,并与有毒、有害场因此及其余污染源保持规定的距离。
二与人员、制度相适应
有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;食品生产经营人员应该保持个人卫生,生产经营食品时,应该将手洗净,穿着洁净的
工作衣、帽;销售无包装的直接进口食品时,应该使用无毒、洁净的售货工具。
三与设备或许设备相适应
拥有与生产经营的食品品种、数目相适应的生产经营设备或许设备,有相应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、清洗以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物的设备或许设备。
四与设备布局和工艺流程相适应:
拥有合理的设备布局和工艺流程,防备待加工食品与直接进口食品、原料与成品交错污染,防止食品接触有毒物、不洁物。
五与餐饮具冲洗、消毒与保洁相适应
餐具、饮具和盛放直接进口食品的容器,使用前应该洗净、消毒,炊具、
器具用后应该洗净,保持洁净;使用的清洗剂、消毒剂应该对人体安全、无害。
六与食品容器、工具和设备相适应
储存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应该安全、无害,保持洁净,
防备食品污染,并切合保证食品安全所需的温度等特别要求,不得将食品与有
毒、有害物件一起运输;需要包装的直接进口的食品应使用无毒、洁净的包装
资料、餐具。
餐饮服务经营“七禁止”准则
一禁止用非食品原料加工食品
禁止用非食品原料生产的食品或许增添食品增添剂之外的化学物质和其余可能危害人体健康物质的食品,或许用回收食品作为原料加工食品。
二禁止用低质有害食品原料加工食品
禁止用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假混杂或许感官性状异样的食品为原料加工食品;
禁止用病死、毒死或许死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加工食品;
禁止用国家为防病等特别需要明令禁止生产经营的食品加工食品。
三禁止采买使用不切合食品安全标准的食品
禁止采买使用致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其余危害人体健康的物质含量超出食品安全标准限量的食品;
禁止采买使用营养成分不切合食品安全标准的专供婴少儿和其余特定人群的主辅食品;
禁止采买使用其余不切合食品安全标准或许要求的食品。
四禁止采买使用检疫不合格食品原料加工食品
禁止采买使用未经动物卫生监察机构检疫或许检疫不合格的肉类,或许未经检验或许检验不合格的肉类制品加工食品。
五禁止用污染及超出保质期的食品原料加工食品
禁止用被包装资料、容器、运输工具等污染及超出保质期的的食品、食品原料、食品增添剂等加工食品。
六禁止用违纪食品等加工食品。
禁止用无标签的预包装食品加工食品;禁止用违犯《食品安全法》规定的进口食品、未经同意生产的食品、食品原料、食品增添剂加工食品。
七禁止在加工的食品中增添药品
生产经营的食品中不得增添药品,可是能够增添依据传统既是食品又是中药材的物质。
食品增添剂“五专”、“一正确”制度
“五专”:
(专人采买、专人保留、专人领用、专人登记、专柜保留)
一专人采买
食品增添剂一定由专人从有资质的专店进行采买,采买时检验、讨取并保存有关同意证和产品检验合格证明等文件,成立采买单据和采买检验记录。
二专人保留
食品增添剂要由专人保留寄存于专用橱柜中,标示“食品增添剂”字样,妥当保留。
三专人领用
食品增添剂要固定专人领取并使用,使用品种和用量要切合《食品增添剂使用卫生标准》(GB2760)。
四专人登记
餐饮服务单位要成立食品增添剂专用台账,固定专人登记采买、出库及使用状况、安全检查状况等。
台帐记录应该真切,保留限期不得少于二年。
五专柜保留
食品增添剂要有专柜保留,有特意使用工具,使用工具要标示“食品增添剂”字样,用后实时放回食品增添剂固定寄存柜中。
“一正确”:
正确称量使用
餐饮单位一定使用经过校正的器具进行食品增添剂正确称量,严格按产品说明书规定的使用量使用,使用量要严格切合《食品增添剂使用卫生标准》
(GB2760)。
食品增添剂存案公示与使用管理制度
一、餐饮服务单位对本单位的食品增添剂使用状况应到辖区内餐饮服务监
管部门进行存案。
存案的主要内容包含:
食品增添剂名称、增添剂类型、增添
的食品类型、增添剂生产公司、增添剂生产同意证号、增添剂执行标准号、添
加剂根源及详尽信息等。
二、餐饮服务单位初次存案时,应在接到管辖餐饮看管机构通知后
10个
工作日内,前去属地看管机构办理存案手续。
餐饮服务单位使用食品增添剂发
生变化时,应在变化前10个工作日内办理存案更改手续。
资料齐备且切合添
加剂使用规定的,存入餐饮服务单位信誉档案。
三、餐饮单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不一样菜品等添
加的食品增添剂名称、生产厂家、执行标准状况要在店内醒目地点进行公示。
四、餐饮单位在食品增添剂的使用过程中应做到:
(一)不该该掩饰食品腐败变质;
(二)不该该掩饰食品自己或许加工过程中的质量缺点;
(三)不以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂;
(四)不该该降低食品自己的营养价值;
(五)在达到预期的成效下尽可能降低在食品中的用量。
除虫灭害管理制度
一、除虫灭害工作设专人负责,落实岗位责任制、包块负责、责任落实到
人。
二、食品库房及食品生产经营场所按期展开除虫灭害工作,要采纳有效措
施防备鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物齐集和孳生,并有记录。
三、食品生产经营场所墙壁、地面禁止有损坏及破绽,地漏要有盖或网,
排水渠出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板;加工经营场所使用灭蝇
灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持必定距离。
五、经营场所产生有害虫物时,要采纳紧迫举措加以控制和消灭,防备蔓
延和对食品的污染,同时查明其根源,完全除去隐患,同时做好投药、杀灭记
录。
六、成立除虫灭害工作记录,按期检查防鼠、防蝇等病媒生物设备、设备
能否正常运行;对杀灭的死鼠要严格办理:
将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中,进行燃烧,并作好办理时间、地址、数目、方法等的记录。
七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物件的采买及使用应有详尽记录,包含使用人、
使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。
使用后应进行
复核,并按规定有固定的场所(或橱柜)寄存并上锁,包装上应有显然的警告
标记,并有专人保留。
食堂及会餐留样制度
食堂及各种餐饮服务单位包办各种会餐时,应付冷荤食品、要点危险食品
推行留样制度,详细规定以下:
一、留样有专人负责,成立食品留样记录。
二、装备专用留样冰箱。
冰箱一定保持优秀运行状态,温度丈量器要常常
检查和校准,温度设置为摄氏0度一6度;冰箱应按期冲洗消毒,切勿结霜。
三、留取当餐供应所有菜肴,每份留样许多于100克,有标签注明菜名,
留样时间,置放规定地点,保留48小时;留样过程中一定保证样品的完好和
关闭。
四、样品保留冰箱一定设专人负责,放入留样食品后必需上锁;对违规行
为,追查责任,按有关规定办理。
五、食品留样盛器采纳带盖容器,每次留样前应进行冲洗、消毒。
六、留样置放、互相间有必定距离,不叠放,防止留样食品互相间受污染。
七、如没有特别状况,48小时后,留样食品可实时办理掉。
问题食品召回管理制度
一、餐饮服务单位应仔细落实与执行国家食品召回制度,依据《食品安全
法》规定召回或许停止经营不切合食品安全标准的食品。
二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品(含原料)、食品增添剂及食
品有关产
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