餐饮部制度与程序Word文件下载.docx
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20
中厨冷房主厨
21
中厨热房主厨
22
中厨点心房主厨
23
西厨冷房主厨
24
西厨热房主厨
25
西厨饼房主厨
26
中厨炉台厨师
27
中厨切配厨师
28
中厨点心房厨师
29
中厨冷房厨师
30
中厨打荷厨师
31
中厨上什厨师
32
西厨扒房厨师
33
西厨饼房厨师
34
西厨冷菜厨师
35
餐饮部初加工
36
餐务委托
三
餐饮部管理制度
会计核算管理制度
公馆财务运作制度与财务部运作程序
运行制度与操作程序
FB/P&
P/01
员工仪容仪表与个人卫生管理制度
P/02
餐饮部劳动纪律
P/03
餐饮部培训要求及培训计划
P/04
对客人损坏餐具的处理方法
P/05
降低餐具损耗的措施制度
P/06
降低客用消耗品用量的措施制度
P/07
员工考勤及更期管理制度
P/08
客人意见卡收集及反馈制度
P/09
餐饮部早会及例会制度
P/10
餐饮部绿色服务规范制度
P/11
客史档案制度
P/12
提供儿童围兜和儿童餐具制度
P/13
工程设备、器材的维护保养专职管理制度
P/14
餐具的专职管理制度
P/15
安全管理制度
P/16
节约能源措施制度
P/17
突发停电的紧急处理制度
P/18
团体用餐接待服务程序
P/19
散客预订程序
P/20
宴席预订程序
P/21
零点服务程序
P/22
宴席服务程序
P/23
托盘使用规范
P/24
斟酒服务操作规范
P/25
上菜服务操作规范
P/26
分菜服务操作规范
P/27
撤换餐具操作规范
P/28
理台工作规范
P/29
席间毛巾服务工作规范
P/30
结账服务工作规范
P/31
餐厅传菜工作规范
P/32
餐饮领位服务工作规范
P/33
点菜服务工作规范
P/34
摆台服务工作规范
P/35
自助晚餐操作流程
P/36
开吧前的准备工作
P/37
酒吧收吧工作制度
P/38
酒水出品制度
P/39
酒吧清洁卫生制度
P/40
摇酒器的使用
P/41
雪茄的服务
P/42
营业前准备工作
P/43
上冰块的服务
P/44
香槟酒的服务
P/45
斟酒
P/46
上啤酒的服务
P/47
上咖啡的服务
P/48
上茶水的服务
P/49
上饮料的服务
P/50
上冰水的服务
P/51
迎宾带位
P/52
推销饮料
P/53
倒水
P/54
送菜单
P/55
写单
P/56
介绍菜单
P/57
点菜
P/58
上下餐具
P/59
上面包
P/60
上菜
P/61
中间服务
P/62
撤盘
P/63
上甜点及咖啡/茶
P/64
结帐
P/65
送客
P/66
引起客人不满的50项
P/67
点单的制度
P/68
收餐具的制度
P/69
服务白酒的制度
P/70
接预定的制度
P/71
西厨房的安全制度
P/72
接电话的制度
P/73
拿托盘的制度
P/74
更换烟缸的制度
P/75
处理投诉的技巧
P/76
交班本的制度
P/77
白葡萄酒的服务
P/78
红葡萄酒的服务
P/79
厅面收档工作程序
P/80
送餐程序及标准
P/81
厨房安全管理制度
P/82
制冰机设备的使用程序
P/83
制冰机保养制度
P/84
切片机安全操作制度
P/85
搅拌机安全操作制度
P/86
烤箱安全操作制度
P/87
餐具消毒制度
P/88
桌椅搬运注意安全事项
P/89
餐具搬运注意安全事项
P/90
高墙、天花板清洁程序
P/91
洗碗组安全操作程序制度
P/92
厨房负责人安全生产考核项目
P/93
一般用电安全操作程序制度
P/94
环境管理安全操作程序制度
P/95
消防检查制度
P/96
菜肴质量投诉处理管理制度
P/97
食物中毒报告处理原则制度
P/98
厨房行走安全需注意事项
P/99
刀具的使用程序及安全注意事项
P/100
上下班安全程序制度
P/101
液化气(管道煤气)使用安全程序
P/102
卫生培训制度
P/103
副食品(仓库)卫生制度
P/104
面板(操作)间卫生制度
P/105
隔顿、隔夜熟食管理制度
P/106
库房仓库卫生管理制度
P/107
清洁剂仓库的安全管理程序
P/108
裱花制作卫生管理制度
P/109
面点制作卫生管理制度
P/110
初加工卫生管理制度
P/111
烹调加工卫生管理制度
P/112
配菜岗位卫生责任制
P/113
凉菜制作卫生管理制度
P/114
食品卫生总则
P/115
厨师长、管理人员岗位卫生责任制
P/116
外加工原料操作流程
P/117
安全巡查制度
P/118
安全检查制度
P/119
消防设施维护保养制度
P/120
自助早餐操作程序
餐饮部
一、组织结构及岗位设置说明
部门概况
餐饮部负责为宾客提供舒适、清洁的用餐环境和高品质的服务,管理范围涉及餐厅、厨房、会议厅等相关营业项目。
负责设计和不断创新餐饮产品,定期进行营业推广活动,不断提高客户满意率;
负责合理控制成本,提高公馆收益;
负责维护公馆客户,做好VIP接待服务;
负责落实积极有效的增收节支工作,最大程度提高公馆餐饮经营利润水平;
负责规范执行安全管理制度,确保食品安全、操作安全、消防安全等。
注明:
1、2019年餐饮部楼面编制(共编制97人,2018年编制121人);
西餐厅22人;
中餐厅服务47人;
管事部15人;
宴会部7人;
营业部6人;
①西餐厅减编3人(服务员);
中餐厅减编15人(服务员8人、收银主管1人、收银员2人、传菜员4人、吧员2人);
宴会减编1名服务员,主管整加1人;
管事部减编3人(管事员),营业部减编2人(营业主管1人、营业代表1人)
1.现有编制合计76名(其中中厨房52名,西厨房21名,福泽斋3名);
2.编制76名工作分配如下:
行政总厨1人,行政仓管1人,粤菜炒锅4人,粤菜砧板3人,粤菜打荷4人,糖艺花工1人,刺身1人,豫菜炒锅4人,
豫菜砧板3人,豫菜打荷5人,凉菜6人,烧腊4人,中点4人,豫点2人,海鲜粗加工3人,洗菜2人
西厨主厨1人,西厨主管1人,西热6人,西冷4人,西点3人,西式面包2人,日料1人,扒档1人,面档1人,烧烤1人
福泽斋3人
二、职务说明书
(一)职位名称:
(二)任职标准:
1、自然条件:
身体健康、五官端正。
2、文化程度:
大专以上或同等学历。
3、素质要求:
了解政府有关政策、法律和条款规定;
熟知酒店产品结构、通晓餐饮产论基础品对外销售的组合、促销和产品价格策略;
掌握市场动态及市场营销技能、技巧;
具有良好的餐饮管理及营销理念,电脑操作熟练,与媒体保持良好的协作关系。
4、工作经历:
曾在同档星级以上酒店或同类型工作五年以上。
5、语言能力:
具有较好的语言表达能力,普通话标准,有较好的英文阅读及会话能力。
6、其他要求:
具有很强的人际交往和社会活动能力,熟悉客源地的政治、经济、文化、风俗常识和涉外工作礼仪礼节。
(三)所属级别:
二级
(四)直属上司:
总经理
(五)管辖范围:
(六)岗位职责:
1、全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;
2、与行政总厨一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;
4、指导行政总厨对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5、督导餐厅、酒吧和中、西餐服务经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量并召开部门服务品质推进会;
6、负责保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与行政总厨、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7、负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;
8、计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;
9、督促餐饮区域的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。
11、对部门治安、消防、安全卫生负责,并对防止各项事故的发生负有领导责任。
12、完成上级领导交办的其它工作事宜。
熟知部门产品结构、通晓部门产品对外销售的组合、促销和产品价格策略;
具有良好的餐饮管理及营销理念,电脑操作熟练,与媒体保持良好的协作关系;
曾在同档星级以上公馆或同类型工作一年以上。
具有较好的语言表达能力,普通话标准,有较好的阅读及会话能力,较强的文字组织和处理能力。
熟悉客源地的政治、经济、文化、风俗常识和涉外工作礼仪礼节。
四级
餐饮部办公室
1、负责部门日常事务性工作;
负责各种文稿的打印、发送,负责文件材料的领取;
2、负责办公用品的领用和统计计划。
3、负责办理各类文件的收发、登记、阅签、清退、整理、归档、保密工作;
4、负责受理投诉和来访接待、收发传真、考勤登记、接听电话等工作,及时上传下达。
5、负责会议的筹备并列席、负责文字材料的整理和下发。
6、负责收集和撰写有关信息,及时向餐饮部总监提供信息参考和建议意见。
提请领导尽快办理的相关工作。
7、负责人事、考勤审核等工作。
8、负责办公室设备保管和维护,做好维保记录。
9、完成领导交办的其它工作。
10、负责与其他部门的沟通与联系,负责部门接待工作,接听并处理来电。
大专以上或相当文化。
曾在同档星级以上酒店或同类型工作三年以上。
三级
中餐厅
1、负责组织中餐厅及宴会厅服务员完成对客人的优质服务。
2、督促完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
3、具有为公馆作贡献的精神,不断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精。
4、重视属下员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行餐饮服务意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录。
5、热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。
加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题。
6、搞好客人关系,主动与客人沟通。
处理客人投诉,并立即采取行动予以解决,必要时报告餐饮总监。
7、督促健全客户资料的准确性,及保存完整,以配合季节性餐饮促销活动。
8、与厨师长期保持良好的合作关系。
根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
9、领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查,把好餐厅出品服务的每一关。
10、加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。
11、负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒及控制好餐具破损率。
12、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作,对部门治安、消防、安全卫生负责,并对防止各项事故的发生有领导责任。
13、参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部下达的其他各项任务。
14、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布全面质量管理小组活动记录。
15、跟进餐厅的日常经营工作开展,督促餐务委托的客户维护工作的效果。
中专以上或相当文化学历。
掌握对客服务技能及技巧;
具有良好的管理理念,电脑操作熟练。
具有较好的语言表达能力,普通话标准,有一定的英文阅读及会话能力。
1、带领服务员完成对客人的优质服务。
2、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评,奖励或处罚,对中餐厅经理负责;
3、根据每天的工作情况和接待任务安排部属工作;
4、登记好部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督其改正。
5、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉;
处理不了的问题要及时间向中餐厅经理报告;
6、了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求等;
7、开餐前集合全体部属,交待订餐情况和客人要求,以及特别注意事项;
8、检查工作人员的餐前准备工作是否完善,填写开档、收档检查记录表,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮,对不符合要求的要督促员工迅速调整。
9、负责餐厅各种餐具,用具和设施的清点、保管,安排填写餐厅用具提货单。
10、熟悉和在必要时接替领位员、酒水员的工作。
11、结束工作后,进行餐厅的全面检查,填写营业报告、消防安全检查表。
12、对部门治安、消防、安全卫生负责,并对防止各项事故的发生有领导责任。
13、负责本服务区域内设备的维护、保养与清洁并填写保养记录。
14、协助新进人员的在职培训,与下一班做好交接班制度填写交接本。
1、熟悉宴会厅各项设施、设备、了解宴会厅摆台容量;
掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况
2、熟悉整个宴会服务过程、不同宴会的食品、酒水搭配及价位。
3、严格管理宴会厅内的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持完好率。
4、做好宴会厅环境卫生及餐具的清洁工作,日常卫生及计划卫生的合理安排。
5、做好宴会厅的安全防火工作。
6、检查宴会仓库日常用品库存情况。
7、协助新进人员的在职培训,与下一班做好交接班制度填写交接本。
8、收到宴会预订单,了解宴会类型、举办时间、视听设备、人力配置和其他额外要求
等,制定相应的接待计划,保证宴会顺利进行。
9、与客人进行适当交流,简单处理客人对餐饮方面的抱怨要求、建议的改进事项,与客人建立良好的关系。
10、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评,奖励或处罚
曾在同档星级以上公馆或同类型工作三年以上。
西餐厅、大堂吧、西饼
2、负责公馆咖啡厅,大堂吧餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。
3、制定本部年度、月度的营业计划,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
及时分析和总结年度、月度的经营情况。
4、督促完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
5、具有为公馆作贡献的精神,不断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精
6、重视属下员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行公馆意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录。
7、制订服务标准和操作规程、服务规则,检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。
8、推广餐饮销售,根据市场情况和不同时期的需要,制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划等。
9、热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。
10、搞好客人关系,主动与客人沟通。
11、不定期地征求客人意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的消费环境。
12、督促健全客户资料的准确性,及保存完整,以配合季节性餐饮促销活动。
13、与厨师长期保持良好的合作关系。
14、控制餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算。
加强食品原料及物品的管理,减少生产中的浪费,降低费用、增加盈利。
15、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度,定期与厨师长研究新菜式及品种。
16、领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查,把好餐厅出品服务的每一关。
17、加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。
18、建立物资管理制度,保管好餐厅的各种器具、物品,填写各类报表。
19、对各级业务管理人员进行严格督导,不间断地进行业务知识及工作业绩考核,不断提高业务能力和工作水平。
20、抓好员工队伍建设,熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的积极性。
21、负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒及控制好餐具破损率。
22、抓好设备、设施的维修保养,提高完好率,加强日常管理,防止事故发生。
建立物资管理制度,做好维护保养的工作,抓好卫生工作及安全工作,组织环境、操作方面的卫生检查,贯彻执行餐饮卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。
对部门治安、消防、安全卫生负责,并对防止各项事故的发生有领导责任。
23、参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部下达的其他各项任务。
24、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布全面质量管理小组活动记录。
25、参加部门例会及各种重要的业务协调会议,与酒店各部门建立良好的沟通关系,互相协作、配合,保证营业工作顺利进行。
咖啡厅督导
曾在同档星级以上公馆
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