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2将盐直接拌入酒糟。
5-10%,盐少了入味慢,盐放多了万一忘记出货,死咸。
3酒糟平常要放在冰箱里,防止变酸。
4把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐,肉糟好后酒糟不会坏,连续使用。
熟蛋熟肉带一些咸味,可减少肉汁腌出。
也有助于酒糟咸度稳定。
糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗)
糟油的用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料,如:
糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
一、糟油猪舌
材料:
猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小半块、山椒粒1大匙。
作法:
①为了避免猪舌变形,先用筷子插入后,以开水烫过。
洗净后再放入大碗中。
②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等,再放入已经开始冒出蒸气的蒸锅中,蒸三十到四十分钟。
③蒸熟后将猪舌取出,再放回蒸汁中,浸泡二、三个小时,让它自然冷却。
④将猪舌切成薄片,排在碗中。
特点:
本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘,故名为「糟油猪舌」,但目前都只用老酒同蒸,而将酒糟省略不用。
二、糟油爆鱼
青鱼,糟油,绍酒,盐,味精,白糖,葱,姜,麻油,色拉油。
制法:
将青鱼切成块,用葱、姜、调料腌渍。
把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。
青鱼块油炸后浸入卤汤。
最后将糟油卤、鱼块一起烧透,食时取出。
特点:
糟香扑鼻,外脆里嫩。
三、糟花蟹
兰花蟹2只(750克)。
调料:
糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量,芫荽少许。
将蟹洗净,用绳扎紧,腹部朝上,放入盆中。
加葱段、姜片、黄酒,上笼蒸熟后,取出。
冷却后,用香卤浸4小时。
上席时切去足尖,每只改刀成8块,按造型码放,放上芫荽即成。
糟香味醇,鲜嫩可口。
四、糟龙虾
小龙虾500克。
大同糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。
把小龙虾,须、脚剪去从尾部抽去肠筋,洗净。
锅中放水、葱结、姜块、黄酒,下小龙虾。
烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精,待虾煮熟后捞出,冷却后,加糟油、味精,拌匀,即成香卤。
鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。
特点:
鲜、香、嫩、爽。
五、糟花生
带壳花生500克。
糟油50克,葱结1只,姜1块,茴香1粒,丁香2克,桂皮2克,花椒2克,盐5克,味精7克,白糖10克,黄酒25克,香卤适量。
花生洗净,加清水煮,至酥后,加少许盐。
冷却后将花生轻敲,使其壳碎而不破。
用香卤浸5小时即成。
糟香浓,鲜酥入味。
六、糟油青鱼划水
“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富,鲜香入味,是鱼菜中的上品。
此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。
主料:
青鱼尾段500克。
调料:
葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。
(1)将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。
香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。
烹饪技法:
汆
这是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。
特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。
汆法一:
是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。
这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。
而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;
鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二:
是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。
这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
例:
汆肉丝菠菜汤
猪肉2两洗净切丝,菠菜3两切段,粉丝半两泡发好。
然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸,再将肉丝、菠菜、粉丝放入,加适量酱油、味精及葱段,将汤煮开,撇去浮沫,加香油几滴起锅即成。
汆鲜鱼汤三法
汆鲜鱼汤的方法很多。
这里介绍几种如下。
1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。
2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。
3.将清洗净的鲜鱼控去水分备用。
锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。
汆鱼丸
[主料]鱼肉(草鱼、青鱼、黑鱼俱可)200克,冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸,适量加精盐和清水,搅拌均匀待用。
冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内,鱼茸团成鱼丸,入锅内汆熟,加入冬瓜片再煮开,放入味精、精盐调味即可出锅。
汆捶鸡片
主料:
生鸡脯肉100克。
配料:
豌豆苗10克。
调料:
清汤500克,料酒10克,精盐1.5克,味精1克,干淀粉250克(约用50克),酱油少许。
烹饪工艺:
1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片,放入少许盐、料酒稍腌,然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉,用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片。
2.勺内放入清水,烧沸后,将鸡片放入汆熟,然后捞入盛有凉水的碗内。
3.将勺洗净,放入清汤、料酒、盐,再滴上几滴酱油,把鸡片放入,烧沸后撇去浮沫,撒上豌豆苗,放入味精,倒入汤碗内即成。
烩
烩菜是将数种小形原料相掺一起,用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓。
汤汁乳白,口味香醇。
保温性强,适用于冬天食用。
如烩豆腐等。
其具体操作可分为3种:
一、先将油烧热(有的可用葱姜炝锅),再将调料,汤及(或清水)和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅,置于温火上烹熟,在起锅前,勾汁即成。
二、在勾荧程序上和上法略有不同,即先将调料、汤煮沸并勾汁后,再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。
这种烩制的菜肴,原料大多先经永炸或烫熟,制成后较为鲜嫩。
三、将锅烧热加底油,用葱姜炝锅,加汤和调料,用旺火,使底油随汤滚开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫不勾芡,为清烩。
银耳素烩
银耳,罐头鲜蘑,发菜、胡萝卜,青笋,盐,糖,清汤,淀粉,鸡油。
将银耳用温开水泡90分钟左右,洗去杂质,削净黄根,加工成大小均匀的朵,置于碗内,加入清汤,上笼蒸60分钟左右;
发菜用温水泡开,洗净卷成小球,放在盘内加清汤,上笼蒸十分钟左右;
将胡萝卜,青笋去皮,削成鲜蘑状,用开水煮透,过凉;
打开鲜蘑罐头,用原汁泡上;
走菜时,用清汤将胡萝卜,青笋,鲜蘑分别加味煮熟,将银耳,发菜从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜,青笋,鲜蘑,发菜围加在四边,将锅中清汤加入盐,用少许淀粉勾二道芡,淋鸡油,浇在盘中。
清淡鲜美,甜咸适宜,爽口解腻。
蘑菇烩素
蘑菇1小罐,小棠菜4两(160克),急冻鲜腐竹1/4包,生筋(油面筋)一串,茄子1/2个,甘笋花数片,姜2片,蒜片1粒。
调味料:
上汤(或水)约1/2杯,盐1/3茶匙,糖1又1/2茶匙,蠔油1汤匙,麻油、胡椒粉各少许。
(1)小棠菜洗净,切段。
蘑菇略冲水,沥干。
鲜腐竹解冻后,吸干水分,切段,留用。
(2)生筋拖水至软身,冲净,揸干。
茄子带皮,洗净,切粗条,泡油,沥干油份,待用。
(3)烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸,放入蘑菇和小棠菜略炒,浇少许酒,并注入调味料,烩煮片刻至菜略稔。
(4)将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内,烩煮至材料熟透、入味及汁浓,加入甘笋花拌炒匀,即可盛上碟热食。
葡萄干烩鸡丁
鸡胸肉200克,葡萄干50克,盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加盐、水淀粉拌匀;
葡萄干用温水泡上待用。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下鸡丁炒至断生,加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒,加入味精即可起锅。
上汤烩三菇
香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、酱油一汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上汤三碗
做法:
1.香菇泡软去蒂,加盐、糖、酱油稍煮一下后取出排盘。
2.上汤煮开后,加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盘;
青江菜一分为二,入上汤中川烫取出排盘。
3.锅中留上汤一碗,用生粉勾芡,加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。
青蔬烩肉粽
肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。
调味料:
蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。
制法:
1、将肉粽2颗打开,放入大碗中,铺平压紧,再放人电锅蒸20分钟:
取出后倒扣在盘中(只要在烩前打开即可)。
2、将材料2准备好,笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。
3、将锅预热,放入少许油及蒜末爆香,再放入材料2及调味料1调味,水煮滚后,再将调味料2拌匀,淋入匀芡,即完成烩料;
将烩料淋到作法1的肉粽上,即可食用。
特点:
肉鲜能滑口,色泽鲜艳。
关于家用老汤(卤汁)
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。
老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。
“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。
调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。
炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。
如此反复,就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
二、卤菜的制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。
抹上香油以免干燥。
三、保存方法:
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。
保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。
盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。
容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。
如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。
如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示:
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。
如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3·
卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类:
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。
而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。
例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。
但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍:
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
各种果汁的功效
苹果汁:
调理肠胃,促进肾机能,预防高血压。
菠萝汁:
消肿,帮助消化,舒缓喉痛。
西瓜汁:
消暑利尿,降血压。
葡萄汁:
调节心脏,补血安神,加强肾、肝功能,帮助消化。
柠檬汁:
含丰富维他命C,止咳化痰,有助排除体内毒素。
橙汁:
滋阴健胃,强化血管,可预防心脏病、中风、伤风、感冒和瘀伤。
草莓汁:
利尿止泻,强健神经,补充血液。
梨汁:
能维持心脏、血管正常运作,去除体内毒素。
冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。
由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系至为密切,是构成冷菜特色的一个重要方面。
冷菜的装盘,除要求形态美观、色调显明外,还要十分重视保持食品的清洁卫生,同时在装好、配好的前提下,应注意节约原料,防止为了追求形式而造成原物料的浪费。
一、冷菜装盘的种类:
可以从内容和形式两方面加以划分。
1、从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。
单盘:
用一种菜肴装一盘的叫单盘,它是最普通的装盘方法。
装单盘的形式,有的是两头低、中间高的桥形,也有的是馒头形成方印形等。
拼盘:
用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。
拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘,还有扇形冷盘,这些冷盘不仅“要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。
在刀丁方面的要求也比较细致。
花色冷盘:
用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。
花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。
在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。
2.从形式方面来分,有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。
不拘形式的装盘(又称乱刀盘):
是将食物随便装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一致。
排迭整齐的装盘:
是将食物整齐地装入盘中的方法,如拼自鸡、卤肚的装盘,先将自鸡、卤肚斩块后,整齐切铲在刀面,再装入盘里。
这种装盘线条清爽,形态整齐,爿:
迭均匀。
成形成图的装盘:
是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法,如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘,既作食用,又供欣赏。
点缀衬托的装盘:
是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等,如在白鸡旁边摆些香菜,在皮蛋上面放少许肉松,使菜肴增添色彩。
但点缀品也需要放得恰当。
二、冷菜装盘的方法:
大致有排、堆、迭,围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法,都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。
因此,冷菜装盘,有赖于刀工的配合。
1.排:
将熟料平排成行的排在盘中叫排。
排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。
用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:
如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。
“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2.堆:
堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。
在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
3.迭:
迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法。
4.倒:
将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。
用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样。
有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。
有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。
如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5.摆:
是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料。
装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。
这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象逼真。
6.覆:
将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食用时再翻扣人盘里。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
卤汁分为两种:
一种是白汁,不加酱油,适用于鸡、鱼、虾等食物;
另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于猪肉,牛肉等。
熘的操作一般可以划分为二个步骤:
第一个步骤:
将原料经过油炸(也有不经过油炸,而经过余煮或蒸过的)或开水氽熟;
第二个步骤:
另取油锅,调制卤汁(也有的卤汁不经过油制而以汤汁~成),“以卤汁浇淋于原料表面上,或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。
熘菜的原料加工成形,以第一个步骤的操作要求为依据。
用于炸制的多系块、片、了、丝等小料,用于煮或蒸制的则可胞料。
第二个步骤,要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。
根据用料与操作上的不同,熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
(一)脆熘(又称炸熘或焦熘)。
先将切好的小的生料用调味品拌腌,再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌,放入油锅内炸。
需用大油锅,油量要多,旺火热油,炸到深黄色发硬时取出。
然后另起小油锅,油量根据需要卤汁多少而定,油热时先放入葱姜,再放酒、糖、盐,另加湿团粉勾芡,最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁,将卤汁浇淋在原料上;
”成。
这种卤汁,基本上是油质的,起油锅与做卤汁的两个过程,必须结合进行,即原料还在油锅内炸时,”就要在同时做卤汁,待原料出锅时,卤汁也做好,这时乘原料沸热浇上卤汁,更能人味,这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。
焦熘松花做法:
将去壳松花每个切成6块,放在干面粉中滚拌。
另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐,团粉调成芡汁待用。
起油锅在旺火烧热后,把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟,呈黄色取出。
另取小油锅用油半两,油热时先放葱、姜,再放酒、糖、盐,加水团粉勾芡,最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。
把炸好的松花入锅拌匀即成。
(二)滑熘。
滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。
烹制时将原料先用调味品拌腌后,再用蛋清、团粉挂糊,投入五成热的油锅中,将原料滑散,用旺火将温油烧热时啊取出。
如较大的块不易熟,可将锅离火等一会再滑溜一次。
同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。
这种制法的口味滑嫩鲜香。
滑熘肉片做法:
肥瘦肉2两5切成片,葱切丝,青蒜切6分长的段,姜切末。
肉片用蛋清、团粉浆一浆,再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤,对成芡汁。
用温油将肉片滑一滑,熟透连油一起倒入锅内搅匀,开锅出勺即成。
另一种做法,是先把对好的汁勾成卤,然后把滑好的肉片放入锅内搅匀,出勺时淋少许油。
(三)软熘。
不经油炸,一般以整条的原料(多属鱼类),先蒸熟或投入沸水锅内,并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时,把原料取出,这时将制成的卤汁,淋在原料上。
但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后,要去净水分。
做这类卤汁时,油要少,如果卤汁内油分过多,就会影响人味。
软焰的卤汁,也可以不用油制,而以汤汁制成。
软熘的特点是嫩滑异常。
软熘草鱼做法:
将鱼自颌下5分起,每隔6分斜割一刀,刀口斜向头部斜面深3分。
另在鱼身的一面,从尾部至颌部直切一刀,刀口斜向脊背,斜面深3分。
锅内放清水2斤,用旺火烧开,将鱼放入,煮至水开时用微火再煮3—4分钟。
然后滗出锅内部分汤水,留下半斤左右,再加料酒、酱油、姜末,略煮片刻,即将鱼
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