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蔬菜贮藏加工

20

5

第四章

粮油及果蔬副产品加工利用

10

合计

60

讲义目录

绪论…………………………………………………3

第一章………………………………………………7

第二章………………………………………………12

第三章………………………………………………19

第四章………………………………………………66

讲义内容

绪论

一、农产品贮藏加工的作用与意义

本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生把握对农产品进行有效的贮藏，和采纳不同的工艺方式将其制成各类成品或半成品的科学、合理的方式，从而为人们提供各类丰硕多彩的食物，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

农产品通过科学的贮藏加工，可延长供给时刻，调整产品的淡旺季，调剂地域余缺，实现周年供给。

同时，农产品贮藏加工还可为人们提供各类丰硕多彩的食物，以知足人们对食物结构调整的需要，提高营养水平。

农产品加工是农产品商品化的重要步骤，也是使农产品增值的重要手段。

据报道，在发达国家，食品工业（含农产品贮藏加工业）的产值都高于农业，如英国为：

1，日本为：

1；

法国为：

美国为：

1，而中国仅为：

1。

以粮食为例，中国粮食年产4千多万吨，经加工处理的仅占8％，生产总值比为1：

，而发达国家达1：

4，如我国粮食生产与加工的比例能达到1：

2，则食品工业的产值将大大提高。

优质高效的农产品加工，可增进饮食、旅行、外贸等相关行业的兴隆、发达。

目前，各类丰硕多彩的名、特、优产品，各类旅行食物、保健食物、方便食物等已成为人们日常生活中不可缺少的部份，令人们享受到生活的便利。

另外，我国的农产品加工业还可为外贸提供出口货源，参与国际市场的竞争。

进展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等取得有效的利用，乃至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。

另外，踊跃进展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。

目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增加点，而食物工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。

据统计，1998年注册记录的中小企业超过1万万户，约占全国企业总数的90％以上，制造的GDP占50％左右，为城镇提供了约70％以上的就业职位。

农业部于1998年3月确立了适合农村经济进展的九类食物加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食物、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。

因此，进展农产品贮藏加工业，关于合理调整农村产业结构、修养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。

二、农产品贮藏加工历史与现状

我国农产品贮藏加工历史悠长，专门是解放后我国的农产品贮藏加工业有了专门大进展，在改革开放后，其生产规模和技术水平更是有了专门大的提高，尤其是不断进展的乡镇企业，在开发、利用、进展各地名、特、优产品加工方面，做出了显著的成绩。

可是，与发达国家相较，我国目前的农产品贮藏加工业仍有相当大的差距，要紧表此刻以下三个方面：

一、产品结构不合理、不对路，质量不够稳固，尤其是农副产品的精深加工和新产品开发的能力不足。

二、技术人员不足。

3、工艺设备掉队。

三、学习、从事农产品贮藏加工的要求与方式

农产品贮藏加工是一门涉及多门学科的综合性应用科学。

如贮藏加工对原料的要求，就涉及栽培、遗传育种、病虫害防治、植物生理等学科的内容，而贮藏加工的生产技术、设备利用那么涉及化学、物理、微生物、数学、机械等应用学科的内容。

因此，要学好农产品贮藏加工这门课，第一应切实把握相关的理论基础知识。

第一章粮油贮藏加工

粮油产品储藏加工的基础知识

一常规储藏技术基础知识

（一）概念

常规储藏：

粮油通过干燥入仓后，在常温常湿条件下，对粮油采取适时通风和密闭的方式进行保管。

（二）种类和分类

一、自然通风和密闭：

（1`）自然通风：

指利用空气自然对流，让外界干燥的低温冷空气与粮堆内湿热空气进行互换，以达到降低温度和水分的目的。

一样情形下，当大气湿度小于70%、外温低于粮温5℃时，通风对降温降水都有利。

（2）常规密闭：

指通过采取关闭仓房的门窗或用异物压盖粮面等一样性的密闭方法，使粮堆内空气相对静止，并与外界隔间。

包括低温密闭和高温密闭两种。

条件①储粮质量：

储粮水分应在平安标准内，没有害虫，杂质少，各部位水分、温度大体一致。

粮种

水分，%

杂质，%

稻谷

小麦

玉米

高梁

薯片

花生仁

（三）应用情形

常规自然通风方法

开启门窗通风

利用烟囱效应通风

深翻粮面，开沟挖塘

改变堆型

挖心通风降温

转仓降温

十字型隧道通风

常规密闭储藏方法

全仓密闭

塑料薄膜密闭

粮面压盖密闭（压盖做到平、紧、密、实）

二通风与干燥应用基础知识

（一）通风技术：

利用风机产生压力，将外界低温低湿空气送入粮堆，促使粮堆内外气体进行湿热互换，降低粮堆的温度与水分，增进储粮稳固性的一种储粮技术。

一、创低温环境，改善储粮性能；

二、均衡粮温，避免结露；

3、避免高水分粮发烧和降低粮食水分；

4、排除粮堆异味，进行环流熏蒸；

五、增湿调质，改良粮食的加工品质。

（二）干燥技术：

一、分类：

类别

优点

缺点

通风干燥

费用低，不耗燃原料，无失火危险，不会导致水分凝聚和霉菌生长，工作量小

干燥速度慢，受气候限制，占用大量仓房

低温慢速干燥

烘后品质好，不受气候限制，费用低，工作量小

产量小，干燥时间长

高温快速干燥

不受气候限制，产量大，速度快

费用高，有失火和污染的危险，工作量大，

二、合理干燥工艺：

使粮粒内部的扩散速度等于或接近于粮粒表面的蒸发速度。

目前粮食部门采纳的干燥工艺：

预热→[烘干→缓苏]→冷却

三、低温储藏应用技术基础知识

（一）低温任期原理：

操纵粮堆生物体所处环境的温度，限制有害生物体的生长、繁育，延缓粮食物质陈化，最终达到粮食平安储藏的目的。

（二）低温储藏方式：

自然低温储藏

利用自然冷源，限制较大，效果差

机械通风低温储藏

自然冷源→机械作用，有限制，费用高

机械制冷及空调低温储藏

机械制冷，仓房密闭，费用高

（三）低温储藏治理

制冷机运行管理

启动时注意是否有液击敲缸声；

检查电磁阀是否打开；

观察油压变化；

检查膨胀阀是否畅通；

观察压力变化

空调机运行管理

安装平稳、牢固；

注意电压；

启动后防止声音异常；

防止温控失灵；

保证保证冷能力和送风温度正常

低温储粮管理

入仓粮质

水分均匀，15℃低温时水分＜%

进仓时机

低温季节进仓，并做好密闭

粮食堆放

合理布置堆间走道，形成自然风道，提高降温效果

储藏期间检查

定期检查温度、湿度、害虫及粮食品质劣变指标

特别说明

仓温波动范围控制在2℃，仓湿控制在65—75%；

送风系统循环换气次数不少于10次/h，以保证仓内内均匀

四气调储藏应用技术基础知识

（一）概念：

以调剂环境气体成份为依据、增强粮食储藏稳固性的技术称气调储藏。

特点：

无公害的绿色储粮方式，能有效杀虫、抑菌和延缓粮食劣变。

防治虫害

粮堆中O2↓，CO2↑都能起到防虫作用

抑菌防霉

O2↓至2%以下，CO2↑至40%以上时都有防虫抑菌防霉作用

降低呼吸

缺氧环境下粮食呼吸强度明显下降

品质影响

与粮食水分有关

（二）气调储藏技术的分类

气调储藏技术归纳为两大类：

生物降氧和人工气调。

目前气调储藏技术要紧有：

一、气密储粮：

包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮。

二、氮气储粮：

包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮。

3、二氧化碳储粮：

包括排气净化法、充二氧化碳法、二氧化碳发生器储粮。

4、减压储粮：

包括抽气、减压、真空包装。

一、应用情形：

研究说明，当粮堆中氧气浓度降到2%左右或二氧化碳浓度增加到40%时，能使粮堆内绝大多数害虫死亡，好氧霉菌受抑制，粮食自身呼吸强度也会明显降低。

二、气调储藏治理：

粮食气体成分分析

密闭后24h进行，后改为3天一次

温度检查

10天检查一次，如高温高水分则每天一次

水分检查

预埋湿敏电阻，加强水分检查

害虫检查

预埋诱捕器，进行害虫检查，注意其代表性

防止结露和O2↑

注意内外结露发生，防止破膜等引起O2↑

安全防护

O2浓度在10%以下对人有生命危险

五成品粮储藏应用技术基础知识

（一）技术种类：

大米储藏技术和面粉储藏技术。

（二）应用情形：

一、大米储藏技术：

要维持大米品质，低温储藏最好，第二是充二氧化碳、自然缺氧和常规储藏。

常规储藏

常温湿下，适时通风密闭的方法。

低温储藏

霉菌20℃以下大为减少，10℃以下完全抑制虫霉。

气调储藏

自然缺氧和充二氧化碳方式

化学储藏

主要使用磷化铝

二、面粉储藏技术

仓库清洁、干燥、无虫，采用实垛和通风垛，夜间通风，长期储藏要适时倒垛

密闭储藏

面粉吸湿性强，具有不良导热性，低温密闭可延长储藏期

利用空调机来实现

六油品储藏应用技术基础知识

一样常温下液态为油，固态或半固态为脂。

都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（简称甘三酯）。

植物油脂一样含有大量不饱和脂肪酸，在储藏进程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，最后酸败变苦。

即：

氧化酸败。

普遍采用的方法

抗氧化剂储藏

尚未推广应用

较新方法，主要是充氮

常规储藏主若是密闭储藏和低温储藏。

都要求入库水、杂、酸价严格操纵在国家标准之内，尽可能装满。

第二章果品贮藏加工

果品是人民生活中摄取维生素、矿物质与糖类等营养物质的重要来源之一。

随着人们生活水平的提高，人们对果品的需求量也不断增加。

由于果品生产有明显的季节性和地域性，加上果品中水果含水量高，组织脆嫩，在采收和运输中极易腐败变质，因此，草去适当的贮藏加工技术，关于减少果品采后损失，维持果品原有风味和品质，调剂地域不同和淡旺季矛盾是十分重要的。

第一节果实贮藏加工的基础知识

一、果实的分类

一、仁果类果实是假果，可食部份由花托发育而成，如苹果、梨、山楂等。

二、核果类果实是真果，由子房发育而成，可食部份是外果皮和中果皮，如桃、李、樱桃、枣等。

3、浆果类果实是真果，可食部份是中果皮和内果皮，如葡萄、柿、猕猴桃、草莓等。

4、柑桔类果实由子房发育而成，可是部份为内果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、柠檬等。

5、坚果类果实由子房发育而成，外包硬壳，如板栗、核桃等。

另外，还有连年来生草本类，如菠萝、香蕉。

二、果实的成熟与老化

一、果实的成熟和衰老

果实从坐果起要经历生长、成熟、后熟和衰老等时期。

在生长时期，果实从胚开始发育，慢慢分化出组织，其中的化学成份也随之转变，果体增大。

当果实已生长充分，重量再也不增加时，那么进入了果实的成熟时期。

成熟进程中果实特有的风味会进一步显现，在色、香、味上更迎合人们的需要。

二、果实在成熟进程中的转变

果实在生长进程中，不断积存有机物，果肉内贮存了大量营养物质，但大多未熟果实不仅不香甜，而且利历时有硬、酸、涩感。

在果实的成熟进程中，要通过复杂的转变，才能使果实的色香味表现出来。

（1）果实变甜；

（2）酸味降低；

（3）涩味消失；

（4）香味产生；

（5）色泽变艳；

（6）由硬变软。

三、果实的耐贮性和抗病性

新采收的果实对贮藏和运输环境有必然的适应能力，这确实是果实的耐贮性。

果实的耐贮性主若是指水果在贮运期间维持自身优良品质（包括色泽、方向、风味、质地、营养等）的性能。

新鲜的果实对微生物的侵害也有必然的抗击能力，这称为果实的抗病性。

四、果实的采收、分级、包装和运输

刚采收下来的果实，必需通过必然的处置，依照统一规格分级，并配以适当的包装才能成为商品。

一样果实才后的处置要紧有采收、分级、防腐保鲜、包装等进程。

一、果实的采收适时采收是采收的关键。

（1）果实的大小和形状

（2）果实的硬度

（3）果皮颜色

（4）果实内化学物质的转变

二、果实的采收技术

3、果实的清洗与分级

（1）果实的清洗

（2）果实的分级

4、果实的处置

（1）防腐保鲜处置

（2）灭虫处置

（3）人工催熟

五、果实的包装

（1）贮运包装

（2）内包装

（3）销售包装

六、预冷

（1）水冷却法

（2）差压式冷却法

（3）冰凉法

（4）真空冷却法

（5）室内冷却法

7、果实的运输

（1）避免机械损伤

（2）避免运输超载

（3）放热、防晒、防淋

（4）防失水

第二节果品贮藏

果品的贮藏确实是应用一切可行的手腕和技术，抑止采后果品的后熟，延迟果品的衰老，减少果品的腐臭，使果品能维持较长的贮藏期和利用价值。

一、果品贮藏原理

采收后的果实不能从母株取得养料，新陈代谢中同化作用大体停止，异化分解作用成为主导方面。

一、果实的呼吸作用

（1）呼吸作用的类型与呼吸强度

由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两类。

（2）阻碍果实呼吸作用的因素

果实采收后的呼吸转变除因种类和成熟度有专门大不同外，还受到贮藏环境诸因素的阻碍。

阻碍因素包括：

温度、湿度、环境气体成份、机械损伤和化学调剂物质的作用。

二、果实的蒸腾作用

（1）果实的种类、品种

（2）果实的成熟度

（3）温度

（4）湿度

（5）风速与气压

（6）包装

二、果品贮藏方式

一、简易贮藏

（1）沟（埋）藏

（2）窖藏

（3）简易贮藏的治理

二、通风库贮藏

通风库是窖藏的进展，主若是在有良好隔热保温性的库房内，设置良好的通风系统，利用日夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内的热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而维持适宜的贮藏环境。

通风库的建筑形式要紧有以下几种：

（1）小型通风贮藏库

（2）二层楼式通风贮藏库

（3）窑洞式通风贮藏库

（4）通风库的治理

3、冷库贮藏

4、气调贮藏

（1）气调冷藏库

（2）塑料封锁气调法

五、其他贮藏方式

（1）减压贮藏

减压贮藏，又叫“低压贮藏”和“真空贮藏”。

（2）冰温贮藏

冰温贮藏是指调剂果实固有的冰点，使其在0℃以下的气温中不受冻害而维持其生活力的一种贮藏方式。

（3）保鲜剂的应用

用保鲜剂贮藏果品，已取得了普遍的应用。

三、苹果、梨的贮藏

苹果、梨是我国的大宗水果，品种多、产量高，也是实现水果周年供给最要紧的水果种类。

一、品种与贮藏

苹果、梨的品种不同，其贮藏方式也不同。

苹果、梨的早熟品种一样不耐贮藏，中晚熟品种在简单条件下，不能长期贮藏，采纳冷库和气调那么可适当延长贮藏期。

二、苹果、梨的棚窖贮藏

（1）棚窖的建造

（2）贮前工作

（3）窖贮的治理

3、苹果、梨的通风库贮藏

（1）贮藏前的工作

（2）贮藏治理

（3）苹果气调贮藏

第三节果品的加工

一、果品加工保留的原理

二、果品加工前的处置

三、果品的干制

四、果品的糖制

五、果汁的加工

六、果品的罐制

七、果品的其它加工技术

第三章蔬菜贮藏加工

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食物，其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。

但由于新鲜蔬菜含有大量水分，组织脆嫩，采收以后如不及时上市，极易破损萎蔫，腐臭变质。

因此，为了人们的平稳膳食和蔬菜的周年供给，将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处置，关于减少采后损失，调剂市场余缺，实现蔬菜的周年供给，提高蔬菜产品的价值都

具有重要的意义。

第一节　蔬菜贮藏加工的基础知识

蔬菜种类繁多，可食部份要紧为植物的根、茎、叶、花、果。

它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性，这些特性很多都与贮藏加工有着紧密的联系，了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜和加工处置的前提。

一、蔬菜的组织特性、化学成份与贮藏加工的关系

１蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系

不同蔬菜的食用部份各不相同，其食用器官包括植物学上的分生组织、薄壁组织和输导组织，另外常伴有爱惜组织和机械组织，其中薄壁组织是加工利用的要紧部位。

（１）细胞的膨胀状态　蔬菜细胞的原生质表面是半透膜，细胞液中含有许多水溶性的溶质，使细胞液和细胞外的溶液形成一个渗透体系。

若是将蔬菜置于清水或低渗透压的溶液中，进入细胞的水分增多，细胞便呈膨胀状态；

相反，若是将蔬菜放入盐水或糖水等高渗透压的溶液中，细胞液中的水分就会向外渗透。

（２）细胞的黏着力　细胞的黏着力依托于细胞中果胶质的数量和质量。

在蔬菜成熟进程中，水溶性果胶增加，不溶性原果胶减少，细胞间黏着力降低，细胞变得易分离（成熟的果菜类如甜瓜、番茄等的果肉为粉状组织，确实是那个缘故）。

因此蔬菜的成熟度对贮藏加工也有重要的阻碍。

（３）细胞的大小和形状　一些蔬菜的组织致密，细胞和细胞间隙小，细胞呈多面体状，这些要紧蔬菜食用部份的植物学来源蔬菜比较耐贮藏；

而有些蔬菜的组织较疏松，海绵状的组织中细胞和细胞间隙大，形状呈球形或椭圆形，这种蔬菜一样不耐贮藏。

（４）机械组织　幼小植物幼嫩多汁，其组织主若是薄壁细胞。

随着植物生长，厚角细胞和厚壁细胞慢慢增多，使植物组织坚韧，对植物有必然的机械支持作用，在蔬菜的贮藏加工中也起到必然的爱惜作用。

但大量组织的纤维化和木质化也会阻碍原料的口感及食用。

（５）爱惜组织　爱惜组织存在于蔬菜的表面，为天然爱惜层，有避免水分蒸发、香味挥发、病虫侵入，抗击外界不良环境和机械损伤，和调剂气体互换的功能，它关于维持蔬菜贮藏期缓慢正常的生命活动起着重要的作用。

（１）水分　蔬菜中的水分含量因蔬菜的种类和品种而异。

如茄子水的质量分数约为８７％，番茄水的质量分数约为９０％，黄瓜、冬瓜水的质量分数均高达９６％～９８％。

水分不仅是蔬菜生命活动的必要物质，也是决定蔬菜鲜嫩程度的重要指标，同时与蔬菜的风味品质也紧密相关。

蔬菜贮藏环境中温度、相对湿度和通风状况的操纵都与水分有专门大的关系。

水分的存在也给微生物和酶的活动提供了有利条件，这也是新鲜蔬菜容易腐臭变质的要紧缘故。

一样蔬菜中的水分要紧有两种状态存在，一是以游离水形式存在于细胞内或细胞间隙中。

这部份水占蔬菜总含水量的７０％左右，容易从蔬菜组织中蒸发分离，易被微生物利用。

通常在蔬菜的干制和腌制进程中，确实是采取必然的方式，将这一部份水去除，以利于长期保留。

除游离水外，还有一部份是结合水，它被蔬菜组织中的一些大分子物质所结合，不表现一样水的性质，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。

（２）矿物质　蔬菜中所含的矿质元素，其性质及含量在蔬菜加工中一样较稳固，有时加工中可用它来作为工艺的合理性指标。

蔬菜汁中矿物质的含量比例也可作为检测蔬菜汁是不是搀假的参考指标。

（３）糖类　蔬菜中的糖类要紧包括葡萄糖、果糖、蔗糖等单、双糖和淀粉、纤维素和果胶物质等多糖。

单、双糖　单、双糖是决定蔬菜营养和风味的要紧成份。

不同蔬菜的含糖量不同专门大，如甘蓝含糖５％～７％，番茄含糖为１畅５％～４畅２％，胡萝卜含糖５％～７％。

不同种类的蔬菜所含糖的种类也有不同，如番茄中要紧为葡萄糖，第二为果糖，蔗糖很少；

甘蓝所含的糖要紧为葡萄糖；

胡萝卜中要紧为蔗糖。

葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的底物之一，在呼吸进程中被分解放出热量，因此蔬菜在贮藏进程中容易造成糖的损失。

另外，葡萄糖和果糖也是微生物的营养物质，利用微生物的作用，使它们发生有利的转变，既可改变蔬菜的食用风味，又可抑制有害微生物的生长，有利于蔬菜的保藏。

如酸菜、泡菜、腌菜的

制作进程确实是使乳酸菌在糖介质中发酵产生乳酸而达到保藏目的的。

淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质　除单、双糖外，蔬菜中还存在多糖类，如淀粉、纤维类、半纤维素和果胶物质等。

淀粉要紧存在于块根、块茎及豆类蔬菜中。

如马铃薯、藕、荸荠、芋头中的淀粉含量可达１０％以上，其他蔬菜中淀粉含量较少。

蔬菜中淀粉含量的高低与成熟度有关，一样地下根茎类蔬菜成熟度越高，淀粉含量也越高。

可是在采后贮藏进程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量慢慢下降，因此在收成后深加工提取淀粉时，应在采收后及时进行加工处置。

关于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必需在乳熟期淀粉含量较低时采收，并在收成后当即加工，以防品质低下。

纤维素和半纤维素是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖类，是蔬菜细胞壁的要紧成份，起着支持和爱惜细胞的作用。

蔬菜中纤维素的质量分数一样为２％～８％，半纤维素的质量分数一样为２％～１％，二者都比较稳固，不易被酸碱水解，不能被人体肠道直接吸收。

可是，它们能够增进肠道蠕动，对消化有专门大的帮忙。

就蔬菜本身而言，成熟度低时，纤维素和半纤维素含量少，口感比较细腻脆嫩。

因此用于加工的蔬菜必需适时采收。

果胶物质　果胶物质的要紧成份是部份甲酯化的多聚半乳糖醛酸，是细胞壁的要紧组成成份。

果胶物质要紧存在于果实、块茎、块根中，尤其在表皮中含量较高，蔬菜组织中的果胶物质有原果胶、果胶和果酸三种存在形式。

原果胶存在于未成熟的蔬菜细胞壁的中胶层中，不溶于水，常常与纤维素结合在一路，又称果胶纤维素。

原果胶具有较强的粘连性，使蔬菜组织质地坚硬。

随着蔬菜成熟度的提高，原果胶在酶的作用下水解功效胶。

果胶又称可溶性果胶，存在于细胞液中，可溶于水，其溶液在必然条件下能够形成凝胶，具有胶凝性。

利用果胶的这一特性，能够生产果菜酱，如番茄酱。

随着蔬菜的过度成熟，果胶在果胶酶的作用下水解功效胶酸，其要紧成份为多聚半乳糖醛酸，果胶酸可溶于水，但往往以不溶于水或稍溶于水的盐存在。

果胶酸具有酸性，但无胶凝性，这一转变能够使蔬菜组织变软。

但当果胶酸与钙、