专业三烹饪与餐饮管理专业文档格式.docx

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中餐烹饪专业是学校传统专业，为粤菜培养高素质、高技能的专业人才，提高广东旅游品牌内涵责任重大。

二、现有建设基础

中餐烹饪专业是学校最早设立的专业。

开办21年来，培养出近2000名毕业生。

毕业生的双证率（中级技能证+毕业证）达到95%以上。

2008年招生人数为134人，2009年招生人数为148人，2010年招生人数为154人，现有在校生436人。

经过多年的探索和发展，专业建设初见成效，是学校重点建设的主干专业。

（一）专业师资力量基本情况

烹饪专业现有专业教师17人，均是“双师型”教师。

其中高级技师5人，技师5人，具有高级职称教师4人。

（二）烹饪专业校内实训条件

烹饪与餐饮管理专业实训基地现有一体化教室1间、专业实训示范教室3间、专业实训室2间、烧腊实训室1间，共计7间，工位总数达160个，可同时为4个教学班提供实训场地，总面积达650M²

，设备总值510万。

（三）专业特色与成绩

本专业突出实践教学，实践教学占总课时的60%。

特色概括为：

“一专多能”，即有所侧重，在专通一个厨房岗位生产的基础上，同时具备厨房多个岗位生产的能力。

使学生在实习、就业时能够适应不同的岗位工作，增强岗位竞争力。

本专业成绩突出、社会影响力广泛、与行业联系紧密。

学校教师张江、刘小颖参与编写的《粤菜烹饪教材》作为全省中、高级技能的考核教材在行业中有较大的影响力；

张江、刘小颖、梅君亮、李斌海等教师还在行业的一些烹饪技能比赛中担任裁判、评委，如广州军区饮食行业烹饪技能大赛等。

学校的教师及学生在全省乃至全国大赛中曾取得过较好的成绩如：

1、1991年“太湖杯”全国旅游学校职业技能大赛优秀奖沈永淳（92届）。

2、1995年广东省“红灯杯”烹饪技能大赛一等奖莫代泉（94届）。

3、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛果蔬雕刻三等奖肖自强。

（08届）4、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐面点优秀奖陈敏（07届）5、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐热菜优秀奖黄伟聪（08届）。

6、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐冷拼优秀奖江粤添（08届）。

7、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐热菜三等奖（教师组）李斌海。

学校的教师在行业中都有兼职，如张江兼任广东烹饪协会理事，学校烹饪专业是广东烹饪协会的集体会员。

2010年学校成功的承办了中国粤菜峰会厨师技能大赛。

学校烹饪与餐饮管理专业办学近三十年，为粤港澳乃至海外餐饮业输送大批烹饪与餐饮管理专业人才，部分毕业生成为企业中级甚至高级管理人员，如莫代泉（广州中心皇冠假日酒店中餐行政总厨）、梁永璋（广州长隆酒店西点饼房主管）。

我校共培养了近2000名中专学生和培训学员。

学校与100余家知名企业共建校企合作理事会，让学生在校所学与企业实际有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补、资源共享，以切实提高育人的针对性和实效性，提高技能型人才的培养质量，让企业成为学生稳固的实习就业基地，让企业拥有稳定的劳动力资源，使校企两方面“双赢”。

学生实行工学结合的培养模式，第一、第二年在校学习专业、技能知识，第三年下企业顶岗实习，在实习过程中专业教师定期送课上门到企业与学生上课，同时学生将在企业工作过程中出现的问题反馈给教师，教师再根据反馈的问题结合企业的实际情况，对学生的知识进行补充与改进，从而增加了学生在学校学不到的知识内容，也提高了企业的工作、生产效率。

学校每年提供给校企合作理事会合作企业和生产性实训酒店烹饪项目烹饪专业实习生170人，实习生的专业对口率达100%，实习生一般经过15-30天的适应与调整后能在企业生产中顶岗工作，深受企业好评。

学校还与长隆集团合作开办烹饪与餐饮管理专业定向培养班，采用“1+2”工学结合培养模式，第一年在校内全日制学习，第二、三年在长隆集团所属酒店一边读书、一边实习，每周上课2-4个下午，不设寒暑假，长隆集团为学生报销第一年的学费，学生实习期间享受实习津贴，其中第三年津贴按正式员工工资标准，实习期间免费提供住宿与工作餐，毕业后可转长隆集团正式员工或由学校另行推荐就业。

使学生入学就有工作，毕业就是就业。

实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业联体。

在校企合作理事会的基础上，学校正在筹建广东旅游职教集团，烹饪与餐饮管理专业毕业生在学校固有的实习就业网络中供不应求。

2011年6月，学校与加拿大魁北克省建立了粤菜烹饪与餐饮管理专业技术移民项目，以此为基础推行“实践+实训+国际化”的人才培养模式。

存在的问题：

1.行业的进步、企业需求的变化、学生群特点的改变使原有人才培养模式满足不了行业对人才的需求，需要改革。

2.现行烹饪专业学科课程体系中课程理论相对滞后，教学内容与工作实践脱节，课堂教学方法单一、枯燥、缺乏吸引力、教学有效性差，需要与企业一起进行烹饪专业课程体系的改革。

3.现有专业教师队伍存在青黄不接、学历偏低、专业技能需要加强。

4.实训场所需要扩大、实训设备需要更新、增加；

工学结合的培养模式需要建立校外实训基地等。

三、建设目标：

（一）总体目标

通过两年的建设，形成“校企合作、订单式培养人才”的模式；

以中加合作项目为基础，推行“实践+实训+国际化”的人才培养模式，形成烹饪技能与营养知识复合发展的的课程体系，构建了看、学、做、评、讲的评价体系，完善一体化实训教学校内基地和校外基地的建设，打造以高技能为主的双师型师资队伍。

本专业将通过努力实现四大目标，即建设烹饪技能与营养知识复合发展的课程体系，打造中式烹饪标准化专业教学模式，建设中式烹饪名师团队，建设符合现代中式烹饪实训体系，把学校烹饪与参与管理专业建设成为“岭南粤菜文化体验中心”、“粤菜烹饪人才培养基地”。

（二）具体目标

1.构建工学结合为主的人才培养模式

学校主动与用人单位寻求联合办学，以本专业的培养目标为基准，沿着教育教学链条向前延伸，使本专业的人才培养计划更加贴近用人企业的要求。

第一，搭建紧密型的校企合作平台。

开展校企合作，提升本专业自身实力、主动出击、提高企业对本专业的认可度。

本着“优势互补、互惠互利、双需双赢”的原则,签订餐饮管理与服务专业“订单式”人才培养协议。

本专业与企业共同制订人才培养方案和实践教学计划，制定明确的培养目标，培养面向广东经济建设和社会发展需要，具备餐饮管理基础理论知识、餐饮服务基本能力和技能，能够满足从事餐饮服务及管理领域服务第一线工作需要的高素质、技能型、高级专门人才，为学生的顺利成长指明方向、搭建平台。

第二，制订新型的餐饮管理专业人才培养方案。

人才培养方案兼顾企业、学生、学校各方的利益，入学阶段就开始引导学生熟悉企业，逐步感知企业独到的文化内涵。

主动根据企业需要进行教学改革，包括课程安排、教学内容、教学形式与方法等各方面的调整，使学生能够快速进入职业环境，安心岗位工作。

2.构建科学合理的专业课程体系。

制定三证融通的烹饪专业学生培养方案；

制定在校企合作机制下，适应中等职业教育烹饪专业人才培养目标的烹饪专业课程设置。

制定专业主干课程的课程标准。

改革课堂教学模式，推行一体化教学法在专业课的应用，改革课堂教学评价方式，提高教学的有效性。

校企合作，编写烹饪专业主干精品课程教材并出版。

3.建设一支“双师”型烹饪专业教师团队。

优化专业教师结构、培养专业带头人和教学骨干、培训提升专业教师专业技能和教学水平。

引进培养专业带头人1名；

引进和培养各专项教学骨干共4名。

双师型教师在达到100%的基础上提升专业技能和教学水平；

聘请兼职教师比例不少于50％，培训兼职教师的教学能力；

聘请外籍专家1名。

4.建设烹饪专业学生实训体系，为教学有效性提供保障。

结合调研结果及学校的发展，重点建设中餐烹饪实训室1间；

改造西餐烹饪实训室1间；

新增面点实训室1间；

更新烧腊实训室1间；

增设中式烹饪示范教学室2间；

更新烹饪实训厨房2间；

建设4个校外实训基地，学校提供师资技术支持，企业提供场所与设备，为工学结合打下良好基础；

与企业共同制订工学结合实施计划和管理制度。

四、专业建设指导思想和目标

（一）专业建设指导思想

本专业以培养具有扎实的基本功、过硬的专业知识的中级技能中式烹调师为核心，形成营养知识素养和专业技能可持续发展为导向，建设烹饪技能和专业文化知识、烹饪营养知识相融通的优质师资队伍，教学模式和教材标准化、现代化的烹饪与餐饮管理专业。

学校在适度扩大烹饪与餐饮管理专业办学规模的基础上，着力提升学生专业综合素养和专业技能可持续发展能力。

（二）专业建设总体目标

以中国、加拿大项目为基础，推行“实践+实训+国际化”的人才培养模式，形成烹饪技能与营养知识复合发展的的课程体系，构建了看、学、做、评、讲的评价体系，完善一体化实训教学校内基地和校外基地的建设，打造以高技能为主的双师型师资队伍。

五、建设思路与建设内容

以学校创建国家示范校、烹饪专业创建国家示范性专业为契机，根据广东餐饮行业、专业办学规模的扩张、烹饪专业有效教学的需要。

以培养学生中式烹饪技能为核心，形成营养科学素养和职业可持续发展特色。

建设重点在于探索校企合作机制下的人才培养模式和课程体系的改革、专业教师团队的建设、烹饪专业学生实训体系的建设等方面。

学校在适度扩大中式烹饪专业办学规模的基础上，着力提升学生专业综合素养、高端就业能力和职业可持续发展能力。

（一）构建工学结合为主的人才培养模式和专业课程体系

1、人才培养模式

预期目标：

2011年，加大人才培养模式的创新，提出“工学结合，三证融通”的人才培养模式。

在四级递进岗位能力培养模式的基础上，形成校内模拟实训、生产性实训和顶岗实习三个层次的实训体系。

2012年，完善“工学结合，三证融通”的工学结合人才培养模式，并完成修订《烹饪专业人才培养方案》。

验收要点：

1）人才培养模式总结报告；

2）初步形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案；

3）“三证”统计报告。

4）修订完善体现“工学结合，三证融通”工学结合的人才培养模式特点的《烹饪专业人才培养方案》；

5）形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案的教学管理模式；

6）企业参与修订《人才培养方案》工作的相关记录。

责任人：

张江梅君亮

2、课程体系的完善与修改

2011年，与企业紧密联系，将技能考证融入课程建设和教学内容；

2012年，形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

1）就业岗位（群）及岗位（群）能力调研报告；

2）专业教学指导委员会对课程体系的论证报告；

3）根据人才培养方案制定实施性教学计划及组织实施相关记录。

4）完善课程体系，并体现在2012年的人才培养方案中；

5）完善并完成修订所有主干专业课程标准；

6）企业参与课程体系建设工作的相关记录。

梅君亮刘小颖李斌海

3、核心课程建设

2011年，完成《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》等4门精品课程建设。

2012年，继续完成4门优质专业核心课程建设。

1）完善粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》精品课程教学大纲；

2）修改上述课程以教学大纲为基准的教学计划；

3）修改、完善《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》课程精品教案；

4）制作实操实录。

5）形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

6）在建设期间完成4门精品课程建设。

出版2本教材，编写3本校本教材。

7）改革评价体系，6门课程采取多元评价体系，建立试题库；

8）完成3门实践课程实训任务书的编写。

张江梅君亮李斌海

4、网络课程的开发与利用

2011年，完成3门与职业岗位能力要求紧密关联网络课程的前期基础工作，尽快为学生搭建自主学习的平台。

2012年，建成4门网络课程，完善学生自主学习平台。

1）完成专业实操室的网络改造方案；

2）完成本专业教室的改造方案；

3）完成4门精品课程电子教案；

4）4门精品课程实验指导录像网上开放。

5）学生能在普通教室观看精品课程指导。

（二）打造一支双师型、技能型、专业型的教师队伍

1、培养专业带头人

2011年，选派1-2名优秀骨干教师到国内外名校进修、或者到企业挂职锻炼，促使专业带头人具有前瞻眼光，能引领本专业把握发展方向，进行教学研究、提出本专业中长期发展思路，在校企合作、专业建设中起带头作用的领军教师。

2012年，继续培养专业带头人，提升专业带头人为企业服务的能力，发挥他们在校企合作、专业建设中的引领作用。

1）专业带头人在国内进修学习至少两个月以上；

2）专业带头人必须参加企业挂职锻炼实践至少一个月以上；

3）专业带头人对本专业建设拟定长期发展规划；

4）专业带头人指导培养2名骨干教师；

5）专业带头人主持教育教学课程改革课题项目1项；

参与大型烹饪比赛或专业活动策划1项。

6）专业带头人至少有1本独立编著的校本教材；

7）专业带头人至少完成1项与餐饮服务企业或星级酒店的技术服务项目；

10）本专业要有与3家以上餐饮服务企业保持紧密联系的相关记录。

梅君亮李斌海

2、培养骨干教师

2011年，培养2名骨干教师。

一是引进一名具有一定企业生产实践经历，符合教师从业资格的骨干，带动本专业的整体教师队伍实践能力水平的提升；

二是继续加强中青年教师的结对帮扶工作，突出中青年教师的中坚力量，激励青年教师茁壮成长；

三是加大本专业骨干教师的培养，突出专业骨干教师的示范带动作用。

努力建设一支学历结构有层次、技能结构合理、专业领域覆盖面广、具有创新意识、德才兼备的专业教师队伍。

2012年，继续培养2名骨干教师。

通过国内外业务进修、与企业行业开展服务技术合作等措施，加强实践技能培养，提高教学研究水平，并能帮带青年教师。

1）选派2名骨干教师要到企业实践至少1个月；

2）选拔2名骨干教师到国内外学习深造；

3）2名骨干教师具有技师或相关职业技能高级工证书；

4）2名骨干教师均参与校本教材的编著工作；

5）骨干教师必须指导培养1名以上青年教师。

（要有指导记录）

6）骨干教师必须主持或参加项目课程课题的开发；

7）骨干教师必须取得技师或职业技能考评员证书；

8）骨干教师每人每年发表1篇以上学术和教学论文；

9）骨干教师必须负责1门专业核心课程或主干课程的主讲，教学质量评价良好以上。

3、“双师”团队建设

2011年，重点对实践技能欠缺的教师开展实践技能培训，扩展培训其他地方菜系技能和相关专项技能；

使专业教师在资格证书和实际能力两方面成为名副其实的“双师型”教师。

在此基础上，要求全部教师获得“教师资格＋烹饪技师+考评员资格”，部分教师获得“教师资格＋烹饪技师＋考评员资格+营养师”资格证书。

基本实现从事烹饪与餐饮管理专业教学的专任教师在2年内100%均要达到上述资质要求。

2012年，重点培养提升另外4名“双师型”教师。

1）参加专业培训，取得相关职业技能技师以上职业资格证书；

2）在企业实践至少1个月；

3）参与企业服务项目策划2项以上，并有相关记录。

4）参加专业培训，取得相关职业及技能高级工以上证书；

4、兼职教师的培养与选用

2011年，聘请5名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学或各类实训、实习指导，建立10人的兼职教师资源库。

2012年，聘请8名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学获各类实训、实习指导，建立15人的兼职教师资源库。

1）聘请2名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导专业人才培养方案的修订及其它专业建设工作，并至少开展高水平专业讲座1次；

2）承担专业课程教学或指导学生实训、实习的相关记录；

3）参与校内外实训基地的建设、人才培养方案的制订、技能考核标准制订以及相关教材与课件编写工作的记录；

4）学生对兼职教师教学效果的评价统计表；

5）10人的兼职教师资源库名单。

5、外籍专家

聘请外籍专家1名，充分发挥其理论水平高，技术能力强的特点来带动本专业的全面发展。

1）1名外籍专家聘书；

2）外籍专家来校讲学并指导专业建设和青年教师的相关记录。

（三）校企合作、工学结合运行机制建设

六、建设进度

表4烹饪与餐饮管理专业建设进度

中央财政重点支持专业建设进度表：

重点专业名称

烹饪专业

建设负责人：

张江梅君亮刘小颖李斌海

建设内容

2011年12月

（预期目标、验收要点）

2012年12月

人才

培养

模式

与

课程

体系

改革

1．人才培养模式

加大人才培养模式的创新，提出“工学结合，三证融通”的人才培养模式。

张江

完善“工学结合，三证融通”的工学结合人才培养模式，并完成修订《烹饪专业人才培养方案》。

1）修订完善体现“工学结合，三证融通”工学结合的人才培养模式特点的《烹饪专业人才培养方案》；

2）形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案的教学管理模式；

3）企业参与修订《人才培养方案》工作的相关记录。

梅君亮

2．课程体系的完善与修改

与企业紧密联系，将技能考证融入课程建设和教学内容。

责任人：

刘小颖

形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

1）完善课程体系，并体现在2012年的人才培养方案中；

2）完善并完成修订所有主干专业课程标准；

3）企业参与课程体系建设工作的相关记录。

李斌海

3．核心课程建设

完成《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》等4门精品课程建设。

1）完善粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》精品课程教学大纲；

2）修改上述课程以教学大纲为基准的教学计划；

3）修改、完善《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》课程精品教案；

4）制作实操实录。

继续完成4门优质专业核心课程建设。

1）形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

2）在建设期间完成4门精品课程建设。

3）改革评价体系，6门课程采取多元评价体系，建立试题库；

4）3门实践课程完成实训任务书的编制。

4．网络课程的开发与利用

完成3门与职业岗位能力要求紧密关联网络课程的前期基础工作，尽快为学生搭建自主学习的平台。

建成4门网络课程，完善学生自主学习平台。

1）4门精品课程电子教案；

2）4门精品课程实验指导录像网上开放。

3）学生能在普通教室观看精品课程指导。

师资

队伍

建设

1．培养专业带头人

选派1-2名优秀骨干教师到国内外名校进修、或者到企业挂职锻炼，促使