生鲜岗位管理手册Word下载.docx

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8针对产品操作手册,

9进行包装材料使用的指导。

10和营运部员工保持良好的沟通,

11协调供应商与营运部的关系,及时发现问题,并第一时间解决问题。

生鲜主管岗位职责

直属部门:

生鲜部

直属上级:

生鲜经理

岗位职责:

1.负责维持本部门优质的顾客服务;

2.负责本部门的所有商品陈列,保证公司各项标准、规范的准

确执行,使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境;

3.负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等;

4.严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量,检查保质期,为顾客提供新鲜、干净、美味的食品;

5.执行安全生产的标准,控制营运成本和人事成本;

6.完成永续订单的订货,负责促销计划的实施,确定竞争品项,提高季节性商品的销售业绩;

7.控制缺货和库存过多,保证仓库商品的安全存放;

8.负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工伤事故的发生;

9.实施每月的生鲜盘点,核算本部门的经营状况;

10.负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的正常运转;

11.负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提供劳动生产率,控制人事成本和营运成本。

主要工作:

1.关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情况;

2.召开晨会,阅读工作日志,传达、执行公司的政策,解决部门的营运难题;

3.检查所有商品在开店前是否已经陈列好,商品的质量、包装

是否符合标准;

4.检查进货的质量和数量,特别是优惠促销的商品;

5.检查通宵班的工作是否已经完成,工作质量如何;

6.检查整个部门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准;

7.检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况;

8.检查每日变价是否100%正确;

9.检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内;

10.检查各部门每日损耗登记表,查找异常情况;

11.进行生鲜自用品的申购;

12.完成永续订单和系统订单,处理各种系统的报告,特别是缺货、商品滞销;

13.检查零星散货的收回情况;

14.检查先进先出;

15.检查消毒程序是否正确,清洁程序是否正确;

16.负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训;

17.检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气,加强防火、防盗、防工伤的管理;

18.负责与其他部门进行沟通协调。

辅助工作:

1.检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致;

2.检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等;

3.检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等;

4.组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的响应措施;

5.组织安排市场调查,及时调整商品结构与品项;

6.指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养;

7.审批各种假单、申购单、考勤表等;

8.处理突发事件;

9.月度优秀员工的评选。

面包:

1.负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜;

2.负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准;

3.确定每日生产计划和促销计划;

4.开发新商品;

5.检查是否正确执行生鲜试吃程序;

6.检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕;

7.检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用;

8.检查面包的生产专用设备是否正常运转。

蔬果:

1.检查本日蔬果的进货质量和数量;

2.确定每日订货数量、品种和促销计划;

3.检查保质期、先进先出;

4.检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确,冷藏柜是否每日消毒;

5.检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确;

6.检查蔬果的包扎物料是否充足;

7.检查蔬果加工间的温度是否符合标准;

8.检查叶菜的处理程序是否符合标准;

9.检查部门的损耗情况和商品的调拨情况;

10.纠正部门的计价错误;

11.检查垃圾的处理。

肉类:

1.检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡的进货质量;

2.核算白条猪的分割毛利;

3.检查分割、服务、补货等情况;

4.检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准;

5.检查是否存在交叉感染的危险;

6.检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确;

7.检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具;

8.检查肉类分割间的温度、通风是否正常,是否每日消毒。

海鲜:

1.检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转;

2.检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良,进货品种是否齐全,数量是否足够;

3.检查制冰机是否正常运转,早班是否有足够的冰使用;

4.检查杀鱼是否遵循安全程序进行;

5.检查垃圾的处理;

6.检查水池的水是否需要更换;

7.检查死的海鲜是否已经正确地处理。

熟食:

1.检查所有的商品是否在开店前陈列好;

2.检查所有商品的质量是否符合要求,有无异物存放;

3.检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否够用;

4.检查各个生产是否执行公司的配方和标准;

5.开发新商品,制定促销计划;

6.负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜;

7.检查通宵班的日生产计划;

8.检查是否争正确执行生鲜试吃程序;

9.检查所有的陈列柜的温度是否保持正常;

10.检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕;

11.检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确;

12.检查有无交叉感染的危险;

13.检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具;

14.检查凉菜房卫生标准是否符合要求;

15.检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等;

16.检查生产专用设备是否正常运转;

17.检查报损商品的品种和总金额。

1.安排人员进行市场调查;

2.本部门营运办公用品的申购;

3.与供应商人员保持良好的合作关系;

4.加强保安、防盗、员工安全操作的意识;

5.加强对促销人员的管理;

6.审批各种假单、申购单、考勤表等;

7.处理突发事件;

8.月度优秀员工的评选。

日配部岗位责任制

（一日配部主管工作职责

1、每日工作内容

⑴开店前

①检查员工的出勤状况。

②检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及整洁。

③检查工作交接及作出工作安排。

④监督并参与员工的补货和商品质量检查及价格标识的核对。

⑤检查卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通。

⑥了解前日部门销售业绩。

⑵开店后

①了解卖场缺货情形,做好追加订单,并催货。

②查看报表,下订单,并处理日常文件。

③随时检查卖场工作及卖场情形。

④做好分批用餐安排。

⑤检查当日到货情形。

⑶交接班

①检查晚班出勤与早班遗留工作。

②了解退换货及破包处理进度。

③了解供应商交货情况。

④做好晚班工作安排及分批用餐。

⑷离店

①查看商品销售情形,做好商品陈列调整布署。

②巡视卖场,检查卖场工作及商品库存。

③再次检查商品订货品项、数量。

④检查商品补货情况。

⑤检查收货部周转仓有无商品。

⑥检查晚班人员工作,填写交接簿。

2、每周工作内容

⑴每周对员工进行一次培训例会。

⑵每周安排市调,做好市调分析,实施价格调整。

⑶参加店内每周一次的店务会议,了解工作绩效,作出改善方案,同时沟通公司管理信息。

⑷做好快讯上档周的工作安排与检查。

3、每月工作内容

⑴总结安排每月的盘点工作。

⑵总结每月绩效,并作出下月行动计划。

⑶做好员工的排班表。

⑷参加每月安排的惊爆商品讨论会。

⑸安排每月定期的设备清洁保养工作。

（二日配部员工工作职责

1、每日工作职责

①着装整齐,准时上班,参加部门点名。

②检查冷柜灯光及温度是否正常。

③检查货柜缺货及商品陈列状况,进行排面整理及补货。

④当日到货商品迅速上架销售,同时处理退、换货,并将补剩冷冻商品及时移入冷库。

⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。

⑥依照清洁计划做好清洁工作。

⑦对商品质量、保质期进行检查。

⑧保持通道畅通,准备开店。

⑵开店中

①统计缺货品项,提醒主管迅速下订单。

②持续排面整理、补货及卖场清洁。

③随时作散货回收及破包处理工作。

④做好分批用餐,保持卖场留守人员。

⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作,并反映给主管。

①晚班准时出勤,参加例会。

②做好工作交接,检查早班工作。

③进行全面的商品补货。

⑤处理下午到货商品,并做好检查、整理库房及存货,同时进行退、换货商品处理。

①再次确认散货是否回收。

②进行全面的卖场补货和卖场清洁。

③检查冷库、冷柜温度,关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘,做好工作记录。

④经值班主管或经理检查获许方可下班。

2、每周工作职责

⑴每周进行一次市调。

⑵做好快讯上档周的快讯换档工作。

⑶做好仓库整理和滞销商品处理工作。

⑷参加每周一次员工培训。

3、每月工作职责

⑴做好每月的盘点工作。

⑵总结本月工作,分析业绩并作出下月工作计划。

⑶做好每月冷藏、冷冻柜（库及设备的定期清洁保养工作。

肉类部岗位责任制

（一肉类部主管工作职责

1、主管每天的工作内容

⑴作为一名合格的主管,在早晨在员工上班后,首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表,着装是否按公司规定;

员工有没有迟到及代打卡现象,了解自己部门的人员状况,以便自己对员工工作合理分配。

⑵收货时主管要亲自收货,严格控制商品品质,供应商是否按照订单数量送货。

供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象,及时反应给采购或相关领导解决。

⑶收货时要注意扣除皮重,及收货人员写在订单上的数量是否正确。

收完货后,主管要安排商品的加工生产及商品陈列,对员工进行工作的合理分配,哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确,责任到岗。

⑷作为主管要每天查看前一天的销售统计报表,对销售不好的分类要及时做出调整,如陈列面扩大,陈列位置改变,多做促销等。

⑸在门店营业前十五分钟,主管要检查肉类区域排面,商品是否陈列饱满,摆放是否整齐,商品的卖相怎样,设备及陈列柜是否干净,以便主管及时做出调整。

⑹检查价格卡、POP有无缺失,卡物是否对应,价格是否正确,并

重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。

⑺主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生,保持走道畅通,让顾客有一个舒适的购物环境,并召集员工开会,简单沟通公司管理信息,今天的工作重点,前一天实际业绩,今日业绩目标,本部门在全店排名,让员工及明了解公司动向。

⑻在门店开始营业后,主管要全身心投入卖场工作,指挥及督促本部门员工的工作情况,检查到货商品的处理情况,需要加工的肉类制品及时做出处理,不需加工的肉类要进行保鲜处理,冰盐水处理或放冷库保鲜。

⑼定时对排面上的肉类核查鲜度,不好的肉类及时处理。

⑽监督员工要及时补货,不能空排面,并及时整理排面,使排面始终饱满、整齐。

⑾作为主管,要引导员工对顾客热情服务,微笑服务,教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。

要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求,反映给经理。

⑿到吃饭时间时,安排员工轮流吃饭。

一定要有员工补货值班。

⒀作为主管,要合理安排时间做文书工作:

整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐。

对供应商未到货商品催货,检查快讯商品销量及库存量,并及时做出调整。

⒁主管要依排面所需陈列理安排生产作业,商品要预做在库,以备今日或明晨补货用。

⒂对将要坏掉的肉类安排员工打折处理,不能售卖的肉类要填报损

单报废。

2、主管每周的工作内容

⑴作为一名主管,每周要进行业绩检讨,总结本周实际业绩,毛利有没有达成本周预估目标,及时做出分析及提出下周改善方法。

⑵每周要市调二次,包括农贸市场及附近超市,市调对方的价格、品质、新品项等。

并填写市调报告。

⑶要负责对过期商品的检查,过期商品及时撤离卖场处理。

⑷每周按排对大分类进行轮流盘点,以掌握损耗大小,及时做出调整。

3、主管每月的工作内容

⑴主管每月要对员工考核及评分,并提报优秀员工。

定期对员工专业课程培训,并排出下月员工出勤表。

⑵每月要进行安排大盘点,做好大盘点,准备工作及时对盘点结果的追踪。

⑶作为主管,最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案,要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结,对上月的业绩达成状况做总结。

要努力达成公司下达的指标,只有这样,作为一名主管才能更快的提升自己。

（二肉类部员工工作职责

1、营业前员工要做的工作

⑴营业前员工主要在卖场做准备工作,开始上班前,要阅览晚班交

接的重要事项并及时处理。

对到货商品及时加工处理,使之尽快商品化,并完成所有到货商品全数陈列在排面上,要保证排面饱满。

⑵员工要检查价格牌,POP价格、位置是否正确,促销商品是否有量感。

⑶要对仓库整理,整理时要按分类,先进先出,体积大小,重量轻重来整理。

同一分类的要整理到同一区域,先到货的商品要摆放在里面,后到货的商品要摆放在外面,必要时可填写到货日期。

对于体积大、重的商品要摆放在下面,体积小、轻的商品摆放在上面。

⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。

要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

2、营业中员工要做的工作

⑴营业中员工要及时补货及整理排面,但补货时要注意避开人流高峰期,要不影响顾客购物为原则。

⑵员工在加工肉类时,要依排面上所需商品陈列量加工生产。

要预做在库,以备今天补货或明晨出排面。

⑶要及时检查肉类鲜度,不良品及时处理。

⑷当商品缺货时,及时告知主管下紧急订单。

每天在主管给供应商传真订单之前,肉类员工要检查商品库存数量给主管,供主管下订单参考。

⑸早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生,并就有关事项和晚班交接,早班方可下班。

⑹晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖

的商品打折处理及报废等,并随时收回散货。

3、营业结束后员工要做的工作

⑴营业结束后,员工要对排面上的商品进行整理,视需要收回冷库保鲜。

⑵要对垃圾进行清除,对设备、操作间、卧柜等清洁卫生,并注意关闭水、电,收回散货。

⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。

⑷只要付出一份辛苦,就会有一分收获。

熟食部岗位责任制

（一熟食部主管工作职责

1、每日工作重点

⑴检查员工出勤状况:

每天早上打卡上班后,第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好,当有员工休假时,要重新安排员工的工作岗位。

⑵检查、验收到货品质及数量,货量不足及时补订:

生鲜商品必须主管级以上人员收货,特别是熟食、面包等食品,特别讲究质量。

分配完工作后,到收货区验货时,要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货,是否符合卫生条件,商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;

其次是数量是否正确,厂商是否按订货量送货,货量不够时,要求厂商第二次送货,以免缺货。

⑶安排商品加工及陈列:

主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满,若员工出现状况,随时帮助、

协调其工作。

⑷控制商品质量及损耗:

自制熟食的商品,必须按生产日报表的销售量进行加工生产,最好分三、四次按时段生产,不允许一次生产全天的销售量。

员工每生产出一个商品,主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求,如果符合才可以上排面,否则禁止上排面销售。

⑸检查商品陈列,检查价格牌与POP是否正确:

开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通,排面商品是否缺货,并将缺货商品在开店前补满排面。

然后检查价格牌是否与商品对应,促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

⑹确认每日变价商品是否已变价:

对每日变价的商品,要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后,到收银台再次确认,若发现问题,及时纠正。

⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点:

开店前五分钟,集合员工传达公司的有关政策或事项,通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标,激励员工的积极性。

我们要让员工知道:

我们是一个团队,业绩的好坏都是大家共同努力的结果,不是主管一个人的功劳。

并安排当日工作重点。

⑻安排仓库的整理及清洁工作:

开店后,主管或领班安排员工整理仓库,必须分类存放,并按先进先出原则进行整理,要注意一个厂商一个货架。

把今天刚到货的商品放在货架的里面,前一天剩余的商品放在外面,补货时,先拿外面的商品进行补货。

整理仓库时要注意整齐,保持地面干净卫生、货架清洁。

⑼审查每日到货与退货的损耗状况,填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐,中午12:

00以前,主管必须填写“商品进、销、存管理表”,检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量,查明商品损耗原因并作相应处理。

每日下午下单时,必须根据“商品进、销、存管理表”下单,注意法定节假日订货量加倍。

⑽督导员工及时补货,帮助及训练员工正确的工作方式:

高峰期（10:

00~12:

30时,主管必须在卖场监督员工及时补货,特别是自制商品需要一个过程,不要待商品卖完后才进行加工生产,而应在商品销售三分之二时,员工马上进行加工生产和补货动作,这样才不会缺货,不会影响销售业绩。

⑾检查商品报损情况,填写“商品报损单”,确认退货商品无误后,应检查退货商品是否报损,当某种商品已无法销售、但又不能退货的,填写“商品报损单”,报损并录入电脑。

⑿中午前检查收货区已到货商品是否已处理:

主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视,检查是否到货商品已处理完毕,若有则安排员工作相应处理,处理完毕后方可用餐。

⒀下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁:

用餐结束后,下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。

若有缺货现象,应监督员工及时作二次开店的补货动作,保持商品陈列丰满,使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品,以提高本公司生鲜熟食的形象。

⒁确定验收单核对无误:

下午应到收货部检查验收单录入是否正确,

确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致,若发现差异,应立即作相应处理。

⒂确定是否已下订单给厂商:

主管应检查员工是否已下订单,订货量是否合理、是否依据管理表来下单,确认无误后传真给厂商,并打电话询问是否收到订单。

⒃下班前的准备工作:

检查商品陈列是否丰满,操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐,并分配晚班的工作,和晚班领班做好工作交接,安排好明日工作计划。

⒄关店前的工作:

离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐,工具是否清洗并放入清洁柜消毒,带电设备是否关闭电源,确认完毕后方可下班。

2、每周工作重点

⑴一周业绩、毛利分析及控制:

主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况,每天的工作都是为了达成业绩目标。

主管每周一必须确认上周业绩达成状况,同前期相比是上升还是下降,并从小分类分析原因:

哪个小分类上升,哪个小分类下降,是什么原因,品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。

依据分析结果,作出本周工作计划。

另一方面是毛利的计算与分析,主管应学会毛利的计算,算出每周的实际毛利。

因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面,是不真实的。

毛利计算公式如下:

销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出

毛利额=销售营业额-销售成本

毛利率=毛利额÷

销售营业额

每周计算出毛利后,应分析毛利是否下降（上升,查明原因,并采取相应措施。

⑵检查库存量及促销员的管理:

每周主管都要作一次盘点,检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货,并作出相应处理。

部门的业绩有部分来自于促销员,因此对促销员的管理很重要。

应当象对员工一样严格要求,每周开一次会,表现好的给予表扬,以激励其创造更多业绩,若有困难协助解决,把大家团结成一条心、一个团队。

⑶每周员工会议:

熟食部是一个团队,主管每周要安排例会,大家共同讨论部门存在的各种问题,检讨上周的工作,作本周工作计划。

对表现好的员工给予表扬,鼓励大家自由发言,有力调动员工的积极性,创造更好的业绩。

⑷选择店内促销品,安排快讯商品换档:

根据销量、季节的变化,主管应定期将畅销品项提供给采购,以便作促销活动,达到提高销量、增加营业额的目的。

对即将快讯换档的商品,作好道具与工具的准备,更换上档商品,以利快讯促销。

⑸每周清洁计划:

根据人员变化、岗位转换,每周必须制订清洁计划表,责任到岗、到人,做到定岗、定位、定人责任制。

⑹市调:

超市行业变化快,想提升业绩,必须了解市场的发展趋势、

了解竞争对手。

每周至少到竞争超市市调1~2次,了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例,只有知己知彼,方能百战百胜。

3、每月工作重点

⑴上月业绩报表分析、工作总结:

检查上月业绩是否达标,打印销售报表,分析滞销商品原因,与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。

⑵下月工作计划:

制定下月业绩指标与促销商品方案,安排员工参加培训,制定员工下月排班表。

⑶月盘点工作的准备:

月盘点很重要,不能有丝毫马虎,因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。

要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的,其次是要按分类、区域负责制,每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。

盘点前要注意商品的整理、归位、散货