SSOP知识培训.ppt
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SSOP知识培训培训是为了共同提高食品伙伴网交流资料卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOPSSanitationanitationSStandardtandardOOperationperationP食品伙伴网交流资料建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品生产环境的卫生控制,即使实施HACCP管理,仍会导致食品的不安全。
无论是从人类健康的角度来看,还是从食品交易要求来看,都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品GMP的要求。
卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP食品伙伴网交流资料国家认监委国家认监委20022002年第年第33号公告中确定的号公告中确定的SSOPSSOP接接触触食食品品(包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品)或或与与食食品品有有接接触触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求;的物品的水和冰应当符合安全卫生要求;接接触触食食品品的的器器具具、手手套套和和内内外外包包装装材材料料等等必必须须清清洁洁、卫卫生和安全;生和安全;确保食品免受交叉污染;确保食品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;物理和生物等污染物对食品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;清除和预防鼠害、虫害。
清除和预防鼠害、虫害。
食品伙伴网交流资料11、水和冰的安全、水和冰的安全2、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁33、防止交叉污染、防止交叉污染44、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护55、防止外来污染物(杂质)的污染、防止外来污染物(杂质)的污染66、有毒化合物的正确标记、贮存和使用、有毒化合物的正确标记、贮存和使用77、员工健康状况的控制、员工健康状况的控制88、害虫的灭除、害虫的灭除卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP食品伙伴网交流资料SSOPSSOP水的安全水的安全1、水的供应2、水中可能的危害3、水源、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰的安全6、监测7、相关记录食品伙伴网交流资料11、水的供应:
、水的供应:
作作为为配配料料的的水水(包包括括浸浸泡泡、冷冷却却的的水水)的的安安全全供应等同于辅料的管理供应等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应饮饮用用水水与与非非饮饮用用水水和和污污水水排排放放系系统统没没有有交交叉叉相相连关系连关系SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料22、水中可能的危害、水中可能的危害有害的生物有害的生物Z病毒病毒Z细菌细菌Z寄生虫寄生虫化学性危害化学性危害Z农药农药Z工业污染工业污染Z重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质物理性危害物理性危害Z浮尘浮尘Z胶体胶体Z可见物理污染物(沙、石、泥土等)可见物理污染物(沙、石、泥土等)SSOPSSOP水的安全水的安全3、水源、水的标准3.1水源:
公共供水:
总接口水的贮存:
水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒(方法、次数和记录)SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料SSOPSSOP水的安全水的安全3、水源、水的标准3.2水质标准国家饮用水标准GB5749-2006强制检测32项微生物指标:
细菌总数小于100CFU/mL总大肠菌群不得检出/MPN/100mL耐热大肠菌群不得检出/MPN/100mL大肠埃希氏菌不得检出/MPN/100mLpH不小于6.5且不大于8.5余氯:
0.05-0.3mg/L食品伙伴网交流资料4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施:
清洗/解冻/漂洗槽(管口距水面大于水管直径2倍;软水管不得入水)防止水倒流:
水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面:
坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面(污水漫流)地沟:
明沟,坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向:
清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口:
防异味、防鼠、防蚊蝇(返水弯、篦子、常冲洗消毒)SSOPSSOP水的安全水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.3污水处理污水排放前应作必要的处理,排放应符合国家环保部门的要求。
SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料5、冰的安全5.1冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料6、水的监测取样计划:
每次必须包括总的出水口;一年内做完所有的出水口取样方法:
先进行消毒,放水5分钟监测的内容和方法:
余氯:
试纸、比色法、化学滴定方法pH值:
试纸、比色法、化学滴定方法微生物:
细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的pH和余氯进行监测(当作为辅料时应检测pH值,尤其水的pH值会影响产品的pH值时)对水的全项目的监测报告每年至少1次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
SSOPSSOP水的安全水的安全7、相关记录供、排水网络图(含出水口编号)第三方水质检测报告日常水质检测报告(微生物、余氯)制冰记录或冰的检测报告如有自备水源,需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录SSOPSSOP水的安全水的安全食品伙伴网交流资料1、食品接触面的种类2、食品接触面材料和结构的要求2.1材料2.2结构3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤3.2消毒方法3.3清洗消毒频率3.4工器具清洗消毒几点注意事项3.5手和手套的清洗消毒与管理3.6工作服的管理4、监测5、记录SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料1、食品接触面的种类食品接触面:
GB14881中定义为设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
食品接触表面包括:
F直接接触:
8加工设备(如切丝机、滚揉机、搅拌机等)8工器具、台案和内包装物料8加工人员的手或手套、工作服等F间接接触:
8车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施8车间、卫生间的门把手8操作设备的按钮8车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求2.1材料:
无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构:
无粗糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡(如地角、顶角、设备的边角等)表里如一便于养护、拆洗SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料木材(考虑到微生物问题);含铁金属(考虑到腐蚀问题);黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);纤维或其他多孔易吸附的材料等。
SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗(如果使用化学方法消毒)首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料3、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82热水消毒剂如:
洗手消毒剂次氯酸钠50100ppm物理方法:
臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备:
每班加工结束之后清洁区工器具:
每30分钟1小时屠宰线上用的刀具:
每用一次消毒一次(每个岗位至少2把刀,交替使用)加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁转到转到3333页页食品伙伴网交流资料手手的的细细菌菌对对照照试试验验为什么要求清洗消毒?
为什么要求清洗消毒?
未未洗洗的的手手为什么要求清洗消毒?
为什么要求清洗消毒?
食品伙伴网交流资料漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水为什么要求清洗消毒?
为什么要求清洗消毒?
食品伙伴网交流资料洗洗净净的的手手用肥皂用肥皂为什么要求清洗消毒?
为什么要求清洗消毒?
食品伙伴网交流资料洁洁净净的的手手消毒后消毒后返回返回为什么要求清洗消毒?
为什么要求清洗消毒?
食品伙伴网交流资料返回3.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82热水,注意蒸汽排放,防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂;在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度,以求达到最佳效果;冲洗时要用流动的水注意排水问题,防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的残留SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处应检查手的清洗消毒情况,检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒,一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业,特别是使用刀具的工序,推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室食品伙伴网交流资料SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理,并加强监督管理提醒:
工作服是用来保护产品的,而不是用来保护加工人员自己的衣服的4、监测感官检查:
每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:
方法:
棉拭子涂抹项目:
Z细菌总数:
根据产品风险程度,一般10100CFU/cm2Z大肠菌群:
不得检出Z金黄色葡萄球菌/单增李斯特氏菌:
不得检出频率:
按实验室制定的抽样计划,一般每月2次(根据卫生控制状况和风险程度,在一定时间内应全部检测到)SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料5、记录清场记录/卫生清洁记录洗手消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录食品接触面检测记录及报告SSOPSSOP食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品伙伴网交流资料1、工厂和车间的选址、设计、布局合理工厂和车间的选址、设计、布局合理22、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁33、保保持持重重复复使使用用的的周周转转箱箱、容容器器及及各各种种食食品品组组分的清洁分的清洁44、监测、监测55、记录、记录SSOPSSOP交叉污染的预防交叉污染的预防食品伙伴网交流资料1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。
厂区厕所尽量离车间距离远
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