咖啡麦咖啡星巴克Word文件下载.docx

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成品温度190-200℉

∙浓缩咖啡：

4oz杯子，8oz外带；

咖啡碟，成品温度：

181-187℉

∙美式经典咖啡：

热水量：

150‘180’250ml，堂食低于杯边1.5cm，外带2cm。

成品温度185-195℉

∙卡布奇诺：

奶泡2+0.5，80℉选择键位，Mlogo巧克力粉，200/320ml中杯；

大杯253/450ml牛奶，撒粉

∙特浓奶香：

200/285中杯；

250/350ml大杯。

奶泡0.2cm，2.5cm白点。

成品温度150-160℉，位于杯边-0.5-0.3cm处

∙拿铁：

ei1.5cm，to2cm平杯，210/290中杯；

264/370ml大杯

∙摩卡：

190/300ml，大杯240/385ml牛奶；

2+0.6cm；

15/20ml巧克力酱，撒粉

∙鲜奶抹茶：

225/275ml牛奶，22.5g/30g抹茶粉，1+1.5cm奶泡，抹茶粉装饰

∙阿萨姆奶茶：

275/350ml牛奶，26g/32g阿萨姆粉，平杯0.5cm

冷饮制作程序

10:

36

∙热带果冰焗茶：

1/2满冰块，20ml热带果糖浆，冰茶基底7oz，大杯8.5oz，低于杯边1cm

1oz=28.3g

∙立体茶包（冰）：

1/2cup冰，20/30ml糖浆，7/8.5oz茶基底，低于杯边1cm

冰茶基底保存时间8h

∙抹茶雪冰：

100/125ml牛奶，1.25杯冰，22.5g/30g抹茶粉，奶油，抹茶粉装饰，3键位37‘

∙阿萨姆雪冰：

100/125ml牛奶，1.25杯冰，26/32g阿萨姆粉，奶油，装饰2g，3键位37‘

∙芒果、草莓雪冰：

1.25杯冰，60+70/90+100组分，5键19‘。

低于杯边0.5cm

∙摩卡雪冰：

1.25杯冰，10g/15g巧克力粉，30g冰雪粉，咖啡，50/60ml牛奶，奶油装饰，巧克力酱。

4键28‘

∙拿铁雪冰：

1.25杯冰，20/30ml糖水，30g冰雪粉，咖啡，30/40ml牛奶，奶油装饰，撒粉。

2键15‘

∙巧克力雪冰：

1.25杯冰，冰雪粉30g，巧克力粉30/45g，牛奶80/100ml。

奶油，巧克力酱装饰，3键37‘

∙冰拿铁：

100/130ml牛奶，20/30ml糖水，低于杯边1cm的冰，咖啡

∙冰摩卡：

咖啡，15/20ml巧克力酱，100/140ml牛奶，奶油，撒粉

∙质量良好的冰块：

形状良好，清澈而非半透明，不结块，没味道，干燥不潮湿

存放时间

53

奶油：

解冻6h，保存7天，开袋3天

星巧粉：

30天

巧克力酱装饰：

一周

糖浆：

一天/6h

食品处理程序

58

∙每隔60min洗手一次，触碰各种后洗手

∙检查存货

∙检查设备

∙食品安全：

2h清洁奶壶，搅拌壶；

4h清洁器皿

∙咖啡豆：

咖啡豆储存cao槽内的咖啡豆最多可以存放4h；

开袋后的咖啡豆在袋中7天

打烊用纸巾清洁豆cang仓

咖啡豆的四大天敌：

高温，阳光，潮湿，空气

咖啡豆贮存要求：

通风，干燥，密封，避光

∙糕点处理：

解冻四小时，保质36h

蛋糕标签：

盘子下端，远离顾客

摆放：

塑料膜保留，卖出后去除

∙工作程序：

糕点-冷饮-热饮

∙外卖糕点：

拉明顿用外卖纸袋，附带纸巾及餐叉，最多两份，再多用包装盒

∙美式经典问顾客是否有加牛奶的需求

顾客有需求时才给外卖专用袋

∙只买糕点收银机处呈递，否则右边呈递，不能立即制作才送餐到桌

开铺

11:

38

∙区域准备

清洁用品

小型物件

校准温度计

∙开启设备

开启咖啡机：

咖啡豆1/3-2/3，两次浓缩咖啡，热水开关，蒸汽加热棒，3蓝2红

咖啡品质：

油脂3-5mm，咖啡斟出45ml

糕点柜开启1h，上层14-16℃，下层2-4℃

温杯机：

30min，60℃

冰柜：

1h，1-4℃

洗碗机:

30min清洗液（elite110）干燥剂（160）

搅拌机

∙陈列糕点

∙茶基底6h

∙开启液晶电视

打烊

12:

01

∙预打烊

计算解冻，waste，填表

清洁细部：

糖浆罐，调味架

∙店面打烊

收走桌面餐盘，清洗

糖浆6hwaste

检查存货

∙清洁所有用具

搅拌壶（黑色盖子不洗）

马达清洁，底座垫圈清洁

擦拭温杯机

清洁咖啡机：

豆仓-渣桶-咖啡机

清洁各种表面

清洁洗碗机

蛋糕回库，贴标签

数据

清洁与消毒程序

16

∙2包消毒粉配20l水，每2h换一次

∙量杯，搅拌缸，缸盖和奶壶的清洁消毒

冲洗，消毒，冲洗，风干

∙咖啡杯，咖啡碟，蛋糕盘，蛋糕叉，夹，铲和长柄勺的清洁消毒

清洗，洗碗机，风干

咖啡每日每周鉴定

21

∙每日

温度：

浓缩45+-5ml

油脂测试：

糖试，搅动，

∙周测

开机浓缩，取出咖啡渣，称量9g正常

∙咖啡金牌品质

颜色介于榛果色和棕红色之间，3-5mm厚度油脂，稳定保持长时间不消失，丰富的芳香，浓郁清晰悠长的余韵

牛奶金牌品质

27

∙丝绒质感，发亮的色泽

乳白色

浓厚密实的泡沫

细小的不易察觉的泡沫

丝般顺滑

∙制作奶泡要点

外观如何

手不离壶

仅仅一次

正确的奶壶与时间

保持冷藏

旋转制胜

149-158℉

咖啡金牌品质

30

∙浓缩咖啡

榛果色棕红色，油脂3-4mm，30s内油脂消失

∙卡布奇诺

1/3的牛奶+咖啡+奶泡

口味诊断

34

∙香味少

咖啡分量不足

咖啡豆存放时间过长

不正确的存储方式

水质过硬

蒸汽压力低于7bar

∙异味

豆仓不干净

水质含氯，滤芯问题

咖啡机问题，蒸出口，滴滤部件

执行后没有用水清洗

∙过酸

温度过低

研磨太粗

水的酸度过低

∙过ku苦

温度太高

研磨太细

萃取时间过长

没有按照正确的方法清洁咖啡机

外观诊断

∙油脂太少

存放时间太长

研磨过cu粗或过细

机器脏

咖啡杯脏，有油腻

水质硬度不够

∙油脂消失太快

温度过高

使用冷杯

机器压力过低