HACCP体系建立.ppt
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HACCP体系建立.ppt
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HACCP体系建立体系建立GB/T195382004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南食品的定义食品的定义食品卫生法:
食品卫生法:
食品卫生法:
食品卫生法:
各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
包括以治疗为目的的物品。
包括以治疗为目的的物品。
包括以治疗为目的的物品。
其范畴为一切食品、食其范畴为一切食品、食其范畴为一切食品、食其范畴为一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
水产品的定义水产品的定义bFDA水产品水产品HACCP123法规:
法规:
以水产为主要成以水产为主要成分的人类食品分的人类食品;b欧盟欧盟91/493/EEC指令:
指令:
所有海水或淡水动物所有海水或淡水动物或它们的各个部分,包括它们的卵,但不包括水或它们的各个部分,包括它们的卵,但不包括水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生动物;动物;bSC/T3009-1999水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范:
海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物动物。
食品的基本要求食品的基本要求J食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状具有相应的色、香、味等感官性状食品卫食品卫生法第六条生法第六条J无毒、无害无毒、无害正常人在正常食用情况下摄入可正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品,不会造成对人体的伤害。
食状态的食品,不会造成对人体的伤害。
J无毒、无害不是绝对的,在现阶段把有毒有害物无毒、无害不是绝对的,在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。
质降低到可接受的程度是允许的。
食品安全食品安全aFAO/WHO食品法典委员会(食品法典委员会(CAC)/食品食品进出口检验和认证专业委员会(进出口检验和认证专业委员会(CCFICS)对)对食品安全食品安全“要求要求”的定义:
的定义:
由与食品贸易有关由与食品贸易有关的主管当局所制定的标准依据,包括公共健康的主管当局所制定的标准依据,包括公共健康(消费者保护和公共贸易条件)。
(消费者保护和公共贸易条件)。
a安全卫生是各国政府主管部门的要求,也是主安全卫生是各国政府主管部门的要求,也是主要的检验检疫项目要的检验检疫项目政府干预食品安全卫生的目的政府干预食品安全卫生的目的P保证食品的安全卫生保证食品的安全卫生P贸易保护措施,技术壁垒贸易保护措施,技术壁垒的一种形式的一种形式食品安全卫生控制的发展食品安全卫生控制的发展早期控制:
早期控制:
火的发明火的发明干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来:
近五十年来:
硬、软罐包装、辐射等等硬、软罐包装、辐射等等加工者、买方、消费者、政府共同参与加工者、买方、消费者、政府共同参与生食生食熟食熟食凭样凭样抽样抽样注册登记注册登记(GMP)HACCPISO9000有机食品认证有机食品认证HACCPHACCP的概念的概念中文中文:
危害分析关键控制点:
危害分析关键控制点英文英文:
HazardAnalysisCriticalControlPoint原理原理:
通过对食品加工过程的关键环节实施有:
通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降效地监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平低至一安全的水平。
HACCPHACCP的作用
(一)的作用
(一)1111)判定危害因素,采取相应的预防措施。
判定危害因素,采取相应的预防措施。
判定危害因素,采取相应的预防措施。
判定危害因素,采取相应的预防措施。
2222)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。
出。
出。
出。
3333)对食品生产的每个环节都可起到保护作用。
对食品生产的每个环节都可起到保护作用。
对食品生产的每个环节都可起到保护作用。
对食品生产的每个环节都可起到保护作用。
4444)替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作,为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。
安全的生产方式。
安全的生产方式。
安全的生产方式。
HACCPHACCP的作用
(二)的作用
(二)55)将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。
将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。
将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。
将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。
66)减少食品的原始危害,降低生产成本。
减少食品的原始危害,降低生产成本。
减少食品的原始危害,降低生产成本。
减少食品的原始危害,降低生产成本。
77)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方地方地方地方同类食品的参考。
同类食品的参考。
同类食品的参考。
同类食品的参考。
88)可减少成品烦琐检验程序。
可减少成品烦琐检验程序。
可减少成品烦琐检验程序。
可减少成品烦琐检验程序。
99)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
HACCP产生背景产生背景抽样规则本身具有误判风险抽样规则本身具有误判风险大量的成品检测费用高、周期长大量的成品检测费用高、周期长检验技术的开发已经很高,但仍不能洞察检验技术的开发已经很高,但仍不能洞察一切一切消费者期望趋近于消费者期望趋近于“零缺陷零缺陷”的食品的食品HACCPHACCP的发展历史
(一)的发展历史
(一)60年代年代美国美国太空总署太空总署(NASA)、)、陆军陆军Natick实验室实验室和和Pillsbury公司公司研研制确保安全的太空制确保安全的太空食品预防性体系食品预防性体系N.A.S.A.70年代年代71年由美国国家食品保护年由美国国家食品保护会议受次提出;会议受次提出;73年被年被FDA应用于罐应用于罐头食品加工,以防止肠毒素污染,并头食品加工,以防止肠毒素污染,并发布法规(发布法规(21CFRPart113););77年美水产专家年美水产专家Lee首次将首次将HACCP用于新鲜和冷冻的食品用于新鲜和冷冻的食品HACCPHACCP的发展历史
(二)的发展历史
(二)HACCPHACCP的发展历史(三)的发展历史(三)8080年代年代年代年代8585年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大HACCPHACCP在食品在食品在食品在食品行业中的应用,并建议政府机构采用行业中的应用,并建议政府机构采用行业中的应用,并建议政府机构采用行业中的应用,并建议政府机构采用HACCPHACCP稽查工作;稽查工作;稽查工作;稽查工作;8686年美国国会要求海洋渔业服务处(年美国国会要求海洋渔业服务处(年美国国会要求海洋渔业服务处(年美国国会要求海洋渔业服务处(NMFSNMFS)制定水产品制定水产品制定水产品制定水产品HACCPHACCP强制性稽查制度强制性稽查制度强制性稽查制度强制性稽查制度8686年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局(NOAANOAA)根据根据根据根据HACCPHACCP概念设计改善食品的监督体制,概念设计改善食品的监督体制,概念设计改善食品的监督体制,概念设计改善食品的监督体制,以以以以HACCPHACCP为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案86-8786-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCPHACCP;8787年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会(会(会(会(NACMCFNACMCF),),),),该委员会把该委员会把该委员会把该委员会把HACCPHACCP原则由原则由原则由原则由33条增加条增加条增加条增加到到到到77条条条条HACCPHACCP的发展历史(四)的发展历史(四)9090年代年代年代年代9191年美国推出年美国推出年美国推出年美国推出FDA/NOAAFDA/NOAA新的推荐性海产品新的推荐性海产品新的推荐性海产品新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范(草案),并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推行新草案域性研讨会介绍、推行新草案域性研讨会介绍、推行新草案域性研讨会介绍、推行新草案9494年年年年11月美国月美国月美国月美国FDAFDA公布强制水产品公布强制水产品公布强制水产品公布强制水产品HACCPHACCP实施实施实施实施草案,一年后正式实施草案,一年后正式实施草案,一年后正式实施草案,一年后正式实施9595年年年年1212月,月,月,月,FDAFDA提出了海产品提出了海产品提出了海产品提出了海产品HACCPHACCP法规法规法规法规(2121CFRPart123CFRPart123和和和和12401240)96.7.2596.7.25美农业部、食品安全检查署(美农业部、食品安全检查署(美农业部、食品安全检查署(美农业部、食品安全检查署(USDAUSDA,FSISFSIS)颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点(点(点(点(HACCPHACCP)系统最终法规系统最终法规系统最终法规系统最终法规97.12.1897.12.18海产品海产品海产品海产品HACCPHACCP法规正式实行法规正式实行法规正式实行法规正式实行HACCPHACCP的应用情况
(一)的应用情况
(一)FAO/WHO食品法典委员会(食品法典委员会(CAC)1993年发布年发布HACCP体系应用准则体系应用准则1997年修改、发布新版法典指南年修改、发布新版法典指南HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则亚太经合组织(亚太经合组织(APEC)积极推动以积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划制度为基础的食品相互认可计划HACCPHACCP的应用情况
(二)的应用情况
(二)欧盟欧盟93/43/EEC(1993.6.14):
):
要求食品工厂要建立
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- HACCP 体系 建立
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