07餐饮店长管理餐饮连锁企业营运手册店长手册能源管理Word文件下载.docx
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盘存各类能源应使用的计算单位如下:
水:
立方米m电:
千瓦小时KWH
煤气:
立方米m能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力,所以,应每月公布结果,让每位员工知道成效如何。
让所有人员了解,你为控制能源而付出的努力,是非常重要的,因为,维持能源成本的成功与否,全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。
以下为能源盘存系统的方法:
(1)建立餐厅基本用量各家餐厅保存每年的能源使用情况表(见表1),并根据每年各月营业额预估做出每月的水、电、煤气的计划使用费用。
同时,将每月实际发生的使用量画在能源使用图(可使用方格纸)上,并将此张贴公布。
你可于同一图表上显示去年同期的实际使用量比较,让每位员工都了解能源管理的成效。
(见能源使用图范例)
(2)色点系统色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。
使用色点系统,可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上,如此可便于管理组节省能源的使用。
在照明设备配电盘及开关上,先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记录下来,以做为日后的参考。
决定哪些照明设备是须于营业时段持续打开,而哪些电源可于某些时段关闭,以节约能源。
然后,贴上标示及色点来区分。
建议照明设备的色点如下:
*红色所有时段都要开(夜间防盗灯等等)
*蓝色当员工到达餐厅时开启,离开餐厅时关掉(开店、打烊清洁灯、经
理室门口灯等等)
*绿色开始营业时开启,营业结束后关闭(如大厅用餐区等等)
*黄色黄昏时或需要时开启,营业结束后关闭(如户外招牌等等)建议空调设备的色点如下:
*绿色开始营业时开启,营业结束后关闭
*蓝色当员工到达餐厅时开启,离开餐厅时关闭
*黄色需要时打开(如未开放之楼面的空调等等)
节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。
必须确定所有的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性,并会使用。
(3)设备开启时间表关掉无需使用的设备可节约能源。
关键便在于每日或每周营业额低的时段中,找出哪些设备是不需要开启的。
为生产区、服务区各项设备拟定“设备开机时间表”(见
表2范例),以餐厅的营业形态为基础。
并另行准备一份“设备关机时间表”,以因应其它状况,例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。
为生产区、服务区中所有电器、煤气设备拟定开机时间表,是减低电力需求的真正机会,这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。
一次启动一项设备,等暖机结束后,再开启另一项设备可用电量减至最低。
公司餐厅能源使用情况表
(1)
备注
XX
月份
项目
123567891011照明电本月抄表数
上月抄表数
本月耗电数
照明电总价
动力电本月抄表数
动力电总价
本月抄表数
空调电总价
水
水费总价
煤气本月抄表数
煤气总价
其他本月抄表数
本月耗电数总价合计费用营业额占营业额%
*如空调注入或照明,空调一栏空缺
店设备开机时间表范例
设备名称预热时间开机时间备注
如:
开业时间有变,请相应变化
关闭、及维护控制
二、能源控制
管理能源时,可采用三种控制方式:
调整控制、开启
*调整控制是指关于餐厅内使用能源之项目的调整
例如:
保持正确的空调设定温度,及维持热水的适当温度,都为调整控制的例子。
*色点系统、设备开关时间表,即为开启关闭的例子。
*维修控制须确定执行计划保养月历,不仅可节省能源,并可使设备运行顺畅。
例如:
修理水龙头漏水,就是良好维持控制的例子。
另外,餐厅可以利用:
“能源使用情况评估表”(见表二)进行自我评估,以定期检讨餐厅在能源使用上的进展并附分析及行动计划。
上述所有控制能源耗用量的方法,有赖于餐厅人员训练及警觉性。
人员,才是餐厅健全能源管理的关键所在。
你为训练及建立能源警觉性投资时间,比其它任何能源投资,更具有增加利润的潜力。
下列为使用调整控制、开启关闭控制、维修控制的明确方法,以降低各
餐厅主要系统的能源消耗。
1、空调设备
A、调节控制餐厅冷热气的流出,主要是受到建筑物内、外温差的影响。
所以设定空调开关上的正确温度,才能节省餐厅的能源。
依国际标准来说,在冬季使用暖气时,室内温度应设为(20摄氏度);
在夏季使用冷气时室内温度应设为(26摄氏度),多数人在此温度下更舒适。
用餐区温度的测量以顾客坐下时,头部的高度为准。
厨房区温度的测量,则是以服务员站立时头部高度为准。
为维持适应温度,在夏冬两季调整空调开关的设定温度。
其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。
另外,餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况,适时地调整空调的开启和关闭。
B、开启关闭控制
如果餐厅拥有独立式空调设备,可拟定间隔式启动的时间表(请参阅“色点系统”),一次开启1或2台空调,使用间隔式启动时间表作业,则每日可节省数小时的运作时间。
打祥后,请关闭排油烟机,可避免餐厅的热气/冷气流失或吸入。
C、维护控制空调设备维护的基本时间表,列于计划保养月历中,严格遵守时间表作业非常重要。
以下为特别重要的主要维护作业,不仅可确保空调设备的流畅使用,更可降低其能源费用。
*保持清洁的空调设备。
尘土是大自然中最佳的绝缘体之一,它能阻塞冷冻线圈及其它零件,而使设备的使用效率大为减低。
保持空调设备最重要最简易的方法为:
每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网,必要时及时更换。
*定期检查空调设备内部。
注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏,有无异响、异味,并及时予以维修。
*每周检查空气入口及回风装置。
根据一般的清洁时间表即可。
清理上述装置不仅可改善餐厅外观,更可确保空调设备的功能。
调空气流向,勿使其直接向下或对着墙壁及其它障碍物。
*清洁面板内的恒温器。
用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。
发现毛细管卷曲,应及时予以更换(注意,须关闭电源开关)
*每年检查2次冷煤管和通风管,注意是否有腐蚀、损坏的迹象,周边有漏油现象(表示冷煤外泄)或风管连接处松落,并及时予以维修。
*保持冷冻红圈清洁。
以软毛刷清理表面尘垢,即可保持清洁的冷冻圈。
*检查蒸发器滴盘。
确定它是清洁及干的。
2.冷藏、冷冻系统冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面,扮演极为重要角色。
为维持经济的适当温度范围,我们必须定期检视这两个系统。
A、调整控制我们应设定冷冻库、冷冻柜(冰箱)控制除霜周期的计时器,以节约能源,设定时间有4个周期,所选定的除霜时间,至少应卡车进货后2小时,或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。
其设定周期须至少间隔4小时,应避免高峰电力需求的时段。
(例如早上6:
00、下午凌晨12.的时段)冷藏库化霜时间为15-30分钟,冷冻库化霜时间为60分钟。
大型冷冻进货时,请勿关闭压缩机。
(卸货后,再使冷库降温,这比让机组继续动作花费高),在时货或盘点时,勿让冷库的门开着,空气帘则保持在适当位置,不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。
应鼓励人员进出冷库前做好计划,以减少往返次数。
C、维护控制与空调一样,良好保养的冷藏、冷冻系统,是降低能源成本最有效率的方法
也有助于延长设备的流畅运作。
请遵行计划保养月历中的保养计划,并牢记下列事项:
*每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫是否完整。
清除尘垢或食物残渣,并注意是否有裂缝及损坏情形。
同时需检查冷藏门边的加热器,是否运行正常,以防结冰。
定期以纸币检查冷藏(冻)/冰箱设备之垫圈。
方法是:
轻轻打开冷藏(冻)/冰箱门,将纸币贴着门边,再关上门时,纸币便会夹在外墙与橡胶垫圈中。
关上门后,将被夹住之纸币抽出,如能轻易取出,则垫圈太松,如果垫圈紧密适度,纸币需用力才能取出。
在每一扇门两边之顶端及底部重复此一测试。
在测试大型冷藏库时,同样让纸币夹入,关门后,注意门边四周是否有滴漏的现象。
(备注:
大型冷藏库机组之门底,有1/4英寸(6.4cm)~3/8(9.5cm)之空隙,以避免造成真空状态不容易将门打开。
)
损毁之垫圈,松驰之弹簧,或破裂之铰链,都可能造成门缘的滴漏情形。
如有上述任何一种情形出现,均应立即处理。
*所有冷藏(冻)机组之凝器、及散热器线圈也应保持清洁。
大型冷库与冷藏库亦然。
如线圈位置近厨房排风口,便易于堆积油垢,而油垢正如磁场般,易于吸附尘土。
使用手电筒检查线圈内部之清洁,同时也要检查水冷式冷凝器,以避免浪费能源或水。
*检查除霜计时器上的时间设定是否正确。
*每周检测一次冷库/冰箱温度。
如温度不符要求,则调整温度控制开关直到符合要求为止。
3、生产区设备
餐厅的生产区设备为主要之能源消耗者。
占总能源费用50%-60%之强,如想节省餐厅能源之一大半,就该从此处着手。
对使用独立电表及煤气的餐厅而言,我们应从实际度数中分析生产区设备实际之能源用量。
以良好的能源管理(及产品品质)来说,确保所有生产区设备经过校准、清洁、有计划的维护保养,是非常重要的。
必须确认餐厅有彻底执行日常的清洁程序。
A、调整控制对良好的能源管理来说,保持所有生区设备之适度调整非常重要,生产区调整程序,也有助于减低能源成本。
白天不需使用的设备也应予以覆盖或关闭。
生产区设备最重要的调整技巧,为温度校准。
餐厅之整体设备,是依高峰营运之负载量而设计的。
既然餐厅营运不会一直处于高峰期,一天中某些时段关闭部分设备,也是合乎逻辑的做法。
在营运平缓时注意生产区设备,在适当时段内找出关闭设备的机会,以早先讨论过的“设备关机时间表”协助你拟定时间表,须明白每位服务员都彻底了解时间表,及使用设备的适当程序,并明白应以最有效率之方式来完成任务。
在设备所需暖机之时间下尽量延迟关机时间。
我们须花费一番心血才能决定最佳的生产区例行工作,最好的能源效率时间表,或许比你所惯用的要复杂许多。
但请各位记住这一点,每节省一元能源,就会增加一元的利润。
各位可从下列较简单的地方着手,在打烊时,确认已关闭所有小型设备。
在日常营运时,请注意使用的设备的数量。
C、维护控制
如其它耗用能源的设备一样,正确的维护生产区设备,使我们更能经济的运用它。
请参阅设备保养手册,以了解下列重要作业的正确程序:
*保持烟道、烟道壁及排油烟机之清洁。
*根据计划保养月历之时间表,检查相关设备之温度校准
*检查煤气的[密封圈、阀门是否完好无损清洁无垢。
4、照明系统
餐厅之照明设备实为一种行销工具,你要保持事物明亮、愉悦,而且光线充足这些都有助于吸引顾客进入餐厅。
新近成立餐厅,或是在重新装潢的餐厅里,我们使用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间,以减少照明所需。
以先前的餐厅来说,选用节能灯泡,是控制照明能源的主要方法。
A、调整控制
日光灯较白炽灯(即普通灯泡)效率为高。
它每使用1瓦特的电力,可产生4位于灯泡之高度,使用时也会产生较低的热能
唯有大厅及用餐区之装饰照明可使用灯泡,并应选择合适之最低瓦数灯泡为宜。
的换置日光灯管时,须使用高效能之灯管
在拟定照明设备之时间表时,我们无需考虑开启或暖机等重要因素,一般说来,不需照明时,即或关闭。
可参照前面所述的“色点系统”进行操作。
正确维护热水器,为餐厅控制加热给水的重要关键。
请遵行维护保养月历之维护时间表,每月应对热水器进行例行检查,如有出水量减少、漏气、漏水现象应立即报修。
同时定期更换热水器的干电池。
餐厅能源管理是每个管理人员应尽的职责!
能源使用情况评估表
(二)餐厅评估日期评估人
项目评估标准实际结果
水1.清洗间水流量标准:
/分
电1.采用最新色点系统控制照明
煤气及其1.每月煤气使用情况记录(能源使用情况表)
设备保养1.设备温度标准符合计划需求
其他1.管理组会议、员工会议上回顾讨论能源使用情况
2.能源使用图的张贴及更新
3.当月能源费用控制状况是否合乎预估要求,如否,请附分析及行动计划。
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