家宴学习完结篇DOCWord文档下载推荐.docx
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5、辅助说明:
1.5斤肉约一盘,一般的料酒即可,太好的会导致酒味太浓,一般一斤肉放一袋料酒(350ml)
三、养生汤
里脊肉、猪肝、菠菜、枸杞、蛋清
盐、黄酒、葱姜水(清水加入姜片和葱段,捏几下)、
1、里脊肉剁成沫,猪肝排清血水后剁沫,加入适量盐、白糖、料酒、葱姜水,一个方向混匀,加入蛋清再次混匀(如不能稠,则盐太少),待用
2、菠菜洗净入开水锅焯好(菠菜必须焯过),冷却,切碎,待用
3、用勺子慢慢一勺勺入冷水锅,至沸腾,加入菠菜,烧开,即可装碗。
完工
4、辅助说明:
猪肝买来后不洗,切片后再洗,洗至不见血水,待用,就叫做排清血水了。
菠菜焯过是为了去除草酸,必须的。
四、飘香鲈鱼
鲈鱼、葱、姜
盐、蒸鱼豉油、生抽、黄酒、色拉油、胡椒粉
1、鲈鱼洗净,开牡丹花刀(斜切后,肉片内再开一刀)至主骨
2、一锅水,50g盐烧开,将鱼置锅中4-5分钟左右烫熟.,捞出至盘内
3、盘内的鱼加入姜沫、胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、葱沫,热锅加热色拉油,淋上油。
五、山药烩猪肝
山药、猪肝、葱、姜、青红椒
色拉油、盐、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、生抽
1、山药切片(切好后放入清水中,不会氧化变色)、猪肝切片(排清血水),青红椒切片
2、猪肝加入盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、生粉,调好,待水烧开,入锅焯,置凉水中冷却,待用
3、锅加热,放点点油,山药和青红椒片翻炒,加入一点水,生抽、盐、再加入猪肝,烧开,即可装盘。
六、爆炒墨鱼卷
墨鱼、姜、蒜、青红椒
盐、味精、黄酒、淀粉、糖、胡椒粉、味精
1、先把墨鱼清洗干净,洗时要把身上的粘模去掉,否则会有腥味。
切十字花刀块状,开水锅中焯好,冷却,待用,青红椒切片
2、锅内加点点油,煸香葱姜蒜沫加入料酒,墨鱼卷,青红椒片、盐、味精翻炒熟,勾芡(淀粉加水)淋上,装盘
3、淋香油,完工。
七、木瓜老鸭煲
鸭、木瓜、香菇、红枣、枸杞、姜、葱
盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、味精
1、鸭肉切块,入冷水锅中焯,取出。
凉水漂至彻底冷却(能去味)
2、木瓜去皮,籽切块待用、香菇用水泡发,待用
3、砂锅内放入鸭块、葱结、姜片、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精,加适量水炖20分钟。
然后加入红枣、香菇、枸杞,小火慢炖至酥烂(最少10分钟),再加入木瓜(炖5分钟左右),一开即可出锅,捡掉生姜和葱花,完工。
烧老鸭笋时,鸭和笋干一起放入高压锅内。
八、生炒鸡
鸡,干辣椒、姜蒜
菜油、盐、味精、白糖、淀粉、老抽、胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油
1、鸡切小小块,用盐、糖、料酒、味精,腌制一下(把桔皮泡一下,然后用桔皮泡起来的水用来淹制鸡特好)
2、兑芡汁:
料酒、水、盐、糖、味精、老抽,胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油,淀粉。
兑好,待用
3、热锅入菜油,放入姜片、大蒜粒,干辣椒、花椒,倒入鸡块翻炒,炒至锅中没有水汁,(等鸡肉快收紧时)再加入兑好的芡汁,翻炒,出锅,撒上葱花。
注意:
鸡不能焯水
九、油爆大虾
活虾,姜、蒜、葱
色拉油、料酒、生抽、白糖、醋
1、虾背上开一刀洗净
2、热锅放入油,放入姜蒜沫、煸香,再入虾翻炒,放入料酒、生抽、白糖、醋,炒熟即可出锅,撒上葱花。
简单方便。
3、辅助说明:
所有糖醋类的菜不可加味精
十、生炒牛肉
牛肉,白萝卜(土豆),干红辣椒、姜、蒜、葱
菜油、色拉油、料酒、生抽、白糖、盐,胡椒粉,淀粉,蚝油
1、牛肉切小条,腌制:
放入盐、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀,待调味料全部溶解后再加入淀粉,色拉油,放入冰箱冷藏几分钟待用
2、白萝卜去皮,切丝,待用。
(土豆去皮,切丝)
3、热锅放入菜油,关小火,翻炒牛肉条,待炒散开后再开大火,炒好先出锅,装盘,沥出油
4、将沥出的油用来炒萝卜丝(土豆丝),炒软后,再放生抽,白糖、少许盐,(土豆炒至有香味),放入点干红辣椒和青椒,味精,加入炒好的牛肉条,翻拌均匀,出锅。
十一、尖椒牛柳
同上生炒牛肉的步骤一样,只不过把白萝卜丝换成小青椒。
小青椒拍下即可,就不重复写了
十二、山珍鲫鱼
鲫鱼,海鲜菇,枸杞、姜、蒜、葱
色拉油、猪油、料酒、啤酒、盐、味精
1、鲫鱼开一字刀;
海鲜菇入热水锅中焯好、冲凉待用
2、热锅加入菜油、姜片,再放入鱼,稍煎些许,放入一瓶啤酒,些许料酒,葱段慢炖
3、炖至10来分钟加入焯好的海鲜菇,枸杞,放点猪油,最后放盐、味精,出锅。
十三、雪菜梅鮗鱼
梅鮗鱼,雪菜、姜、蒜、葱
色拉油、料酒、啤酒、盐、味精
1、先兑汤:
水烧开,放入猪油、姜蒜末、料酒、高汤,生抽、老抽、盐、鱼,盖好锅盖,约7-8分钟后,
2、加入雪菜,撒上葱花,出锅。
完工海鲜类的都可如此,方便
十四、八宝菜
马蹄(藕)、胡萝卜、冬笋、冬菜、榨菜、干白萝卜丝、川葱、鲜大蒜
菜油、白糖、生抽、盐、味精
1、除马蹄切片,其他都切成丝条状,川葱、冬笋焯水后待用
2、热锅加入菜油后,先放入榨菜丝翻炒下,再放入冬菜丝,放糖,辣椒末,放入冬笋,(如果量多,此时可以分锅炒),再放入((藕),胡萝卜丝、白萝卜丝、马蹄,味精,出锅,装盘中摊凉
3、热锅放油,煸炒鲜蒜苗丝至香味出,拌入已炒好的前道工序,焯熟的川葱也一并拌入。
拌匀,完工。
十五、梭子蟹炒年糕
梭子蟹,年糕、姜、蒜、葱
色拉油、料酒、生抽、老抽、醋、盐
1、年糕切小条状,入加盐热水中,焯好,凉水冷却后待用
2、梭子蟹也洗净,切块,入热水中焯好,待用
3、热锅入色拉油,蒜姜沫,蟹块,料酒翻炒
4、加入年糕,生抽,老抽,糖,翻炒,加入醋,葱花,出锅完工。
十六、菠萝腌萝卜
菠萝、白萝卜、红辣椒、姜
醋、盐、糖
1、白萝卜切条,用盐腌20分钟,沥出水
2、菠萝切条待用
3、盐腌好的萝卜中,加入姜片,大量白糖,白醋,红椒,菠萝条拌匀,完工。
十七、炒双冬
冬笋、冬菜、蒜苗
糖、味精
1、冬笋焯水,然后切成小块,待用。
2、热锅,放入冬菜,翻炒后放入冬笋,生抽,糖,放入红辣椒,(把冬菜里的水份全部炒干),味精,蒜苗,装盘。
十八、豌豆炒虾仁
豌豆、虾仁(川葱和乌笋都可以炒虾仁)
黄酒、蛋清、淀粉、味精、糖、姜、蒜泥
1、虾仁去壳虾背上开刀洗净,放入精盐、味精、蛋清、淀粉腌制
2、腌制好的虾仁放入热水中焯(开小火),然后倒入冷水中浸凉
3、热锅入色拉油,放入豌豆翻炒,变色后,加水,等豌豆炒至绿色,加入盐,小火焖,再放入虾仁翻炒(开大火),装盘。
十九、红烧鱼块
鱼身子、姜、蒜、葱、青红椒丁
盐、黄酒、酱油、糊椒粉、味精、糖
1、把鱼身切成小块,用清水洗净漂清
2、热锅下菜油和猪油,放入鱼块、生姜、大蒜,把鱼块稍作翻拌,稍煎些许(不能煎太长时间),加入料酒,加入开水、老抽(夏天老抽少点,以清淡为主),生抽,加入盐、糖、干辣椒,(一定要开大火),等汤稠浓,加入味精、葱,装盘。
二十、鱼头浓汤
鱼头、姜、葱、
盐、黄酒、味精、糊椒粉、糖
1、鱼头切成两半,漂洗干净
2、热锅放入油,倒入鱼头,稍煎片刻,放入姜片,翻炒,黄酒、倒入开水,等倒入的水烧开后,放入葱结,猪油,盖上锅盖,等锅里的鱼汤起泡沫稠浓,加入盐,放入焯过水的小青菜,味精,起锅。
二十一、素三丝
菜头、红萝卜、青椒、里脊肉
盐、黄酒、糖、生抽、味精
1、菜头、红萝卜切丝
2、里脊肉切小条,放在清水里浸泡几分钟,然后腌制:
放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀,待调味料全部溶解后再加入淀粉
3、热锅放入菜油,关小火,翻炒里脊肉,待炒散开后再开大火,炒好先出锅,装盘,沥出油
4、将沥出的油内稍加些猪油,倒入红萝卜、菜头,等菜炒软后加入盐、酒、糖、青椒丝、加入炒好的里脊肉,味精,装盘。
二十二、家常豆腐
嫩豆腐、里脊肉
盐、黄酒、酱油、生粉、糖、味精
1、嫩豆腐里倒入开水,开水里放入盐、和糖,可以去豆的腥味,至少5分钟以上。
2、热锅下色拉油和猪油,放入大蒜煸炒,炒出香味,加入热水、酒、辣椒,老抽、生抽、盐、糖,然后放入豆腐,煮3分钟后倒入勾芡粉,放入炒好的里脊肉,味精,起锅。
二十三、菜梗炒肉片
大白菜、里脊肉、红辣椒
盐、黄酒、生抽、白糖、味精、淀粉
1、里脊肉切小条,放在清水里浸泡几分钟,然后腌制:
2、热锅放入菜油,关小火,翻炒猪肉条,待炒散开后再开大火,炒好先出锅,装盘,沥出油
3、沥出的油,放入菜梗,倒入生抽、盐、酒、放入爆好的肉片,红辣椒、加入蒜叶,装盘。
二十四、青椒炒香干
青椒、五香干、蒜、姜
调料|:
盐、酱油、黄酒、糖、味精
热锅放入菜油、猪油,放入豆腐干,老抽、生抽、糖、热水,盖上锅盖,分钟后,放入青椒,味精,蒜苗。
装盘。
二十五、清炒大白菜
大白菜、蒜苗
盐、黄酒、味精
热锅下色拉油、猪油,下大白菜,放入大蒜末、红辣椒,炒软后,放入盐、味精,起锅。
二十六、山珍鱼头
鱼头、平菇、海鲜菇、姜、葱
盐、黄酒、胡椒粉
1、鱼头切两半,漂清洗净
2、热锅倒入菜油,放入鱼头稍煎片刻,加入热水、生姜、蒜末,黄酒,盖上锅盖,起起码煮10分钟,捞出葱、姜,放入海鲜菇、平菇,煮几分钟后,出锅。
二十七、酱烧鱼块
鱼身子、葱、姜、
盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、胡椒粉
1、把鱼身切块,用清水洗净
2、热锅放入菜油、猪油,放入鱼块,生姜沫翻炒,放入酱(酱要切碎)、酒,糖、热水,盖上锅盖煮10分钟左右,糊椒粉(快盛出来再放),味精,装盘。
二十八、鸡腿菇炒肉片
里脊肉、鸡腿菇、蒜、姜
黄酒、淀粉、糖、酱油、盐、味精、胡椒粉
放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀,待调味料全部溶解后再加入淀粉。
(鸡腿菇可以做冷菜,烧卤菜时把鸡腿菇放下去卤,很好吃。
)
3、沥出的油,放入鸡腿菇,蒜、姜,加入生抽,辣椒、盐,倒入爆好的肉片,倒入适量胡椒粉,味精,装盘。
二十九、生炒甲鱼
甲鱼、生姜、蒜子、
盐、黄酒、酱油、胡椒粉、糖、味精
1、甲鱼放入烫水里烫,剥去甲鱼外面的膜
2、把甲鱼洗干净,切成小块,放在冷水里中焯好,然后洗净漂清。
3、热锅下菜油,放入生姜、大蒜、煸出香味,放入甲鱼,倒入黄酒,老抽、生抽、糖,盖上锅盖加水焖,几分钟后,装盘。
注:
乳鸽炒甲鱼很好吃
三十、毛蟹蒸肉饼
活毛蟹,里脊肉、鸡蛋、姜、葱水
黄酒、盐、味精
1、肉切细沫,加盐、糖、味精、加酒、糊椒粉,一个方向转,(不要放地瓜粉),葱姜水,搅拌上劲。
2、毛蟹对半切,把腮、盖子掀掉,洗净
3、找一平坦的大盘子,把肉沫均匀铺在盘中,对半的毛蟹沿盘周边摆满
4、在肉沫上打入鸡蛋,隔水蒸二十分钟左右,毛蟹满身红就可以了,然后放入辣椒、葱花。
三十一、烩干叶豆腐
千叶豆腐、香菇、蒜苗
盐、黄酒、生抽、糖、味精、淀粉
1、千叶豆腐切成三解形,并切好香菇待用
2、香菇焯水(焯水时不要放盐),千叶豆腐焯水
3、热锅下色拉油,关小火,放入些猪油,放入生姜、大蒜苗头,煸出香味
4、倒入焯好的千叶豆腐和香菇,生抽、豉油,然后倒入开水,盖上锅盖焖几分钟,等千叶豆腐入味,放入新鲜的辣椒,勾芡,葱叶,味精,装盘起锅。
三十二、蒜爆牛蛙
蒜子、牛蛙、姜、葱
黄酒、豆瓣酱、酱油、糖、胡椒粉、花椒、味精
1、牛蛙洗净,剥去外皮,切成块
2、豆瓣酱切碎待用(爆甜面酱、芝麻酱一定要用低温的油爆)
3、热锅下油,生姜、大蒜煸出香味,放入切好的豆瓣酱、糖,酒,勾兑好放,放入牛蛙,生抽,翻炒几分钟后,放入青椒和红椒,胡椒粉、味精,葱花。
三十三、鲜藕脆肚
猪肚、藕、青椒、姜、蒜
盐、黄酒、生抽、糖、胡椒粉、味精
1、猪肚焯水,切成片,藕切片,冲洗干净
2、热锅下油,倒入藕、翻炒,等藕粘锅,倒入黄酒、生抽,蒜叶,辣椒,盐、糖、味精,闻到有香味,再放入猪肚翻炒,装盘。
三十四、卤牛肉
牛小键,一个切两。
盐、黄酒、生抽、冰糖、花椒,橙汁和皮、桂皮、八角、香叶、干辣椒
1、冷水下锅,牛肉和水一起下。
放些花椒,橙汁和皮等血水都焯出来了就把水倒了,洗净,沥干。
2、热锅冷油,下冰糖和香料煸出香味,加入焯过水的牛肉煸炒,然后加老抽生抽料酒(喜欢红酒的也可以),最后加些开水,放在高压锅里压10几分钟左右。
3、等高压锅气泄了,再把里面的香料都夹出来,加点盐调味。
如果喜欢熟透些的再看情况小火慢炖。
剩下的些菜肴皆为家常菜,没有什么难度系数,随便烧都可以,所以就不写步骤什么的了。
但有几个要点这里提醒一下:
、烧鱼放点猪油去腥味
、烧鱼时放开水,鱼肉才会更嫩,水一次性加好,盖好锅盖直至烧熟
、豆腐下锅后,放点酱油,就不会碎,豆腐越老,炖的时间越长
、肉片下锅时要关小火,待散开后再开大火
、牛肉腌好后,放冰箱冷藏,炒时会更嫩
、味精不能与糖醋一起
、咸肉用糖水焯,会减少亚硝酸钠
、咸的海蜇丝用盐水再泡,会变淡
、蒸肉一般用葱姜水。
、所有快炒的丝丁块条,尽量切小
、水放好,再调色
、鱼、海鲜类一定要旺火
13、炒酱最好要炒几种酱爆在一起
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