烹饪类烹饪原料知识Word格式文档下载.docx

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14.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

15.干货制品保管时，要做到（）。

A.阳光照晒

B.通风干燥

C.原料堆叠

D.食材混放

16.人体所需的必需氨基酸一共有（）种。

A.5

B.6

C.7

D.8

17.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A.扒蘑菇

B.草菇蒸鸡

C.竹荪烩鸡片

D.小鸡炖蘑菇

18.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A.金黄色

B.玫红色

C.褐色

D.鲜红色

19.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

A.挤压

B.搅拌

C.腌制

D.加热

20.质量最好的花生出产于（）。

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

21.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

22.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。

A.黄色食品

B.红色食品

C.绿色食品

D.黑色食品

23.下列不属于液态类调味品的是（）。

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.白糖

24.下列有关牛乳的特点,错误的是（）。

A.牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B.鲜牛乳在常温时呈透明状

C.鲜牛乳具有特有清香味

D.鲜牛乳味稍甜

25.梨的别名又叫（）。

A.果宗

B.柰

C.文旦

D.黄果

26.采集野生荠菜的最佳时节是（）。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

27.下列物质中不属于单糖的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.果糖

28.下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A.干木耳

B.干香菇

C.石耳

D.琼脂

29.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

30.鳗鱼鲞主要产地是（）。

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

31.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A.竹笋

B.茭白

C.蕨菜

D.莴苣

32.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。

A.一号肉

B.二号肉

C.三号肉

D.四号肉

33.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

A.《本草纲目》

B.《黄帝内经》

C.《饮膳正要》

D.《随园食单》

34.海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。

A.100cm

B.150cm

C.130cm

D.50cm

35.（）指经过风干的腌制鸡。

具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。

A.风鸡

B.春鸡

C.叫花鸡

D.公鸡

36.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。

A.高邮鸭

B.娄门鸭

C.北京填鸭

D.建昌鸭

37.使用野生鹌鹑制作菜肴要加（），以防中毒。

A.葱

B.姜

C.蒜

D.八角

38.符合干货制品质量标准特征的是（）。

A.个体大小不一

B.色泽深浅各异

C.整齐均匀完整

D.质地柔韧多孔

39.干货制品类原料的显著特点是（）。

A.水分含最少

B.便于运输

C.便于贮存

D.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

40.下列果品属于复果类的是（）。

A.菠萝和草莓

B.苹果和鸭梨

C.山楂和柠檬

D.苹果和柚子

41.海蜇皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A.褐色

B.紫褐色

C.黄白色

D.绛紫色

42.适合碱发的软体动物是（）。

A.江产

B.河产

C.海产

D.水产

43.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。

A.结缔组织

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

44.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是（）。

A.云南

B.四川

C.福建

D.广西

45.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A.鳇鱼

B.鲨鱼

C.鳐鱼

D.大马哈鱼

46.下列海参品种中质量最好的是（）。

A.刺参

B.茄参

C.白石参

D.方刺参

47.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A.白萝卜

B.冬笋

C.胡萝卜

D.冬瓜

48.豆瓣酱的主要产地是（）。

A.江苏

B.浙江

C.广东

D.四川

49.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A.鲟鱼

C.鳇鱼

50.影响原料新鲜度变化的因素是（）。

A.原料的产地

B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C.原料的品种

D.原料的性质

51.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A.10％？

15％

B.15%？

20%

C.20%？

30%

D.30%？

35%

52.（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A.米龙

B.元宝肉

C.胸脯

D.外脊

53.加工风鸡的最佳时间是（）。

A.农历正月

B.农历五月

C.农历九月

D.农历腊月

54.黑鱼最肥美的季节是（）。

55.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A.3%—16%

B.70%—95%

C.43%—59%

D.46%—76%

56.小苏打的化学名称是（）。

A.氯化钠

B.碳酸钙

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠

57.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.小米

58.螟脯鲞是以（）干制而成的。

A.鲜鱿鱼

B.鲜墨鱼

C.鲜章鱼

D.鲜黄鱼

59.鸡肉脂肪中（）的含量达20%,因此其脂肪熔点较低（为30℃-32℃），消化吸收率比家畜高。

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

60.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。

A.加氧

B.加氮

C.加氢

D.加碳

61.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A.乌鸡

B.鸽子

C.火鸡

D.鹌鹑

62.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

63.果品中的有机酸是（）。

A.苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B.柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C.醋酸、鞣酸、柠檬酸

D.苹果酸、柠檬酸、乳酸

64.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A.萝卜

B.芫荽

C.芥菜

D.胡椒

65.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。

A.淡黄

B.暗红

C.浅红

D.淡青

66.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。

A.干炸

B.清蒸

C.叉烤

D.脆熘

67.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。

A.江苏南京

B.山东淄博

C.湖北武汉

D.河南滑县

68.谷物是有生命的活体,它不断地进行（）。

A.呼吸作用

B.新陈代谢

C.光合作用

D.酶促反应

69.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是（）。

A.新鲜米

B.陈米

C.霉米

D.糙米

70.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是（）。

A.海中鸡蛋

B.海中牛奶

C.益智海味

D.海中人参

71.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是（）。

A.黑鱼子

B.鳊鱼子

C.鲶鱼子

D.鲱鱼子

72.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是（）。

B.腐败肉

C.自溶肉

D.新鲜肉

73.家畜肉的品质好坏，主要以（）确定。

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.清洁卫生

74.下列属于地衣类的是（）。

A.石耳

B.口蘑

C.石莼

D.石花菜

75.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。

A.-20℃

B.-15℃

C.-4℃

D.0℃

76.红鱼子酱所使用的原料是（）。

A.大马哈鱼

B.鲚

C.银鱼

D.鲤鱼

77.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。

A.干燥

B.密闭

C.防虫害

D.保持一定空间

78.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A.感性指标

B.外感指标

C.理化指标

D.应用性

79.被称为“云腿”的是（）。

A.浙江金华火腿

B.江苏如皋火腿

C.云南宣威火腿

D.帕尔马火腿

80.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

A.大白菜

B.小白菜

C.油菜

D.乌塌菜

81.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A.炸、烧

B.烧、扒

C.煎、烧

D.炸、烩

82.目前,被称为世界性粮食的是（）。

A.稻米

B.小麦

C.土豆

D.高粱

83.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

A.0.5

B.0.6

C.0.7

D.0.8

84.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A.果形

B.色泽

D.机械损伤

85.有机酸是果实中（）的主要来源。

A.甜味

B.酸味

C.咸味

D.苦味

86.“带子”是（）闭壳肌。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.西施舌

87.畜肉中最有食用价值的部分是（）。

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.骨骼组织

D.脂肪组织

88.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

89.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）

A.肠子

B.爪子

C.心

D.翅膀

90.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的（）。

A.芳香油

B.有机酸

C.含氮浸出物

D.挥发油

91.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

A.前腿

B.颈肉

D.前腱子

92.家畜肉主要用（）。

A.低温保藏法

B.气调保藏法

C.盐腌保藏法

D.密封保藏法

93.猪肉约占全猪的（）。

A.40％？

50％

B.50%？

60%

C.60%？

70%

D.70%-80%

94.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。

A.1

B.2

C.3

D.4

95.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素A

96.素菜中的“素鳝丝”,是选用（）作为原料制作而成。

97.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是（）。

A.石花菜

B.海带

C.昆布

D.石木耳

98.爆腰米是指（）的米粒。

A.有腹白

B.有碎米

C.有裂纹

D.陈米

99.玉米主要产地在（）。

A.浙江、江苏、福建

B.华北、东北、西南地区

C.东北、华东、青藏高原

D.主要在东北地区

100.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是（）。

A.15~20%

B.20~25%

C.25~30%

D.30~40%

101.下列属于浆果类的是（）。

A.山楂

B.樱桃

C.香蕉

D.柠檬

102.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。

A.白虾

B.虾姑

C.青虾

D.龙虾

103.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A.鸡颈

B.鸡里脊

C.鸡脯肉

D.栗子肉

104.（）是牛肉中质量最好的一种。

A.牦牛肉

B.黄牛肉

C.水牛肉

D.山东牛

105.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A.北美

B.亚洲

C.欧洲

D.非洲

106.影响面粉颜色的加工因素是（）。

A.加工精度

B.加工方法

C.加工密度

D.加工强度

107.下列属于瓜果类的是（）。

A.柠檬

B.核桃

C.菠萝

D.甜瓜

108.海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A.米黄色

D.淡红色

109.（）燕窝中的上品。

A.白燕

B.毛燕

C.血燕

D.红燕

110.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。

A.黄瓜

B.土豆

C.芫荽

D.山药

111.刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。

A.清明

B.端午

C.立秋

D.冬至

112.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）。

A.第一刀前槽

B.第二刀前槽

C.第三刀前槽

D.第四刀前槽

113.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

D.杂交米

114.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A.啤酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.白酒

115.红油拉皮的主料是（）。

A.米粉

B.米线

C.粉丝

D.粉皮

116.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。

A.3%-5%

B.5%-9%

C.11%-15%

D.17%-21%

117.羊后腿可分为：

大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。

其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。

A.大三叉

B.磨裆肉

C.黄瓜条

D.坐臀

118.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

A.尖片

B.冬片

C.春片

D.桃片

119.菠菜的原产地在（）。

A.伊拉克

B.科威特

C.阿联酋

D.伊朗

120.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A.牡蛎

B.贻贝

C.西施舌

D.竹蛏

121.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A.香菇

C.金针菇

D.木耳

122.检验蔬菜质量的主要指标是（）。

A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

123.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。

A.防腐剂

B.杀菌剂

C.抗氧化剂

D.脱氧剂

124.乌塌菜主要的产地是（）。

A.黄河流域

B.长江流域

C.珠江流域

D.岷江流域

125.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A.纤维素

B.双糖

C.单糖

D.维生素

126.下列不可用于酿酒的是（）。

A.糯性小米

B.高粱米

C.甘薯

D.大豆

127.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。

A.猴头蘑

B.竹荪

C.平菇

D.紫菜

128.谷物保藏时可以与（）一起保存。

A.咸鱼

B.熏肉

C.香料

D.干木耳

129.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A.春腿

B.夏腿

C.秋腿

D.冬腿

130.鲶鱼的（）有毒,在加工时应去掉。

A.血

B.骨

C.须

D.卵

131.质量最好的鱼翅是（）。

A.披刀翅

B.翼翅

C.荷包翅

D.青翅

132.（）有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

D.口蘑

133.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。

A.紫菜

C.琼脂

D.昆布

134.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）

A.猪的前蹄筋好于后蹄筋

B.干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C.骆驼的雌峰优于雄峰

D.鱼翅中胸翅优于背翅

135.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。

A.硝酸钠

B.氯化钠

D.醋酸钠

136.面粉含水率的正常范围在（）之间。

A.10-12%

B.11-14%

C.12-13%

D.12-14%

137.菠萝的别名又叫（）。

A.黄梨

B.草龙珠

C.黄果

D.含桃

138.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。

A.坚果类

B.仁果类

C.核果类

D.浆果类

139.葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A.蒜素

B.辣椒碱

C.树脂

D.姜油酮

140.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A.绿豆淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

141.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。

则该肉处于（）。

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

142.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。

这段时间是（）。

A.30—50天

B.2—3个月

C.50—60天

D.15—30天

143.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。

A.基本相同

B.一样

C.有差别

D.类似

144.（）是“素菜三菇”之一。

B.金针菇

145.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡

A.美国

B.法国

C.英国

D.中国

146.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）。

A.铁

B.镁

C.碘

D.钙

147.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。

A.堆垛法

B.浸卤法

C.冰箱

D.密封