图文手把手教你做月饼酥饼等自己整理的Word格式文档下载.docx

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1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。

冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。

加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。

混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。

此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;

而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。

如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。

用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;

小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：

1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3．然后放入压面机中压至表皮即可。

◆不要压的太久，否则面筋易压断。

◆水分不要加得过多，否则很难压面。

◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。

（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。

新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。

不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。

尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。

粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。

如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。

待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

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鲜奶油之百问百答

1、甜度不够如何解决？

答：

可以直接加糖粉，但不能直接加糖水或粗砂糖。

如果加糖水，会太稀，改变奶油的本质。

2、先用80%奶油打发，再加20%继续打发，为什么效果会较佳？

因为膨胀系数降低，所以较稳定（空气含量少）。

先打80%，因为打发时间要短，温度低，再加20%，温度还会降低，使打发后之奶油能达到理想的温度及稳定性，所以对产品好。

3、如何处理打发过久的奶油？

可以再加一点液体奶油，然后以慢速打发，至您所需要的程度。

4、植脂奶油的打发温度

　　奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。

如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。

植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。

如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。

5、奶油冬、夏天打发好时奶油温度？

打发温度：

夏天带冰，-4℃～-2℃之间；

冬天完全解冻，4℃～8℃之间；

6、打起来以后植脂奶油如何储存，才不会影响使用效果？

一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。

所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。

这样的奶油放一天一夜也变化不大。

答博友粉丝的问题:

2008-11-0222:

55最近迷上了你的BLOG,麻烦姐姐把经常用的"

大匙"

"

茶匙"

用图像展示一下,我是菜鸟,还没搞清楚这些呢

本来手边没有量题,没想到居然给我在电脑里找到原来拍摄工具贴里留下的大图.这里给您展示一下.这套量匙连量杯（不含白色那个量杯）买的10元.

顺便附上常用的西点材料重量表供大家参考.（因为每一种材料,液态或是固态重量都是不同的,比如水和油的比重就明显不同）

材料換算表

1大匙酵母=9克1小匙酵母=3克

1大匙盐=15克1小匙盐=5克

1大匙细砂糖=12.5克1小匙细砂糖=4克

高筋粉一大匙＝7.5克1小匙＝2.5克

中筋粉一大匙＝7克1小匙＝2.4克

低筋粉一大匙＝6.9克1小匙＝2克

水一大匙＝12克1小匙＝5克

奶粉一大匙＝6.25克1小匙＝2.5克

牛奶一大匙＝14克1小匙＝4.5克

蜂蜜一大匙＝21克1小匙＝7克

塔塔粉一大匙＝10克1小匙＝3.2克

可可粉一大匙＝7克1小匙＝2.5克

泡打粉一大匙＝12克1小匙＝4克

玉米粉一大匙＝12.5克1小匙＝4克

玉米油一大匙＝14克1小匙＝4.5克

奶油1大匙=13克;

1杯=227克=1/21磅=2小條；

1磅=454克

乳瑪淋1大匙=14克;

1杯=227克=1/2磅

沙拉油1大匙=14克;

牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水

奶粉1大匙=6.25克

蛋（連殼）1個=60克

蛋（不連殼）1個=55克

蛋黃1個=20公克

蛋白1個=35公克

細砂糖1杯=200克

糖粉1杯=130克

細砂糖1杯=180~200克

粗砂糖1杯=200~220克

糖漿1大匙=21克

棉白糖（過篩）1杯=130克

麵粉1杯=120克

可可粉1大匙=7克

花生醬1大匙=16克

蜂蜜1大匙=21克;

1杯=340克

碎乾果1杯=114克

葡萄乾1杯=170克

乾酵母1小匙=3克

鹽1小匙=5克

小蘇打1小匙=4.7克

1.如何判定鲜奶油打发后的湿性、中性与干性及各特性鲜奶油适合做何种产品

湿性（5-6成）状态：

用搅打球快速垂直拉出呈抛物线状并快速下垂，光泽度亮气孔分布细腻。

较适合：

浮雕、人物、动物等制作

中性（7成）状态：

用搅打球快速垂直拉出呈鸡尾状有可塑性久无下垂现象，光泽度较亮，气孔分布细腻。

较适合：

半坐式人物及动物、毛笔画、陶艺（常用型）

干性（8成）状态：

用搅打球快速垂直拉出呈尖峰状光泽度较弱气孔分布较均匀。

造型式立体蛋糕和造型面等（如寿桃面、较难的陶艺等）

注：

除鸡尾状来辨别干、湿、中性外，还有一种现象来表述这三个现象。

即：

湿性，奶油打至有微微的浪花状花纹在搅打球的周围，搅打中奶油与桶边无明显分离现象。

中性，在搅打球的周围有明显突起的浪花状花纹，搅打中奶油与桶边有分离现象出现。

干性，在搅打球的周围有大面积的浪花状花纹缠在球上，搅打中奶油与桶边有很大的分离现象出现。

2.鲜奶油的湿、中、干性打发时间分别是多少

森派湿性7--8分钟左右中性9--10分钟干性13--18分钟左右

分析：

鲜奶油的品质越好打发时间越长（因为塑性越强的鲜奶油乳化剂和稳定剂越多打发也就越快，但口感也就欠佳。

最好打发为中性因为干性会破坏组织从而会影响口感.及细腻度.打到湿性时口感偏重.用中速打发约10—18分钟为中性发泡

苏打粉（化学膨大剂）

苏打粉的化学名称为碳酸氢钠，若遇水分或酸性物质时，则苏打粉会释放出二氧化碳气体，因而产生膨大作用。

且此反应不需加热，所以面粉或面糊中若含有苏打粉，在调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。

中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末。

因为小苏打是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕上，以中和可可粉的酸性

泡打粉

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

平时易盖好盖子防止受潮。

多数蛋糕都用它来做膨大剂。

使用时和面粉一起筛入，注意不能使用过量，否则会有刺鼻味道。

塔塔粉

酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

可用白醋和柠檬汁代替

酵母（天然膨大剂）

酵母是拥有多种酵素的微生物，将糖分解后产生二氧化碳及酒精，产生出来的二氧化碳促使面团膨胀，使它成为多孔质且容易烤熟。

在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。

包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它.

新鲜黄油（奶油，牛油）包含大约30%的脂肪，15%的水分与5%的牛奶物质，经常使用的种类有“含盐”以及“不含盐”两种，无盐奶油较易腐坏，但味道较新鲜，且较甜，烘焙上的效果较好，如果使用含盐奶油，那么配方中的盐的分量则要减少一些。

酥油

酥油也是由各种精制油混合调制，再经人工调味制成的，不含水分及盐分，熔点高于天然脱水奶油。

其油性适中，色泽金黄具有打发性，但缺乏可塑性和融合性，多用来做起酥点心时，配合和玛琪琳一起用。

片状玛琪琳（人造奶油）

是起酥类烘焙产品专用的一种玛琪琳，制造厂商为使用者方便，特将玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但熔点较高，可保存在常温下的阴凉处，不需冷藏，即可直接使用。

起酥油为油脂中最坚硬的一种，有时也称做{酥脆面点油脂}

食用植物油

如花生油,橄榄油,食用调和油都可以.

葡式蛋挞制作

　　制作时间：

约一小时。

　　材料：

　　A．塔皮材料：

低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

　　B．蛋塔水材料：

鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。

放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。

）

　　制作塔皮：

　　1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。

水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。

用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

　　2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。

这样马琪琳就有了良好的延展性。

不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。

擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。

取出马琪琳待用。

　　片状马琪琳（切了一块下去）。

我觉得从超市里买的块状的植物黄油应该也可以用的用走棰（frenchpin）敲打擀薄的马琪琳

　　3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。

擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。

擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

把马琪琳放在面片中间。

　　4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。

然后将一端捏死

　　5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。

按压到下面的一头时，将这一头也捏死。

将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。

这是第一次四折

　　6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。

这是第二次四折。

四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

　　7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。

　　三折好的面片。

　　8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。

用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型

　　轻过两次四折、一次三折后的面片纹理。

整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM.

　　9．将面片从较长的这一边开始卷起来

　　10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

　　12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。

用两个大拇指将其捏成塔模形状

　　13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。

烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。

　　蛋塔水的做法：

　　1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；

然后加入蛋黄，搅拌均匀。

　　2．把面粉过筛，加入

（1），拌匀。

然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中

　　注意：

　　1、家里没有低筋粉，用中筋面粉代替，结果可能因为面粉的筋度问题，烤完之后塔皮有点“发”起来了，卖相不够好。

　　2、包油的时候一定要小心，不能着急，不要让马琪琳流出来。

这个点心，天气太热的时候最好不要做，因为马琪琳会变软，包油的时候容易漏油。

酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。

它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。

酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。

但是它清淡爽口，别具风味。

酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。

酥皮蛋挞

酥皮蛋挞配方（16个） 

挞皮配料：

皮：

中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML（根据面团软硬程度酌情添加，不一定都要加进去），黄油15克，糖15克。

包裹用油：

黄油125克。

挞水配料：

鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。

油皮做法：

所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。

包裹用油准备：

黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

挞皮制作：

1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。

2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。

（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。

擀的时候一定要慢，不能心急。

4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。

这是第一次四折。

5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。

7、再一次重复3的步骤。

这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。

这次是三折，折好后的面团有144层。

（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。

不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。

8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。

9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。

10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。

压好的面皮需要松弛20分钟以上*，这个时间我们来做蛋挞水：

挞水制作：

将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。

冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。

蛋挞制作：

把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。

和底部一定要没有空隙。

轻捏塔皮，使其要高于模型。

把蛋挞水倒入，七分满即可*。

烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。

TIPS：

*塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。

*塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。

*擀面皮的时候，一定不能心急。

同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。

[红豆酥]原料：

油面材料：

低粉150克、植物油70克。

水油面材料：

普通面粉200克、盐2克、白糖3克、植物油60克、牛奶90克。

内馅：

豆沙一袋（没用完）、蛋黄16个先洒少许白酒，用锅隔水蒸熟）。

表面装饰：

蛋液、白芝麻适量。

做法：

1、油面材料：

低粉150克，植物油70克。

普通面粉200克，盐2克，白糖3克，植物油60克，牛奶90克。

豆沙一袋（没用完），蛋黄16个（先洒少许白酒，用锅隔水蒸熟）。

2、将油面材料混合成为面团，盖保鲜膜醒15分钟。

3、将水油面材料混合均匀，揉搓成为水油面团盖保鲜膜醒15分钟。

4、将油面和水油面分别分成16份。

取一份水油面团压扁成片，包入一份油面呈球型。

其它依次做好。

5、将包好的面团分别擀成长舌型，卷起，盖保鲜膜醒10分钟。

如此擀卷两次，即成酥皮坯子。

6、用豆沙包入蛋黄，依次一个个包成豆沙蛋黄球备用（这步忘拍照片了）。

7、取一只酥皮坯子，擀成片，包入豆沙蛋黄球，收口朝下摆入烤盘中，其它依次做好。

8、用刷子刷在豆沙蛋黄酥饼表面蛋液，分别撒入白芝麻即可。

9、将烤盘放入烤箱的中层，180度上下火烤20—25分钟即可（由于一个烤盘盛不下16个，一共烤了两次，一次9个，另一次7个）。

【最无法抵挡的草莓诱惑---香酥草莓派】

（分量：

6寸派一个）

派皮：

低筋面粉100克，黄油40克，细砂糖10克，水33克

草莓馅：

新鲜草莓150克，鸡蛋25克，细砂糖25克，牛奶40克，黄油20克，高筋面粉10克，盐1/4小勺，杏仁香精数滴。

杏仁酥粒：

高筋面粉30克，黄油20克，美国大杏仁（切碎）25克，细砂糖10克

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，35分钟左右

制作过程：

第一部分：

派皮制作

1、黄油软化以后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀。

2、混合好的面粉看上去应该是像粗玉米粉的样子

3、在面粉里加入水，揉成面团后，放在案板上松弛15分钟。

4、把松弛好的面团擀成薄片。

5、擀好的面片盖在派盘上。

6、用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密。

7、用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断。

8、移去多余的面片，做好的派皮放在一边待用。

第二部分：

杏仁酥粒的制作

1、黄油软化以后，加入细砂糖，搅拌均匀。

2、倒入面粉，再倒入杏仁碎。

揉成面团。

3、揉好的面团放在冰箱冷冻至硬。

4、取出冻硬的面团，用手搓散，就成为颗粒状的杏仁酥粒了。

第三部分：

草莓馅的制作

1、新鲜草莓洗净，切成小丁。

2、黄油隔水加热至融化以后，倒入牛奶和细砂糖、盐，搅拌均匀，