2.3-2饮料原辅料.ppt
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饮料原辅料饮料原辅料1第一节软饮料的概念、分类和发展状况v饮料和软饮料的概念v软饮料的分类v软饮料的发展状况2按照含酒精程度不同,我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料,指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。
包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的,不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
3一、饮料和软饮料的概念41.饮料v硬饮料硬饮料:
酒精饮料,含酒精饮料,如:
啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。
v软饮料软饮料:
非酒精饮料,无酒精饮料,如:
碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。
可含0.5%酒精作香料等溶剂,另外发酵饮料可能产生微量酒精。
5v软饮料:
酒精含量小于0.5%(m/v),以补充人体水分为主要目的的流质食品,包括固体饮料。
v固体饮料:
水分含量在5%以内,具有一定形状,以水溶解成溶液再饮用的饮料。
牛奶是软饮料吗?
2.软饮料6二、软饮料的分类1.碳酸饮料类2.果汁(浆)及果汁饮料类3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类4.含乳饮料类5.植物蛋白饮料类6.瓶装饮用水类7.茶饮料类8.固体饮料类9.特殊用途饮料类10.其它饮料类按按GB10789-1996”软饮料的分料的分类”7按按GB10789-2007“饮料通则饮料通则”1.碳酸饮料类2.果蔬汁饮料类3.蛋白饮料类4.包装饮用水类5.茶饮料类6.咖啡饮料类7.固体饮料类8.特殊用途饮料类9.植物饮料类10.风味饮料类11.其它饮料类81、碳酸饮料类、碳酸饮料类(carbonateddrinks)v碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品,俗称“汽水汽水”。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。
v可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其它型5种。
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(1)果味)果味型型碳酸饮料碳酸饮料(fruitflavoredtype)v以果香型食用香精为主要赋香剂,原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
如柠檬汽水、桔子汽水等。
v价格便宜,品种繁多,产量最大,人们可以用不同的香精和着色剂,模仿水果的色泽和香型,生产多种果味汽水。
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(2)果汁型碳酸饮料)果汁型碳酸饮料(fruitjuicetype)v原果汁含量不低于2.5%,如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
v除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。
11(3)可乐型碳酸饮料)可乐型碳酸饮料(colatype)v含有可乐香精(可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气)、焦糖色素、磷酸的碳酸饮料。
v味道独特。
由于含有咖啡因,该产品同时具有提神作用。
12(4)低热量型碳酸饮料)低热量型碳酸饮料(low-calorietype)v以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。
成品热量低于75kJ/100mL。
v如:
健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。
13(5)其它型碳酸饮料)其它型碳酸饮料(othertype)v上述4种类型以外,含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。
v如:
盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。
141.果汁2.果浆3.浓缩果汁4.浓缩果浆5.果肉饮料6.果汁饮料7.果粒果汁饮料8.水果饮料浓浆9.水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
2、果汁、果汁(浆浆)及果汁饮料类及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)15
(1)果汁果汁(fruitjuices)v原料水果原料水果用机械方法机械方法(如榨汁工艺)加工所得的,没有发酵过的,具有该种水果原有特征的制品。
v原料水果原料水果采用渗滤或浸提渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去加入的水量,具该种水果原有特征的制品。
v在浓缩果汁浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水,所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。
如:
都乐橙汁含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
配料:
水、配料:
水、浓缩橙汁橙汁名称:
名称:
都都乐橙汁橙汁果汁含量果汁含量:
100:
10016
(2)浓缩果汁)浓缩果汁(concentratedjuices)指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。
(3)果浆)果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液,具有水果原有特征的制品。
(4)浓缩果浆)浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。
17(5)果汁饮料)果汁饮料(FruitDrinks)v以原果汁或浓缩果汁原果汁或浓缩果汁为原料,加水、糖、酸、香水、糖、酸、香精等精等调配而成的浑汁或清汁制品,成品中果汁含果汁含量量10%(m/v)10%(m/v),如:
麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
v混合果汁饮料混合果汁饮料:
含两种或两种以上果汁两种或两种以上果汁的果汁饮料,如:
农夫果园混合果汁饮料。
名称:
三得利鲜橙汁名称:
三得利鲜橙汁配料:
水、配料:
水、橙汁、白橙汁、白砂糖、柠檬酸、食砂糖、柠檬酸、食用香精、用香精、VcVc等等名称:
农夫果园混合果汁饮料18(6)果肉饮料)果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品,成品中果浆含量30%(m/v)。
混合果肉饮料:
含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
(7)果粒果汁饮料)果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。
要求产品中果粒含量5%(m/v),果汁含量10%(m/v),如:
四洲粒粒橙、果粒橙19(8)水果饮料浓浆)水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的,含糖较高的,稀释后方可饮用的制品,稀释后要求果汁5%(m/v)。
如产品标签为稀释4倍,则1份饮料加3份水。
(9)水果饮料)水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品,成品中果汁含量5%(m/v)。
混合水果饮料:
含两种或两种以上果汁的水果饮料。
203、蔬菜汁饮料类、蔬菜汁饮料类(vegetablejuicesanddrinks)1.蔬菜汁2.蔬菜汁饮料3.复合果蔬汁4.发酵蔬菜汁5.食用菌饮料6.藻类饮料7.蕨类饮料用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类等)为原料,经加工制成的制品。
为原料,经加工制成的制品。
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(1)蔬菜汁)蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品,如番茄汁、胡萝卜汁等。
(2)蔬菜汁饮料)蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。
含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。
无糖纯南瓜汁芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)22(3)复合果蔬汁)复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。
复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。
(4)发酵蔬菜汁酵蔬菜汁饮料料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
23(5)食用菌饮料)食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种,经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。
(6)藻类饮料)藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类,经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品,如螺旋藻饮料等。
(7)蕨类饮料)蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。
244、含乳饮料类、含乳饮料类(drinkscontainingmilk)v配制型含乳饮料(formulatedmilk)v发酵型含乳饮料(fermentedmilk)以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品,不经发酵。
成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳饮料,蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸饮料。
以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
成品中蛋白质1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料,蛋白质0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),加水或其他辅料调制而成的液状制品。
2526蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料,与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量含量0.5%(m/v)。
如:
豆乳、椰奶、杏仁露55、植物蛋白饮料类、植物蛋白饮料类(vegetableproteindrinks)(vegetableproteindrinks)2766、瓶装饮用水类、瓶装饮用水类(bottledwater)(bottledwater)密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水,包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。
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(1)饮用天然矿泉水)饮用天然矿泉水(naturalmineralwater)从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水;含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体;在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
如:
滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。
饮用用矿泉水泉水矿泉水泉水人工人工矿泉水泉水(洁净的水人工的水人工矿化)化)按用途按用途天然天然矿泉水泉水医医疗矿泉水泉水按来源按来源29椰树牌火山岩矿泉水(不含气)海南马鞍岭火山岩深层法国阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2比利时滋宝天然矿泉水不含CO2产品类型:
低矿化度偏硅酸型矿泉水(不含CO2)水源地址:
吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉30
(2)饮用纯净水)饮用纯净水(purewater)以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
如:
屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水等屈臣氏蒸馏水广州屈臣氏食品饮料公司娃哈哈饮用纯净水杭州娃哈哈集团有限公司延中清凉至纯饮用水317、茶饮料类(、茶饮料类(teadrinks)茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
1.茶汤饮料茶汤饮料2.果汁茶饮料:
果汁不低于果汁茶饮料:
果汁不低于5%(m/v)3.果味茶饮料果味茶饮料4.其它茶饮料其它茶饮料以茶叶的水抽提液、以茶叶的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉液或速溶茶粉为主要原料加主要原料加工而成,含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分工而成,含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分32
(1)茶汤饮料茶汤饮料(tea)将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。
(2)果汁茶饮料果汁茶饮料(teawithfruitjuice)在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。
成品中果汁含量5.0%(m/v)(3)果味茶饮料果味茶饮料(fruitflavoredtea)在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。
如:
柠檬红茶(4)其它茶饮料其它茶饮料(otherteadrinks)在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。
如:
奶茶、茶汽水33王老吉凉茶是茶王老吉凉茶是茶饮料料吗?
网民最关注的茶网民最关注的茶饮料品牌排行料品牌排行N=1,632,845数据来源:
百度数据研究中心2007.8348、固体饮料类、固体饮料类(powdereddrinks)以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状
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