炒菜的基本功Word格式.docx

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　　滑炒：

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

　　清炒：

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

　　干炒：

干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

　　抓炒：

抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;

一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

　　软炒：

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状***有的主料本身就是液状***成菜松软、色白似雪。

　　2、爆

　　爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸***也有用油温较高的底油速炒的***再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒而成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

　　油爆：

油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;

另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

　　芫爆：

芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。

　　酱爆：

酱爆就是用炒熟的酱类***甜面酱、黄酱、酱豆腐***爆炒原料。

　　葱爆：

葱爆就是用葱和主料一同爆炒。

葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。

　　汤爆、水爆：

汤爆和水爆很相似。

把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;

如果冲入沸水，即为水爆。

水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

　　3、熘

　　熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。

熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;

根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。

　　焦熘：

焦熘又称脆熘。

焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。

再用较多的芡汁较熘制。

　　滑熘：

滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。

　　软熘：

软熘是将主料经过滑油***有经蒸、煮、氽等方法处理的***熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。

　　醋熘：

醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。

　　糟熘：

糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

　　4、炸

　　炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

　　清炸：

清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。

　　干炸：

干炸就是炸干原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料内外干香酥脆。

干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉***或玉米粉***。

　　软炸：

软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。

　　酥炸：

酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;

二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。

　　面包渣炸：

面包渣炸的主料一般是加工成较厚***约2分***的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。

　　纸包炸：

纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

　　5、烹

　　烹是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主***或煎一下***料，下入单一的调料烹制;

再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

　　6、煎

　　煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。

煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

　　干煎：

干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。

　　煎烹：

煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。

一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料***汁***烹制。

　　煎蒸：

煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。

　　煎焖：

煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。

　　煎烧：

煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。

一般是用来制作丸子。

煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。

　　糟煎：

糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。

糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。

食之清淡利口。

　　汤煎：

汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

　　7、溻

　　溻是在煎的基础上发展而来的。

原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。

此菜其味咸甜醇厚。

　　8、贴

　　贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;

另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。

贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。

贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

　　9、瓤

　　瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤***陷***。

　　瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、烧

　　烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤***或水***和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。

由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。

　　红烧：

红烧菜因成菜多为红色***涂红色、浅红色***而得名。

红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

　　白烧和红烧：

白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。

　　干烧：

干烧又称大烧。

干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁***或汁很少***的烹调方法。

　　11、焖

　　焖是从烧演变而来的。

焖菜的主料经油炸***或油滑、或水燎***后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。

焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。

红焖所用酱油和糖色比黄焖多。

红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

　　12、煨

　　煨是用微火慢慢地将原料煮熟。

煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。

菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。

煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

　　13、焗

　　凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。

焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。

　　炒菜小常识

　　1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

　　2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。

　　3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

　　4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。

　　5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。

　　6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

　　8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。