1酒店餐饮管理实务Word下载.docx
- 文档编号:22100217
- 上传时间:2023-02-02
- 格式:DOCX
- 页数:60
- 大小:33.54KB
1酒店餐饮管理实务Word下载.docx
《1酒店餐饮管理实务Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《1酒店餐饮管理实务Word下载.docx(60页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
B
7.第7题
()是库存管理工作的中心环节。
A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收
8.第8题
全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算,督导餐饮部门日常运转管理的岗位是()
A.总经理
B.餐饮总监
C.餐饮部经理
D.餐饮部副经理
9.第9题
通常仓库管理员使用的发放原料方法是()
A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法
10.第31题
以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法不正确的是()
A.厨房可做大量预制生产
B.生产和销售必须相互依存,很难异地进行
C.厨房产品无需求时不可制作
D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制
11.第32题
()是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。
A.寻求便利动机
B.寻求满足特殊需要的场合的动机
C.会面机会动机
D.俱乐部动机
12.第33题
()是餐饮成本控制的首要环节。
A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理
13.第34题
下列不属于鲜活原料的是()
A.生菜
B.大米
C.鲜鱼
D.肉料
14.第35题
以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是()
A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当,职责明确
C.每人有足够的工作量,工作效率高,应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应
15.第36题
餐厅的工作内容和任务的设计是以()为基准的。
A.餐厅经营方针和行业的要求
B.宾客的需求和餐厅经营方针
C.宾客的需求和行业的要求
D.市场竞争状况和餐厅的经营方针
16.第37题
餐饮物品库存管理的主要对象是()
A.以食品为主要代表的易烂易腐物品
B.可储存食品
C.食品原料
D.鲜活食品
17.第38题
下列关于产品价格的算式正确的是()
A.产品价格=产品成本+毛利
B.产品价格=产品成本+利润
C.产品价格=产品成本+费用
D.产品价格=产品成本+税金
18.第39题
()是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。
A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜
19.第51题
采购合约书的正面记载的是()
A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款
20.第52题
以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是()
A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况
21.第53题
企业搞好采购工作的第一个前提是()
A.合格的采购员
B.采购组织机制的确定
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划
22.第54题
关于食品仓库管理制度,描述不正确的是()
A.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐,食品与杂物严格分离
B.食品库房周围不能有病毒、有害污染及蚁蝇滋生地,防止交叉感染
C.房内设立食品垫离板,存放台,存放案,做到所有食品离地离墙
D.出入库的各种食品和原料要做好记录,做到先进后出,尽量延长贮存时间
23.第55题
以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是()
A.促销方式灵活,对客针对性强
B.及时促成交易,提高营业额
C.节约营销成本,实时反馈信息
D.强化销售意识,提高销售技巧
24.第56题
理想的仓库位置应尽可能位于()
A.验收处与厨房之间,且距离越近越好
B.靠近验收处,远离厨房
C.靠近厨房,远离验收处
D.远离验收处与厨房
25.第57题
餐厅结账单一般为()
A.一式一联
B.一式二联
C.一式三联
D.一式四联
26.第10题
企业人员一般可分为()
A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员
A|B|C
27.第11题
以下属于常见的宴会预订的途径和方式有()
A.面谈
B.电讯预订
C.书面预订
D.委托预订
A|B|C|D
28.第12题
餐饮原料储存库一般可以分为()
A.干藏库
B.冷藏库
C.冷冻库
D.酒水饮料库
29.第13题
食品原料发放管理的目的是()
A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
D.降低厨房生产成本
30.第14题
下列关于菜式的花色品种的说法,正确的是()
A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好,以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品,以满足客人求新的心理
A|C|D
31.第22题
科学合理的餐饮原料存放方法有()
A.分区分类
B.四号定位
C.立牌立卡
D.五五摆放
32.第23题
举办美食节要考虑的因素有()
A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本
33.第40题
旅游饭店餐饮服务的质量包括()
A.餐饮实物的质量
B.餐饮用具的质量
C.餐饮环境质量
D.餐厅服务质量
34.第41题
餐厅的店面设计与布置包括()
A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔
35.第42题
餐饮物品储存的基本过程可分为()
A.质量检查
B.入库验收
C.贮存保管
D.离库处理
B|C|D
36.第43题
餐饮促销的特性有()
A.促销具有一次性
B.促销具有连续性
C.促销具有单向性
D.促销是客我利益的协调者
B|D
37.第44题
验收环节的成本控制的内容有()
A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理
38.第58题
餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有()
A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改进
A|B|D
39.第59题
一般综合性厨房区域布局主要有()等方式。
A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式
40.第60题
采购干货类食品原料的方法有()
A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法
C|D
41.第15题
加权平均法
加权平均法是指在盘存周期,如1个月为1个周期,将不同时间购买的同一食品原料的单价,平均后作为计价基础。
2.0
42.第20题
成本率
成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比,饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。
43.第21题
服务质量
服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和;
服务水准是餐厅为宾客提供有形产品和无形服务的能力;
服务需求则是指被服务者——宾客的餐饮需求。
44.第24题
厨房区域布局
厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。
45.第25题
西餐宴会
西餐宴会是使用刀叉等西式餐具,采用西式摆台,品尝西式菜肴,按西餐礼仪提供西式服务的宴会。
46.第26题
先进先出法
先进先出法是指购买的食品原料先使用,由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
47.第27题
菜单
菜单是饭店餐厅提供商品的目录,是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表。
48.第45题
套菜菜单
套菜菜单是指由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点,而不能由宾客自由选择的菜单。
49.第46题
餐饮业
餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
50.第47题
主题餐饮
主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等,全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
51.第16题
厨房布局类型有哪些?
(1)直线型布局;
(2)相背型布局;
(3)L型布局;
(4)U型布局;
(5)岛式布局。
4.0
教师未批改
52.第17题
中国菜肴的特点有哪些?
(1)选料广泛,菜品繁多;
(2)刀工精细,刀法多样;
(3)精于火候,技法多样;
(4)调料繁多,方法多样;
(5)盛器讲究,追求完美;
(6)医食同源,注重养生;
(7)兼收并蓄,推陈出新。
53.第18题
从服务员角度来说,餐饮人员推销的主要方式有哪些?
(1)主动招呼客人;
(2)采取有针对性的服务;
(3)留心观察客人;
(4)注意推销技巧。
54.第19题
成本核算的作用有哪些?
(1)为财务管理提供准确数据,实施正确经营决策;
(2)为厨房的生产操作提供合理依据;
(3)为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。
55.第28题
库存原料发放程序包括哪些?
(1)申请单的填写;
(2)单位主管签章;
(3)仓储主管签章;
(4)物料发放;
(5)库存表的填写。
56.第29题
采购价格的控制有哪些方法?
(1)规定采购价格;
(2)规定购货渠道和供应单位;
(3)控制大宗和贵重原料的购货权;
(4)提高购货量和改变购货规格;
(5)根据市场行情适时采购;
(6)尽可能减少中间环节。
57.第30题
餐间服务的基本要求有哪些?
(1)及时准确递送订单;
(2)上菜要及时准确规范;
(3)提供迅速、准确、灵活的餐间服务;
(4)对待客人一视同仁。
58.第48题
菜单设计因素有哪些?
(1)菜单的内容;
(2)菜单的制作材料与大小;
(3)菜单的装帧与布局。
59.第49题
西餐服务程序包括哪些?
(1)迎宾、引座;
(2)鸡尾酒、餐前小吃;
(3)递送菜单,接受点菜;
(4)递送酒单,接受点酒;
(5)开胃菜;
(6)汤类;
(7)色拉;
(8)主菜;
(9)水果与奶酪;
(10)甜点;
(11)餐后饮料;
(12)结账送客。
60.第50题
餐饮组织设置原则有哪些?
(1)精简与效率相统一的原则;
(2)专业化和自动调节相结合的原则;
(3)管理层次和管理权责相一致的原则。
()是厨房生产第一道工序操作人员。
A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员
根据营销计划对酒店营销组合进行具体的设计和落实,这属于餐饮促销管理的()
A.餐饮促销营销分析的工作内容
B.餐饮促销计划方面的内容
C.餐饮促销组合与执行方面的工作内容
D.餐饮促销控制方面的工作内容
以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是()
A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅
分析评估法的前提是()
A.准确的评估方法
B.占有充分的市场资料
C.高素质的评估人员
D.精准的评估决策
采购计划的编制程序是()
A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核
10.第10题
对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是()
A.基层管理人员
B.高层管理人员
C.一线管理人员
D.二线管理人员
11.第11题
()是记录餐饮营业收入的第一步。
A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计
12.第12题
主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是()
A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮
13.第13题
14.第14题
市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是()创造差异之路。
A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度
15.第15题
干藏库的温度一般应控制在()
A.0℃~4℃
B.10℃~22℃
C.-24℃~-18℃
D.12℃~15℃
16.第16题
酒水成本控制的内容不包括()
A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制
17.第17题
以下关于制定企业制度的原则要求,不正确的是()
A.切合实际,简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制
18.第18题
19.第39题
以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是()
A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求
20.第42题
21.第43题
以下不属于餐饮的间接产品的是()
A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具
22.第44题
特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是()
A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法
23.第45题
24.第46题
世界上第一家自助式餐厅开在()
A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥
25.第47题
26.第19题
餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括()
A.餐饮企业用工多,人均产值、利润并不一定高,边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点,客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂,有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大,易疲劳,容易引发事故
题目分
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒店 餐饮 管理 实务