中式面点师初级工理论模拟试题Word格式文档下载.docx

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厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（　　）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

17.>

下列中属于半完全性蛋白质的是（　　）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

18.>

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（　　）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

19.>

（　　）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

20.>

（　　）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±

10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

21.>

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（　　）。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

22.>

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（　　）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

23.>

茶叶中含有多种矿物质元素，其中（　　）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

24.>

奶及其制品是人体（　　）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

25.>

膳食制度是指把全天的（　　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

26.>

一般以（　　）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类

27.>

（　　）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

28.>

成本是企业管理者（　　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

29.>

餐饮成本是餐饮销售减去（　　）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

30.>

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（　　）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

31.>

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　　）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

32.>

（　　）不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

33.>

加工后原料重量等于加工前原料重量与（　　）的乘积。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率

34.>

出材率与（　　）的和等于100%。

A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

35.>

净料单位成本计算的基本条件有（　　）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

36.>

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（　　）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

37.>

成本系数是指（　　）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

38.>

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（　　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

39.>

以菜点的毛利率为基数的定价方法是（　　）。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

40.>

为制定菜点价格提供依据的定价程序是（　　）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

41.>

毛利额与成本的比率是（　　）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

42.>

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（　　）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

43.>

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（　　）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度D、安全加工制度

44.>

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（　　）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

45.>

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（　　）事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

46.>

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、（　　）、介质和着火源等。

A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

47.>

使用面点加工设备前应对机器的（　　）和机械部分进行检查。

A、卫生B、料斗C、开关D、电气

48.>

（　　）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

49.>

（　　）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

50.>

刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用（　　）案台。

A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗

51.>

面点间员工必须持有（　　），卫生培训合格证。

A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证

52.>

面点师个人着装的总体要求是干净整齐（　　）不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆B、男不留胡须

C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁

53.>

女厨师错误着装做法之一，（　　）。

A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装

C、耳朵不干净D、脸不干净

54.>

电热烤箱主要用于烘烤各种（　　）。

A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点

55.>

（　　）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿D、电器皿

56.>

电磁炉严禁（　　）、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂

57.>

和面机的工作效率比手工操作高（　　）倍。

A、3B、5～10C、4D、2

58.>

储物柜多用（　　）材料制成。

A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质

59.>

稻米的（　　）生命活力较强。

A、皮层B、胚乳C、胚D、糊粉层

60.>

玉米的（　　）特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚

61.>

小米中通常红色，灰色者为（　　）小米。

A、粳性B、干性C、糯性D、湿性

62.>

（　　）产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄

63.>

高粱按（　　）可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质B、粒色C、用途D、加工精度

64.>

高粱米（　　）高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度

65.>

黑米又称（　　）、墨米、血糯等。

A、紫米B、机米C、小米D、大米

66.>

翅荞又叫翅荞麦，品质较（　　）。

A、好B、适中C、差D、温和

67.>

莜麦以山西、（　　）一带食用较多。

A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北

68.>

甘薯原产于（　　），16世纪末引入中国福建。

A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲

69.>

成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（　　）左右。

A、40％B、60％C、80％D、100％

70.>

在调制面坯时，需要一定臂力和（　　）。

A、手力B、腕力C、力气D、知识

71.>

和面掺水量应根据（　　），不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种

72.>

烫面工艺宜使用（　　）。

A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法

73.>

调制水油面坯时揉面的手法常用（　　）。

A、摔B、搋C、捣D、擦

74.>

揉发面时，不要用（　　）反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲B、活力C、大力D、手掌

75.>

搓条时要使用双手（　　）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指B、手掌C、掌根D、掌心

76.>

（　　）适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮

77.>

元宵采用（　　）的上馅方法。

A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法

78.>

制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（　　）中的纤维要细而软。

A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液

79.>

打鱼胶时不可加入过多的（　　），否则不爽口。

A、油B、酱油C、水D、盐

80.>

调制雪笋馅时先将雪里蕻（　　）。

A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁

81.>

炒芋角馅要掌握火候，（　　）则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢B、火过猛C、火小D、火快

82.>

餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（　　）。

A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯

83.>

利用化学膨松剂的（　　）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、膨松B、产气C、酸性D、碱性

84.>

凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（　　）。

A、酥脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软

85.>

化学膨松面坯泻油的原因是（　　）。

A、没醒面B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量

86.>

炸油条时的油一般应为（　　）。

A、凉油B、温油C、热油D、滚油

87.>

（　　）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕

88.>

高粱面（　　）、且松而发硬。

A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低

89.>

高粱饼坯的表面刷一层（　　），再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄

90.>

用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（　　）的水。

A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃

91.>

高粱米粥水烧开后，用（　　）煮至熟烂。

A、大火B、中火C、小火D、旺火

92.>

搓条的面剂（　　）。

A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可

93.>

切的特点是规格一致（　　）。

A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下

94.>

卷分为单卷法和（　　）两种。

A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法

95.>

卷的特点是可卷出各式（　　）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖

96.>

成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（　　）的特点。

A、切B、包C、卷D、搓

97.>

不属于擀的方法的是（　　）。

A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是

98.>

（　　）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模

99.>

电热烘烤是以（　　）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线B、电磁波C、电D、磁场

100.>

拔鱼面，形状似小鱼，（　　），要随拔随煮，热后捞出即可。

A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时

101.>

（　　）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙B、煎C、煮D、蒸

102.>

中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（　　）。

A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关

103.>

属于装盘基本方法的是（　　）。

A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法D、文字式装盘法

104.>

（　　）装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式

105.>

整齐式装盘，要求点心成品（　　）。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐

106.>

图案式的装盘是根据（　　）进行组合构图的。

A、成品的特点B、成品的风格

C、成品的熟制方法D、成品的类型

107.>

点缀装饰式装盘方法具有（　　）的效果。

A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方

108.>

（　　）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式

109.>

下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（　　）。

A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥

110.>

图案式装盘是将成品（　　）放置。

A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状

111.>

爱祖国、爱人民、（　　）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索

112.>

职业道德具有广泛性、（　　）、实践性和具体性

A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性

113.>

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　　）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

114.>

蟑螂在－5℃下（　　）即可被冻死。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

115.>

工业“三废”中含的有毒重金属有（　　）等。

A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅

116.>

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（　　）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

117.>

引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（　　）的食物。

A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒

118.>

副溶血性弧菌又称（　　）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

119.>

对食物中毒患者不能采用的急救方法是（　　）。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃D、导泻与灌肠

120.>

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（　　）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

121.>

炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（　　）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

122.>

冻禽在冷藏时被（　　）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

123.>

（　　）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃

124.>

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（　　）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

125.>

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（　　）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E

126.>

食品容器不能用于盛放（　　）。

A、食品原料B、半成品

C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品

127.>

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（　　）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类

128.>

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（　　）。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低D、维生素含量多

129.>

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

130.>

下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（　　）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

131.>

下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（　　）。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

132.>

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（　　）毫升的水。

A、12B、20C、22D、40

133.>

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（　　）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

134.>

食用菌营养丰富，是膳食中（　　）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

135.>

每升牛奶可以满足成年人每日所需的（　　）。

A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物

136.>

醋不具备的作用是（　　）。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压

137.>

白酒中所含的（　　）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯

138.>

比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（　　）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

139.>

在厨房范围内，（　　）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

140.>

成本核算在厨房范围内主要是对（　　）成本的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

141.>

建立健全菜点的（　　）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

142.>

原料的出材率高低可以考核操作人员的（　　）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

143.>

原料损耗率的高低可以考核操作人员的（　　）。

144.>

原料加工后的单位成本等于（　　）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

145.>

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（　　）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

146.>

（　　）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本

147.>

成本毛利率是（　　）的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本

148.>

（　　）毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品

C、一般产品D、风味独特的产品

149.>

定价系数与（　　）有关。

150.>

下列中属于厨房安全生产的要求是（　　）。

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

151.>

温度、压力、（　　）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

152.>

下列属于自动喷淋灭火系统的是（　　）。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器

153.>

（　　）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

154.>

液化石油气必须放在（　　）的专用房间。

A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿

155.>

安装合格的空调设备不会出现（　　）的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小

C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

156.>

燃烧蒸煮灶的特点适用于（　　）制品的加热。

A、大量B、适量C、少量D、成熟

157.>

下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（　　）。

A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

158.>

和面机主要用于（　　）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、大量D、100克左右

159.>

磨粉机主要用于（　　）等原料的加工。

A、大米、糯米B、大米、小米C、糯米、小米D、灿米、糯米

160.>

饺子机是利用（　　）成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压B、手工C、运动D、电力

161.>

面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（　　）为最好。

A、枣木B、松木C、柳木D、杨木

162.>

由于用途不同，粉筛筛眼的（　　）有多种规格。

A、大小B、多少C、形状D、粗细

163.>

粳米主要产于东北、（　　）、江苏等地。

A、四川B、华北C、湖南D、广东

164.>

机米硬度中等，黏性小而（　　），口感粗糙而干燥。

A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中

165.>

胚乳约占麦粒干重的（