餐饮比赛Word文档下载推荐.docx
- 文档编号:22037915
- 上传时间:2023-02-02
- 格式:DOCX
- 页数:14
- 大小:22.54KB
餐饮比赛Word文档下载推荐.docx
《餐饮比赛Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮比赛Word文档下载推荐.docx(14页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
糖醋排骨:
原料:
猪前排2000克。
刀工成型:
3厘米×
2.5厘米×
2厘米(厚)骨牌块,下脚料≤5%
烹调方法:
脆熘、勾芡。
清炒土豆丝:
净土豆2500克。
2毫米×
2毫米,长度自然成型,下脚料≤5%
炒(不勾芡)。
(4)赛场提供的调味料调和油2500克,鸡蛋5个,姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。
参赛选手不得自带原料。
(5)赛场提供的设备操作台、砧板、炉灶(煤气)、炒锅(直径45cm)、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘;
刨子、刀具等其他工具自备。
(6)评分标准(具体见附表3:
糖醋排骨评分标准、附表4:
清炒土豆丝评分标准)
3、餐饮服务技能团体比赛:
(1)比赛内容:
去皮、切配、打饭、档口服务比赛(每项各计100分,总分400分)。
(2)比赛要求:
每支队伍出5名选手(其中去皮1人、切配3人、打饭和档口服务比赛1人)参加团体比赛,按照质量、速度、规范三项指标给各位选手计分。
去皮的原材料为冬瓜20斤、红萝卜3斤、土豆3斤。
(3)计分办法:
1)去皮比赛:
以质量(边皮重)、速度(7:
3)作为衡量标准;
以第一位选手完成时间为基准得分100分;
后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。
成品不准有未去的皮存在,去皮冬瓜以3平方厘米为标准,每超3平方厘米扣1分;
去皮红萝卜以1平方厘米为标准,每超1平方厘米扣1分;
去皮土豆以0.5平方厘米为标准,每超0.5平方厘米扣1分。
计分员记录完时间后,应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重,超重须扣分,合计重量为1220克,每超重5克扣1分。
2)切配比赛:
以接力赛的形式开展,原材料为去皮后的原料(冬瓜内瓤由工作人员统一去掉),以质量、速度、边角料重量(6:
2:
2)作为衡量标准。
成品要求:
冬瓜切条,成型为1㎝×
4㎝,大小一致,整齐美观,无连刀;
土豆切丝,成型截面为0.2㎝-0.3㎝见方、长度自然成型,整齐美观、无连刀、无碎片;
红萝卜切丁,成型为1㎝见方,整齐美观、无连刀、无碎片。
时间计分同去皮;
工作人员对每组边角料称重,超重须扣分,合计重量为350克,每超重5克扣1分;
成品由评委打分。
3)打饭比赛:
打饭用具统一使用口径为8公分的不锈钢马勺,比赛现场统一配备。
在正式比赛前,打饭的选手可以试打3碗饭;
正式比赛开始,打饭的选手在150秒之内,打20份170克的饭。
每份以±
10克为扣分单位,170±
10克为5分,170±
20克为4分,以此类推,扣完为止。
4)档口服务比赛:
服务比赛内容由30个菜组成,每位选手给予15分钟时间记菜名和菜价,然后由裁判报菜名,选手在15秒内写出正确答案,共20题,答对一题得5分。
4、比赛用具:
除笔、刀具、刨子自带外,不用携带其他用具。
5.档口服务比赛的菜名将于10月28日在浙江教育后勤信息网上公布,菜的价格将在比赛开始前30分钟由裁判现场填写。
第二部分赛前准备及比赛程序
1、赛前准备
(1)比赛场次和时间:
各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间在11月5日的领会会议上抽签确定。
(2)熟悉比赛场地:
参赛选手应在大赛正式开始前一天,熟悉比赛场地和加工设备(比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场)。
(3)参赛选手应于赛前15分钟到达现场,领取比赛操作台号。
(4)检录并领取比赛原材料:
选手持参赛证进入指定赛场,并带齐自备物资(刀具、刨子),到赛区检录处报到,并领取比赛原材料。
2、比赛程序
(1)参赛选手经检录批准入场参赛。
(2)参赛选手每完成一个作品应立即分盘装盛,并附上号码交工作人员,工作人员在换号后送与评委评审。
(3)成品在评审后,由工作人员送统一展台陈列展出。
第三部分赛场规则
1.参赛选手应穿着干净整洁的白工作服,戴白工作帽,佩戴参赛证入场。
2.选手提前15分钟到达现场进行检录,迟到15分钟取消参赛资格。
3.非当场参赛选手不得进入比赛现场。
4.赛场内不准高声喊叫。
5.不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作。
6.赛场内禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。
7.不准使用他人的原材料、半成品及成品。
8.严格执行“食品卫生五四制”。
9.比赛结束时搞好清场收尾工作,并迅速离开赛场,不得在赛场逗留。
10.菜品在蒸制或醒发期间,选手在指定位置休息或等待,不得在考场随意走动。
11.服从工作人员的管理。
第四部分评委守则文档收集自网络,仅用于个人学习
1.维护赛事活动的严肃性和权威性,遵守评选工作职业道德,维持评委良好的社会形象。
2.本着对比赛负责、对参赛选手负责的原则,履行比赛赋予的神圣使命。
3.严格掌握评判标准,不打关系分、感情分,坚持公正原则。
4.自觉接受比赛组委会、比赛监审、参赛选手的监督,力求使本届大赛评判水平上升到一个新的层次,为比赛的圆满成功做出贡献。
5.比赛中若遇到重大争议问题时,由评委组负责人确定意见,报仲裁组仲裁。
第五部分比赛工作人员守则
1.要认真学习和熟悉有关比赛的程序及各项规定,充分做好一切准备工作。
2.各司其职,各负其责,坚守岗位,服从指挥,互相支持,提高效率。
3.维护赛场秩序,严格执行比赛程序,如实记录比赛情况,保证比赛顺利进行。
4.认真做好监审工作,对选手所犯过失,要以认真负责态度当场指出。
5.认真如实填写竞赛现场记录、评判成绩等,未经主管人员允许,不得随意涂改各项评分表格内容。
6.公正、公平对待每位参赛选手,严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。
7.严守规定,不得擅离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。
有权制止非本场的工作人员及其他人员进入竞赛现场、评审室。
8.遵守纪律,不迟到早退,不无故缺席,工作进行中谢绝待客。
9.进入工作现场必须佩戴本次大赛的工作证。
第六部分比赛评判办法
1、参赛选手制作完成的参赛作品,由送样组送样,评委独立在各自评分表上打分签名,并将评分表交统分组。
统分员复核每位评委的评分表无误后,计算出该选手的平均分。
2、团体比赛项目的现场工作人员根据评分规则对选手进行评分,并将评分表交统分组。
统分员综合评委评分,计算出参赛选手的最终得分。
3、统分计算结果保留小数点后两位数。
4、现场评分时为了体现公平公正,评分现场对手机信号进行屏蔽。
5、参赛选手不能自备原料、调味料,比赛所制成品中,若含有违禁及有害物质,则该项单品成绩按零分处理;
若参赛选手在比赛项目中携带半成品或成品者,则取消该选手的比赛资格。
附表1:
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能赛鲜肉大包评分标准
序号
评分项目
分数
评分标准
评分
1
色泽
20
表面色泽
(10分)
白、乳白
10-8
浅黄、黄
8-4
灰暗
4-0
表面结构
光滑
10-5
皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑
5-0
2
质地
30
结构
(10分)
气孔细小均匀
10-7.5
气孔过于细密但均匀
7.5-5
有大气孔、结构粗糙
5-2.5
边缘与表皮有分离现象
2.5-0
弹性
回弹快、能复原、可压缩1/2以上
手指按压回弹弱或不回弹
手指按压困难,感觉较硬
轫性
(5分)
咬劲强
5-3
咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬,无弹性
3-0
黏性
爽口不粘牙
稍粘或粘
3
口感
面团口味
具有麦香,无异味
略有酸味或碱味
有酸味或碱味
馅心口味
(20分)
咸淡适中,口感滑嫩
20-16
略偏咸或偏淡
16-11
不滑嫩,偏板结或偏细碎
11-6
不滑嫩,毛腥味重,板结或稀碎
6-0
4
成形美观
10
花纹在二十四个以下每发现一个扣0.3分,依次类推
花纹不清晰,不均匀每发现一个扣0.3分,依次类推
油口每发现一个扣0.3分,依次类推
渗油每发现一个扣0.3分,依次类推
穿底每发现一个扣0.3分,依次类推
5
规格
高度为6cm以上每发现一个扣0.4分,依次类推
直径为9cm(±
0.3cm),大于9cm或小于9cm每发现一个扣0.4分,依次类推
6
重量
熟重105克-110克/个,每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
馅心重25-30克,每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
合计
附表2:
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛麻球评分标准
分数(分)
外脆内糯,不粘牙
30-22.5
外脆,不糯,粘牙
22.5-15
微脆,不糯,粘牙
15-7.5
不脆不糯,粘牙
7.5-0
色泽金黄
色泽黄或偏棕色
色微黄或棕色
11-6
深棕色
口味适中
30-22.5
味略偏甜或略偏淡
22.5-15
味偏甜或偏淡
味过甜或过淡
大小不一致扣1分
规格不一致扣1分
不成形每只扣1分
非圆形扣2分
直径为8cm(±
1cm)
每超过或低于1cm/只以上,每只扣0.8分
熟重80克/只
每超过或低于5克/只,每只扣0.8分
附表3:
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛糖醋排骨评分标准
序号
类别
质量
标准
评分标准(扣分制)
扣分项目
扣分标准
味感
味厚,味透,咸鲜略回甜
35
酸甜味正,但无回甜味
1—2
酸味重,甜味不突出
1—5
酸甜,无明显
其它味(涩味、酸味、甜味、辣味)
5—15
异味
20—35
焦糊味
质感
质地滑嫩
25
质地略老
3—5
质地老
5—10
观感
色泽红亮,
芡汁适中,
成形大小一致
(2.5cm—3cm见方)
无光泽
发暗
色泽发黑
色泽泛白
有锅芡
添加色素
(人工合成化学食品添加剂)
芡汁浓稠或芡汁稀薄
芡汁宽或芡汁少
无芡汁
成型大小不一
成型破碎、散乱
成本
核算
菜品成本
符合标准
15
总量少于2500g
油量过大
合计:
附表4:
第五届浙江高校烹饪技术和餐饮服务技能比赛清炒土豆丝评分标准
咸鲜味适中,
可口
咸鲜味不正
咸味重,鲜味不突出
味淡,无鲜味
质地爽脆
夹生
偏软烂
软烂
色泽自然,
刀工成形美观、
粗细均匀,
(截面不超过0.3cm见方)
无光泽,色泽发暗
1—6
5—12
成型粗细不均匀,大小不一致
成型截面不成正方形
成型截面大于0.3cm见方
成型有连刀、斧头形
菜品成本符合标准
总量少于2000g
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 比赛