啤酒仿真文档格式.docx
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B、检验原料:
仔细检查原料外观质量,有无霉烂现象
C、润水:
粉碎的过程中边加水边粉碎,以达到粉碎粉“破而不碎”的要求
D、取样分析:
随时取样检查麦芽粉碎情况
E、后处理:
粉碎结束后,切断电源,回收内存物料,清理设备上的粉尘及地面卫生。
7、贮藏管理的一般要求有(ABCDEF)
A、选择好大麦进仓时机,尽量在低温、干燥的冬季进货
B、严格把好人仓关,须经清除虫害、温升、霉变的杂质,经干燥、降温后进仓贮藏
C、对贮藏大麦,每天应检查温度
D、注意粉尘,防火防爆
E、在施药杀虫时要防止中毒和残留量
F、贮仓每年进行一次彻底清扫和杀菌,一般用DDVP,二氧化碳等药剂进行全面消毒
8、防止霉菌滋生的有效办法有(ABCD)
A、保持贮仓内干燥,防止仓壁渗漏和麦粒结露;
B、加强大麦入仓前的检查,不同品种、不同质量的大麦要分开贮藏;
C、利用倒仓或通冷风的办法降低麦层温度;
D、利用低浓度的化学品灭菌;
9、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法(BC)
A、进仓温度宜控制在18℃左右
B、进仓温度宜控制在13℃左右
C、大麦安全贮藏水分在12.5%以下
D、大麦安全贮藏水分在15.5%以下
10、大麦分级设备有大麦分级机,主要有以下几种类型(ABC)
A、圆筒分级筛
B、平板分级筛
C、精选分级机
11、麦精选的工艺要求有:
(ABCD)
A、分级大麦中夹杂物不能大于0.5%
B、分级大麦的整齐度应达93%以上
C、杂质中不应含有整粒合格大麦
D、同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道,作浸麦投料用
12、影响大麦吸水速度的因素(ABCD)
A、水温
B、麦粒大小
C、大麦的质量
D、淀粉含量
13、为了提高洗涤效果,促进有害物质的溶出,洗麦时常添加一些化学物质,如(ABCDE)
A、石灰
B、漂白粉
C、氢氧化钠
D、甲醛
E、高锰酸钾
14、浸麦的方法有(ABCD)
A、湿浸法
B、浸水断水法
C、喷淋浸麦法
D、重浸法
15、造成浸麦损失的原因有哪几个方面(ABC)
A、粉尘和清洗掉的杂物约0.1%
B、谷皮浸出物平均为0.8%左右
C、呼吸损失在0.5%~1.5%之间
16、浸麦的最佳水温是(B)
A、10~12℃
B、12~15℃
C、15~18℃
D、18~20℃
17、发芽的目的是(ABC)
A、使麦粒中形成大量的各种酶
B、使一部分非活化酶得到活化和增长
C、使麦粒中的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解
18、发芽工艺条件主要控制(ABCD)
A、浸麦度
B、发芽温度
C、发芽时间
D、通风
19、影响α-淀粉酶生成的决定因素是(ABCD)
20、下面答案中对淡色麦芽的发芽工艺要求正确的是(ACD)
A、发芽水分43%-46%,冬季高一点,夏季低一点
B、发芽温度为14-25℃
C、宜采用连续通风,通风温度比麦层温度低1-2℃
D、浸麦度不够时,搅拌时应均匀喷淋给水
E、发芽时间为6-8天
21、焙燥的目的有(ABCD)
A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用
B、除去绿麦芽的生青味,将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发出去
C、使麦芽产生特定的色、香、味,而且根芽较脆,易于除根
D、除去多余水分,便于储存,易于粉碎
22、焙燥过程分为(ABCD)
A、凋萎期
B、烘干期
C、焙焦期
D、冷却期
23、淡色麦芽在焙燥过程中,一般会发生如下变化(BC)
A、糖化力上升
B、糖化力下降
C、色度上升
D、色度下降
24、在较高水分下进行焙焦会产生下列哪种后果(ABCE)
A、蛋白质分解产物发生美兰德反应
B、淀粉分解产物发生美兰德反应
C、使酶变性、失活
D、导致糖化力和浸出物会含量升高
E、导致色度增高,玻璃质增加
25、一般干麦芽使用前必须贮藏一个月,最长为半年,贮藏的目的有(ABC)
A、除根麦芽经贮藏吸水后,粉碎时可达到皮破而不碎
B、贮藏吸水后,其胚乳失去原有的脆性,质地有显着改进
C、经贮藏后,焙燥钝化的酶活性复活,糖化力提高约1%-2%,蛋白酶活性提高2%
D、去除麦芽中的苦味,增加麦芽的色、香、味
26、啤酒酿造用水的水质要求(ABCDEFG)
A、对颜色及透明度的要求
B、对气味及口味的要求
C、对总溶解盐类含量的要求
D、对pH的要求
E、对总硬度的要求
F、对重金属离子的要求
G、对细菌总数和大肠杆菌数的要求
27、水质的好坏直接影响到啤酒的质量,啤酒酿造用水的改良和处理方法有(ABCDEF)
A、煮沸法
B、加石灰水法
C、加石膏改良法
D、加酸法
E、离子交换法
F、电渗析法
28、啤酒生产中,酵母洗涤用水和稀释用水须达到无菌要求,所以这两部分水要进行杀菌,方法有(ABCD)
A、砂滤棒过滤
B、加氯杀菌
C、臭氧杀菌
D、紫外线杀菌
29、水的残碱度(RA值)是衡量水质的一项重要指标,可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度,不同啤酒品种对RA值的要求不同,下面正确的是(BD)
A、淡色啤酒RA值>
5od
B、淡色啤酒RA值<
=5od
C、黑色啤酒RA值>
D、黑色啤酒RA值>
10od
30、大麦子粒主要由(BCD)三部分组成。
A、胚芽
B、胚
C、胚乳
D、谷皮
31、大麦中碳水化合物主要是(ACD)
D、麦胶物质
32、我国盛产大米,所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。
大米的主要特点有(ABDE)
A、淀粉含量高,可达75%~82%
B、无水浸出率高达90%~93%
C、含较多的淀粉酶
D、蛋白质含量较低,只有8%~9%
E、多酚类物质和脂肪的含量较低
33、大麦中的主要酶类有(ABCD)
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、β-葡聚糖酶
D、酯酶
34、下列说法正确的是(BCD)
A、糊化过程是化学作用
B、大米作为辅助原料进行糊化主要提供淀粉
C、糊化醪的煮沸称为预煮,主要是为了使淀粉充分糊化提高浸出率
D、糊化醪的预煮是为了提供混合糖化醪升温所需要的热量,达到阶段升温糖化的目的
35、糊化锅的操作步骤正确的有(ACD)
A.在糊化锅内加水加热至30℃后投料
B.应先投入麦芽、大米粉后再启动搅拌
C.升温至50℃后应保持30min
D.搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止
E.升温至100℃后应立刻停止加热
36、糊化锅进料时,大米与麦芽的进料比是(B)
A、1:
0.1~0.15
B、1:
0.15~0.20
C、1:
0.2~0.25
D、1:
0.25~0.30
37、浸出物又可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,下列属于可发酵性物质的有(ABD)
A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、戊聚糖
D、麦芽三糖
38、在糖化过程中,蛋白质分解的最适宜温度是(B)
A、30℃~40℃
B、45℃~52℃
C、55℃~65℃
D、65℃~70℃
39、在糖化过程中,大量麦芽糖形成的适宜温度是(C)
A、40℃左右
B、52℃左右
C、65℃左右
D、70℃左右
40、本系统模拟的啤酒生产装置所采用的糖化方法是(D)
A、煮出糖化法
B、浸出糖化法
C、双醪煮出糖化法
D、双醪浸出糖化法
41、糖化工艺条件的控制主要是(ABCDE)
A、糖化温度
B、糖化时间
C、pH
D、配料比
E、糖化用水及洗槽用水
F、糖化压力控制
42、糖化锅的操作步骤正确的有(AB)
A、加水升温至37℃后停止加热启动搅拌然后投料
B、升温速率为1.5℃/min
C、升温至50℃后先将糊化锅醪液泵入糖化锅后保持40min
D、最后应升温至100℃
E、搅拌启动后在整个糊化过程中不应再停止
43、一般控制糖化醪的PH值在多少可使原料利用率高成品啤酒质量好(C)
A、5.0-5.2
B、5.2-5.4
C、5.4-5.8
D、5.8-6.2
44、提高麦汁中-氨基氮的含量的措施有(BC)
A、适当提高辅料比
B、糖化时采用低温(45~50℃)蛋白质休止,并适当延长时间
C、当麦芽溶解度较差时,在糖化蛋白休止时添加一定量的蛋白酶
45、糖化醪和洗糟水的温度过低或过高时都会使麦汁粘度上升,影响过滤,适合的温度为(B)
A.70℃~75℃
B.75℃~80℃
C.85℃~90℃
D.90℃~95℃
46、在酒花的化学组分中,对啤酒酿造具有重要意义的主要组分是(ABC)
A、酒花树脂
B、酒花油
C、多酚物质
D、蛋白质
E、纤维素
47、糖化醪经过过滤所得到的麦汁要进行煮沸,煮沸的目的是(ABCD)
A.破坏酶的活性,终止生物化学变化,固定麦汁组成
B.将麦汁灭菌
C.浸出酒花中的有效成分
D.使蛋白质变性凝固
48、煮沸过程中注意事项(AB)
A.煮沸过程中,控制汽源,避免热麦汁溢出,防止烫伤
B.酒花称量完后,原包立即密封包装放入冰箱,以防氧化
4、煮沸温度为(A)
A、麦汁沸腾后实际温度要高于纯水的沸腾温度,约为105℃
B、等于纯水的沸腾温度,约为100℃
C、麦汁沸腾后实际温度要低于纯水的沸腾温度,约为96℃
49、麦汁中除大部分水外,还含有浸出物。
单从蛋白质变性凝固方面考虑,常压煮沸时间为60-70min,麦汁中可凝固性氮的含量就定达到标准要求。
但麦汁煮沸还要考虑其他因素,如苦味物质的溶解和异构等,所以还要适当延长煮沸时间,一般为(B)min。
A、80
B、90
C、100
D、110
50.添加酒花的作用有(ABC)
A、赋予酒花特有的香味和爽快的苦味
B、有很强的杀菌力和抑制作用防止有害菌侵入
C、酒花溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白凝结
D、破坏酶的活性,固定麦汁组成
7、下列说法正确的是(BCD)
A、芳香型酒花一般在煮沸早期加入,苦型酒花在煮沸晚期加入
B、煮沸麦汁的PH值一般应在5.2-5.4,使蛋白结块良好
C、不允许在煮沸30min后加水
D、煮沸中锅盖关闭,防止吸氧
51、在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物,主要在麦汁煮沸时产生,在麦汁冷却至60℃以上的过程也有生成,影响热凝固物生成量的因素有(ABC)
A、麦芽含氮量高,特别是高分子氮含量高,热凝固多
B、麦芽溶解越充分,蛋白质溶解越多,热凝固物析出就越多
C、麦汁越浓,热凝固物越多
D、麦芽焙焦温度高,糖化投料温度低、煮醪量多,麦汁煮沸时热凝固物越多
52、麦汁澄清较差的原因有(ABCF)
A、槽身高度与直径比例不合适
B、泵送速度不足或过高
C、不合适的喷嘴将絮凝物打碎
D、麦汁休止时间过长
E、热麦汁中含酒花粉量过少
F、热麦汁粘度高
53、在麦汁冷却中需充氧,溶解氧含量为(B)
A.3~5ml/L
B.6~8ml/L
C.10~12ml/L
54、酵母的繁殖包括下列哪些过程(ABCDE)
A、停滞期
B、对数生长期
C、减速生长期
D、静止期
E、衰老期
55、最容易被酵母细胞利用的糖是(C)
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、葡萄糖
56、啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢产物,成分包括下列哪些(ABCD)
A、乙醇
B、二氧化碳
C、双乙酰
D、高级醇
57、影响酵母生长繁殖的因素有(ABCE)
A、温度
B、营养成分
C、氧的供给
D、PH值
E、酒精浓度
58、生产菌种保藏方法有(ABCDE)
A、麦汁斜面保藏
B、麦汁试管保藏
C、冷冻干燥保藏
D、液氮保藏
E、汉生罐或种子罐保藏酵母种子
59、发酵过程中下列变化正确的是(ACD)
A、麦汁浸出物浓度下降
B、酸度下降
C、PH值下降到4.2-4.4
D、苦味质减少
E、色度上升
60、发酵期间控制压力对发酵具有下列调节作用(BCD)
A、促进酵母繁殖
B、抑制发酵副产物的生成
C、预防过量高级醇、酯的生成
D、有利于双乙酰还原
61、发酵生是啤酒生产过程中的重要成分,也是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标,它赋予啤酒一种不愉快的馊味,淡色贮藏啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下,控制方法有(ABCDE)
A、选择酵母菌株,要求双乙酰峰值低,还原快,酵母强壮
B、严格控制品温,发酵和还原期要控制上低下高的梯度温度
C、作双乙酰跟踪分析,当双乙酰下降到0.08mg/L时,再停留1-2天就可转入澄清期
D、严格杀菌是控制双乙酰含量的保证,应定期进行微生物检查
E、二氧化碳洗涤是降低双乙酰的补救措施
62、发酵过程中下列操作正确的是(ACDF)
A、发酵罐禁止用热水、次氯酸、氯气等杀菌剂杀菌
B、发酵罐应在进麦汁后再添加酵母泥,剂量为麦汁量的1%
C、麦汁冷却过程中,必须从换热器充氧口不间断充氧,剂量与麦汁量相等
D、投料后第二天排冷凝物
E、还原结束后应当在24小时内按规定降温至5℃并保持
F、发酵罐压力系统要经常检查,罐内压力严禁超过0.14Mpa
63、下列哪些现象是主发酵出现的正确现象(ABCDE)
A、酵母增殖期,表面形成白色泡沫
B、起泡期,表面逐渐出现白色泡沫,由四周拥向中间,形成菜花状泡沫
C、高泡期,泡沫继续增高,呈卷曲状隆起,形成棕黄色泡盖
D、落泡期,泡沫逐渐回缩,并逐渐呈棕褐色泡盖
E、泡盖形成期,酵母大部分沉淀,泡沫回缩,表面覆盖褐色泡盖
64、啤酒过滤后下列变化正确的是(ABCE)
A、色度下降
B、苦味质下降
C、蛋白质含量下降
D、二氧化碳含量上升
E、含氧量上升
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