火腿肠食用安全市场调研大学毕业设计论文文档格式.docx

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4.5对企业建议12

4.6对政府及执法机构建议12

5.结论及建议12

参考文献15

火腿肠食用安全性调研

环境科学与工程学院食品安全与品控专业

摘要：

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc等，护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。

火腿肠的国家标准GB/T20712-2006，标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量不同把火腿肠分为四级为，特级、优级、普通级和无淀粉级。

特级规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；

优级规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；

普通级规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；

无淀粉级规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%，规定了加工过程的用量，确保制造安全性。

关键字：

火腿肠，添加剂，安全

1.火腿肠产品概述

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加物质改良剂卡拉胶和维生素C以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。

火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，利于吸收，还适合加工成多种佳肴大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统的中式肉制品则有明显的口味偏好。

火腿肠食用方便、快捷，深受广大消费者亲眯。

目前市场上火腿肠从高温、低温到生鲜，从中式产品到西式产品，种类繁多，为消费者提供了多种健康、安全、放心的食品。

1.1火腿肠的种类及配料

火腿肠的种类多，样品丰富，给消费者带来了多种选择，主要有金锣鸡肉肠、[1]双汇香嫩王、双汇泡面搭档、热狗香肠、五花肠等一系列品种。

口味不同，营养丰富。

金锣鸡肉肠配料：

鸡肉，水，淀粉，大豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂（食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、护色剂[亚硝酸钠]、香辛料）；

双汇香嫩王配料：

猪肉，鸡肉，水，淀粉，植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、着色剂[红曲米]、抗氧化剂、护色剂[亚硝酸钠]）；

双汇泡面搭档配料：

鸡肉，猪肉，水，淀粉（10%），麦芽糖，食品添加剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、防腐剂[乳酸链球菌]、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、着色剂[红曲红、诱惑红]、护色剂[亚硝酸钠]），大豆蛋白，食用盐，白砂糖，辛香料；

热狗香肠配料：

鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，碘盐，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山梨酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂[红曲红]）；

五花肠配料：

猪肉，鸡肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、碘盐、增味剂[味精]、香精、香辛料、防腐剂[山磷酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂（红曲红））等，这类食品种类繁多，给消费者带来更多需求。

如今，随便走到任何一家超市，人们都可以找到高温火腿肠的影子。

老牌子、新牌子，高价格、低价格以及包装的日趋精致和食用上的方便。

1.2火腿肠的发展状况及趋势

1986年河南洛阳春都集团率先在国内推出了第一根火腿肠从而揭开了我国肉制品、特别是高温火腿肠生产的篇章。

目前，我国共有火腿肠生产企业30到40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达541.4亿元人民币，出口创汇8.41亿。

在本土与国际品牌共争市场的今天，我国火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，并且产品的集中度也很高，其中前4家企业生产的产品占市场份额的80％左右。

作为一种肉质细腻、携带方便、食用简单、老少皆宜和保质期长的食品，人们对高温火腿肠的认识和熟知是从十几年前开始的。

从最早在市场上闪亮登场的春都，到现在家喻户晓的双汇，火腿肠现如今已成为人们的消费主体。

目前在全球化竞争中，我国高温火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，但这并不意味着我国高温火腿肠市场没有来自国际品牌的压力和竞争。

我国加入WTO以后，随着进口肉制品在国内市场的增多以及人们对食品选择越来越丰富的需求、消费习惯的变化，高温火腿肠如何保住已有的市场优业内人士在分析我国高温火腿肠市场时说，作为肉制品的一种，高温火腿肠具有不可替代的优点。

但随着城市居民生活水平的不断提高以及人们对食品新鲜、口味要求的不断变化，高温火腿肠在城市的消费有下降之势，而在广大的农村消费却呈现出增长。

在这种情况下，如何在新产品开发和技术更新上下功夫，研究不同区域消费者对产品口味的需求，加大品牌的亲和力和美誉度，以满足城市市场和农村市场的不同需求，从这一点上讲，我国高温火腿肠任重道远。

与此同时，我国高温火腿肠产品要想开拓更大的国际市场，在卫生标准和品质上达到国际市场的要求是关键。

1.3火腿肠国家标准及条文内容

国家管理委员会批准，由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员组织起草，出台了GB/T2071《熏煮火腿》和GB/T20712-2006《火腿肠》两项国家标准，于2006年12月11日发布，2007年6月1日起实施。

上述两项标准的发布实施，对广大生产熏煮火腿与火腿肠的企业、经销商、消费者和有关产品检验监测单位及监督部门正确理解和执行标准甚为重要。

（1）产品组分要求

这两项国家标准都规定对产品的分级要求。

根据产品中蛋白质和淀粉含量的不同，《熏煮火腿》的标准中，规定了特级、优级、普通三级，如特级熏煮火腿8%和小于等于2%；

普通级熏煮火腿相应大于等于12%和小于等于6%；

《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。

其中特级产品规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；

优级产品规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；

普通级产品规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；

无淀粉产品规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。

此外，标准中对无淀粉火腿肠水分≤70%、蛋白质≥14%、淀粉≤1%的规定，给生产企业研发新的火腿肠品种创造了很多可循环依据。

新的标准实施后，精细分级的熏煮火腿、火腿肠产品将越来越多地出现在我们的生活中，消费者可以根据自己的实际需求进行选择购买。

（2）污染物指标的检验要求

这两项新的国家标准规定了污染物的控制项目。

新标准明确规定污染物的控制项目。

新标准明确规定污染物指标应符合GB2726《熟肉制品卫生标准》的规定，将污染物的控制项目为铅、苯并芘、无机砷、镉和总汞等五项。

在辅料方面8，两项新标准都规定了水、白砂糖、淀粉的质量要求，同时对亚硝酸钠及其其他食品添加剂提出严格的质量要求。

为严格控制污染物，对于产品的合格与否，微生物指标的检验结果实厅“一票否决”。

（3）生产加工过程的置主要求

新标准明确规定熏煮火腿、火腿肠生产加工过程应符合GB19303《熟肉制品企业生产卫生规范》的规定，向企业明示了生产环境应达到条件。

（4）优化组批、抽样方法和数量、出厂检验项目、型式检验

新标准严格产品出厂检验和型式检验规则，规定“同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批”，兼顾了不同规模企业的生产实际，符合大工业生产需求；

新标准规定“样本数量：

从同一批产品中随机按表抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。

样品数量：

从样本中随机抽取2kg作为检验样品”，确保抽样更具代表性，同时也符合检验实际；

新标准规定“型式检验每年至少一次”符合批量细则保持协调一致。

由于新标准中将菌落总数、大肠菌群和致病菌有一项不符合标准要求，即判为不合格产品，不应复检作为出厂检验的准则，这意味着，新标准实施后，将使熏煮火腿、火腿肠产品的危害性降低，安全性提高，让消费者更加安心食用。

同时，对企业的生产管理、商家销售提出了更高的更严的要求。

除此之外，火腿肠新标准还规定“清真产品按国家有关规定标志”提醒企业关注少数名族消费习惯。

（5）标准的实施过程中有关企业、部门应关注的重点

（5.1）组织好技术、经管人员学和解读标准，领悟标准涵义，并宣传标准的重要性。

（5.2）针对标准中有关理化指标及其检测方法尽快熟悉和掌握。

（5.3）尽快消化库存产品包装物。

（5.4）对凡6月1日起生产的熏煮火腿、火腿肠产品，应执行国家标准要求，严格按照国家标准要求检测相关指标、规范包装标志标签。

新标准的出台对企业的硬件设备设施和企业生产管理提出了更高的要求，迫使一部分生产厂家淘汰一批老的陈旧的机器和相关工艺，以促进整个行业的更新发展；

要求企业要具备较高的产品质量控制能力和技术水平，以推动和提高整个行业的技术水平。

2.火腿肠中添加剂

为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

在火腿肠加工的过程中，加入的添加剂有酸度调节剂[2]、水分保持剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、增稠剂、护色剂、香料、增味剂等一些通过特殊加工而得到的添加剂。

目前世界上使用总数已达14000[3]多种，其中直接使用的有4000多种。

我国食品添加剂是近20年开发和发展起来的，到2003年，食品添加剂使用卫生标准（GB2760—1996）及其1997到2003年增补品，批准使用普通食品添加剂477种；

香料1093种；

营养强化剂69种；

食品加工剂101种胶姆糖及配料57种。

2.1添加剂的一般要求

在我们社会主义国家，对食品的要求，首先要有营养价值和无毒无害，也要讲究食品的色、香、味、形态和组织结构，最重要的是使用的安全性，然后是工艺功效。

所以对添加剂使用一般要求[4]如下：

（1）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用范围内对人体无害。

（2）添加剂进入人体，最好能参加人体正常的物质代谢；

经过解毒后从人体排出；

或不被消化吸收全部排出体外；

不能在人体内分解或食品作用形成对人体有害物质。

（3）添加剂有严格的质量标准，不能超过允许的限量。

（4）不能对食品营养成分破坏，不能影响食品质量。

（5）达到一定功效后，在以后的加工过程中破坏或消失，避免摄入人体，安全第一。

（6）价格低廉，来源充足。

（7）使用方便安全，易于贮存、运输与处理。

（8）添加与食品中能被分析鉴定出来。

（9）有利于生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增加感官性状、提高产品质量。

2.2添加剂作用

食品添加剂促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业的创新秘密武器，给食品工业带来了很多益处，添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，给人类带来更多的需求，其所以如此，添加剂有以下作用：

（1）增加剂的保藏性、防止腐败变质。

据报道各种生鲜食品在采购后由于不能及时加工或加工不当，损失可达[5]20%到30%。

防腐剂和抗氧化剂可降低这类损失，增加食品保存期并防止食物中毒。

（2）改善食品的感官性状。

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品的指标。

食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地都有可能改变，如果适当使用着色剂、香料及乳化剂、增稠剂等，可提高食品的感官质量。

（3）有利于食品加工操作，在食品加工过程中，使用的一些添加剂有利于加工操作。

（4）保持或提高食品的营养价值。

食品质量的高低与其营养价值有密切的关系。

防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品营养价值有一定的作用。

向食品中加入适量的天然营养素范，可大大提高食品营养价值。

（5）满足其他特殊需要。

2.3添加剂正确使用

由于人工合成的食品添加剂在食品中大量应用，有的甚至滥用，人们很快意识到会给人类带来危害，再加上毒理学和化学分析等科学技术的发展，到二十世纪初[6]发现不少食品添加剂对人体有害，随后还发现对人体或者动物致畸和致癌，所以某些国家和地区出现“食品安全化运动”和“消费者运动”，提出禁止使用食品添加剂。

对此“FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）和“食品添加剂法规委员会”（CCFA）集中组织研究食品添加剂的安全性，从而也对食品添加剂进行科学管理，从而使食品添加剂走向安全使用轨道。

2.4添加剂主要种类

我国全面、系统研究和管理食品添加剂虽然起步较晚，但发展速度很快。

今天，食品添加剂已成为多学科交叉发展的一门新学科，并成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。

火腿肠中添加剂种类之多，以下就是制作过程中用到的主要添加剂有：

2.4.1酸度调节剂

定义：

酸度调节剂又称PH值，可用于食品加工过程中PH值的控制或作为最终成分来调节食品的PH值通常包括酸化剂（酸味剂）、碱性剂和缓冲剂。

作用：

调节食品的PH值，改善其风味，能够给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化和吸收的作用。

此外，还能抑制微生物的生长，具有防腐的作用；

能与金属离子螯合，作为抗氧化助剂和护色剂，具有防止氧化和稳定颜色的作用。

酸度调节剂的分类：

酸化剂（酸味剂）、碱性剂、缓冲剂。

酸化剂分为有机酸和无机酸两大类，有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等；

无机酸使用较多为磷酸。

碱性剂主要有强碱和碱性盐如碳酸盐、柠檬酸等。

缓冲剂是使食品在加工过程中或最终产品能够保持较稳定PH值的一类添加剂，通常由酸和弱酸盐配合使用。

2.4.2防腐剂（抗氧化剂）

防腐剂是指抑制微生物生长，防止食品腐败变质延长保存期，能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品的储存期的一类食品添加剂。

分类：

防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂，合成类防腐剂主要分为有机防腐剂和无机防腐剂两大类。

常用的防腐剂：

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙、乙脂、对羟基苯甲酸丙酯作用：

火腿肠中的防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素），山梨酸钾，分子式C6H7O2,相对分子质量150.22，结构式：

CH3CH=CHCH=CHCOOK,溶水性：

易溶于水，溶解67.6/100ML（20度）。

防腐性能：

对霉菌、酵母菌、和好气性细菌的生长发育期抑制作用，面对嫌弃性细菌几乎无效，其防腐效果随PH升高而降低，宜在PH6.0以下范围内使用。

毒性：

山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸性食品防腐剂，其毒性比苯甲酸低5倍，LD大鼠口服4.2～6.9g/kg。

在熟肉制品中（除肉灌肠外）、预制水产品（半成品）、蛋制品（改变其物理性状）；

乳酸链球菌素（天然防腐剂）简称nisin尼塞，分子C143H228N42O37S7,平均相对分子质量为3348。

用途：

nisin是一种窄谱抗菌剂，只能杀死抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏菌阴性细菌和霉菌无效。

安全性：

我国规定使用肉制品和乳制品，最大使用量为0.5g/kg；

在植物蛋白饮料和罐头中最大使用量0.2g/kg。

防腐剂中山梨酸钾的用量：

（1）使用目的：

山梨酸钾能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙氏门菌等有还微生物的作用比杀菌作用更强，从而达到有效延长食品保存时间并且可以很好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并且保持食品原有的风味，安全性高。

（2）注意事项：

有使用食品PH升高的倾向，应予以注意；

山梨磷酸钾还能含硫的氨基酸反应，但是该反应可加入维生素C，没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

山梨酸钾在火腿肠中的使用量为0.075g/kg，超过0.075g/kg就会对人体有害，在加工的过程中很谨慎。

抗氧化剂中D-异抗坏血酸钠的用量：

抗坏血酸钠在肉制品中作为助色剂使用，能够防止亚硝基肌红蛋白的进一步氧化，从而保持肉制品的鲜艳色泽；

缩短了腌制的时间，减少了亚硝酸盐的添加量，能够起到很好的护色保鲜效果；

减少了肉制品中的脂肪氧化酸败，是产品鲜嫩爽口、香味突出持久。

异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其在有铁和铜等金属存在下，易氧化，最好现配现用；

异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条件下（罐头特别是浅色罐头制品、香肠）进行，以充分发挥其作用，如不在密闭条件下使用，应考虑其条件配合使用，已取得最佳效果；

在时使用中，用作火腿、香肠等肉制品的发色助剂，通常是将异抗坏血酸钠按每公斤肉0.4-0.8g与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。

PH降低，则肉的持水性降低，PH过高（6.3以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。

在火腿肠中最大使用量0.5g/kg，超过就会对人体产生危害。

2.4.3护色剂（着色剂）

是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解，破坏，呈现良好色泽非色素物质是，使食品着色或改善食品色泽而加入食品中添加剂。

能使肉制品呈现鲜艳的亮红色，祈祷虎色作用，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等抑制其增殖和产毒作用另外护色剂还具有增强肉制品特色风味的作用。

分为硝酸盐和亚硝酸盐类。

我国允许使用的护色剂有：

硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾四类。

亚硝酸钠在火腿肠中乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基（-NO），后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基红蛋白而起护色作用并能产生特殊风味。

亚硝酸钠还能抑制多种厌氧性梭状芽胞菌，特别是对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊的抑制作用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB-1996）规定：

研制畜禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿。

最大使用量为0.15g/kg。

残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.07g/kg。

食用色素根据来源不同分为食用合成色素和食用天然色素两大类。

我国允许使用的色素有：

苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红等。

着色剂在肉制品中以红曲红最为普遍，是一种安全性很高，化学性稳定的色素。

着色剂中红曲红的用量：

对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋予肉制品中的良好的外观色泽和风味，对提高产品档次效果十分理想，对长期保持肉制品效果更佳；

对细菌起到抑制作用，延长食品保质期的作用。

PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件下PH<

4时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出；

室内自然光照射日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中应避光；

加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发出荧光和鲜艳亮泽。

在火腿肠中用量为20-200mg/kg。

着色剂中的赤藓红在火腿肠中的最大允许量为0.015g/kg。

2.4.4增味剂

增味剂也称风味增强剂，我国习惯上称为鲜味剂，是指增强食品风味（鲜味）的添加剂。

应用：

在食品加工业饮食中，味精作为鲜味剂广泛应用于汤、香肠、鱼糕、辣椒酱、罐头等生产中。

增味剂有氨基酸系、核酸系和有机酸系三类。

氨基酸系包括L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾等。

谷氨酸及其—钠盐，概述：

分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加味精主要成分就是谷氨酸—钠简称MSG。

性状：

其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加。

MSG在水溶液中溶解度较大，微溶于乙醇不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。

熔点为195度，但加热至120度时开始失去结晶水，150度完全失去结晶水，210度时生成焦谷氨酸，270度左右是分解。

LD50:

17g/kg大鼠经口。

GB2760-2007规定在香肠、火腿肠中的用量为1.0～2.0g/kg。

2.4.5水分保持剂

水分保持剂是为维持食品中水分稳定的一类添加剂。

（1）络合作用：

可络合铁、钙和镁等离子，达到延长储藏时间，护色，降低水质硬度，软化果蔬表白皮和缩短加热时间等目的；

调节ph值和离子强度增强肉制品的持水能力，改良品质；

（2）乳化作用：

防止蛋白质脂肪分离，增强粘结性，改善混合物的组织结构，是组织柔软多汁；

蛋白质的变性，保持蛋白质的持水作用；

在干酪生产中，能与副酪蛋白复合物上的钙离子结合，有助于脂肪分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质地；

淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相分离。

食品加工中常用的水分保持剂是磷酸盐，磷酸盐具有多种功能，广泛应用于各种畜禽肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂和淀粉等加工生产，具有明显改善品质作用。

我国允许使用的水分保持剂有:

磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共十种。

一般在肉制品的的生产加工中，通常选择在腌制以后的搅拌混合使用效果最佳；

也有采用溶液腌制的方法。

同时考虑到过量的磷酸盐添加还会改变风味和颜色，不利于人体健康。

因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4％，对鱼肉来说为0.5％。

2.4.6增稠剂

增稠剂俗称糊料，是一类改善食品的物理性质，增加食品的粘稠性，给食品以润滑适口口感的添加剂。

增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品的粘剂，适宜的口感，并建有乳化、稳定或使成悬浮状态的作用。

在食品中的作用[7]有增稠、分散稳定作用；

胶囊性；

凝聚性；

保水持水性；

控制结晶；

成膜、保鲜作用。

按来源可分为天然和化学合成两大类。

增稠剂中卡拉胶的用量：

卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用；

提供适当的保水性，即使制造高出品率的产品时它也能有良好的持水性；

卡拉胶能与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高产品的质量，降低了成本。

在中性和碱性的溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其PH≤4.0），卡拉胶易发生水解，凝胶强度和粘度下降；

卡拉胶在火腿肠中的用量一般为0.75％，再经过注射，滚揉等工艺的控制，可以得到良好的效果，超过0.75％就会对产品质量受到影响。

2.4.7香料

食品香料也称增香剂，是指能用于调配食用香精的香原料，能使食品增香，增加食欲，促进消化。

辅助作用，某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

稳定作用，天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。

加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

补充作用，某些产品如果酱、果脯水果蔬和菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香使香气得到补足。

赋香作用，某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香气的香精