旅大菜谱4Word文档格式.docx

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5．高升鱼肚

油炸水发鱼肚二两。

火腿、口蘑、玉兰片各三钱，青豆十余粒。

鱼肚改刀为一寸长、三分宽的条，玉兰片、口蘑切柳叶片，火腿切小象眼片。

将主、配料用沸水汆烫一下，捞出挤去水分，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，汤沸撇去浮沫，调好口味，盛汤盘内，淋上明油即成。

6．糟汆蟹子

活毛蟹四两。

香糟汁二两，味素三分，高汤八两，糖五钱，盐、姜、明油适量。

将毛蟹洗净，去掉脐和爪尖，由脐中线处砍为两片，每片大的切两刀三块，小的切一刀二块，姜切米。

将蟹子用沸水汆烫一下，捞出备用。

用勺加汤，汤沸加调料、香糟汁，再沸时，投入蟹子，加姜、盛出。

淋上明油即成。

色泽金黄，清香嫩。

7．七星蟹子

毛蟹壳七个，蟹肉二两。

五花熟肥肉五钱，玉兰片，火腿三钱，青豆十余粒。

料酒三钱，味素三分，高汤八两，盐、葱、姜、明油适量。

玉兰片切一分粗的丝，火腿切小象眼片，五花肉切一分粗丝，葱姜切米。

蟹肉放碗内，加玉兰片丝、肥肉丝、葱姜米搅拌均匀，分别装入七个蟹壳内，扣放到盘内，（放时头向一个方向，中问放三个，两边各二个）将蛋清磕碗内，用筷子搅开，放进料酒、五两汤、味素、盐搅拌均匀，撇去浮沫，倒到蟹子上面，扣上盘子，中火蒸15～20分钟取出。

用勺加汤、调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫，盛入装蟹的盘内，淋上明油即成。

色泽清白，香鲜嫩。

8．鸡抓龙鱼肠

鱼料三两。

火腿三钱，龙鱼肠～两，青豆十余粒。

料酒二钱，酱油二钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

龙鱼肠切一寸长、一分粗的丝，火腿切丝。

把龙鱼肠放鱼料中搅拌均匀。

用勺加水，水沸，把拌匀的原料抓撒投入水中。

滑好捞出，装盘里，撒上胡椒面。

再用勺做汤，汤沸打去浮沫，调好口味，加明油倒在盘里，撒上火腿丝即成。

金黄色，清鲜嫩。

9．菊花干贝

蒸好干贝五钱，火腿三钱，青豆十余粒。

油五钱，料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

把干贝放案板上用刀面抹碎。

火腿切米。

用十六个酒盅，里面抹上油，把鱼料装盅内抹平。

再沿盅边摆上千贝绒（形如菊花），中间按上一粒青豆，放盘内，上屉蒸熟，取出用饺匙挖出，摆盘里，撒上胡椒面。

再用勺做汤，汤沸打去浮沫，调好口味，加明油倒在盘璧，撒上火腿丝即成。

10．绣球干贝

蒸好干贝一两。

干贝放案板上用刀抹为绒线头状。

把鱼料挤成十六个丸子，放案板上，滚上干贝绒，摆盘内上屉蒸熟。

熟对取出摆汤盘里，撒上胡椒面。

再用勺做汤，倒在上面即成。

11．金鱼虾

鱼料二两，一寸二长带尾虾肉十二个。

火腿三钱，青豆二十四粒，青菜梗适量。

料酒二钱，酱油二钱，味素三分，干粉只三钱，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

火腿切丝，青菜梗切丝。

虾尾顺长用刀破开（深度二分之一），再向两边分别扩片相连。

将虾尾撒上粉只，抹上鱼料，前面插上两粒青豆，中间顺长搭一根火腿丝，两边搭上几根青菜丝，做成金鱼形，上屉蒸熟，取出摆盘里，撒上胡椒面。

金黄色，形如金鱼，清鲜嫩。

12．龟背海参

水发海参三个，鱼料二两。

冬菇十二个。

海参抹刀片为四片。

先把海参用沸水烫一下，沾去水分，撒上千粉只，抹上鱼料，上面再扣上冬菇，做成龟形上屉蒸熟，取出摆盘里，撒上胡椒面。

金黄色，形如龟，清鲜嫩。

13．蝴蝴海参

火腿三钱，青豆二十四粒，青菜适量。

海参抹片为四片，火腿和青菜切丝。

海参先用沸水烫一下，沾去水分，撒上干粉只，抹上鱼料（鱼料不要抹满），做成蝴蝶形，前面插上两粒青豆，插上两根火腿丝做须，后边相间摆上几条火腿、青菜丝、上屉蒸熟。

取出摆盘里，撒上胡椒面。

金黄色，形如蝴蝶，清鲜嫩。

14．氽凤尾虾

一寸半长带尾虾肉十二个。

海参、玉兰片、冬菇、火腿各三钱。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，干粉只三钱，盐、葱、姜、胡椒面、明油各适量。

将虾尾顺长破开相连，再向两边分别扩片相连。

配料均切细丝，葱、姜切丝。

把配料丝和葱姜丝横着放在虾尾宽面上，然后将虾尾卷起，卷到尾部，撒上干粉只沾住（虾尾自然翘起）。

卷好后，上屉蒸熟，取出摆盘里，撒上胡椒面。

金黄色，清鲜。

15．荷花鱼肚

鱼料二两半，鱼肚一两。

火腿、青菜各三钱，青豆十余粒。

料酒二钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

先将鱼肚割一个圆形，其余割成柳叶形。

火腿、青菜切丝。

先将切好的园形鱼肚放盘内，抹上鱼料，上面插上青豆，周围摆柳叶形鱼肚，抹上鱼料，搭上火腿、青菜丝，做成荷花形，然后上屉蒸熟。

特点，金黄色，形如荷花，清鲜。

16．彩云鱼肚

鱼料二两，鱼肚一两。

发菜、玉兰片、火腿、木耳、青菜叶、冬菇、干贝各二钱。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

鱼肚切片，配料切米。

用片好的鱼肚垫底，摆成园形，上面抹上鱼料，再将配料米相间均匀地摆成长条，形如彩云，上屉蒸熟。

注：

发菜：

是藻类植物，体细长，黑绿色，呈毛发状，是由很多单细胞个体连成长串，埋没在胶状物质中而形成。

分布于宁夏、陕西、甘肃一带的流水中。

再用勺做汤，倒上面即成。

金黄色，形如彩云，清鲜。

17．鸡斗花

鸡脯肉一两半。

火腿三钱。

料酒二钱，味素三分，蛋清三个，汤一斤，盐、明油各适量。

将鸡脯肉剁为鸡茸，火腿切丝。

先把蛋清打成蛋泡，鸡茸用水济开，倒蛋泡中搅拌均匀。

用勺做汤，汤沸调好口味，把蛋泡倒汤中，待上部成形后，用漏勺翻过来，汆透后，用漏勺捞出，放盘中。

再把汤倒在上面，淋上明油即成。

白色，清鲜嫩。

18．汆海螺

净海螺肉三两。

玉兰片、木耳、青菜各三钱。

料酒二钱，酱油二钱，味素三分，高汤八两，胡椒面、盐、明油适量。

海螺由缺口处破开相连，翻过来；

用刀拍平，平刀片成一分厚的片，玉兰片、青菜均切小排骨片，木耳大的破开，小的不动。

甩沸水将主、配料汆烫一下、捞出，控净水装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，调好口味，汤沸，撇出浮沫，，盛于盘内，淋上明油即成。

19．汆海红

净海红肉三两。

海红大的破开，小的不动，玉兰片、青菜均切骨排片，木耳大的破开。

用沸水将主、配料汆烫一下，捞出控净水，装汤盘内，撒上胡椒面，勺内加汤、调料，调好口味，汤沸，撇净浮沫，盛入汤盘内，淋上明油即成。

20．汆海肠

净海肠肉三两。

料酒二钱，酱油三分，高汤八两，胡椒面、盐、明油适量。

海肠子大的切二刀三段，小的切一刀两段。

玉兰片、青菜均切小排骨片，木耳大的切开。

将主配料用沸水汆烫一下，捞出，控净水，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫，盛入汤盘内，淋上明油即成。

21．氽蛏子

净蛏子肉三两。

蛏子切一寸长的段，玉兰片、青菜切骨排片，木耳大的破开。

将主、配料用水汆烫一下、捞出，控净水装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，调好口味，汤沸，撇净浮沫，盛入汤盘内，淋上明油即成。

22．汆鱼花

净鱼花三两。

调料；

鱼花剔除黑筋，切为一寸大小块，玉兰片、青菜均切骨排片，木耳大的破开。

将主、配料用沸水汆烫一下。

捞出，控净水，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，调好口味，汤沸撇去浮沫，盛入盘内，淋上明油即成。

23．捂鱼片

净鱼肉三两。

料酒三钱，酱油三钱，味素三分，高汤八两，胡椒面、盐，明油适量。

将鱼肉片为一寸长、一分厚、五分宽的薄片，玉兰片、青菜均切排骨片，木耳大的片开。

将鱼片揭开散装大碗内，冲入沸水用盘扣上，配料用沸水汆烫一下，捞出控净水，装汤盘内，撒上胡椒面，捞出鱼片，装到配料上。

勺内加汤、调料，调好口味，汤沸，撇去浮沫，盛入盘内，淋上明油即成。

24．氽蚬子

主调：

净蚬子肉三两。

将玉兰片、青菜切小排骨片，木耳大的片开。

将主配料用沸水汆烫一下，捞出控净水，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料，调好口味，汤沸撇净浮沫，盛入汤盘内，淋上明油即成。

色泽金黄，清鲜嫩。

25．汆海蛎子

净海蛎子肉三两。

玉兰片、木耳均切小骨排片，木耳大的破开。

将主、配料用沸水汆烫一下，捞出控净水，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤，汤沸调好口味，撇净浮沫，盛汤盘内，淋上明油即成。

色泽金黄、清鲜嫩。

26．汆乌鱼花

净乌鱼肉三两。

乌鱼摘去脂皮，剞小十字花刀，切为六分大的小方园块。

玉兰片、青菜均切小排骨片、木耳大的片开。

将主、配料用沸水氽烫一下，捞出控净水，装汤盘内，撒上胡椒面。

勺内加汤、调料、汤沸调好口味，撇净浮沫，盛入汤盘内，淋上明涵即成。

27．氽虾丸子

净虾肉三两。

肥肉膘五钱，玉兰片、木耳、青菜各三钱。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，蛋清一个，高汤八两，胡椒面、盐、明油适量。

将虾肉和肥肉一起剁成细泥，玉兰片、青菜切为小排骨片。

起锅加汤，汤沸将虾泥用手掐为六分大的丸子投入锅中，汤沸撇去浮沫，投入配料，盛入汤盘内，撒上胡椒面，淋上明油即成。

28．金线鲍鱼

鲜鲍鱼肉三两。

火腿三钱，青豆十余粒。

料酒二钱，酱油二钱，味素三分，鸡腹卵一个，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

先将鲍鱼片去壳肌，两面剞上斜直刀，再顺长切为两块，火腿切小象眼片。

先把鲍鱼肉、火腿、青豆用沸水烫一下，装汤盘内。

再用勺加调料做汤，汤沸时，打去浮沫。

鸡腹卵用牙千穿一小孔，从小孔把卵汁挤入汤中（手不断移动，使挤出的卵汁在勺中成线状），熟时，加明油和胡椒面，倒在汤盘中即成。

金黄色、清鲜。

鸡腹卵即为从鸡腹内取出的，仅有一层薄膜的蛋。

29．凤凰氽牡丹

鸡脯肉一两，蜇头二两。

适料：

料酒三钱，酱油三钱，味素三分，蛋清半个，粉只三钱，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

将鸡脯肉片为八厘厚的抹刀片，蜇头发好，洗净，片抹刀片。

用蛋清，粉只加盐调糊，把鸡脯肉放糊内抓拌均匀。

用勺加水，水沸时，把鸡脯肉抓撒沸水中，滑好时倒出；

再用勺加水，水沸把蜇头、配料和滑好的鸡脯肉倒沸水中一同烫一下，捞出装汤盘。

再用勺加调料做汤，汤沸时打去浮沫，加明油，撒上胡椒面，倒入汤盘内即成。

金红色，清鲜。

30．肉片氽海螺

净海螺肉二两，猪肉一两。

玉兰片、木耳、油菜各三钱。

将海螺由缺口处下刀，破二分之一深度相连，翻过来用刀面拍平，再抹刀平片厚一分的片；

肉片为八厘厚的片，玉兰片、油菜切小骨排片，木耳大的破开。

先将海螺肉、肉片、玉兰片、木耳、油菜用沸水烫一下，捞出装汤盘里，撒上胡椒面。

再用勺加调料做汤，汤沸时打去浮沫，加明油，浇到汤盘上即成。

海蜇头、皮的发法：

先用冷水浸，洗去泥沙，摘去血皮杂质，切成丝，投沸水中烫至打卷时，捞出投凉水中浸泡二、三小时（其间换水二至三次）即可使用。

31．口蘑锅巴

口蘑一两半。

锅巴三两，青豆十余粒。

油一两，料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

口蘑片二分厚的片，锅巴掰成五、六分的块。

口蘑、青豆先用沸水烫一下，装汤盘，撒上胡椒面，用勺加调料做汤，汤沸对打去浮沫加明油，倒汤盘内。

再用勺加油，油热时，把锅巴投入油中炸，炸到锅巴起泡肘（不要炸过火）捞出装盘，上菜时将锅巴倒入汤中（上桌要及时，锅巴倒汤中发出声响）即成。

金红色，别有风味。

32．口蘑龙虾片

龙虾片五钱，青豆十余粒。

油一两，料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面，明油各适量。

先将口蘑片为六分的片，然后把口蘑、青豆用沸水烫一下装盘，撒上胡椒面。

用勺加调料做汤，汤沸，打去浮沫，加明油倒盘中。

再用勺加油，油热时，把虾片投油中炸好，捞出装盘。

上菜时，再把虾片倒汤中（同口蘑锅巴）

金红色，清香鲜。

龙虾片即对虾片。

33．汆捶鸡片

鸡膝肉二两。

玉兰片、火腿、口蘑各三钱，青豆十余粒。

料酒二钱，酱油三钱味素三分，干粉只一两半，汤八两，盐、胡椒面、明油各适量。

玉兰片、口蘑切片，火腿切象限片，鸡脯肉除去脂皮，剁为细泥，案板上撒上干粉只，把鸡泥分为四块、放在上面、上面撒上千粉只、用小面杖慢慢砸，砸一遍，再撒上干粉只、再砸，（砸时、每一遍的方向要交叉）砸至一分厚，再改刀切为五分的象眼片（也可以汆熟后改刀）。

用勺加水、水沸时，把砸好的鸡片投沸水中煮熟。

捞出，再把配料和煮熟的鸡片用沸水烫一下、装盘内里撒上胡椒面、再用勺加调料做汤，汤沸时打去浮沫，调好口味，加明油、倒上面即成。

金红色，清鲜嫩。

34．氽捶鸡丝

鸡脯肉二两。

玉兰片五钱，青豆十余粒。

料酒二钱，酱油二钱，眯素三分，干粉只一两半，汤八两，盐，胡椒面、明油各适量。

玉兰片，鸡脯肉剁为细泥，案板上撒上干粉只，把鸡泥分四块，放案板上，上面撒上干粉只，用小面杖砸，砸一遍后，再撒一层干粉只，再砸，砸成一分厚的片即可（同捶鸡片），

煮调：

把砸好的鸡片用沸水煮熟、再将煮熟的鸡片、改刀切为丝、然后把玉兰片、青豆和改刀的鸡丝用沸水烫一下装盘，撒上胡椒面，再用勺加调料做汤，汤沸后打去浮沫，调好口味，加明油，倒在上面即成。

35．汆肉片

猪瘦肉二两。

料酒二钱，酱油三钱，昧素三分，汤八两，细盐、胡椒面、明油适量。

肉切-寸长、八厘厚、五分宽的片，玉兰片、青菜切小骨排片，木耳大的切开。

先加汤于碗内，放八肉片，浸出血水。

用沸水将木耳、玉兰片、青菜烫至断生捞出装汤盘内。

超锅加汤投入肉片，汤沸将肉片捞出放汤盘配料上面，撒上胡椒面，再将泡肉的汤倒锅内清汤，撇去浮沫，调好口味，浇上明油，盛入汤盘内即成。

色泽金红，清鲜嫩。

36．汆肉丝

玉兰片一两，青豆十余粒。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，细盐、胡椒面、明油适量。

先将肉片改为八厘厚的大片，再改为八厘粗的丝；

玉兰片改为一分厚的片，再改成一分粗的丝。

玉兰片、青豆用沸水烫一下捞出装汤盘内。

肉丝用汤泡上缓出血水。

锅内加汤，投入泡好的肉丝，待肉丝变色时，捞出，装到汤盘配料上，撒上胡椒面，锅内加调料，倒入泡肉的汤清汤，撇去浮沫，调好口味，淋上明油，盛入汤盘内即好。

37．榨菜氽肉丝

瘦肉二两。

配科：

榨菜一两半。

榨菜切一分粗的丝，瘦肉切八厘粗的丝，用沸水将榨菜丝汆烫一下捞出，装汤盘内，瘦肉用汤泡上，起锅加汤，投入泡好的肉丝，待肉丝变色对捞出装汤盘的配料上，撒上胡椒面。

锅内加调料，汤沸倒入泡肉的汤清汤，撤去浮沫，调好口味，淋上明油，盛入汤盘即成。

色泽金红，清香鲜嫩。

38．雪里红氽肉丝

雪里红一两半。

瘦肉切八厘粗的丝，雪里红切末。

用沸水将雪里红烫一下捞出控净水，装汤盘内。

起锅加汤，投入肉丝，待肉丝变色时捞出装汤盘配料上，撤上胡椒面。

锅内加调料，汤沸，倒入泡肉的汤清汤，撤出浮沫，调好口味，淋上明油，盛入汤盘内即好。

39．氽假羊肉

瘦猪肉二两。

黄瓜五钱，木耳三钱。

料酒二钱，酱油二钱，味素三分，高汤八两，葱三钱，盐、胡椒面、香菜、香油各适量。

瘦肉切八厘厚一寸长的薄片，黄瓜切一分厚半月片，木耳大的破开，葱斜刀改成马蹄块，香菜切八分段。

起锅加汤，汤沸将主、配料投入，待肉片变色八分熟时捞出，控净水装盘内，撒上胡椒面。

锅内加调料，调好口味，撇去浮沫，淋上明油，盛入汤盘即好。

色泽金红，清香鲜。

40．氽白肉

熟带皮五花肉三两。

木耳、油菜各三钱。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，高汤八两，盐、胡椒面、明油适量。

将自肉切为一分厚、二寸半长的大片，油菜切，八分长的排骨片，木耳大的破开。

起锅加汤，汤将沸时，将主、配料焯一下，立即捞出，控净水装汤盘内，撒上胡椒面。

锅内加调料，汤，调好口味，撇去浮沫，浇上明油，盛入汤盘内即成。

色泽金红，鲜香不腻。

4l．氽丸子

肥瘦猪肉三两。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，蛋清一个，盐、葱、姜、胡椒面、明油适量。

将玉兰片、青菜均切五分长的排骨片，木茸大的片开。

肥瘦肉切碎，加葱姜剁成泥，装碗内，加蛋清、味素、少许汤搅拌均匀备用。

起锅加汤，汤将沸时将肉泥挤成六分大的丸子投锅中，待汤沸时撇去浮沫，微火稍墩三、四分钟，加入配料盛出即成。

42．氽羊肉

羊肉二两半。

黄瓜五钱。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐，香菜、葱、胡椒面、香油适量。

羊肉切一寸长、八厘厚片，黄瓜切一分厚的半月片，香菜、葱切末。

起锅加汤，加羊肉、黄瓜，汤沸时，将羊肉、黄瓜捞出控净水，装汤盘内撒上香菜、葱未、胡椒面。

锅内加汤、调料，调好口味，淋上香油，盛入盘中即成。

色泽金红，清香不膻。

43．炒肉烹汤

猪肉三两。

大白菜三、四层帮二两。

油七钱，料酒二钱，酱油四钱，味素三分，高汤六两，盐、葱、花椒油适量。

猪肉切八厘厚的大片，再切成八厘粗的方圆丝，白菜抹刀片为一寸半宽的片，再切一寸半长、一分粗的丝，葱切丝。

起锅加油，油热时，加葱，肉煸炒，炒至肉变色发自时，加料酒、酱油煸炒几下，再放进白菜，炒至白菜发软时加汤，味素，汤沸，调好口味，淋上花椒油即成。

色泽金红，香鲜不腻。

44．汤爆肚仁

猪肚头三两。

玉兰片、口蘑各三钱青豆十余粒。

料酒二钱，酱油三钱，味素三分，汤八两，盐、胡椒面、明油适量。

将肚头的浮油、筋膜摘除洗净、剞小十字花刀（深度为原料厚的二分之一），切为六分大的方圆片，玉兰片切四分长小排骨片，口蘑片四分长的片。

起锅加水，水沸，将主配料烫一下立即捞出倒汤盘内，撒上胡椒面。

起锅加汤加调料，汤沸，调好口味，撇净浮沫，淋上明油，盛汤盘内即成。

食时带虾油。

色泽金红、清鲜脆。

45．氽腰花

净腰子四两。

腰子去掉脂皮，由中间破开，片去腰臊剞上麦穗花刀。

玉兰片、青菜切五分长的排骨片，木耳大的破开。

主配料用沸水轻轻烫一下，捞出控净水装汤盘内，撒上胡椒面。

起锅加汤，加调料，汤沸调好口味，撇净浮沫，淋上明油，盛入汤盘内即成。

色泽金红，清鲜脆。

46．奶汤杏仁猪肺

熟猪肺二两，杏仁一两。

清油五钱，料酒二钱，面粉三钱，味素三分，汤一斤，盐、胡椒面、明油适量。

猪肺切一寸长、一分半厚的片，杏仁用沸水泡开，捏去皮备用。

起锅加油，油热投入面粉炒至微黄放香时加汤、猪肺，杏仁，再沸时，加入调料，调好口味，稍燉三、四分钟，淋上明油即成。

色泽乳自，清香脆。

47．氽双脆

猪肚头二两，鸡杂一两。

将猪肚去脂皮，剞上小十字花刀，切为六分的方圆块，鸡杂破四半，去里外皮，剞上小十字花刀。

玉兰片切厚一