中国辣味江湖 卧虎藏龙的浓郁辣香.docx
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中国辣味江湖卧虎藏龙的浓郁辣香
中国辣味江湖卧虎藏龙的浓郁辣香
大约400年前,起源于美洲的辣椒传入中国,很快红遍各地,花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落,茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。
而颠倒全球食客的川菜,其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。
但凡称得起“江湖”的地界,总是藏龙卧虎、高手迭出,各地餐桌上颜色各异的辣椒,以及弥漫其中的浓郁生活味道,让我们看到一个更多彩的中国。
黔辣——中国顶级辣
据贵州老家的长辈说,当年我呱呱落地后,族中老者取来一支鲜辣椒,用辣椒头蘸一点白酒,放在我鼻子下面让我嗅一嗅,又放在我嘴里让我舔,如同一场洗礼。
这是不少贵州土著都经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒,先尝了辣椒和酒之后才吃上奶。
贵州的纯与醇
民间俗语有云:
“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。
”其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。
黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。
我的童年在贵州农村度过,幼时的玩具就是庄稼地里小孩够得着的农作物,最主要的就是辣椒。
那时候生活水平普遍不高,大人们忙于生计,饥饿的孩子玩着玩着就把手边的辣椒塞进了嘴里,接着必然是哇哇的哭喊声,此时能解决口中灼热的只有母乳和山泉。
年龄稍大一些,冬季时就和一班小娃儿们拽着年迈长者的衣袖,一起走进辣椒地收集掉落的辣椒,带回家穿成串挂起来。
经过日晒雨淋,辣椒渐渐变成白色,扯下来用盐炒到酥脆,可佐酒下饭;咬上一口,辣香满口,滋味醇厚,不带一点杂味。
当地的布依族人更为直接,将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟,晾于通风处,干后自然香酥,辣味纯粹。
贵州的辣椒特别香贵州地处西南腹地,多崇山峻岭,以前交通闭塞,属于“欠发达”地区,但民风淳朴,黔人性情豪爽正气。
除汉族外,贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族,各民族相处也十分融洽。
深入贵州腹地,别的不用多带,装上一包糖果,到时抓几把分给村寨里的乡亲,就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。
在我看来,黔辣之纯粹,正如黔人之淳朴。
辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:
6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。
之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。
剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵,其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。
一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。
只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛钵中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。
酢(zuo四声)是中国古老的烹饪技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一。
汉代的《释名》中说:
“酢,酝也,以盐糁酝酿而成也,诸鱼皆可知。
”《齐名要术》记载“作鱼酢法”,是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。
宋代的《广韵》中说:
“以盐米酿鱼以为菹,熟而食之。
”以辣椒明末清初进入中国推算,酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。
而酢辣椒之后,又有酢冬瓜、酢芋丝,等等。
“酢”之一法,曾经广泛影响过东亚地区,后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区,而酢辣椒仅存于贵州。
这种技艺能留存下来,也许是因为深山生活之无奈,抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食,同时传纯美之技艺于后人。
挑剔的贵州舌头我生长在厨师世家,3岁开始跟着大人做辣椒,4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭,这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟,沥去米汤;玉米粗粉加水蒸熟后,在竹簸箕内与大米混合再蒸,直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。
或许是出于“辣椒情结”,毕业后我在全国各地游学了2年,最终还是决定回到贵州从事烹饪工作,闲暇时就奔赴贵州各地,寻访民间烹制辣椒与美食的精华。
贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。
正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。
如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。
贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9分辣度,便绝不屈就于8分的滋味。
这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。
对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。
进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。
秦辣黄土高原上那股干硬的大风碗里没有了油泼辣子,再长再宽的扯面吃起来也不香。
女儿给陕西乡村中的奶奶打电话,说俺爸碗里没油泼辣子,吃饭嘟嘟囔囔泼烦死人咧。
没过三五天,远在千里之外的母亲邮寄来一大包辣椒面,不只是我,女儿的碗里也红红地飘了一层。
随着辣香沁入肺腑,熟悉的关中平原的景象扑面而来。
八百里秦川田地连片,种麦子种玉米种苹果也种辣椒。
关中平原的黄土深厚,生长的辣椒又细又长又红又亮,乡党们呼之为“七寸王”,甭看它细瘦,却是肉厚味道也厚,辣而浓香。
这就是秦椒,生于秦地,秦人喜食,顿顿不离嘴。
秦川人民也爱吃辣八百里秦川埋的皇帝多了,好像什么物事都要和皇帝攀扯上,比如秦椒的命名,也能连带上秦始皇。
传说,秦王嬴政做了皇帝之后,觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师,一位厨师为师弟所害,被荐到御厨房给秦始皇掌勺,整日提心吊胆;一次,他在菜园溜达,无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实,顺手摘来放进嘴里一嚼,辛辣如火,料是毒药,便想不如毒死暴君,说不定自己还有一条生路,于是在菜和汤里放足了这种“毒药”;不料秦始皇吃了之后大喊过瘾,叫过厨师问清来路,说我秦地有这么美妙的东西,不如就叫秦椒吧。
这当然是无可稽考的传说。
其实名字并不重要,重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。
陕西人血管里流淌着辣椒的汁液湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下,这让陕西人不服气,其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。
陕西人是没有辣椒不吃饭,而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风,直来直去,透着那么一股痛快劲儿。
男人们端一碗长面、半碗辣子,蹴在柴门前的碌碡上,低着头吃得狼吞虎咽地动山摇,两碗面下肚,满脸通红,大汗淋漓,喝了汤敲着碗打着嗝,浑身上下都舒坦,直呼痛快过瘾。
婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人,村镇逢集,一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场,碗里的凉皮子泡在辣子油里,眼睛还瞅着辣子盆,一碗吃完,满嘴流着红艳艳的辣椒油,两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。
会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴,吃饭时找不着人影子,灶火凉了,锅冰了,倒像猫一样跑回来说肚子饿了,大人们吼一声:
馍在房梁上的竹笼里吊着呢,就扛着锄头下地去了。
孩子就搬来一条大凳子,上边再架一条小凳子,爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍,一掰两半,开了辣子罐罐,两勺辣子夹一截子馍,夹好两个馍,辣子罐罐也底朝天了,于是一手一个馍,飞出院子。
关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆,女人身材瓷实、性格泼辣,孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗,全是辣椒吃出来的。
陕西人血管里流淌着辣椒的汁液,身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。
不信你到临潼看看兵马俑坑里站着的秦俑们,那挺立的身姿与暴突的筋骨,不就是有股子火辣的力量?
抗日战争时期,3万吃了辣椒的“陕西冷娃”开进黄河北岸的中条山,与日军10万兵力鏖战三年,拒阻日军于潼关之外,守着关中大门,不使日寇迈进西北一步,3万人有2万多倒在中条山下的黄河岸边。
“6·6”血战中,陕军新兵团一千多士兵被鬼子包围,最后有800人被逼到黄河岸边的悬崖绝壁上,800士兵掉头跳下黄河。
辣椒与面食的完美结合凉醋热油,泼出呛辣诱惑陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱,待客也离不开辣椒。
待客时没有肉没有酒能说得过去,没有辣椒会被客人腹诽啬皮,碰上那些生硬冷嶒的客人,说不定会把饭碗放在地上转身走人。
八月辣椒满枝红。
辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。
某一天早晨起来,辣椒地里还是青绿青绿的,太阳刚晒了半晌,到午后,一大片一大片的辣椒像着了火似的,一行一行地燃烧在大地之上。
不出三五天,那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫,一串一串红彤彤地挂在屋檐下,或是庭院的柿子树上,空荡的庭院里眼看着就红火起来。
婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃,出东家的门进西家的门,比量着辣椒的角长膘厚,顺手揪半截放在嘴里,品得有滋有味。
小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕,剪成手指关节长的小段,把铁锅烧热,把辣椒段倒进热锅焙炒。
辣椒一热,辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻,一把鼻涕一把泪,嘴里骂着自己给自己找罪,一手往灶膛里添柴煽火,一手拿着铲子不停地搅。
火旺了,辣子焙炒成黑鬼,吃到嘴里一包灰;火欠了,辣子皮成死鬼,捣不碎咬不断,男人骂碎娃怨;搅拌不匀,炒成的辣椒是阴阳脸,吃一半撂一半,还不敢让外人看见。
要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸,倒在后院让人看见了,会说她娘家人真是少教,没有教会女子炒辣子就嫁出来,丢人现眼。
铁锅焙辣椒,成色全凭感觉,出锅后红而不黑,脆而不焦,才是本事。
若是成色不好,不敢放到村中央的石碾上碾,只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣,累出一身汗还不敢大声出气。
若是焙炒出的辣椒亮红干脆,放在大石碾子上,套上跑得欢势的毛驴,辣皮碾细,辣籽碾碎,辣油渗出,碾盘碌碡都红辣辣的,碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃,抿着嘴伸着鼻子吸辣香。
陕西有名的油泼辣子面,最关键的是油泼。
油是新榨的菜籽油,大火热油油冒烟,油熟了,但不能马上就泼辣子面,此时的油太热太烫,泼出的辣椒面会焦糊发黑。
灭了火,让油在铁锅里稍稍冷却,但也不能太凉,否则泼不出辣子的香味。
待油烟刚消,一手舀油泼倒在辣椒面上,一手搅拌,让油浇透。
最后,往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋,凉醋热油,“呲啦”一声,辣沫泛起,辣香醋香扑鼻而来,引惹得一家老少都在咂嘴。
关中黄土地上,小麦、玉米是主要农作物,房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。
但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业,八百里秦川辣椒地成片,干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。
吃辣椒也让陕西人吃出了精神,吃了辣椒的关中汉,身上的汗毛孔都向外渗着辣味,脾气躁,性子烈,说话硬碰硬,干活不要命;听听三千万冷娃乱吼秦腔,划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。
风里有辣椒的味道,太阳里有辣椒的味道,田野里有辣椒的味道,歌声里有辣椒的味道,呼吸里有辣椒的味道,血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴,正应和了这片帝王之地的气象。
单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。
但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。
一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。
花椒与辣椒的爱情尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。
辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。
在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。
而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。
在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。
汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,
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