做菜烹饪班笔记文档格式.docx

做菜烹饪班笔记文档格式.docx

《做菜烹饪班笔记文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《做菜烹饪班笔记文档格式.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

*红芋头：

要用来做肉丸，炖的要白芋。

八、食用菌类：

*香菇炖鸡、香菇炖鸭，香菇必然要晚放。

九、八宝菜：

川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜

*魔芋头放榨菜专门好吃。

*蔬菜抄水的时候要放点盐。

10、香菇炖老鸡：

鸡（3-5年的最好）必然要抄水。

高压锅15—18分钟，5年鸡要30分钟。

再炖沙锅。

（高压锅要用大火，调料品一路放进去）香菇要抄水，操水时要放盐，再放香菇，鸡在快要烂的时候，把香菇放进鸡肉里。

1一、小窍门：

*买食用菌的时候，多买几种一路烧；

*炒食用菌的时候盐要提早放。

*冬瓜也也要提早放盐。

1二、椒盐排骨：

（1）切5公分长，腌制一下，放放盐、糖、酒、生姜；

（2）把排骨抄下水，放锅里煮10分钟左右，（水不要太多）放几颗盐，不放酱油，水全数煮完，然后放在锅里炸。

13、糖醋排骨里脊：

*切好腌制，加酒、盐。

*制糊：

面粉、淀粉、水、吉士粉

*制糊小窍门：

细粘软嫩原料，糊应稠一点，糊成片状（香蕉、肉、冰淇凌）

大块整个原料，糊应稀一点，糊成线状（鸡腿、鱼）

*（面粉、淀粉、水）面粉4成、淀粉6成

*油温4到5成热，里脊肉裹上面粉、淀粉，放入油窝里炸

*复炸：

油温5-6成热，炸到金黄色，结壳

*糖醋汁：

水、糖、酱油（老抽稍多一点，呈棕红色）、醋、淀粉勾芡

14、红烧豆腐：

*放盐、放开水烫一下（盐能够多些），沥出

*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁，能够放些香菇或木耳；

*放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒；

*放入豆腐，再放葱叶。

15中式面点：

有四种面团的做法：

1、水调面团（冷水、温水、热水）

*水饺一样都是冷水调制；

做饺子低筋粉、中筋的面粉都能够做；

*水饺：

一斤面粉两水，最好偏硬一点，撒几颗盐入面粉；

*一斤肉沫半斤左右的水

二、面疙瘩：

一斤面粉放一个鸡蛋，七至八两水

面粉放牛奶也能够，小盐花，要比做肉丸滥一些，最好放些淀粉。

*膨松面团：

包子（一、）化学发酵（干酵母、泡打粉）

（二、）物理发酵

*酵母里要放点糖水，泡打粉永久不能大于干酵母的量

*水饺一样一两面粉做10—12个

*每千克面粉：

干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少量（一斤面粉不能超过3两糖（一勺左右糖足够了）

*不同季节转变，放泡打粉和干酵母也不一样，天气热，干酵母少些）

*只要泡打粉，没有干酵母也能够做；

*如只有干酵母，没有泡打粉就做不起来了。

*温水调制25—30度；

温度很重要。

*一斤面粉：

泡打粉4克和面粉、干酵母拌匀，一个方面打、*放入糖水

*放入炼乳（*一瓶炼乳一样5斤面粉）

*每斤包子6两水

1六、黄苋：

*对汁：

锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒

*看到黄苋开了，把黄苋捞出

*汤内放入味精、佐料、芡粉，再放入黄苋

17、水蒸蛋：

*蛋打入碗里，加盐

*鸡蛋不要用黄酒

*另一个碗放温开水，一边倒水，一边捣蛋

1八、炒豆腐干：

*把豆腐干切片或条丝

*锅烧热，放油，生姜、肉末，放豆腐干，把锅摇一下，放酱油（老抽）、酒，翻炒几下；

盐、佐料、喷点水，焖一下，最后放大蒜苗。

1九、海鲜贝壳类：

*海参：

用水胀发3天3夜，12小时换水再浸

*不能用有油的碗浸

*第三天，把内脏去掉，海参的衣不能洗去，要抄水。

20、炒螺丝：

*锅烧热，放油、姜末、倒入螺丝，看到有几个壳，放酒、放热水，再放酱油、盐、糖。

*白煮螺丝：

放油、生姜大蒜，倒入水煮开，然后放糖、盐、酱油、酒，最入倒入螺丝。

2一、酸辣汤：

（能够放些香菇丝和西红柿）

*生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝

*放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖

*鸡蛋打好

*把豆腐放入锅内、放生姜

*勾芡、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花

2二、小窍门：

*炒猪肝：

先不要洗，切好，放入盐中泡十分钟，然后再洗

*含淀粉的菜，油多放点，如马铃薯、藕

*含水分的菜，油少放点，如黄瓜、丝瓜

*笋、马铃薯丝，要放味精

*肉不要放大蒜

*生抽是老抽的3倍

23、红烧肉：

*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖，表皮硬了就能够够了，冲洗，切成小块

*生姜切成块，葱结

*热锅，放少量油，把糖放入锅内，起泡，放肉、放生姜、葱、继续翻炒，倒入料酒、加水，放老抽、生抽，水烧开后马上

关小火。

35分钟左右，捡掉生姜、葱，开大火收汁，翻拌均匀装盘。

24、养生锦绣三丝：

*茭白切丝；

红萝卜切丝；

青椒切丝；

*锅内放入水，再放些盐，等水烧开，把三丝放入滚水中煮片刻，捞出。

*热拌盐、糖，放橄榄油或猪油。

拌好装盘。

25、红烧鱼块：

*切成块，再冲洗；

*生姜和大蒜切成末，葱结；

*先热锅，热油滑锅，生姜、大蒜末一路放入，鱼倒入锅内，稍煎片刻，放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐，放入佐料（红萝卜、辣椒）放少量猪油，葱花，装盘。

26、鱼头浓汤：

油滑锅，放入鱼头，料酒，加入热开水，淹过鱼头，盖上锅盖煮，放少量猪油，放入盐。

27、养生果汁：

把火龙果切去外面的皮，切四块，把皮剥去；

把火龙果的皮切成丁，把皮全倒进榨机，把火龙果肉切片，少量火龙果的果肉倒入榨机，并倒入水，放糖，搅好倒杯。

28、炒丝：

原料：

精丝、茭白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝

方式：

滑锅，少量油，放入肉丝，把肉丝炒成干，倒入茭白，干炒，稍炒片刻，放入豆腐干丝，放糖、放酱油、放黄酒。

29、马铃薯丝：

*马铃薯丝切好泡在水里，水煮开，倒入滚水里操水，水煮开沥干；

*滑锅，放油，放入马铃薯丝，糖、盐、酒、味精。

30、鱼片：

水淀粉（水+淀粉）

*把鱼去骨、去皮、去头、去尾，切成鱼片；

*把鱼片上浆（盐、酒、鸡蛋清抓均，然后放入水淀粉腌制，放少量油）放冰箱冰冻20分钟。

*开油锅，倒入鱼片，稍会，沥出鱼片，把多余的油倒出，留少量油，放生姜大蒜煸，再放盐、糖、味精，再加水淀粉勾薄芡，最后倒入鱼片。

31、荷叶馒头：

*原料：

面粉、泡打粉、干酵母、白糖

*制作方式：

一、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖斤。

二、先将面粉调成雪花，后拌匀揉透后盖湿布；

3、将揉好的面团搓成长条后，下剂，每只克，擀成10-12公分后，刷上色拉油叠成荷叶形状。

4、锅内水烧开蒸熟即可。

32、刀切馒头：

二、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；

注意冬季温低17度后加温水，水温不能超过40度。

33、*小窍门：

不管包饺子、仍是包子，葱要在快包的时候再和肉搅拌，保证葱的香味。

一斤肉，四两葱的搭配。

34、葱花肉：

*肉切碎，酒、生抽、味精、腌制。

葱切细备用

*调葱花肉的粉：

先放水、加面粉，加泡打粉（一斤5—6克泡打粉），加少量油。

天冷泡打粉量要多些，有小泡，比较滑腻就能够够放置一边。

*放油锅里二次炸。

把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉，放到油锅，炸到外壳硬，沥出；

（第一次炸）

*第二次把葱花肉放锅内，炸到两边有些黄色，再沥出，稍凉片刻切好装盘。

35、炸鱼片：

去骨、去皮、切成条，放入生姜末，放少量葱，放盐、胡椒粉（少量）放酒、味精腌制。

*

炸鱼块：

把鱼骨切成鱼块，鱼皮也一路切进去，放入生姜、酒、生抽腌制，腌制十来分钟后，起油锅。

36、软炸：

打鸡蛋，取蛋黄，把将蛋清放入鱼片搅拌，

37、滑炒鱼片：

配料：

辣椒切块，姜丝、葱白。

*把鱼切成两片，去骨，去皮，把鱼肉切成片，用刀背剁鱼肉，把鱼肉的纤维弄断，如此好进味。

鱼片里放放姜沫。

*腌制十分钟左右，加一个鸡蛋清，加湿淀粉。

*锅里加水，水加盐，烧开，加黑木耳，辣椒臊水，捞出；

把鱼肉放进臊水，捞出。

*滑油锅，放入生姜，加一点水，把黑木耳、辣椒放入锅内炒，放味精、盐、酒，放一点湿淀粉，最后倒入鱼片，搅拌均匀，装入盘中。

38、香炸鱼排：

作料：

面包糠、蛋黄

*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。

*蛋黄打开，并加上生粉，搅拌均匀，鱼排裹上蛋糊，加上面包糠。

*开油锅炸，放入，捞出。

再放入捞出。

39、炒鱼块：

先用生抽加盐腌制片刻，裹入湿淀粉。

*放入油锅里炸，沥出油，再放入生抽，老抽。

40、炒马铃薯丝：

马铃薯丝切细丝，用水臊。

*锅内放少量油，盐、少量水，放入马铃薯丝，翻炒。

再放入醋、酒，搅拌均匀起锅。

41、干炒肉炒：

豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝（切肉丝要顺着纹路切，肉片要横着切）

*肉不上浆、不上淀粉。

*锅烧热，放入油。

放肉丝，生姜，豆腐干、红萝卜、放生抽，老抽、盐、酒，葱段。

起锅。

42、蝴蝶卷：

五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。

制用方式：

一、五层肉剁细加调味品（盐、味精、酒），先慢后快，朝一个方向搅拌上劲，葱切葱花，榨菜切末备用。

二、每斤面粉加淀粉5克，干酵母5克，白糖15克，搅拌揉适饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发好粉团先擀宽到2厘米，刷上色拉油、刮肉末，撒葱花，榨菜后卷紧后切段。

4、锅中水烧开，蒸熟即可。

43、挂霜花生：

（根茎、水果类都能够挂霜）

挂霜分4步：

蜜汁、挂霜、拨丝、糖色

锅内放糖和水，糖3：

水1的比例，当小泡成大泡的时候，就熬好，注意要小火。

把火关掉，倒入花生，均匀搅拌。

44、炸溜鲤鱼：

湿淀粉和面粉（2：

8的比例）搅拌均匀。

鱼放入调好的粉内，受均匀，放入油锅炸，用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。

调汁：

少量油，放入蒜末、生姜、油、水，放入酱油（老抽）、放糖，最后放入醋。

放入湿淀粉。

把兑好的汁淋到鱼身上。

45、糖醋里脊：

把肉片放在面粉和淀粉糊里，放入油锅，把炸好的里脊肉一块一块分开，再倒入油锅炸第二次。

勾茨：

锅内放入糖、水、生抽、醋勾茨。

把火关掉，把炸好的里脊拌匀，再打开火，放少量油。

46、做菜包：

包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。

一、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。

二、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

47、鲜肉包子

五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。

一、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。

二、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

48、鲜肉水饺：

（冬瓜不要加酱油）

五层肉、冬瓜、调味品、面粉

一、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。

2、面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。

3、下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。

4、锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。

49、小窍门：

炒青豆、四季豆时，能够先用水煮，然后放油、盐、（水放到和菜水平）水煮干，菜也大体也好了。

50、煎饺：

五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、

一、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。

二、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。

3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。

51、麻球

糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。

一、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：

3，加少量糖拌匀。

二、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。

3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。

4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。

（若是买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：

2比例，每斤泡打粉10克）

52、可乐鸡翅：

鸡中翅、生姜、葱结、黄酒、酱油、可乐（蚝油、大料）

*鸡中翅正面斜切，反面顺纹理切一刀。

*鸡中翅臊水，水开后沥出冲洗。

*热锅、放入葱结，生姜、倒入鸡中翅，黄酒、可乐淹没鸡中翅。

放生抽。

15至20分钟左右，葱结捞出，开旺火，收汁，放湿淀粉，装盘，装盘。

撒上葱花。

53、里脊丝、滑炒里脊丝

里脊肉、鸡蛋、葱、调料、盐、黄酒、味精、淀粉。

*里脊丝切成丝、去血水、沥干、稍留点水。

用精盐、白糖、蛋清、拌匀，用湿淀粉拌匀。

*油温3至4成，滑炒有蛋清的里脊丝，放油锅内炸，沥出。

*留油底，葱白、放入精盐、白糖。

关小火，勾茨，倒入肉丝，葱段，装盘。

54、青椒炒肉片：

里脊肉、青椒、蒜、姜、调料、黄酒、酱油、淀粉、糖、胡椒粉、味精。

*肉片切丝、精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉、少量淀粉。

*滚刀青椒。

热锅、放入油、放入肉，盛出。

*倒入油、倒入青椒煸炒。

放入黄酒、盐、白糖、生抽、水、味精，勾茨，倒入肉片，装盘。

55、肉丝炒香干

里脊肉、香干、青椒丝

调料：

盐、黄酒、淀粉、酱油、胡椒粉。

*肉丝里放入精盐、老抽、糖、味精、黄酒、胡椒粉，少

许淀粉。

*热锅、倒入油，倒入肉丝、稍炒，装入盘。

*空锅里放入香干，加老抽、酒、生抽、白糖、水、放入红萝卜、青椒丝、味精、倒入肉丝、葱花、装盘。

56、糖醋里脊：

里脊肉

*调料：

黄酒、酱油、淀粉、面粉、陈醋、糖。

*淀粉4、面粉6（4：

6的比例）调淀粉。

面粉加少量油。

调成糊状。

*里脊肉放入盐、糖、料酒、老抽、吉士粉腌制。

腌制数几钟后放入淀粉拌匀。

*开油锅，油4至5成热，把淀粉里的肉放入油锅里炸，炸至金黄，倒出。

稍等片刻，再放入锅内炸第二次，再沥出。

*锅内加入少量水，加糖、老抽、用醋勾茨倒入锅内，再放油。

关掉火，倒入炸好的里脊肉，搅拌均匀，装盘。

57、豇豆烧饼：

饧发好面团。

*肉切细末，放锅内炒出香味。

*豇豆切成细丁，不要炒，还能够放入洋葱、黑木耳等。

洋葱切成小丁，黑木耳放入盐臊水。

*做饼时，有褶的地址作正面压，要压薄；

反面略压。

*煎饼的时候，放入油，放入饼（有褶的地址放在正面），再放水，盖上锅盖。

煎数分钟后，锅盖掀开，把饼翻面，这时锅盖不要盖。

等煎到发黄时，装盘。

58、萝卜腌苹果：

（菠萝最好）

*把萝卜去皮，切成条，然后切成小丁（一寸半长的条）。

工；

萝卜放盐、糖腌制至出水。

苹果（菠萝、黄桃、梨都能够）嫩姜、鲜红椒、萝卜。

盐、糖、白醋（上海鼎丰的白醋最好）、小米椒。

*苹果去皮，去芯，制成条状。

萝卜吐水后，要用水漂清，去掉萝卜味，不能放味精。

*萝卜清洗必然要很清，沥干，倒入苹果，放入白糖搅拌，放入米椒的水，白醋，放入冰箱，最好第二天掏出来，为最正确口味。

59、水烧赤兔：

*兔子肉切成丁，先去血水，放入盐、糖、味精、胡椒粉、耗油、酒、老抽、湿淀粉腌制。

*热锅、油温高到7至8成，倒入兔子肉，稍炒，盛出。

*热锅、花椒油、等有了香气，放入豆瓣酱、生姜末、糖、洋葱，有了香味，放入黄酒、老抽、加味精、红辣椒、把兔肉倒下，搅拌均匀，盛盘，撒上葱花。

*二锅头倒入锡纸周围，点上火。

60、清汤鱼圆：

净鱼肉、香菇、火腿、青菜、姜、葱、盐

*把鱼肉剁细，加盐、手搅上劲。

*生、姜、葱、泡水。

再搅上劲（分次）。

然后加香油，放置一边。

*锅内放入大量水，放入鱼丸，加数次冷水。

放入小青菜，少量精盐。

*把鱼圆装盘，在鱼圆上面放上青菜、红萝卜、香菇。

61、芙蓉鱼片：

净鱼肉、火腿、香菇、青辣椒、红萝卜、姜、葱、蒜

盐、淀粉、蛋清、味精

*切鱼片，加蛋清，淀粉，搅拌均匀，下油锅，炸至浮，捞出。

放入开水中。

*锅内倒入少量油，蒜泥、煸出香味，放入水，加入佐料（青椒、红萝卜）、精盐、白糖、味精，等烧开，放入香菇，稀茨，沥出放入开水中的鱼片，倒入锅内，搅拌均匀，装入盘中。

62、清蒸大白菜：

大白菜、滑肉、香菇、火腿

盐、香油、味精、白糖、淀粉

*锅内放入清汤，加盐、白糖、味精（可有可无），把大白菜竖切，放入锅中，烧开，放入香油、沥出大白菜，改刀，切成段。

*里脊肉，切成片，加淀粉，用滑入锺，一边锤一边加淀粉，。

锅内放入水，把锤好的肉放入热水中捞出，浸泡冷水中。

把香菇切成扇形，和大白菜一路放在鱼片上。

*锅内放入水，把鱼碗放下水中蒸，蒸5分钟左右。

63、萝卜丝生炒牛肉片：

（川葱、莴苣都能够炒）

牛里脊肉、白萝卜、姜、蒜、葱

盐、黄酒、胡椒粉、酱油、淀粉、蚝油、糖、味精腌制，并加湿淀粉。

*把萝卜切成片、切成丝，切好红辣椒。

*锅烧热，加油，放入牛肉丝，翻炒，装盘。

*把炒牛肉中的油从头倒入锅中，放入萝卜丝（不要放盐），翻炒多次，加红辣椒，加放生抽、放干辣椒、加料酒、盐、白糖、倒入牛肉，拌匀，放入葱花，装盘。

64、翡翠虾仁：

（蜿豆炒也能够）

虾仁、青豆、葱、姜、蒜、

黄酒、盐、蛋清、味精、淀粉、

*虾仁，去壳，头尾，背上切片，开刀，清洗。

（炒虾仁要买刚死的）

*虾仁放入盐、糖、味精为熔解后加蛋清，搅拌腌制，放入干淀粉适量。

*放水烧开，倒入浆好的虾仁，均匀放入水中，即关火，盖上锅盖（2分钟左右），捞出放入冷水中。

*将锅烧热，油滑锅，放入葱白、姜、蒜、煸出香味，放入青豆，（现在不能放盐），放入黄酒，放入水，盐、白糖，关小火，把虾仁沥出水，倒入锅内，加香油，翻拌均匀，装盘。

65、水煮牛肉：

（牛肉切好后必然要放在冰箱冷藏）

牛里脊肉、大白菜、盐、白糖、胡椒粉、酱油、蚝油、淀粉、花椒、豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、黄酒、味精

*大白菜洗净先横切，再竖切，切成块。

*热锅、滑锅、放入香油，放入大白菜，翻炒。

放黄酒、精盐、白糖、干辣椒、味精、装盘。

*锅烧热、加油，锅滑油、放入牛肉片、翻炒，倒出，沥出牛肉里的油；

*锅放入油，放入花椒，煸出香味，倒出花椒，放入酱（豆瓣酱必然要切细），加入白糖、蒜泥、酒、加入水，如颜色淡加入老抽，放盐、放生抽、味精。

放湿淀粉（象米汤水一样），倒入牛肉、开大火，放葱花，把锅内的牛肉倒入大白菜的盘中。

66、冠顶饺：

五层肉、豆腐、面粉、调味品

一、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。

二、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。

4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。