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模块
单元
项目
主要内容
任务(典型产品生产)
学时
模块一课程概述
项目1课程介绍
课程概述;
食物与食品;
食品的分类;
食品工业现状及发展前景;
2
项目2食品原料主要成分及其加工特性
糖类及其加工特性
蛋白质及其加工特性
脂类及其加工特性
矿物质、维生素在食品加工中的损失
模块二食品加工与保藏技术
项目1食品变质及控制
食品变质分析及控制
项目2常用食品加工与保藏技术
热处理、低温处理、干制等常用食品加工保藏技术原理
4
项目3其他食品加工与保藏技术
食品腌渍、食品发酵、食品辐照等其他典型食品加工保藏技术原理
模块三果蔬制品生产技术
项目1基础知识及设备
果蔬原料的常见种类、化学组成、品质与加工的关系、预处理,果蔬制品生产设备。
项目2酱腌菜生产
酱腌菜的概念、分类、特点、生产现状及市场前景,生产工艺流程、工艺要点,常见质量问题及其控制。
盐水藕片生产
3
项目3果蔬干制品生产
果蔬干制品的概念、分类、特点、生产现状及市场前景,生产工艺流程、工艺要点,常见质量问题及其控制。
脱水香菇生产
项目4果蔬罐头生产
果蔬罐头的概念、分类、特点、生产现状及市场前景,生产工艺流程、工艺要点,常见质量问题及其控制。
糖水梨罐头生产
项目5蜜饯及果酱生产
蜜饯及果酱的概念、分类、特点、生产现状及市场前景,生产工艺流程、工艺要点,常见质量问题及其控制。
猕猴桃果脯生产
模块四肉制品生产技术
肉的组成、肉的验收及分割、常用设备
基础知识及设备
项目2腌腊肉制品生产
腌腊肉制品概述,广式腊肉的制作工艺及生产要点
广式腊肉生产
项目3灌肠类肉制品生产
灌肠类肉制品概述,火腿肠制作工艺及生产要点
火腿肠生产
项目4干肉制品生产
干肉制品概述,太仓肉松制作工艺及生产要点
太仓肉松生产
项目5西式肉制品生产
西式肉制品概述,大红肠、培根制作工艺及生产要点
大红肠、培根生产
8
项目6酱卤肉制品和发酵肉制品生产
酱卤肉制品和发酵肉制品生产概述,道口烤鸡、金华火腿制作工艺及生产要点简介
道口烤鸡、金华火腿生产
模块五乳制品生产技术
乳、常乳、异常乳的概念及乳的化学成分和物理性质;
原料乳验收;
乳中微生物的来源、种类、常乳与异常乳的特点。
项目2液态乳生产
消毒乳生产
巴氏杀菌乳生产
含乳饮料生产
调配型酸性含乳饮料的生产
项目3酸乳生产
凝固型酸乳生产
原味凝固型酸乳生产
6
项目4冷冻饮品生产
冰淇淋生产
硬质奶油冰淇淋生产
模块六谷物食品生产技术
谷物食品概述、原料介绍、常用设备、器具及卫生常识
项目2面包生产
面包分类,制作原理,小圆、土司面包的生产工艺,产品质量标准
小圆、土司面包的制作
项目3蛋糕生产
蛋糕的种类、特点,小圆、槭风蛋糕的生产工艺,产品质量标准
小圆蛋糕制作
香草槭风蛋糕制作
项目4饼干生产
饼干的种类、特点,曲奇蛋糕的生产工艺,产品质量标准
曲奇饼干制作
项目5糕点生产
中、西式糕点的种类、特点,中西式糕点的生产工艺,产品质量标准
广式月饼制作
蛋塔制作
项目6其它谷物食品生产
方便面、谷物早餐食品概念、种类、特点,生产工艺,质量标准
模块七水产品生产技术
水产品原料特点、化学组成、死后变化;
加工常用设备;
人员、环境卫生要求
项目2冷冻水产品生产
水产品冻结保藏的原理;
水产冷冻食品的生产技术和冻结装置;
速冻鱼片加工的材料与设备;
速冻鱼片工艺流程。
速冻鱼片生产
项目3水产罐头生产
罐头食品加工的基本原理;
水产罐头生产工艺;
主要水产罐头制品介绍;
常见质量问题及品质控制。
鱼罐头生产
项目4鱼糜制品生产
鱼糜制品加工的基本原理;
鱼糜制品的辅料及添加剂;
鱼糜制品的生产工艺;
鱼糜制品的质量评定。
鱼丸生产
模块八饮料生产技术
饮料的概念及分类;
饮料生产中的辅助材料;
国内外饮料工业的发展状况及趋势。
项目2瓶装饮用水生产
纯净水生产工艺、除盐与杀菌原理、纯净水评价指标
纯净水生产
项目3果蔬汁饮料生产
果蔬原料、预处理、果蔬汁的生产工艺、果蔬汁常见的质量问题及其控制
果汁生产
项目4茶饮料生产
茶叶原料、浸提、过滤、调配、杀菌,茶饮料常见的质量问题及其控制
绿茶饮料生产
项目5碳酸饮料生产
原糖浆制备,调味糖浆制备,碳酸化,灌装,碳酸饮料常见的质量问题及其控制
碳酸饮料生产
模块九发酵食品生产技术
项目1基础知识与设备
发酵和发酵食品、发酵食品的种类、发酵食品与微生物、食品发酵工艺简介、发酵过程的控制、发酵食品的附加值。
项目2酱油生产
原料、酱油酿造用微生物、酱油生产技术、酱油生产新技术、酱油产品质量标准及检验方法
固态低盐发酵酱油生产
项目3果醋生产
原料、菌种、果醋的生产技术、果醋的质量标准及检验方法
苹果醋生产
项目4啤酒生产
原料、麦芽制备、麦芽汁制备、酵母菌培养与活性干酵母的复水活化、啤酒的发酵管理、啤酒的后处理、啤酒品评
淡爽型啤酒生产
四、内容标准
模块一:
课程概述
教学目标:
掌握食品的分类,熟悉课程教学内容,了解食品工业发展现状。
活动安排:
在多媒体教室完成,以教师讲解、学生讨论为主。
考核评价:
可采取提问、讨论等方式进行评价。
知识要点:
课程介绍;
食品工业发展现状。
掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的性质在食品加工中的应用。
在多媒体教室完成,以教师讲解、学生讨论、视频演示为主。
可采取提问等方式进行评价
知识要点:
碳水化合物、蛋白质、脂类的构成;
碳水化合物、蛋白质、脂类的加工特性;
矿物质、水、维生素的加工特性。
模块二:
食品加工与保藏技术
掌握食品保藏的生物学原理;
熟悉引起食品变质的因素;
熟悉食品变质定义;
了解食品变质的表现。
通过个人作业、小组讨论汇报PPT、提问、随堂测试等多种方式进行评价。
食品变质概念;
食品变质的表现;
食品的保藏期;
导致食品变质的因素分析;
导致食品变质因素归类;
食品保藏的生物学原理。
掌握热处理的类型、作用,低温保藏的原理,食品干制保藏的原理;
熟悉微生物耐热性的参数,罐藏食品基本工序,食品冷却方法和冻结方法,熟悉水分活度定义,常用食品干制方法;
了解食品低温保藏的基本概念。
热处理的类型;
热处理的原理;
D值、Z值、F值等耐热性参数;
酸性食品、低酸性食品、酸化食品;
食品传热方式;
罐藏食品基本工序;
冷却、冷藏、冻结、冻藏的要领;
食品低温处理的原理;
常用冷却方法;
常用冻结方法;
速冻;
回热、解冻;
水分活度;
食品干制处理的原理;
典型食品干制方法。
掌握食品腌渍机制,食品发酵机理;
熟悉常用腌渍方法,影响食品发酵的因素及其控制,食品的化学保藏、食品辐照等其他食品保藏技术原理。
了解食品发酵类型,典型腌渍剂的作用,
食品腌渍的概念、类型,食品腌渍原理及影响因素,常用食品腌渍方法;
食品发酵的概念、类型,发酵保藏的原理、影响因素及控制;
食品化学保藏的概念、原理;
食品辐照处理技术的概念、特点。
模块三果蔬制品生产技术
掌握果蔬制品生产的基本原理,熟悉果蔬原料的常见种类、化学组成、品质与加工的关系,熟悉原料预处理的方法,了解果蔬制品生产设备的种类、原理、功能、生产厂家。
预习,启发引导,讲解,提问,讨论。
提问,课外作业。
1.1果蔬原料的常见种类
果品的分类、蔬菜的分类、常见果蔬种类。
1.2果蔬原料化学组成、品质与加工的关系
水果和蔬菜的化学组成,反映其果蔬品质的指标因素;
各类果蔬制品生产对原料的基本要求,原料品质与生产工艺及产品质量的相互关系。
1.3果蔬原料预处理
果蔬制品生产用水的要求及水处理方法,原料选择、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、护色、硬化、抽空等预处理的方法及目的。
1.4果蔬制品生产设备
常见果蔬制品生产设备(包括预处理、杀菌、罐装、包装等设备)的种类、原理、功能、生产厂家。
掌握常见典型酱腌菜的生产技术,能够熟练使用相应生产设备且能进行设备维护,能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)编制酱腌菜生产技术方案,具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力,并具有一定的产品研发和销售能力。
预习,启发引导,讲解,提问,讨论,任务准备与实施。
工作任务过程考核。
2.1概述
酱腌菜的概念、加工原理,产品分类、特点、生产现状及市场前景。
2.2酱腌菜生产技术
酱腌菜生产设备,酱腌菜生产工艺流程、工艺要点。
2.3酱腌菜常见质量问题及其控制
酱腌菜生产中常见的质量问题,解决或预防的有效措施,产品的质量鉴定方法。
技能要点:
酱腌菜原料的预处理,腌渍方法及腌渍设备的使用,产品质量控制与评价;
能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)并编制各种酱腌菜的生产技术方案,能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。
掌握常见典型果蔬干制品的生产技术,能够熟练使用相应生产设备且能进行设备维护,能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)编制果蔬干制品生产技术方案,具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力,并具有一定的产品研发和销售能力。
3.1概述
果蔬干制品的概念、干制原理、干制方法,产品分类、特点、生产现状及市场前景。
3.2果蔬干制品生产技术
果蔬干制品生产设备,果蔬干制品生产工艺流程、工艺要点;
3.3果蔬干制品常见质量问题及其控制
果蔬干制品生产中常见的质量问题,解决或预防的有效措施,产品的质量鉴定方法。
果蔬干制品原料的预处理,干制方法及干制设备的使用,产品质量控制与评价;
能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)并编制各种果蔬干制品的生产技术方案,能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。
掌握常见典型果蔬罐头的生产技术,能够熟练使用相应生产设备且能进行设备维护,能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)编制果蔬罐头生产技术方案,具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力,并具有一定的产品研发和销售能力。
4.1概述
果蔬罐头的概念、罐藏原理,产品分类、特点、生产现状及市场前景。
4.2果蔬罐头生产技术
果蔬罐头生产设备,果蔬罐头生产工艺流程、工艺要点。
4.3果蔬罐头常见质量问题及其控制
果蔬罐头生产中常见的质量问题,解决或预防的有效措施,产品的质量鉴定方法。
果蔬罐头原料的预处理,罐装、封罐及杀菌设备的使用,产品质量控制与评价;
能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)并编制各种水果罐头的生产技术方案,能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。
掌握常见典型蜜饯及果酱的生产技术,能够熟练使用相应生产设备且能进行设备维护,能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)编制蜜饯及果酱生产技术方案,具备现场指导生产、产品质量控制与评价的能力,并具有一定的产品研发和销售能力。
5.1概述
蜜饯及果酱的概念、加工原理,产品分类、特点、生产现状及市场前景。
5.2蜜饯及果酱生产技术
蜜饯及果酱生产设备,生产工艺流程、工艺要点。
5.3蜜饯及果酱常见质量问题及其控制
蜜饯及果酱生产中常见的质量问题,解决或预防的有效措施,产品的质量鉴定方法。
蜜饯及果酱原料的预处理,糖制方法及熬糖设备的使用,产品质量控制与评价;
能根据参考资料(标准、期刊、书籍等)并编制各种蜜饯及果酱的生产技术方案,能利用实训室设备进行典型产品的生产加工。
模块四肉制品生产技术
掌握原料肉的化学组成,原料肉的食用品质,原料肉验收的程序,方法与检验要点,熟悉肉制品生产时所用到的主要设备及其使用方法;
了解屠宰后畜禽肉发生的生物化学变化,畜禽屠宰的操作要点及注意事项,畜禽肉分割的方法与步骤。
在多媒体教室完成,以教师讲解演示为主。
具体的评价手段可以采用提问、随堂考试等方式进行。
1.1原料肉的验收
1.1.1原料肉验收
原料肉验收目的、验收方法、材料、仪器、程序、要点。
1.1.2原料肉的品质评定
原料肉品质评定的目的、评定方法、用具、程序、要点。
1.1.3肉制品生产使用的主要设备
肉制品生产所用的主要设备及其使用方法。
1.2原料肉的分割
1.2.1家畜的屠宰
家畜屠宰的特点、材料、设备、操作要点。
1.2.2家禽的屠宰
家禽屠宰的特点、材料、设备、操作要点。
1.2.3畜禽肉的分割
畜禽肉分割的目的、材料、设备、方法步骤。
掌握原料肉验收方法;
掌握原料肉评定方法;
认识和了解常用设备的使用方法;
家畜屠宰的流程及要点;
家禽屠宰的流程及要点;
畜禽肉分割的方法。
掌握典型的腌腊肉制品加工方法及工艺,熟悉腌腊肉制品加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用;
了解制作典型产品并对产品进行评定和质量控制,能够进行生产设备的维护及常见故障分析;
能够协助产品研发和销售。
在理实一体教室完成,以教师讲解演示、学生实践为主。
具体的评价手段可以采用提问、现场操作、随堂考试等方式进行。
2.1广式腊肉生产
2.1.1腌腊肉制品的概念与加工原理;
2.1.2腌制的材料及其作用、腌制过程中的呈色变;
2.1.3肉的腌制方法。
能够独立进行腌腊产品的生产加工;
腌腊肉制品质量控制方法,能够制定产品方案。
熟悉典型的灌肠类肉制品加工方法及工艺,了解灌肠类肉制品加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用;
能够制作典型产品并对产品进行评定和质量控制,能够进行生产设备的维护及常见故障分析;
在企业车间、理实一体教室完成,以教师讲解演示、学生实践为主。
3.1火腿肠生产
3.1.1灌肠制品的概念、分类及其原辅料;
3.1.2肉乳化的概念,了解影响肉乳化的因素并掌握乳化中经常出现的问题及解决办法;
3.1.3灌肠类制品加工工艺流程和操作要点。
能够独立进行灌肠产品的生产加工;
灌肠肉制品生产配方设计及质量控制方法。
熟悉典型的干肉制品加工方法及工艺,了解干肉制品加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用;
4.1太仓肉松生产
4.1.1干肉制品的基本概念及干制原理;
4.1.2影响肉制品干制的因素及干制方法。
能够独立进行干肉产品的生产加工;
干肉制品生产配方设计及质量控制方法;
干肉制品加工新工艺。
熟悉典型的西式肉制品加工方法及工艺,了解西式肉制品加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用;
能够制作典型西式产品并对产品进行评定和质量控制,能够进行生产设备的维护及常见故障分析;
5.1大红肠加工
5.1.1红肠的分类及各自特点;
5.1.2西式肉制品的分类及特点;
5.1.3大红肠加工的关键步骤。
5.2培根加工
5.2.1培根的加工特点;
5.2.2培根加工的关键步骤。
能够独立进行大红肠的生产加工;
大红肠生产配方设计及质量控制方法;
能够独立进行培根的生产加工;
培根生产配方设计及质量控制方法。
项目6酱卤肉制品及发酵肉制品生产
熟悉典型的酱卤肉制品和发酵肉制品加工方法及工艺,了解该类加工用的辅助材料及其在肉制品加工中的作用;
熟悉该类产品生产加工过程并对产品进行评定和质量控制。
在多媒体教室,以教师讲解为主。
6.1酱卤肉制品生产
6.1.1酱卤肉制品的概念;
6.1.2酱卤肉制品的特点及其分类;
6.1.3调味的概念、作用及方法,煮制的概念、作用及方法;
6.1.4肉在煮制过程中的变化。
6.2发酵肉制品生产
6.2.1发酵肉制品的概念;
6.2.2发酵肉制品的特点及其分类;
6.2.3调味的概念、作用及方法。
酱肉制品生产、配方设计及质量控制方法;
发酵肉制品生产、配方设计及质量控制方法。
模块五乳制品生产技术
1、乳的基础知识及原料乳的验收与预处理
掌握乳、常乳、异常乳的概念及乳的化学成分和物理性质;
熟悉原料乳验收的主要项目及方法;
了解乳中微生物的来源、种类、常乳与异常乳的各自分类,特点以及乳的预处理方法。
以教师讲授为主,教学过程中通过教师引导、组织学生讨论、针对性演示、影像资料展示等多种方式在配有多媒体的乳制品实训车间完成。
可采用课堂讨论、提问、现场操作及提交课后作业等方式进行考核。
1.1乳的知识及原料乳的验收与预处理
1.1.1乳的概念、化学成分:
乳的概念;
脂肪、蛋白质、乳糖、酶类、维生素、矿物质、其他成分;
1.1.2乳的物理性质:
乳的体系、乳的光学特性、乳的滋、气味、密度和相对密度、冰点、沸点、酸度、黏度、比热和热传导;
1.1.3乳中微生物:
微生物的种类、微生物的来源;
1.1.4常乳与异常乳:
生理异常乳、化学异常乳、病理异常乳、微生物污染乳;
1.1.5乳的验收与预处理:
原料乳的感官检验、理化检验、微生物检验;
乳的脱气、计量、净乳和贮存。
(1)会使用常见的实验室检测仪器和设备,能够利用食品感官评定、食品分析、食品微生物学等知识对原料乳的质量开展检测和评价;
(2)能熟练使用真空脱气罐、网式过滤器、离心式净乳机、流量计、板式热交换器、贮乳罐等仪器、设备对验收合格的原料乳进行预处理操作。
2、设备介绍
了解常见乳制品生产设备的种类;
熟悉常见乳制品生产设备的使用方法;
了解常见乳制品生产设备的参数控制及简单维护方法。
以课堂教学和实训基地、企业车间参观和现场实物介绍相结合,在教学过程中注重通过教师的具体讲解、案例分析、影像资料的播放等形式开展教学活动。
采用随堂提问、现场操作演示、查阅资料、课后思考等方式。
2.1乳制品生产常用仪器、设备
2.1.1乳的验收设备:
乳成分快速测定仪、凯氏定氮仪、脂肪测定仪、恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、全自动高压蒸汽灭菌器等;
2.1.2乳的预处理设备:
真空脱气罐、流量计、双联过滤器、净乳机、贮乳罐等;
2.1.3乳制品生产设备:
离心式卫生泵、夹层锅、板式热交换器、奶油分
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