营养配餐员中级操作技能考核答题要求2文档格式.docx

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4、根据营养科学配餐的要求，确定蔬菜品种和数量。

（早餐至少要食用100克以上的蔬菜水果，中、晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果）

某餐副食带量食谱：

菜名（原料名质量）

水果（质量）

三、关于计算一人一餐主食带量食谱

（一）计算法设计主食带量食谱

考题要求

（5）本题分值:

（6）考核时间:

（7）考试形式：

（8）具体考核要求：

答题步骤要求

1、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。

碳水化合物比例（60%）

2、根据某餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

某餐中碳水化合物的能量需要量÷

4千卡/克

3、根据某餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。

（1）设定主食品种（两种以上）和所占碳水化合物百分比，计算每一种主食所含碳水化合物质量。

主食中的碳水化合物质量×

某种主食碳水化合物所占百分比=（克）

（2）计算每一种主食质量，查表得知某种主食每百克含碳水化合物数量，计算该种主食质量。

某种主食质量=该种主食所含碳水化合物质量（克）÷

每百该种主食所含碳水化合物质量

某餐主食带量食谱：

主食名称（原料名质量）

（二）交换份法设计主食带量食谱

1．考题要求

（9）本题分值:

（10）考核时间:

（11）考试形式：

（12）具体考核要求：

1、根据某餐碳水化合物需要量及每单位交换份食物的营养价值计算主食份数

查每单位交换份食物营养价值表，每份谷物提供碳水化合物20克，则主食份数为：

某餐碳水化合物需要量÷

20克/份

2确定主食品种和质量

设定主食品种（两种以上或按题的要求）和每种主食分数，查食物等值交换表，每种主食单位交换份数的质量，分别主食质量：

某主食需要量=该主食单位交换份数的质量×

该主食交换份数

答:

利用食物交换份法得到的主食为：

四、关于计算一人一餐主、副食带量食谱

60分

90分钟

1、计算某餐能量

已知某人一天能量需要量为x千卡，某餐占全天总能量的百分比。

2、根据能量需要量计算出某餐中碳水化合物能量需要能量。

3、根据能量需要量计算出某餐中蛋白质能量需要能量。

[4、根据能量需要量计算出某餐中脂肪能量需要能量。

4、根据某餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。

5、根据某餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。

[6、根据某餐脂肪的能量需要量，计算出脂肪的质量。

6、根据某餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。

7、根据某餐蛋白质的需要量，设计副食品种安排

（1）计算出某餐主食中蛋白质的含量：

查表得知每一种主食每百克含蛋白质含量，计算该主食中蛋白质的含量：

∑主食原料数量×

某主食原料每百克含蛋白质量（克）

（2）求出副食所含蛋白质的量

（3）设定某餐的动物性食物品种和所占蛋白质百分比，查表得知，每一种副食每百克含蛋白质数量，分别计算其质量。

（4）根据营养科学配餐的要求，确定蔬菜品种和数量。

8、根据某餐脂肪的需要量，设计烹调用油品种安排

（1）计算主食所含脂肪量

查表得知每一种主食每百克含脂肪数量，则主食中含脂肪质量为：

该主食原料每百克含脂肪量（克）

（2）计算副食所含脂肪量

查表得知每一种副食每百克含脂肪数量，则副食中含脂肪质量为：

∑某副食原料数量×

（3）计算主、副食所含脂肪量

主食含脂肪+副食含脂肪

（4）计算烹调用油质量

该餐脂肪质量-主、副食所含脂肪量

设计用植物油名称数量

某餐带量食谱为：

主食：

主食名称（原料名称数量）（两种以上主食）

副食：

菜肴名称（原料名称数量）、水果（质量）、烹调用油质量。

营养配餐员基础知识试题

判断题

1蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。

正确

2蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

3大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

4食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

错误

5种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

6鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

错误 

[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]

7河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。

正确[河豚肝等可入药，肉味美]

8海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。

正确 

[海哲又称水母]

9带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

正确

10栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

11肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]

12黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

13绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

[二者调换一下]

14鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。

要弃去勿食。

15腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。

[先腌后烤]

16鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

17兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

错误[胆固醇很少]

18人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误[脂肪很少]

19有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

20大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

21大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

错误 

[不含胆固醇，含少量豆固醇]

22用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

[为了破坏菠萝蛋白酶]

23苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

正确

24食醋的主要化学成分是醋酸。

25调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

26调料均有杀菌消毒的作用。

27味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。

正确[谷氨酸与葡萄糖结合]

28芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。

[辛辣味下降]

29氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。

30豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。

31基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。

[描述不全面]

32蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。

33汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。

[重金属污染]

34饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。

[生水灭菌]

35食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。

36易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。

[动物性食物如蛋、奶、畜]

37膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。

[不能消化吸收]

38构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

39果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。

[谷类为主]

40食物的消化过程是从口腔开始的。

41转基因食品对人体是安全无害的。

错误

42“瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。

[牛肉、肝脏等]

43化学药对食品的污染可能过生物富集作用使人体内含量猛增。

错误

44镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。

45膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。

46维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。

[VB2]

47龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。

[发芽的土豆]

48肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。

[高蛋白]

49抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

50豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。

错误

51一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

52儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。

53钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。

54非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。

错误[体内合成]

55人体能量供耗不平衡会导致肥胖。

错误[消瘦和肥胖]

56成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗的费用和支出的总和。

复习试题

一、理论题

1、评价人体蛋白质的营养状况可采用下述（ 

）指标。

A、生物价 

B、血清蛋白质含量 

C、蛋白质消化率 

D、蛋白质功效比值

2、下列（ 

）不属于必需氨基酸。

A、蛋氨酸 

B、亮氨酸 

C、苏氨酸 

D、酪氨酸

3、评价食品蛋白质的营养价值不能通过（ 

）

A、食物蛋白质含量 

B、血清蛋白质含量

4、与微量凯氏定氮法没定食物中蛋白质含量不相关的指标是（ 

A、氨基酸评分 

B、食物蛋白质换算系数

C、食物含氮量 

D、食物蛋白质含氮量

5、与食品营养价值的高低不直接相关的是（ 

A、食品中营养素的数量多少 

B、食品中营养素是否容易被消化吸收

C、食品中营养素的种类是否齐全 

D、食物中细菌总数

6、实际工作中可以通过（ 

）评定食物的营养价值。

A、查阅食物成分表 

B、喂养试验

C、测定食物中营养素的种类含量 

D、以上三项均正确

7、INQ﹤1说明（ 

A、该食物营养价值高 

B、能量过剩

C、食物中该营养素丰富 

D、能量不足

8、评定食品营养价值的意义（ 

A、充分利用食物资源 

B、提高食品营养价值

C、配制平衡膳食 

D、以上三项都正确

9、以下在食品中不具有抗氧化作用的成分是（ 

A、多酚 

B、维生素C 

C、皂甙 

D、番茄红素

10、糖尿病患者宜选（ 

），少用富含（ 

）的食品。

A、麦芽糖、复合碳水化合物

B、复合碳水化合物、麦芽糖

C、粗粮、复合碳水化合物 

D、复合碳水化合物、粗粮

11、非强化食品的强化剂是（ 

A、左旋肉碱 

B、碘 

C、核苷酸 

D、蕃茄红素

12、强化剂加入剂量一般为膳食营养素推荐摄入量的（ 

）为宜

A、1/3----2/3 

B、1/4---1/2 

C、1/3---1/2 

D、1/2—1

13下列（ 

）不是纸巾取代毛巾的原因。

A、消毒不完全 

B、清洗不洁净

C、可多次使用 

D、易造成传染病流传

14、工作时穿戴头巾的主要目的是（ 

A、较神气 

B、装饰、美观 

C、避免发丝及头屑掉入食物 

D、预防感冒

15、为了保持冰箱的卫生，应该（ 

）清理一次

A、三周 

B、半个月 

C、一个月 

D、一周

16、为了卫生，厨房工作人员擦手最好用（ 

A、纸巾 

B、抹布 

C、擦碗布 

D、围裙

17、理想的餐具厨是（ 

A、塑胶制 

B、不锈钢 

C、木头制 

D、铁制

18、竹蒸笼较铝蒸笼不易（ 

A、积水气 

B、碰撞漏气 

C、清洗方便 

D、价格便宜

19、炒菜锅以用（ 

）做的最好也最适宜。

A、铜 

B、银 

C、铁 

D、铝

20、一般家庭中最少要有（ 

）砧板。

A、一块 

B、二块 

C、三块 

D、四块

21、在食物中加入大量的糖与盐，以杀死食物中的微生物，使食品得以保存，称之为（ 

A、食品的高温保藏 

B、食品的低温保藏

C、食品的干燥保藏 

D、食品的化学保藏

22、超级市场的冷冻柜应保持在（ 

）以下才合乎安全卫生。

A、0摄氏度 

B、-18摄氏度 

C、10摄氏度 

D、4摄氏度

23、以下（ 

）病菌最容易致人于死。

A、枯草杆菌 

B、肉毒杆菌

C、肠炎弧菌 

D、金黄色葡萄球菌

24、如果手上有化脓的伤口，可能使制备的食物中产生（ 

）病菌

A、金黄色葡萄球菌 

B、沙门氏菌 

C、肉毒杆菌 

D、副溶血性弧菌

25、发生食品中毒时，下列（ 

）项处理方式是正确的。

A、迅速报警就医 

B、通知附近卫生部门

C、保留剩余物，呕吐物以利诊断 

D、以上都对

26、下列（ 

）是有毒食物

A、螃蟹 

B、海豚 

C、发芽马铃薯 

D、蘑菇

27、下列（ 

）种人不可从事食品工作。

A、患有近视眼 

B、皮肤病患者 

C、肠胃病患者 

D、喜憨儿

29、副溶血性弧菌常生存在下列（ 

）食品中。

A、罐头食品 

B、腐败的蔬菜 

C、米食制品 

D、不洁海鲜食物

30、不新鲜的金枪鱼中的有毒成分是（ 

A、沙门氏菌 

B、秋水仙碱 

C、龙葵素 

D、组胺

31、未煮熟的鸡蛋中的有毒成分是（ 

32、以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是（ 

）A、明显的季节性 

B、发病急，病死率低

C、发病与进食有关 

D、有传染性

33、中毒表现为全身皮肤发紫现象的是以下的（ 

A、毒蕈食物中毒 

B、亚硝酸盐食物中毒

C、沙门氏菌食物中毒 

D、金黄色葡萄球菌食物中毒

34、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ 

）的标志。

A、食品中的菌数 

B、食品清洁状态 

C、食品等级 

D、食品中细菌种类

35、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ 

）的指示菌。

A、肠道致病菌 

B、霉菌 

C、杂菌 

D、酵母菌

36、我国于1983年停止生产，1984年停止使用的（ 

）等农药。

A、拟除虫菊酯 

B、氨基甲酸酯类 

C、六六六和DDT 

D、有机磷

37、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐，胺类（ 

A、磷酸盐 

B、硫酸盐 

C、硝酸盐 

D、碳酸盐

38、增加维生素（ 

）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A、A 

B、B 

C、C 

D、D

39、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂，激素和（ 

A、甲状腺素 

B、抗生素 

C、抗原 

D、抗体

40、国家对生猪实行（ 

）和统一纳税，分别经营的制度。

A、定点屠宰 

B、集中检疫 

C、定点屠宰和集中检疫 

D、分散检疫

41、目前广泛使用的最理想食品包装材料是（ 

A、聚乙烯 

B、聚丙烯 

C、聚氯乙烯 

D、聚苯乙烯

42、各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（ 

A、应具有食品本身所固有的营养成分 

B、不应使用农药等人工杀虫剂

C、感官性状不应给人以任何不良感觉 

D、不应对人体健康产生任何不利影响

43、二恶英属于食物的（ 

A、生物性污染 

B、放射性污染 

C、化学性污染 

D、兽药污染

44、黄曲霉毒素在紫外光下，B1、G1、M1分别发出（ 

）荧光。

A、绿、蓝、紫色 

B、蓝、紫、绿色

C、绿、紫、蓝色 

D、蓝、绿、蓝紫色

45、黄曲霉毒素的去毒法有：

挑选霉粒法、碾轧加工法，（ 

）物理去除法和微生物去毒性。

A、加酸去毒法 

B、加碱去毒法 

C、机械去毒法 

D、蒸气去毒法

46、在柏油路上晾晒粮食和油料种子，可引起（ 

）污染。

A、多环芳烃 

B、亚硝基化合物 

C、杂环胺类化合物 

D、二恶英

47、粮谷的安全水分为（ 

A、2--4% 

B、12—14% 

C、22—24% 

D、32—34%

48、甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在（ 

）使用。

A、蔬菜水果 

B、禽畜类 

C、粮食类 

D、调味品类

49、制作皮蛋时要注意（ 

）的含量，可采用氧化锌替代降低皮蛋中该元素含量。

A、汞 

B、镉 

C、铅 

D、砷

50、1988年上海甲型肝炎暴发流行，患病人数达29万人之多，主要是因为食用被污染的（ 

）引起的。

A、猪肝 

B、毛蚶 

C、生黄花菜 

D、抗生素奶

51、消毒牛奶的卫生质量对致病菌的要求是（ 

A、不得检出 

B、小于等于3个/100ml 

C、小于等于30个/100ml 

D、小于等于90个/100ml

52、油脂酸败时，游离脂肪酸增加（ 

）也随之增高。

A、过氧化物值 

B、丙二醛含量 

C、酸价 

53、使用果胶含量丰富的原料如薯干生产酒类，必须注意产品中（ 

）的含量符合卫生标准。

A、甲醛 

B、甲醇 

C、甲酸 

D、杂醇油

54、婴儿蛋白质RNI为（