食品化学实验方法Word文件下载.docx

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1.取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材料，擦净组织表面污物，剪碎（去掉中脉），混匀。

2.称取剪碎的新鲜样品0.2g，共3份，分别放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及2～3ml95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10ml，继续研磨至组织变白。

静置3～5min。

3.取滤纸1张，置漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗中，过滤到25ml棕色容量瓶中，用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。

4.用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。

直至滤纸和残渣中无绿色为止。

最后用乙醇定容至25ml，摇匀。

5.把叶绿体色素提取液倒入光径1cm的比色杯内。

以95％乙醇为空白，在波长665nm、649nm下测定吸光度。

四、实验结果计算：

将测定得到的吸光值代入下面的式子：

Ca=13.95A665－6.88A649；

Cb=24.96A649－7.32A665。

据此即可得到叶绿素a和叶绿素b的浓度（Ca、Cb：

mg/L），二者之和为总叶绿素的浓度。

最后根据下式可进一步求出植物组织中叶绿素的含量：

叶绿素的含量（mg/g）=[叶绿素的浓度×

提取液体积×

稀释倍数]/样品鲜重（或干重）。

实验一蛋白质的沉淀及变性

发布时间：

2010-12-23浏览次数：

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一、实验目的

1．熟悉蛋白质的沉淀反应。

2．进一步掌握蛋白质的有关性质。

二、实验原理

蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。

变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。

引起蛋白质变性的因素很多，物理因素有高温、紫外线、X-射线、超声波、高压、剧烈的搅拌、震荡等。

化学因素有强酸、强碱、尿素、胍盐、去污剂、重金属盐（如Hg2+、Ag+、Pb2+等）三氯乙酸，浓乙醇等。

不同蛋白质对各种因素的敏感程度不同。

用大量中性盐使蛋白质从溶液中析出的过程称为蛋白质的盐析作用。

蛋白质是亲水胶体，在高浓度的中性盐影响下脱去水化层，同时，蛋白质分子所带的电荷被中和，结果蛋白质的胶体稳定性遭到破坏而沉淀析出。

经透析或用水稀释时又可溶解，故蛋白质的盐析作用是可逆过程。

盐析不同的蛋白质所需中性盐浓度与蛋白质种类及pH有关。

分子量大的蛋白质（如球蛋白）比分子量小的（如白蛋白）易于析出。

改变盐浓度，使不同分子量的蛋白质分别析出。

三、实验材料

1．新鲜蛋清或血清，蛋白质溶液。

2．固体硫酸铵及饱和硫酸铵溶液。

3．95％乙醇，1％CuSO4，饱和苦味酸，0.1mol/LHAC，NaCl,

4．试管，三角漏斗、玻棒，滤纸，试管架酒精灯，移液管。

四、操作方法

1．卵清蛋白的分离

（1）、取卵清约2ml于试管中，加等体积的饱和硫酸铵溶液，搅拌均匀，蛋白质析出，静置，用滤纸过滤致滤液澄清，沉淀为卵球蛋白，将此沉淀用2ml半饱和硫酸铵洗涤一次。

（2）、将析出卵清球蛋白后的滤液放人试管中，再加人固体硫酸铵使之达饱和，观察有无沉淀产生，若有沉淀，则过滤之，滤出的沉淀却为卵清白蛋白。

2．乙醇沉淀蛋白质（乙醇为脱水剂，能破坏蛋白质胶体质的水化层而使其沉淀析出）。

取蛋白质滤液1ml，加晶体NaCl少许（加速沉淀并使沉淀完全）。

带溶解后再加入95％乙醇2ml混匀，观察有无沉淀析出。

3．重金属盐沉淀蛋白质。

蛋白质与重金属离子结合成不容性盐类而沉淀。

取试管1支加蛋白质溶液2ml，滴加1％CuSO4溶液，至有沉淀生成。

4．生物碱试剂沉淀蛋白质。

植物体内具有显著生理作用的含氮碱性化合物称为生物碱。

能沉淀生物碱或与其产生颜色反应的物质称为生物碱试剂，如苦味酸。

生物碱试剂能和蛋白质结合生成沉淀，可能因蛋白质和生物碱含有相似的含氮基团。

2ml蛋白质溶液及1％醋酸溶液4－5滴，加5％苦味酸数滴。

五、思考

蛋白质的沉淀作用还有哪些方法?

’哪些变性了?

哪些没有变性

实验三：

马铃薯淀粉的制备

马铃薯可溶性淀粉探究实验步骤

实验步骤

第一次：

用同种、不同浓度的酸在不同温度下水解不同时间，探讨上述因素对可溶性淀粉的影响。

1、马铃薯可溶性淀粉糊化液制备：

称取3g马铃薯可溶性淀粉，用蒸馏水定容至120ml，将装有混合物的烧杯做如下处理，盐酸的加入量、水解时间和水解温度如下表所示：

试验号

加酸量（%）

水解时间（min）

温度（℃）

1

9

15

55

2

20

65

3

25

75

4

30

85

5

11

6

7

8

13

10

12

14

16

2、恒温干燥成膜：

将水浴后的马铃薯淀粉成膜溶液在恒温磁力搅拌器中搅拌30min（温度保持与之前的水解温度一致）将膜液倒入安全瓶中，瓶口用插有胶头滴管的瓶塞塞紧，支管口通过橡皮管连接真空泵，冷却后在0.1MPa真空下脱气20分钟。

3、将处理后的膜液均匀倒入培养皿中,放入恒温培养箱中干燥，温度控制在70℃，保持10小时取出。

4、揭膜：

将干燥成膜后的培养皿放在石棉网上，以免温度过高损坏实验台，迅速用刀片将膜的四周与培养皿底部分离冷却5min后迅速揭膜。

揭膜时，先将膜与玻璃板四周分离，放在相对湿度50%条件下，平衡48h进行指标测定。

指标测定如下：

1、膜的微观形貌

将薄膜固定在载玻片上,糙面向上,用显微成像系统在不倍数下对样品进行观察和拍照。

2、膜厚度测定:

用螺旋测微器（0.001mm）在被测膜上随机取8点测定，取平均值，膜厚单位为mm.

3、淀粉膜水蒸汽透过性的测定:

参照拟杯子法。

具体方法如下:

称取5g无水氯化钙放置在小锥形瓶中,挑选均匀无破损的样品膜,测量其厚度后,将样品膜密封于小锥形瓶口,并称取锥形瓶重量,然后将小锥形瓶放入相对湿度为50%的恒湿箱中,每天称重一次,直到平衡不变,最后得出小锥形瓶质量的变化。

计算公式如下:

Wv=△m\（A*t）

式中:

wv为水蒸气透过系数;

△m为水蒸气迁移量（g）;

A为膜的面积（m2）;

T为测定时间（d）。

4、透油系数测定

将1mL色拉油加入到试管中,挑选完整均匀的样品膜封口,倒置于滤纸上,称量滤纸片重量，在相对湿度为50%的恒湿箱中放置,每天称重一次,称量得出滤纸质量的变化。

Po=△WFT/ST。

PO为透油系数（g·

mm/cm2·

d）；

△W为滤纸质量前后的变化（g）;

FT为膜厚度（mm）;

S为膜面积（m2）;

T为放置时间（d）。

5、透明度测定：

将贮藏2d的淀粉膜切成1cm×

3cm的长条垂直置于紫外－可见分光光度计的样品槽中，测定其在波长585nm处的吸光值A585。

按照下式计算膜的透明度（T）:

T=A585\n。

其中，n为膜的厚度（mm）。

T越大表示膜对光的通透性越差。

6、膜溶胀性的测定

将制备好的不同组成的膜裁剪成4cm*2cm的样品,于50℃真空干燥箱内干燥至恒重,称量（W1）,然后将膜样品浸入盛有100ml蒸馏水的烧杯中,以聚乙烯薄膜封口,在25℃放置24h,定期轻轻晃动烧杯,24h后将膜取出,用滤纸吸干膜表面的水分,称重（W2），每个配方样品重复3次，根据膜溶胀前后重量的变化来计算溶胀率（Sol）,Sol=（W-W0）/W0*100（%）式中:

W0：

试样实验前质量（g）;

W：

试样实验后质量（g）

7、膜的耐酸耐碱性能的测定

将制备好的不同组成的膜裁剪成4cm*4cm的样品,分别放入0.1mol/L的盐酸标准溶液或0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液的烧杯中,以聚乙烯薄膜封口,并定期轻轻摇晃烧杯。

通过拍照,观察和记录淀粉膜的表观形态随时间的变化。

8、热水速溶率：

第二次：

在第一次试验的基础上，确定酸的最佳浓度、水解温度与时间，添加不同的增强剂、增塑剂和交联剂等，找出使膜性能更加完善的最佳组合。

1.马铃薯可溶性淀粉糊化液制备：

称取3g马铃薯可溶性淀粉，用蒸馏水定容至120ml，加入最佳浓度的盐酸，将装有混合物的烧杯，放入最佳温度恒温水浴锅中，不断搅拌直至淀粉糊化完全，保温最佳时间长度。

2.恒温干燥成膜：

将水浴后的马铃薯淀粉成膜溶液放入

85℃恒温水浴锅中，加入海藻酸钠、甘油、环氧丙烷、硫酸铝钾，具体加入量如下所示：

海藻酸钠

0.7g

甘油

4g

硫酸铝钾

0.002g

环氧丙烷0.2%

5g

0.004g

保温20min后，在恒温磁力搅拌器中搅拌30min（温度控制在85℃）。

将膜液倒入安全瓶中，瓶口用插有胶头滴管的瓶塞塞紧，支管口通过橡皮管连接真空泵冷却后在0.1MPa真空下脱气20分钟。

3、将处理后的膜液均匀倒入培养皿中，放入恒温培养箱中干燥，温度控制在70℃，保持10小时取出。

称取5g无水氯化钙放入小锥形瓶中,挑选均匀无破损的样品膜,测量其厚度后,将样品膜密封于小锥形瓶口,并称取锥形瓶重量,然后将小锥形瓶放入相对湿度为50%的恒湿箱中,每天称重一次,直到平衡不变,最后得出小锥形瓶质量的变化。

第三次：

在第二次试验后，确定海藻酸钠、硫酸铝钾和甘油的最佳搭配用量，在此基础上，开始第三次试验。

1、可溶性淀粉糊化液制备：

保持红薯淀粉和马铃薯淀粉总质量为4克不变，分别以质量比为1:

1、1:

3、1:

4、4:

1、3:

1、等多种比例混合，用蒸馏水定容至120ml，将装有混合物的烧杯放入85℃恒温水浴锅中，不断搅拌直至淀粉糊化完全，保温20min。

2、恒温干燥成膜：

将膜溶液放入85℃恒温水浴锅中，加入海藻酸钠、甘油、环氧丙烷、硫酸铝钾（采用第二次试验得出的最佳搭配），保温20min后，在恒温磁力搅拌器中搅拌30min（温度控制在85℃）将膜液倒入安全瓶中，瓶口用插有胶头滴管的瓶塞塞紧，支管口通过橡皮管连接真空泵冷却后在0.1MPa真空下脱气20分钟。

揭膜时，先将膜与玻璃板四周分离，放在相对湿度50%条件下，平衡48h进行指标测定，确定最佳比例。

用螺旋测微器（0.001mm）在被测膜上随机取8点测定，取平均值，膜厚单位为mm.

Wv=△m\（A*t）。

4、透油系数测定：

将第三次实验中的红薯淀粉改为绿豆淀粉，重复上述实验步骤。

实验四：

果胶的提取及果冻的制作

一、实验目的：

1．了解果胶的性质及用途。

2．掌握果胶的提取方法及过程。

3．掌握果冻制作的工艺流程。

二、实验原理：

果胶为白色或浅黄色粉末，微甜且稍带酸味，无固定的熔点，能溶于20倍水中呈稠状液体，但不溶于乙醇等有机溶剂，在酸性条件下结构稳定，在强碱性条件下易分解。

自然界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。

其中以柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵花盘、针叶松皮、蚕沙等含量较高，特别是柑橘皮中，果胶的含量达10％～30％。

果胶最重要的特性是具有胶凝性，这在食品工业中和医药行业中有重要意义。

果胶是在食品中制造果酱、果冻的稳定剂，软糖、酸奶等饮料的乳化剂。

利用果胶的稳定性，作为水果果冻制作的稳定剂，在水果果冻的制作过程中加入果胶粉。

三、实验器材及原料：

电加热套、电动搅拌器、减压蒸馏装置、果冻模、水浴锅等。

橘皮200g、0.1mol／L氢氧化钠溶液、lmol／L醋酸溶液、lmol／L氯化钙溶液、盐酸及95％乙醇溶液、水、砂糖或精制细砂糖75克、柠檬薄片2~3片、白葡萄酒3大勺、水果（甜瓜西瓜、橙子等配好）150克、砂糖20克

备注：

麝香葡萄、菠萝、草莓，桃子等如果用罐头．就没有必要用糖水浸泡了。

四、实验步骤：

1．果胶的制备

1.1．称取去蒂的橘皮200g，用水清洗干净，晾干后压榨出橘油，再用水淘洗2～3次，去掉橘油。

1.2．把去掉橘油的橘皮挤干，放在2000mL烧杯中加水700mL，在95～100℃下用水浴加热5～10min，稍冷后用清水漂洗、挤干。

1.3．在橘皮中加水800mL，用盐酸溶液调节溶液的pH值在2左右，在90～100℃下水浴加热，浸取30min，趁热过滤。

1.4．由于大量的细小柑橘皮渣过滤困难，因此可先用滤布或白的确良布粗滤一次。

将所得的浅黄色滤液在600~700mmHg（1mmHg一133.322Pa）真空度下浓缩至300mL左右，得到浅黄色黏稠果胶液体。

1.5．将浓缩后的果胶冷却，然后以多股细线状均匀流入等体积95％乙醇溶液中，充分搅拌，使果胶沉淀完全。

1.6．静置2～3h后过滤。

滤液不要弃去，蒸馏后回收乙醇可继续使用。

滤饼用95％乙醇溶液洗涤2～3次，洗涤后的果胶在40～50℃下干燥，然后粉碎，并用80～100目的筛子过筛。

2．果冻的制备

2.1．[准备]15分钟

1将水果切小块或剜成小球状，用糖水浸泡10分钟左右。

②从做果冻液的分量水中取出3大匙．撤上果胶粉，放置5分钟。

2.2．[制作]50分钟

①将剩余的水、砂糖、柠檬、香料放入锅中煮，糖溶后，加入弄湿了的果胶煮溶。

②将①放凉，过滤，盛盘，加入白葡萄酒。

③盛盘放在冰水上，一边搅拌一边等果冻液变成稀泥状。

④用布巾将水果汁挤干。

⑤用水将果冻模具打湿，将③的果冻液放入，略凝固后，舀出一半，将水果色彩搭配好放入，再将舀出的果冻液略溶后放回，放入冰柜冷冻。

手用水打湿，把果冻从模具中取出，盛盘。

五、注意事项：

1．在果胶的制作过程中，加入浓盐酸的量不宜过大，沸腾时间不宜过长。

2．将果冻液一边搅拌成稀泥状，一边晒凉，然后注入模具，会让果冻保持细滑感。

3．在果冻液稍微凝固后加入水果，则不会下沉。

4．在步骤2.2中，因果胶煮沸会使明胶的凝固力降低，所以要注意防止果胶沸腾。

实验十 

果胶的提取

一、目的要求

1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。

2．进一步了解果胶质的有关知识。

二、实验原理

果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。

不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。

在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。

从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。

三、实验器材

恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、

柑橘皮（新鲜）。

四、实验试剂

1．95%乙醇、无水乙醇。

2．0.2mol/L盐酸溶液

3．6mol/L氨水

4．活性炭

五、操作步骤

1．称取新鲜柑橘皮20g（干品为8g），用清水洗净后，放入250mL烧杯中，加120mL水，加热至90℃保温5～10min，使酶失活。

用水冲洗后切成3～5mm大小的颗粒，用50 

℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。

每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。

2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入0.2mol/L的盐酸以浸没果皮为度，调溶液的pH2.0～2.5之间。

加热至90 

℃，在恒温水浴中保温40min，保温期间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布（100目）的布氏漏斗抽滤，收集滤液。

3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭，加热至80℃，脱色20min，趁热抽滤（如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色）。

4．滤液冷却后，用6mol/L氨水调至pH3～4，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍（使其中酒精的质量分数达50%～60%）。

酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置20min后，用尼龙布（100目）过滤制得湿果胶。

5．将湿果胶转移于100mL烧杯中，加入30mL无水乙醇洗涤湿果胶，再用尼龙布过滤、挤压。

将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在60～70℃烘干。

将烘干的果胶磨碎过筛，制得干果胶。

六、注意事项

1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂。

2．湿果胶用无水乙醇洗涤，可进行2次。

3．滤液可用分馏法回收酒精。

七、问题与思考

1．从橘皮中提取果胶时，为什么要加热使酶失活？

2．沉淀果胶除用乙醇外，还可用什么试剂？

3．在工业上，可用什么果蔬原料提取果胶？

马铃薯淀粉的制备

淀粉（amylum）是一种多糖。

制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。

分子式（C6H10O5）n。

淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。

前者为无分支的螺旋结构；

后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处