餐厅服务员岗位职责13级doc文档格式.docx
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一级
二级
代码
名称
鉴定
比重
名称
重要
程度
备注
A
基本
技能
20%
叠餐
巾花
叠餐巾花(盘花)
X
B
叠餐巾花(杯花)
Y
专业技能
80%
餐厅服务
制定项目
60%
胸前轻托托盘
中餐零餐上菜服务
C
餐厅结账服务
抽选项目
中餐撤换餐用具
中餐零餐斟白酒和啤酒服务
X—核心要素,掌握;
Y—一般要素,熟悉。
一、叠餐巾花(AAA)
(一)测量模块
1、考试要求
(1)服饰整洁大方,符合服务员标准。
(2)按规定的操作程序操作。
(3)动作利索快捷,一次成型,造型逼真、美观,有各自名称(10种)。
(4)在操作中如打碎餐用具,按规定标准评分。
(5)符合卫生要求。
2、考试时限
(1)准备时间:
3min。
(2)正式操作时间:
8min。
(3)考试时,提前完成操作不加分,超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号:
姓名:
工作单位:
试题名称
叠餐巾花
序号
考试
内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
1
准备工作
用品准备齐全
5
用品少准备1件,扣一分
2
餐巾花折叠技巧娴熟
20
餐巾花折叠不熟练,每个扣2分
餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类
不符合要求,每种扣2分
餐巾花各有合适的名称
10
名称不对,每个扣1分
餐巾花造型逼真、形象自然
不符合要求,每个扣2分
餐巾花的难易程度适宜
15
餐巾花过于简单,每个扣1.5分
折出的餐巾花整体效果好
整体效果不好,每个扣1分
3
安全文明操作
服饰整洁大方,符合服务员标准;
操作卫生,叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手;
操作时不能用牙咬;
考试结束后将物品摆放整齐
一项不合格,从总分中扣5分
安全文明操作,在规定时间内完成
每违反一项从总分中扣5分,严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员签字:
记分员:
年月日
(二)考试试题
1.AAA001叠餐巾花(盘花)
1)准备要求
(1)器具准备。
规格
单位
数量
备注
餐巾
50mm×
50mm
块
小餐盘
6寸
大平底餐盘
8寸
(2)工具、用具准备。
服务桌
100mm×
100mm
个
消毒酒精棉球
瓶
筷子
双
4
秒表
(3)考场准备
①小型餐厅1间,能同时容纳5人鉴定。
②服务桌统一编号,考生抽号按顺序就为。
2)操作程序规定及说明
(1)操作程序说明:
叠10种餐巾花
(2)考试规定说明:
①如操作违章,将停止考试。
②考试采用百分制,考试项目得分按组卷比重进行折算。
3)考试时限
同测量模块。
4)配分与评分标准
二、叠餐巾花(杯花)(AAB)
(2)操作时间:
(3)从正式操作开始计时。
(4)考试时,提前完成操作不加分,超过规定操作时间按规定标准评分。
餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3,杯中部分处理
不符合要求,每种扣1.5分
1.AAB001叠餐巾花(杯花)
水杯
70mm×
(3)考试方式说明:
该项目为实际模拟试题,全过程操作按标准进行评分。
三、胸前轻托托盘(BAB)
(1)服饰整洁大方,符合服务员标准。
(2)工作程序不乱,动作干净、利落,一次到位。
(3)体现服务人员应有的素质。
(4)在操作中如打碎裂餐用具,按规定要求评分,
6min。
(3)正式操作开始计时。
餐厅服务员技能操作考核评分记录表
测评要点
备齐用品
用品少准备1件,扣0.5分
理盘
将托盘擦干净并消毒
5
托盘不干净或没消毒,每个扣2.5分
在托盘上铺好餐巾
餐巾不平整,扣5分
装盘
将水罐里的水斟到各式杯中(红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个),以半分满为宜
不符合要求,每杯扣2分
按内重外轻和内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上,摆放整齐
三种杯的摆放,不符合要求,每项扣5分
托盘
(1)用双手将托盘移至边台外,左手伸开五指,手掌自然形成凹形
(2)掌心不与盘底接触平托于胸前
不符合要求,每项扣5分
托盘站立3min,要求平稳姿势正确
不符合要求,扣10分
托盘行走
(1)50m
(2)要求头正肩平
(3)要求步履轻快
(4)要求托盘不贴腹
(5)要求上臂不靠身体
不符合要求,每项扣4分
酒水不外溢
酒水外溢,每杯扣1分
6
卫生符合标准;
打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件以上停止操作。
每违反一项,从总分中扣5分,严重违规将取消考试。
安全文明操作,在规定时间内完成
1.BAB001胸前轻托托盘
圆形托盘
直径40CM
个
1
红葡萄酒杯
烈酒杯
水杯
餐巾
50cm×
50cm
块
服务桌
100cm×
100cm
个
1
水罐
装有水
秒表
(3)考场准:
大型餐厅1间,能同时容纳4人鉴定。
服务桌统一编号,考生抽号后按顺序就位。
①按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。
②托盘站立3min,要求头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,左臂不夹靠身体。
③托盘行走50m,行走时步履轻快,托盘不贴腹,托盘随着走路的节奏自然摆动,杯中水不外溢。
①如操作违章,将停止考试,
四、中餐零餐上菜服务(BAC)
(1)服饰整洁的大方,符合服务员标准。
(3)体现服务员应有的素质。
(4)在操作中打碎餐用具,按规定要求评分,
5min。
30min。
备齐所需物品
用品少备1件,扣1分
上菜位置
零餐上菜时应在陪同位置一侧上菜,严禁在主人和主宾之间上菜
不符合要求,扣10分
上菜时机
冷菜应尽快送上,冷菜吃到1/2时上热菜,热菜应在30min内上完,以宾客需要为准,灵活掌握
不符合要求,每项扣4分
上菜顺序
先上冷菜,后上热菜,热菜先上海鲜、名菜,再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、米饭和甜菜,最后上水果
25
未按顺序上菜,每处扣5分
介绍名称特点
先上调味品,再用双手将菜端上,报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点,大圆桌上菜时,用转盘将刚上的菜转到主宾面前
服务态度
服务态度和蔼,微笑服务,耐心回答客人的询问
不符合要求,每项扣2.5分
7
服务敬语
使用服务敬语,语言准确
10
8
服饰整洁大方,符合服务员标准;
操作安全卫生,上菜时使用托盘;
一项不合格,从总分中扣5分
打碎一件参加从总分中扣5分,打碎三件以上停止操作。
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
1.BAC001中餐零餐上菜服务
凉菜
盘
热菜
鱼
甜菜
汤
水果盘
托盘
餐巾
块
(3)考场准备:
小型餐厅1间,能同时容纳4人鉴定。
已摆好的4人中餐零餐台4桌
①上菜
②报菜名。
五、餐厅结账服务(BAD)
(1)服装整洁大方,符合服务员标准。
(2)文明、热情、素质高。
(3)态度和蔼地礼貌致谢。
(4)结账计算全部准确。
2min。
(3)在规定时间内完成,超时30s从总分中扣5分,总超时3min停止操作。
餐厅结账服务
用品少准备1件,扣1分
递送账单
当宾客用餐完毕,示意结账时,服务员应迅速到收银台取出账单,并用账单夹活收银盘递交宾客,同时说:
“先生,这是您的账单。
”不要主动、大声的报出账单的总金额
30
收现金
宾客付现金后,应礼貌致谢,态度和蔼
将先进用账单夹活收银盘送到收银台
不符合要求,每项扣10分
找零及致谢
把找回的零钱和发票用账单夹活收银盘送交宾客,并请宾客当面点清
再次致谢,态度要和蔼
不符合要求,每项扣5分
操作安全卫生,使用账单夹活收银盘;
一项不合格,从总分中扣5分
1.BAD001餐厅结账服务
账单
张
账单夹(收银盘)
现金
若干
服务桌
张
秒表
(3)考长准备:
小型餐厅1间,能同时容纳4分鉴定。
餐桌4张,并配有4把椅子。
①送账单。
②结账。
③找零钱。
④答谢。
①如违章操作,将停止考试。
(4)技能考试说明:
该项目主要测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。
六、中餐撤换餐用具(BBB)
(1)必须按要求穿戴整洁大方。
(2)操作动作迅速、优美,符合卫生要求。
(3)在操作中打碎餐具,按规定要求评分,
(4)撤换餐具符合程序标准。
中餐撤换餐用具
备齐所需各种用品
香巾服务
将折叠好的香巾放入托盘内,摆放在托盘上
摆放不整齐,每处扣2分
左手托托盘,右手持香巾托摆放在宾客餐具的右侧,并说“先生(小姐),请用香巾”
宾客用完香巾后将香巾从宾客的右侧撤下
不符合要求,每处扣5分
撤换餐盘
服务员左右托住放有干净餐盘的托盘,右手从宾客的右侧撤下用过的餐盘,然后送上干净的餐盘
不符合要求,,每处扣2分
撤换餐盘时从主宾开始顺时针方向进行
不符合要求,每处扣5分
撤换烟灰缸服务
当烟灰缸里有烟蒂或杂物时,应拿一只干净的烟灰缸到放在小金属托盘内
不符合要求,扣5分
(1)左后托托盘,右手把干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上
(2)然后将两只烟灰缸一起放在托盘内
(3)最后把干净的烟灰缸摆回到餐桌上
5
安全文明操作
操作安全卫生;
不符合要求,每项从总分中扣5分
1.BBB001中餐撤换餐用具
(1)材料准备。
香巾
香巾托盘
餐盘(骨碟)
烟灰缸
托盘
直径40cm
小方形托盘
20cm×
20cm
100cm
张
①小型餐厅1间,能同时容纳4人鉴定。
②已摆好的4人中餐零餐台。
③服务桌统一编号,考生抽号后按顺序就位。
①为客人提供餐巾服务。
②为客人撤换餐盘服务。
③为客人撤换烟灰缸服务。
(3)考试方式说明:
该项目为实际操作模拟,全过程操作按标准进行评分。
七、中餐零餐斟白酒和啤酒服务(BBD)
(1)必须按要求穿戴,整洁大方。
(2)服务要文明、热情。
(3)动作要优美、迅速。
(4)要求酒水不溅到宾客衣服上,不倒到酒杯外。
(5)安全卫生,
(3)在规定时间内完成,超时30s从
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