法餐特点和礼仪Word格式文档下载.docx

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法餐一定有酒吗？

Yes.法国的地理和气候环境适合葡萄生长，产出了很好的葡萄酒。

酒对于法餐很重要。

吃饭前有开胃酒。

不同的菜也会配不同的酒，基本上红、白葡萄酒就能搭配所有餐点。

浪漫的法餐一定要点蜡烛吗？

NO.点蜡烛的典故是因为法国人更重视晚餐，以前在没有电的时候，晚上的蜡烛是必备的。

现在的法式餐厅，可以点蜡烛，也可以调暗灯光。

奢华法餐厅

每一顿法餐，我的面前都会摆上好几付刀叉吗？

Yes.事实上，如果是一顿很正式的法餐，你的面前势必会有至少2副以上的刀叉。

正确的用法是由外向内依次使用。

用餐过程中，如果暂时离开或休息片刻时，应该将刀叉交叉放在盘子里呈8：

20状，刀子在下，叉子在上，叉齿向下，使刀叉看上去像个倒着的V形，以示还要继续用餐。

就餐结束，刀叉平行斜放在盘子里，刀叉头指向10点处。

那些摆在面前的酒杯，每只都要用吗？

Yes.除非你不饮酒，否则这些杯子至少有两只是要使用的，但是一般来说，侍者会帮你斟酒，不需要的杯子他也会帮忙撤下。

法餐酒杯的摆放是在你的右前方，从左至右依次排序为：

喝水的水杯—白葡萄酒杯—红葡萄酒杯—利口酒杯。

正式的法餐只有一道主菜吗？

NO.正式的法餐一般有五道菜：

首先是头盘，一般是冷菜；

第二道是主菜，鱼或肉；

再来是奶酪；

之后是甜点；

最后来一杯咖啡。

正规的主菜一般有两至三道。

米其林只卖轮胎吗？

NO除了卖轮胎，米其林最著名的就是它的小册子，主要是告诉大家沿途有哪些好餐馆可以下车进餐。

二战期间，米其林餐饮指南中的地图被美军用作作战地图。

一颗星，表示很好，值得下车品尝；

两颗星表示非常好，厨艺一流，值得绕道前往；

三颗星表示厨艺超凡绝伦，值得专程前往。

在法国，任何一家餐厅都随时烧菜迎接客人吗？

NO.很多法国餐厅都是中午和晚上固定的几个小时营业，其他时间不接待客人,有的餐厅甚至周末都不开业，而且一般都要订位。

主要是法国人吃饭的时间比较固定。

在法国，即使不是生意很好的餐厅，客人大多也都会订位，这是礼貌。

如果订位的话，厨师比较有准备，在服务上也会更加周到些。

在正规法餐厅用完餐，需要付小费吗？

Yes.一般来说，应该付消费金额10%～15%的小费。

法国菜中要放酱油吗？

NO.法国菜讲究原汁原味，保存食材原本味道。

在做海鲜料理时，会加上海鲜做的汤，不会用鸡汤。

调味以奶油、牛奶为基础，多用胡椒和盐。

Silva最好的作品有两个：

一个是他的餐厅和菜，另一个是他5岁的儿子

法餐点单小辞典

起司fromage

brie布利起司

camembert加曼尼尔起司

chevre山羊起司

roquefort羊的绿起司

其他etcaetera

consomme高汤

escargot蜗牛

miel蜂蜜

nouilles面条

pistache黄连木的果实vichyssoise土豆泥调成的汤

调理法artculinaire

alamaison独家制法

alapaysanne乡村风味

beignet涂上糖衣之后油炸blanquette牛肉、小羊肉、鸡肉的奶油煮法

bourguignon肉的红葡萄酒煮法（本来是以勃艮第产的红葡萄酒所做的炖肉）

brochette烤肉串

choud温制的

confit腌渍于油中的

friture油炸

froid冷制

fume熏制

gratine奶汁烤菜

hache切碎

frites炸薯条

julienne切丝

marine醋渍的鱼肉类papillotte包纸烤制法

alaprovenal普罗旺斯风味的……（使用大量橄榄油、西红柿、蒜头）

vapeur蒸

一顿完美的法餐

盘中每一种食材都可以入口，菜式设计得不浮夸，又充满小幽默，完全是餐厅主厨智慧的表现。

完美的法餐

由头到尾，LesAmbassadeurs的菜式都无懈可击。

这顿饭我们吃了四个多小时，却不觉得冗长，当然，这也是我有史以来最贵的一餐：

两个人大概花了600欧元，但是，我依然要说：

每个人都应该来一顿“米其林”。

主厨JeanFrancoisPiege

好友Alain就是前文Bocuse所提及的那类法国人，尽管对于现在的巴黎人来说，提前三天预订一顿晚餐是一件离奇的事，但是只要还有Alain这样的一个人，法餐就没有浪得虚名。

Alain为我们的聚会提前定位的LesAmbassadeurs（大使餐厅）在大名鼎鼎的Crillon饭店内。

这是巴黎人心中最“巴黎”的豪华酒店之一，历来都是世界各国元首和各界要人首选下榻之所。

很多年前，谈起他的手艺，掌管厨房的Jean-Fran?

oisPiè

ge言简意赅：

“在保留食品原料原汁原味的同时，赋予菜肴回味无穷的口感。

”—这个童年时在叔叔的花园里看着蔬菜瓜果拼命生长而渴望做一个园丁的男孩，在服兵役时曾是法国总统府厨房打杂的青年，今天，已经成为了法国餐饮界新的领军人物。

Waiter为我们打开大使餐厅厚重的门：

金碧辉煌的四壁、大型的枝形水晶吊灯、大理石地面、手绘天花板同时闯进眼帘；

然后他帮我们脱下大衣，挂在衣帽间里，领我们入座—我们的桌子在餐厅的一角，从对面的大玻璃望出去就是协和广场；

Waiter绅士地帮我们拉开座位，把我们送入座，以前是遇到这样的礼遇我就会无比紧张，总是担心椅子拉得不到位，我的落座也因此充满尴尬，可是这次餐椅和桌子的距离刚刚好，后来，Alain告诉我即使这样的一个简单的动作，也要训练领位侍者200个小时之上，Alain常笑称这些侍者为企鹅，因为他们一律穿着黑西装、白衬衫、黑领结，黑白分明，一丝不苟，不过，他们比企鹅身材轻盈，大都是清瘦的年轻男子，从迎客到传菜，步伐敏捷，从容自如，为我们服务的侍者叫做Doniviqve，是我见过的最会微笑的巴黎人，具有无比的耐性，详尽地为我们解释餐牌上的各项内容，当他看见我随身带着一只小手袋时，就拿来一只方凳，让我把手袋放在上面。

鸡蛋无壳

餐厅的餐牌像琴谱一样插在一支银架上，菜式的选择并不多：

三道前菜、七道主菜，外加两道主厨的签名菜，甚至开胃菜和头盘也是写在一起，头盘和主菜之间也没有必然划分。

菜名也极其简单，有一款叫“鸡蛋无壳”；

还有一款“鱼子酱/浓酱/小螯虾”；

完全没有法国高级餐厅里在菜单上卖弄食材产地、烹饪手法、高超技术的惯有作风。

大使餐厅名菜海鲜条

仔细研究了菜单后，我和Alain确定了我们的头盘和主菜，我的头盘是黑松露菌牛油和鲜红菜头汁，Alain则是主厨签名菜鱼子酱/浓酱/小螯虾。

头盘上来之前，我们点了一瓶2002DomaineGaubyC?

tesduRoussillonVillagesLesCalcinaires作为餐前酒，Doniviqve给我们上餐前酒的同时，也端上了两份牛油和一碟嚼劲很好的面包。

餐前的牛油和面包是所有法国餐厅都提供的，而且任意取用。

我们对自己的前菜极其满意，尤其是Alain，

Ambassadeurs大使餐厅美轮美奂，堪比凡尔赛镜厅

主菜不必赘言，依旧出色，我的两道分别是菠菜龙虾和烤鸽子，Alain点的是著名的“鸡蛋无壳”和金箔烤羊肉。

我们还点了一支PinotNoir红酒来佐餐，尤其是我的菠菜龙虾，酥脆的龙虾外壳上覆盖了两片巨大的黑松露，这是我第一次看到在一道菜里如此慷慨的松露！

主菜完毕，起司登场。

Waiter们推出了两车的起司让我们自己选取。

我们选了三种：

味道辛香浓烈的蓝纹奶酪、配波尔多StEmilon和甜白酒Sauternes最好；

奶香浓郁柔软的花皮软质奶酪，配波尔多或博若莱不错；

气味能把人熏倒的山羊奶酪是Alain的最爱，Doniviqve给我们每人一块松露面包用来配起司。

著名餐厅人性化的服务体现在它细致的地图指南上

用完起司接下来是甜品，甜品之前先有pre-dessert（前甜品），当日是一片小小南瓜派，至今，我依然怀疑要用多少南瓜才能压缩出那些色泽与味道如此丰盈的南瓜茸，其他可以选择的前甜品还有朱古力小饼、波波状的苹果饼、巧克力椰子冰—Doniviqve问我们是否需要餐后酒，我们又点了朗姆酒。

甜品主角姗姗上场：

香脆蛋白糖粒配粉红西柚雪糕层层饼，结束后就是咖啡以及茶。

Doniviqve问我们是要一般的茶还是要新鲜的herbaltea?

所谓新鲜，就是在一辆放满香草盆栽的手推车上，Doniviqve戴上手套把香草叶新鲜地剪下冲泡成茶！

当我们品着从银制的茶壶里泡制出的香草茶时，他还会送上一大盒的手工巧克力！

诺曼底MontSaint-Michel餐厅里有当地人最喜欢的苹果酒

4间法国餐厅，不见不散

PaulBocuse

所在地：

里昂

法国美食教皇Bocuse开设的餐厅，曾连续45年荣获米其林三星，也是法国最“牛”的米其林三星老店。

可以在此品尝法国经典的风味菜。

餐厅像一座美食博物馆，极富个人英雄主义色彩：

门厅便见Bocuse的巨像，虎视着进门朝圣的客人，该餐厅一年的营业收入高达1亿欧元，最富盛名的黑松露蔬菜酥皮汤，用黄油、鹅肝、牛肩肉、蔬菜、面团、清炖牛肉汤、蘑菇、鸡蛋、盐、胡椒、芹菜、洋葱、胡萝卜、马赛白酒等材料做成。

地址：

PontdeCollenges69660Collonges-au-Mont-d'

or距里昂12公里

银塔餐馆（LaTour’dArgent）

巴黎

巴黎圣母院的胜景使之颇富声望，这也是世界上最负盛名的餐馆之一。

它的18种烹鸭妙法曾使爱德华七世、查理?

卓别林、历任法国总统、总理以及美国总统罗斯福、杜鲁门、艾森豪威尔、肯尼迪、尼克松大饱口福。

两个人在此吃饱就要花费400欧元以上，晚餐的座位至少要提前一个月预订，中餐和早餐就容易一些，但价格依旧不便宜。

血鸭、鲜橙鸭是这里的招牌菜，在此用餐还可现场观看传统榨鸭的制作过程。

周一、周二中午休息。

15-17,quaidelaTournelle,75005Paris,France，位于巴黎左岸正对着巴黎圣母院的街角上。

ChezMardie

马赛

价格适中但却是马赛鱼汤做得最好吃的餐厅，在当地鼎鼎有名。

面向旧港西北。

以下几道菜千万要试一试：

马赛鱼汤、蒜泥蛋黄酱炖鱼汤（bourride）、细葱烩海鲷（doradeauxfinesherbes）。

138QuaiduPort

LADIME

阿尔萨斯

处于阿尔萨斯葡萄酒之路上的这家小馆子，温馨可爱，菜的风格很乡村，分量很慷慨，价格很实在，包括前菜、主菜、甜点、酒在内，人均大概20欧元。

白葡萄酒和各式香肠腌肉是本地的美食灵魂，鹅肝也是本地一绝，这里的酸菜土豆焖猪脚（baekeoffe或sauerkraut）虽然源自德国，却比德国的更胜一筹，配上本地的雷司令酒，很是叫绝。