《食品分析与检验》试题文档格式.docx

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10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 

（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 

次。

12、还原糖通常用氧化剂 

为标准溶液进行测定。

指示剂是 

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 

三个部位，用 

插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 

15、测量食品的折射率可以用 

仪器。

二、选择题（1.5分/题，共36分）

1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ 

）

　A、比重计法 

B、折光法 

C、旋光法 

D、容量法

2、用普通比重计测出的是（ 

　A、相对密度 

B、质量分数 

C、糖液浓度 

D、酒精浓度

3、乳稠计的读数为20时，相当于（ 

　A、相对密度为20 

B、相对密度为20% 

　C、相对密度为1.020 

D、相对密度为0.20

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ 

　A、体积 

B、容积 

C、重量 

D、质量

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ 

）而制得的酒。

　A、经蒸馏 

B、不经蒸馏 

C、加热煮沸 

D、过滤

6、比重天平是利用（ 

）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理 

B、杠杆原理 

C、稀释定理 

D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 

°

Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ 

A、24．08 

B、24.16 

C、24.08°

Bx＇ 

D、24.16°

Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（ 

　A、光在各种介质中行进方式不同造成的　B、光是直线传播的　C、两种介质不同造成的　D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3º

Be＇表示（ 

A、相对密度为3% 

B、质量分数为3% 

C、体积分数为3% 

D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（ 

）为分析样品。

A、1Kg 

B、2Kg 

C、0.5Kg 

D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：

20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ 

）（Q逸=0.5）

A、20.34%应该逸出 

B、21.36%应该逸出 

　C、20.98%应该逸出 

D、20.01%应该逸出 

E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ 

A、正比 

B、反比 

C、没有关系 

　D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ 

　　A、普通比重计 

B、酒精计 

C、乳稠计 

D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ 

）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）

　　A、0.48 

B、2.48 

C、1.358 

D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ 

　A、玻璃电极 

B、金属电极 

C、标准氢电极 

D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（ 

）检验

A、视觉 

B、味觉 

C、触觉 

D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（ 

A、波美计 

B、糖锤度计 

C、酒精计 

D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ 

A、辛醇 

B、硫酸钾 

C、硫酸铜 

D、硼酸

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（　　　）指示剂

　　　Ａ、淀粉　Ｂ、酚酞　　　Ｃ、甲基橙　　Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（　　　）

　　　Ａ、Ｈ２Ｏ　　Ｂ、Ｈ２Ｏ２　　Ｃ、石蜡　　Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（　　　）

　　Ａ、酸碱滴定法　Ｂ、氧化还原滴定法　Ｃ、沉淀滴定法　Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（　　　）

　　Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

　　Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态

　　Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

　　Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ 

）分离法。

　　A、萃取　　B、沉淀　　C、色谱　　D、交换

24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（　　　），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

　　Ａ、双缩脲法　　Ｂ、染料结合法　　Ｃ、酚试剂法　　Ｄ、凯氏定氮法

三、判断题（1分/题，共15分）

　（ 

）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

　（ 

）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（ 

）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

）5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

）6、可以用索氏提取器提取固体物质。

）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。

（ 

）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

）15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

四、计算题（共9分）

1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？

（[а]tλ=66.5）

2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？

附：

答案

1、硫酸铜溶液 

氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液

2、感官 

理化 

卫生

3、样品的采集（采样也可以） 

制备 

预处理 

样品的检验结果计算

4、视觉 

听觉 

嗅觉 

触觉 

味觉

5、比重计法 

比重瓶法 

比重天平法

6、0 

35%

7、感官检验 

物理检验 

化学检验 

仪器分析

8、十分均匀 

平均组成

9、旋光度

10、越少越好

11、S=ҐN/2 

10

12、费林试剂 

次甲基蓝

13、上中 

下 

双套回转采样管

14、增大 

高

15、手提式折射仪 

阿贝折射仪

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ａ

A

C

Ｄ

B

D

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

E

Ｂ

21

22

23

24

√

×

四、计算题（5分/题，共10分）

1、解：

C=α×

100÷

[а]tλ 

÷

L

=8.46×

66.5÷

=12.7（g/100ml）

答:

蔗糖的浓度为12.7g/100ml。

2、答：

（1）、外观：

拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：

色泽、有无沉淀等；

（2）、泡沫：

将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。

（3）、气味和滋味：

由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。