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锅包肉的做法Word文档格式.docx
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用一个碗将番茄酱,白糖(多一点)、一点鸡精、一点盐、少量水,调成混和汁,另外一个碗做一点水淀粉勾芡。
将炸肉的油倒出来,留一点在锅里。
将姜末、蒜泥倒入锅内炒香,用小火,倒入番茄酱混和汁翻炒,最后倒入水淀粉勾芡,将炸好的肉倒入挂汁,洒上葱花,就可以出锅喽
答案
锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口.(原方子用炸粉,我没有只好用了鸡蛋,没想到炸出来面糊发的很大,不过这样炸出来更酥脆好吃了,拍照折腾了许久,吃起来还是酥脆的)材料:
猪里脊肉(320克)、葱丝适量、姜丝适量、红椒丝、香菜末适量
腌料:
盐(1/4茶匙)、料酒(1大匙)、鸡粉(1/3茶匙)、生粉(2茶匙)
芡汁:
生抽(2大匙)、白糖(2大匙)、香醋(陈醋)(3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
炸浆:
面粉(6大匙)、鸡蛋1颗、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)
调料:
油(半锅)
做法:
1:
猪肉洗净,斜切成薄片,加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。
2:
取一空碗,加入海天金标生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2茶匙)、生粉(1大匙)、清水(1/2杯)调成芡汁。
3:
再取一空碗,加入面粉(6大匙)、鸡蛋1颗、油(1/2大匙)、清水(1/2杯)调匀,做成炸浆。
4:
先给猪肉片沾上一层生粉,再裹上一层炸浆,然后置入盘中待用。
5:
烧热油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。
6:
烧热1汤匙油,炒香姜丝和葱丝,倒入炸好的猪肉片炒匀,浇入芡汁勾芡,撒上香菜末,即可上碟。
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匿名回答采纳率:
100.0%2010-02-0814:
24
这个东西基本是个溜的做法,所以很简单。
先要准备肉片,如果比较讲究可以用里脊,否则一般的后臀尖啥的就行。
可以稍微有点肥的。
肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。
要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。
用淀粉(最好是土豆淀粉)调成糨糊,一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油,烧一下,冒冒烟,然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,让肉片两面都沾上淀粉,然后下锅炸。
(这里需要说明的是糊一定别挂多了,只要两面沾上些就足够了。
多了可就成肉夹馍了!
)
记得,肉片要一片片地挂糊,下锅,下去后要马上打散,否则会沾在一起。
这时候油不能太热,关小些火,目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢?
如果你不怕烫可以尝尝。
要是怕烫就找个长点的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透说明肉熟了,可以出锅了。
把肉捞出来后,就可以准备汁了。
汁有两种,一种是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。
把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀,尝尝味道差不多了就行(突出甜酸口)。
为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。
记得,水一定要少!
一种是咸口,就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精(注意酱油别太多了啊)
调好了汁,再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅,把油烧的7成热,把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。
这次的目的是上色,所以火可以大些,油可以热些。
不过注意观察,省得肉糊了。
炸好了肉,找另一锅坐火上,放油,烧热后放入蒜片、葱丝呛锅,把炸好的肉片倒进去,翻炒几下,下调好的汁。
如果你的汁调的刚好,烹一下后很快会被肉片吸收掉,不会有太多富裕。
如果发现还有一堆汤,也别急。
先把肉片盛出来。
把剩下的汁开一下,然后放些水淀粉勾芡,再浇在肉片上。
因为肉是熟的,所以这个过程很快就可以完成!
需要说明的是:
有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁,那样味道会更浓些,看你喜好了!
回答人的补充
2010-02-0819:
44
锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜,只不过现在是肉片,外面包着用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“锅爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩。
传统“锅包肉”≮美食原料≯
猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
≮美食做法≯
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;
用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;
另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。
≮美食特色≯
色泽金黄,外酥内嫩,酸甜可口。
改进后的“锅包肉”
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同,只是在对滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,使成菜南北融合,风味别致。
≮美食原料≯
番茄酱750克冰花酸梅酱3瓶OK汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡萝卜3根西红柿2个鲜柠檬1个胭脂红、柠檬黄色素各少许。
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
≮美食特点≯
1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,这就使菜肴的味道得到了升华。
2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等,这使菜肴的滋味更加醇厚。
锅包肉烹制材料
主料:
猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
油(1碗)
烹制工艺
1、猪肉洗净,斜切成薄片,加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。
2、取一空碗,加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。
3、再取一空碗,加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀,做成炸浆。
4、先给猪肉片沾上一层生粉,再裹上一层炸浆,然后置入盘中待用。
5、烧热1碗油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。
6、烧热1汤匙油,炒香姜丝和葱丝,倒入炸好的猪肉片炒匀,浇入芡汁勾芡,撒上香菜末,即可上碟。
厨神贴士
1、猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。
2、猪肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。
3、调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。
4、猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。
5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;
后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
名厨指点
锅包肉基本是个溜的做法,所以很简单。
先要准备肉片,如果比较讲究可以用里脊,否则一般的后臀尖啥的就行。
放盐、料酒把肉喂一下。
锅里放油,烧一下,冒冒烟,然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,让肉片两面都沾上淀粉,然后下锅炸。
记得,肉片要一片片地挂糊,下锅,下去后要马上打散,否则会沾在一起。
这时候油不能太热,关小些火,目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢?
把肉捞出来后,就可以准备汁了。
汁有两种,一种是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。
一种是咸口,就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精(注意酱油不要放太多)。
调好了汁,再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅,把油烧的7成热,把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。
炸好了肉,找另一锅坐火上,放油,烧热后放入蒜片、葱丝呛锅,把炸好的肉片倒进去,翻炒几下,下调好的汁。
如果你的汁调的刚好,烹一下后很快会被肉片吸收掉,不会有太多富裕。
因为肉是熟的,所以这个过程很快就可以完成。
2009-08-3108:
48
烹制材料(四人份)
材料:
腌料:
芡汁:
炸浆:
调料:
油(1碗)
猪肉洗净,斜切成薄片,加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。
2:
取一空碗,加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。
3:
再取一空碗,加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀,做成炸浆。
4:
5:
烧热1碗油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。
6:
贴士
1、猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。
2、猪肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。
3、调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。
4、猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。
5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;
3.新式滋汁中还加入了少许食用色素,使其色泽更加鲜艳喜人。
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