12中一红案操作工艺教案大爷副本讲述Word格式.docx
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12中一红案操作工艺教案大爷副本讲述Word格式.docx
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四
开屏武昌鱼干锅杏鲍菇萝卜丝煮鲫鱼
五
5
鱼肚的涨发香辣蟹荷花鱼肚
六
6
青椒炒肉丝滑炒里脊丝
七
7
云耳炒猪肝孜然牛肉
八
8
鱼香肉丝水煮牛肉
九
9
云耳焖鸡葱爆羊里脊
十
10
红烧鱼块红烧狮子头
十一
11
黄焖肉丸黄焖狗肉
十二
12
家常豆腐香辣爽脆(肚尖、鸭肫)
十三
13
韭菜煎蛋红烧猪蹄
十四
14
干烧鲫鱼红烧甲鱼
十五
15
卤兰花干糖醋排骨
十六
16
酸辣凤尾腰花酸辣扣羊肉
十七
17
开屏武昌鱼剁椒蒸鱼头
十八
18
东安子鸡冬菇藕夹
湖南省商业技术学院教案用纸(主题纸)
(集体备课时间:
2012年12月)
课程名称:
菜肴实习授课专业:
烹饪
代表湘菜的制作工艺
课型
实践课
通过菜肴制作,使学生熟悉且掌握常用烹调方法的操
作要领,提高学生的动手操作能力。
教学重点
与难点
重点:
一般菜肴的制作方法及操作要点
难点:
教学手段
与方法
课堂讨论,现场示范,分组制作,巡查指导,小结讲评
预习及
复习任务
学生实训“菜肴制作”并写出“实训报告”。
其目的是:
掌握典型菜肴的制作方法及操作要领。
推荐参考
书目
冯玉珠主编《烹调工艺学》
石阴祥主编《湘菜集锦》等
教学后记
通过菜肴制作,来考核宴席的制作规律。
教学内容,方法与过程(写在附页上)
醋溜土豆丝
教学课时
第一周2课时
教学目标
使学生熟练刀法的综合练习
丝的成型要求、切丝速度、临案姿势规范、手腕的灵活性
教学难点
丝的规范、切丝速度
教具准备
教学演示室及中餐实训室
所需原料
土豆丝两个青红辣椒各一个
教学品种制作过程
1、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
2、讲授专业理论
1、平刀法、直刀法、推到法、锯刀法、跳到法等刀法的运用方法及要领。
2、临案姿势的规范要求。
3、土豆丝的成型规范。
长8至10厘米、宽0.2见方厘米的丝。
粗细均匀、长短一致。
三、现场演示
原料洗净、去皮,削去周围不整齐的地方→切片→切丝烹调
4、学生练习
5、实训要求
1、工艺要求:
土豆丝刀工整齐、均匀。
2、职业意识要求:
注意节约原材料,做到物尽其用,节约有电、用水、用油。
3、注意安全事项:
注意用刀、热油、用火的安全、注意地面防滑。
菜品要求:
六、巡回指导要点
1、过程控制:
2、重点问题的指导:
A强调原料操作过程的干净
3、操作规范指导:
砧板操作时应注意正确的站立操作姿势,左手要按稳原料,刀距要均匀。
4、安全监控:
刀工练习时注意动作要领,防止切伤。
七、点评打分八、卫生检查
成品特点
长短一致、粗细均与、手腕灵活有力、身体协调、土豆丝清秀利索、脆嫩爽口
教学小结
素炒三丝
使学生掌握菜肴的制作流程及操作要领
初步熟处理、火候、调味的掌握
火候、调味的掌握
1、主料:
白萝卜200g,
2、配料:
胡萝卜100g、莴苣100g,
3、调料:
盐、味精、植物油。
一、组织教学(检测学生出勤情况、衣着规范、师生问好)
二、讲授专业理论
烹调方法:
炒
工艺程序:
1、刀工成型:
将原料洗净、削皮,修整,分别切配成长8-10厘米,宽0.2厘米见方的丝;
2、初步熟处理:
将原料用沸水焯水→捞出沥水;
2、烹调成菜:
净锅置旺火上→滑锅→放油→放入三丝,煸炒翻锅调少许盐,味精,成熟后起锅装盘。
三、教师现场演示
四、学生分组练习
五、实训要求
萝卜丝刀工整齐、均匀。
原料准备:
将每个菜肴的原材料每人一份。
分组发放原料:
以6人为一组进行实操。
强调安全、工位分工、原料分配。
A要使用洁净的油脂,炊具要干净。
B炒时要使用旺火,下油不宜太多,以免腻口。
点炉时要注意控制火苗的大小和风量的大小。
七、点评打分
菜品图片、举一反三
八、卫生检查
色泽清秀素雅、口味咸鲜、爽脆
三色土豆丝
第二周2课时
刀工、火候、调味的掌握
刀工、火候的掌握
土豆200g,
葱5g,鲜红椒15g,
盐、味精、米醋、植物油。
工艺程序:
1、原料初加工:
土豆削皮,用清水浸泡,葱、鲜红椒择洗干净。
2、刀工成型:
将土豆切成厚约0.15cm的片,再切成6cm长、0.15cm见方的丝,用清水反复浸泡,红椒去籽、蒂,切成与土豆丝相应的丝,葱切5cm长的段。
3、烹调成菜:
净锅置火上,滑锅后,放入色拉油烧至八成热,将沥水的土豆丝和红椒丝入锅煸炒,立即烹入米醋,加精盐、味精合炒,放入葱段,翻炒均匀,装盘即成。
A削皮要干净,包括凹进去的部分,清水要淹没原料,防止褐变。
B刀工要精细、均匀、整齐划一。
用清水冲洗,去除部分淀粉,防止粘糊和褐变。
C旺火速成。
动作要快,时间要短,土豆断生即可,否则达不到爽脆的质量要求,特别要注意调味品投放的先后顺序。
菜品图片
举一反三
原料变化:
可用豆芽、莴笋头、包菜、蕨菜、大白菜梗、红、白萝卜、苤蓝等原料制作。
味型变化:
可用蒜香、酸辣、麻辣、红油、葱油、咸辣、香辣等味型制作
红、白、绿三色相间,艳丽醒目,咸鲜、爽脆、微酸,光润明亮,下饭佐酒均可。
炒响萝卜丝
通过此菜肴的制作,检测学生的刀工运用情况和翻锅基本功的熟练程度。
火候、刀工的掌握
白萝卜500g
2、调料:
熟猪油80g,干红椒1g,老抽5g,米醋王2.5g,大蒜5g,精盐3g,味精0.5g,花椒1.5g,麻油10g。
烹调方法:
白萝卜去蒂,洗净泥沙,去粗皮,干椒、大蒜择洗干净。
将白萝卜先切成约6cm长,0.1cm厚的片,再切成0.1cm见方的丝,盛入盆内,加入精盐拌匀腌约5min左右,挤干水分后用手均匀抖散;
干椒去籽切4cm长的细丝,大蒜切成4cm长细丝。
炒锅上旺火,滑锅后放入熟猪油烧到4成热,下花椒炸出香味,然后去掉花椒,再下干椒丝煸出香、色,下萝卜丝煸炒,接着放米醋王合炒,加精盐、大蒜、老抽、鸡精,旺火快速翻拌均匀,装盘,淋麻油即可。
四、重点问题的指导:
A萝卜的外型要完整,而且无糠心,大蒜去蔸和老黄叶。
。
B萝卜丝的粗细、长短要均匀、整齐、一致,这也是最体现刀工技术的地方。
C醋要先放,能保证脆嫩的口感,旺火烹调,快捷及时,防止成团,所以,要特别注意调味品的投放顺序。
借鉴此法可以用红、白萝卜制作炒双丝,还可以用红、白萝卜、苤蓝等制作炒三丝,此外,也可不加放有色调料,还可以用红油等味型制作。
色泽棕红,旺火速成,咸鲜、酸辣、香麻,极为爽脆,最宜下饭。
芹菜炒香干
第三周2课时
刀工、初步熟处理、火候、调味的掌握
香干3片,
芹菜150g,大红辣椒20g,
精盐0.5g,老抽5g,水淀粉20g,味精1.5g,
红油40g,肉汤50g,麻油5g,色拉油600g。
原料初加工:
香干洗净,芹菜去蔸、叶洗净,大红辣椒洗净,去蒂、籽。
将香干片成约0.8cm厚的片,再切成约0.8cm见方的粗丝,红椒切4cm长的丝,芹菜切4cm长的段。
3、初熟:
炒锅上火,滑锅后,放入色拉油烧至5~6成热,下香干走油至表面稍硬并浅黄色沥油。
4、烹调成菜:
炒锅上火,放红油烧至4成热,下香干炒出色、香加肉汤焖约1~2min左右,至水分稍干,加入红椒、芹菜、精盐、老抽、味精合炒,用水淀粉勾芡,翻拌均匀装盘,淋麻油即成。
香干过油的时间,调味准确
A芹菜靠近蔸部的泥沙一定要清洗干净。
B芹菜的蔸部若太粗则应该改刀。
C走油的温度可稍高,时间则相应要短,除去部分水分即可。
D加入肉汤焖煮,旨在使之入味,烹调时要保持红椒和芹菜的色泽和脆嫩,勾芡后要及时翻拌,防止芡粉成团。
可用韭菜花、韭黄、芫荽(香菜)等原料制作。
可用蒜香、麻辣、鱼香、红油、葱油、咸辣、香辣等味型制作。
工艺变化:
可采用干锅、沙锅等形式成菜。
色泽红亮,卤汁稍紧,咸鲜、微辣、回甜,柔嫩明润,回味绵长,下饭佐酒均可。
红烧肉
带皮猪五花肉550g,
2、辅料:
小白菜心16棵,
红腐乳1块,红腐乳汁50g,白糖2g,八角2只,整干红辣椒20只,料酒20g,精盐3g,大葱50g,味精2g,姜片5g,老抽12g,猪油35g,清水1000ml。
红烧
将带皮猪五花肉烙毛,放入温水中刮洗干净,入冷水锅上火煮至断生,捞出,凉透后切3cm长、3cm宽、2cm厚的坨,腐乳碾成泥茸状,与腐乳汁调匀成稀糊浆状,菜心洗净待用。
2、烧制:
取砂锅一只,依次放入大葱、姜片、八角、箅子,将猪五花肉皮朝下整齐排放,再加料酒、精盐、鸡精、白糖、姜片和红腐乳汁、整干红辣椒等调料,加盘压住,加入清水,上旺火烧开,转小火加热1.5h左右,至汤汁稠浓、皮烂肉酥为止。
3、装盘浇汁:
炒锅上火,放猪油烧热,将菜心入锅调味烧熟捞出,分两排、每排8颗,且菜叶相向装入盘中,再将花肉皮朝上压住菜叶,然后浇上原汁上桌。
A花肉初加工一定要干净彻底,否则有糊毛味,严重影响菜肴质量。
B要注意颜色的调配,切不可太深、太浓;
也可以用糖色调色,用糖略有回甜即可,一般都用自来芡。
五、菜品图片、举一反三
将配料改为蒜子、西兰花、芥蓝菜等,均可按此法制作。
可用蒜茸、姜汁、香辣、酸辣、麻辣、红油、葱油等味型制作。
色泽红亮,皮肉透明,卤汁稠浓,咸甜适中,鲜香微辣,肥而不腻,软烂味厚,荤素搭配。
茄子炒豆角
第四周2课时
初步熟处理、火候、调味、勾芡的掌握
火候、勾芡的掌握
长豆角100g,茄子100g,
蒸鱼豉油20g,精盐1g,干红椒10颗(约2g),鸡精1g,熟猪油80g,生抽10g,麻油10g。
1、主料初加工:
长豆角择去蒂、撕掉筋,茄子去蒂与青蒜、干红椒一起择洗干净。
将茄子切成1cm厚的片,再切成1cm见方、8cm长的条,用清水浸泡,长豆角也择成约8cm长的条,干红椒切1cm长的圆筒形,去籽,青蒜切3cm的段。
3、烹调成菜:
炒锅上火,滑锅后,放入熟猪油烧至3~4成热,下干红椒煸出香、色,接着下长豆角、精盐煸炒约1~3min左右,接着倒入沥水后的茄条合炒,加蒸鱼豉油、生抽、鸡精调味,至茄条、长豆角变至柔软,再加入青蒜颠翻均匀,装盘淋麻油即成。
油温识别。
A仔细检查长豆角和茄子的外观质量,防止蛀虫。
B茄子用水浸泡的目的是为了防止褐变。
C火力不宜过大,防止焦底。
煸炒长豆角时一定要加盐,否则很难入味,至长豆角成熟后再加茄条,如果是批量制作,可采用走油的手段进行初熟。
八、现场卫生检查
可用青辣椒、四季豆、扁豆、荷兰豆、蕨菜、莴笋头等原料制作。
可用麻辣、红油、葱油、蒜香、酸辣、咸辣、香辣等味型制作。
红、紫、绿三色相间,咸鲜香辣,回味绵长,下饭佐酒均可,是一款雅俗共赏的新潮家常菜。
鱼香茄子煲
一、原料配备:
茄子,
葱、姜、蒜、肉末、辣椒粉、鲜红椒、香菇(青豆),泡椒,
盐、味精、酱油(豆瓣酱)、植物油。
烧
三、操作过程:
将茄子切成1cm厚的片,再切成1cm见方、8cm长的条,用清水浸泡,,葱切花、姜切末、蒜、香菇切末。
2、初熟:
茄子六成油温过油
锅留底油放肉末煸炒,下姜、蒜、香菇末、辣椒粉煸香后放入茄子、盐、酱油、味精煸炒入味,然后放汤稍焖,放入煲内加热,撒葱段即成。
四、教师现场演示
六、现场卫生检查
色泽红亮、茄子软烂鲜香,味咸甜酸辣、香味浓郁
麻婆豆腐
第五周2课时
火候、调味、勾芡的掌握
水豆腐2片(约250g),
猪肉泥30g、鲜香菇20g,
豆瓣酱20g,葱10g,姜15g,花椒3g,料酒10g,精盐1.5g,白糖2g,水淀粉30g,味精1.5g,普汤500g,蒜子5g,老抽15g,麻油5g。
将葱、姜、鲜香菇、蒜子分别择洗干净,葱、姜各取一半分别打结和切片,蒜子捣碎。
将鲜香菇和另一半葱、姜分别切米粒状,豆瓣酱剁碎,花椒去籽碾末,水豆腐去表皮切成1.2cm见方的颗粒。
3、初步熟处理:
炒锅放普汤上火,放豆腐颗粒,加料酒、老抽、葱结、姜片、精盐烧开沥水,去掉葱结、姜片。
4、烧制成菜:
炒锅上旺火,放红油烧至4~5成热,用姜末、蒜茸炝锅,下花椒末、豆瓣酱、肉茸、鲜香菇、精盐、鸡精、老抽、白糖煸炒出香、色,加入普汤、豆腐烧开,用水淀粉勾芡,推匀,加葱花,淋麻油装盘。
调味准确
A应分别去蔸、蒂、籽和老黄叶,猪肉茸要选用肥三瘦七的。
B切豆腐的手法要轻、巧、柔,保证其完整性,鲜香菇可用其他蘑菇代替。
C豆腐焯水的目的是去石膏味、豆腥味,增加基本味,汤面不能剧烈沸腾,防止豆腐散碎。
D手勺推动要轻柔,不能翻锅,否则豆腐形状散碎,为了确保豆腐形状的完整,也可以勾芡后再放主料。
可用鸡脯肉、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鳙鱼肉、桂鱼肉等原料制作。
教学后记
干锅茶树菇
茶树菇、五花肉,
2、配料;
洋葱、小红椒、大蒜,
姜、老干妈、盐、酱油、味精、糖、葱、植物油、豆瓣酱
茶树菇洗净切段,入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用。
五花肉切薄片,姜蒜切丝。
洋葱和小米椒也切丝备用。
锅中放少许底油,下五花肉煸至出油,下姜、蒜丝炒香。
放入剁碎的郫县豆瓣,老干妈炒出香味,倒入洋葱丝和小米椒翻炒,把焯好水的茶树菇放进锅里,继续煸炒4.5分钟的样子。
加盐,糖,酱油,味精调味后即可。
五、小结点评
1、调味
2、火候
3、煲可先预熟,防止原料粘底
可用花椰菜、四季豆、茄子、冬笋、蕨菜、莴笋头等原料制作。
鲜鲜微辣,干香浓郁
红椒炒肉丝
第六周2课时
初步熟处理、火候、调味、上浆的掌握
火候、上浆的掌握
猪瘦肉200g,
韭黄150g大红椒10g,
水淀粉20g胡椒粉0.5g味精0.5g精盐2g色拉油600g(耗约25g)。
滑炒
将韭黄、大红椒分别择洗干净,猪瘦肉洗净。
猪瘦肉先片成约0.15cm厚、8cm长的大片,再横成切约8cm长、0.15cm见方的丝,韭黄和辣椒分别切成约4cm长的段和丝。
3、上浆滑油:
炒锅上旺火,滑锅后,放入色拉油烧
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- 12 红案 操作 工艺 教案 大爷 副本 讲述