餐饮服务与管理酒水知识教案Word格式.docx
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1.酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇。
甲醇有毒性,人喝后会中毒,因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。
乙醇无毒性,但能刺激人的神经和促进血液循环。
物理特征是:
在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是783°
C,冰点为-114°
C,溶于水。
2.酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
酒的酿造指的是发酵过程,发酵需要糖和酶。
糖包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。
蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%(V/V)左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
3.酒在现代生活中,尤以其特有的色、香、味和营养价值,深受人们的喜爱。
酒的社会功能有以下3点:
(1)营养功能。
(2)医药功能。
(3)交际功能。
思考、讨论、回答
了解酒的一些基本特性,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】学习了酒的基本特性之后,我们再来学习一下酒的分类。
【板书】二、酒的分类
酒的分类方式很多,主要有按酒的制造方法分类,按配餐、饮用方式分类,按酒精含量分类和按商业经营分类。
(一)按酒的制造方法分类
酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。
生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
(二)按配餐、饮用方式分类
按西餐配餐的方式分类,酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。
1.餐前酒
2.佐餐酒
3.甜食酒
4.餐后甜酒
5.混合饮料
(三)按酒精含量分类
按酒精含量的不同,可分为低度酒、中度酒和高度酒。
1.低度酒
低度酒酒度在20%(V/V)以下,常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。
2.中度酒
中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等,酒度为20%(V/V)~40%(V/V),国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。
3.高度酒
高度酒指酒度在40%(V/V)以上的烈性酒。
国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。
(四)按商业经营分类
中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。
1.白酒
白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。
白酒特点是无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富。
2.黄酒
黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒,黄酒因酒液颜色黄亮而得名。
黄酒特点是醇厚幽香,味感谐和,越陈越香,营养丰富。
3.果酒
果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。
果酒特点是色泽娇艳,果香浓郁,酒香醇美,营养丰富。
4.药酒
药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。
药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
5.啤酒
啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”,含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。
啤酒营养丰富,美味可口,最为人们所喜爱。
【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。
阅读教材,书写笔记
认真看,并记忆。
进入新知识点,激发学生学习兴趣。
激发学生学习兴趣,加深对课本知识的认识。
【小结】
(在学生讨论的基础上,归纳小结)
1.酒的一些基本特性。
2.酒的分类。
讨论、归纳本节课所学的内容。
再次明确本节课程的重要知识要点。
【作业】
列举几种酒的分类。
《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒
武衡
酿造酒的特性与分类。
通过学习了解酿造酒的特性与分类,使学生掌握关于酿造酒的知识,在实际工作中能更好的运用。
酿造酒的分类。
【引入】学习了酒类的特性与分类之后,酿造酒又有些什么种类,它们的特性又是怎么样的呢?
下面就进入我们今天的学习。
【板书】第二节酿造酒
一、葡萄酒
【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
葡萄酒乙醇含量通常为8%(V/V)~14%(V/V)。
葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料,主要是用餐时与食物一起享用,因此葡萄酒也
称为佐餐酒。
影响葡萄酒质量的因素有四个:
即()、()、()和()。
学习表格式归纳,巩固葡萄酒的影响因素的内容。
酿造葡萄酒的品种有哪些呢?
(一)酿制葡萄酒的葡萄品种
1.酿制白葡萄酒的主要品种
白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒,色泽包括青色和黄色等。
白葡萄主要品种有:
(1)雪当尼(Chardonnay)。
(2)白苏维安及白富美(SauvignonBlanc&
FumeBlanc)。
(3)白雪尼(CheninBlanc)。
(4)雷斯令或意斯林(Riesling)。
(5)斯万娜(Sylvaner)。
(6)斯美安(Semillon)
(7)目斯吉(Muscat)。
2.酿制红葡萄酒的主要品种
(1)甘美(Gamay)。
(2)辛范多(Zinfandel)
(3)占美娜和格胡斯占美娜(Traminer&
GewurzTraminer)
(4)皮诺卢亚(PinotNoir)。
(5)加比纳苏维安(CabenetSauvignon)。
(6)美诺(Merlot)。
(7)雪华沙(Shiraz)。
(二)葡萄酒的种类
葡萄酒的分类方法主要有以下几种:
1.按酒的颜色可分为三类
(1)红葡萄酒
(2)白葡萄酒
(3)玫瑰红葡萄酒
2.按葡萄酒的含糖量可分为4种
(1)干型葡萄酒,酒中含糖量在0.5%以下,口感酸而不甜。
(2)半干型葡萄酒,含糖量在0.5%~1.2%之间,口感有微弱的甜味。
(3)半甜型葡萄酒,含糖量在1.2%~5%之间,口感很甜。
(4)甜型葡萄酒,含糖量在5%以上,口感很甜。
3.按含气状态可分为两类
(1)静态葡萄酒(StilledWine)
(2)起泡葡萄酒(SparklingWine)
(三)葡萄酒的酿造
1.白葡萄酒(WhiteWine)
2.红葡萄酒(RedWine)
3.玫瑰葡萄酒(RoseWine)
4.葡萄汽酒(SparkingWine)、香槟酒(Champagne)
了解葡萄酒的酿造品种,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后,我们再一起来了解一些其他酿造酒。
【板书】二、其他水果酿造酒
广义地说,任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒,唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine),因为这是使用最多的水果发酵酒。
在商业用途上,其他水果发酵酒较少见。
国际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。
水果发酵酒制法同葡萄酒差不多,酒精含量在2%(V/V)~8%(V/V)。
有些品种的酒度会稍高一些。
这些酒的甜味和水果味都很浓烈。
【板书】三、谷物酿造酒
谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。
谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖,麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。
谷物与葡萄等水果不同,制作发酵时需要加入酵母发酵,才能制成酒。
【板书】
(一)啤酒
1.啤酒的“度”
(1)麦芽汁浓度。
(2)酒度。
2.啤酒的营养
啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。
1L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉,或250g面包,或300g鸡蛋所产生的热量。
3.啤酒的分类
(1)按有无杀菌分类。
(2)按啤酒的颜色分类。
啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。
4.中外啤酒简介
(1)中国啤酒。
(2)外国啤酒。
【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。
(二)黄酒
1.浙江绍兴加饭酒
据考证,在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒,加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。
2.福建龙岩沉缸酒
沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成。
福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以上)。
沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长,酒度为15%(V/V),含糖量为20%。
(二)日本清酒
日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。
日本清酒酒体协调,口味甘甜醇和,清香淡雅,饮后整体感觉良好。
如“松竹梅”清酒的质量标准是:
酒度18%(V/V)、含糖量3.5%、酸度0.03%以下。
认真看,掌握记忆。
利用多媒体与讲解相结合的方式,激发学生学习兴趣,帮助学生更好的掌握知识点。
3.葡萄酒的品种、种类、酿造。
4.几种水果酒的酿造。
5.谷物酿造酒的种类。
列举谷物酿造酒的分类。
《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第三节蒸馏酒
中外蒸馏酒的特性与分类。
通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类,使学生掌握关于蒸馏酒的知识,在实际工作中能更好的运用。
外国蒸馏酒的分类。
【引入】酒类品种繁多,除了上节课学习的酿造酒之外,还有些什么种类呢?
【板书】第三节蒸馏酒
一、中国蒸馏酒
【讲解】中国的蒸馏酒主要是白酒。
(一)白酒的香型
中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型,主要有以下5种:
1.清香型
2.浓香型
3.酱香型
4.米香型
5.兼香型
(二)名酒简介
1.茅台酒
2.汾酒
3.五粮液
4.剑南春
5.古井贡酒
6.洋河大曲
7董酒
8.泸州老窖特曲
【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片,并讲解。
那么,外国蒸馏酒的品种有哪些呢?
(一)白兰地(Brandy)
白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。
1.干邑白兰地(Cognac)
干邑,又称科涅克,产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。
法国政府规定,只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac),其他地区的产品只能称白兰地,但不能称干邑。
干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(RemyMartin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。
2.雅文邑白兰地(Armagnac)
3.其他名品
(二)威士忌(Whisky)
威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。
世界各地都有威士忌生产,以苏格兰威士忌最负盛名。
按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey,但在美国,两者可通用。
威士忌的酒度为40%(V/V)。
1.苏格兰威士忌(ScotchWhisky)
2.爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)
3.加拿大威士忌(CanadianWhisky)
4.美国威士忌(AmericanWhiskey)
(三)伏特加
伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。
伏特加无需陈酿,酒度为40%(V/V)。
1.纯净伏特加(StraightVodka)
2.芳香伏特加(FlavoredVodka)
(四)朗姆酒(Rum)
朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。
新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45%(V/V)。
朗姆酒按其色泽可分为3类。
1.银朗姆(SilverRum)
2.金朗姆(GoldenRum)
3.黑朗姆(DarkRum)
(五)金酒(Gin)
金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒,是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。
金酒无需陈酿,酒度为40%(V/V)~52%(V/V)。
1.荷兰金酒(DutchGin)
2.干金酒(DryGin)
(六)特基拉(Tequila)
特基拉酒产于墨西哥,是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。
新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿,也可直接装瓶出售。
特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(ElToro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。
了解外国蒸馏酒的种类,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
6.中国蒸馏酒的品种。
7.外国蒸馏酒的种类和特性。
列举中国蒸馏酒的分类。
《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第四节配制酒
中外配制酒的特性与分类。
通过学习了解中外配制酒的特性与分类,使学生掌握关于配制酒的知识,在实际工作中能更好的运用。
外国配制酒的分类。
【引入】酒类品种繁多,配制酒又有什么特性呢?
【板书】第四节配制酒
一、中国配制酒
1.山西竹叶青
中国配制酒以山西竹叶青最为著名。
竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。
该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用。
山西竹叶青酒度为45%(V/V),含糖量为10%。
2.其他配制酒
中国配制酒种类很多,如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒;
加入名贵药材的人参酒;
加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;
加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。
【多媒体】播放中国配制酒的品牌图片,并讲解。
那么,外国配制酒的品种有哪些呢?
(一)开胃酒(Aperitif)
开胃酒,也称餐前酒,是餐前饮用的酒品。
具有生津开胃、增进食欲之功效,通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基,加上调烹材料制成。
1.味美思(Vermouth)
2.比特酒(Bitters)
3.茴香酒(Anisette)
(二)甜食酒(DessertWine)
甜食酒,又称餐后甜酒,是佐助餐后甜点时饮用的酒品。
通常以葡萄酒作为酒基,加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量,故又称为强化葡萄酒,口味较甜。
常见的有雪利酒、波特酒和玛德拉等。
1.雪利(Sherry)
2.波特酒(Port)
3.玛德拉(Madeira)
4.玛萨拉(Marsala)
(三)餐后甜酒(Liqueur)
餐后甜酒又称利口酒,是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制
而成。
色泽娇艳、气味芳香,有较好的助消化作用,主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。
餐后甜
酒的酒度一般在17%(V/V)~55%(V/V)之间。
名品有:
1.本尼狄克丁(BenedictineD.O.M)
2.谢托利斯(Chartreuse)
3.乔利梳(Curacao)
4.金万利(GrandMarnier)
5.君度(Cointreau)
6.薄荷酒(CremedeMenthe)
7.可可奶油利口酒(CremedeCacao)
8.咖啡利口酒
9.彼得·
亨瑞樱桃利口酒(PeterHeering)
【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片,并讲解。
了解外国配制馏酒的种类,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
8.中国配制酒的品种。
9.外国配制酒的种类和特性。
列举中国配制酒的分类。
《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第五节软饮料
通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。
软饮料的特性与分类。
通过学习了解中软饮料特性与分类,使学生掌握关于软饮料的知识,在实际工作中能更好的运用。
软饮料的分类。
【引入】饮品中,除了酒类,还有一种是深受女性欢迎的,是什么呢?
【板书】第五节软饮料
一、咖啡
咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1000~2000m)上的一种常绿灌木,栽种三年后开始结果。
果实呈深红色,内有两颗种子,即为生咖啡豆。
每一品种的咖啡豆都有其不同的特点,
起初,咖啡并不是作为饮料来喝的,而是把生咖啡豆磨碎做成丸子,当成食物或药用。
由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿,帮助消化等功效,所以成为深受人们喜爱的饮料。
常见的咖啡有速溶咖啡和冲煮咖啡。
在咖啡食谱中,流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙
咖啡和意大利咖啡等。
【多媒体】播放咖啡的品牌图片,并讲解。
那么,软饮料其他的品种有哪些呢?
【板书】二、茶
茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。
茶树是山茶科山茶属的一个种。
茶有五千多年的历史,现在全世界大约有30亿人在饮茶。
中国盛产茶叶,饮茶人口众多。
茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。
【板书】三、可可
可可是英文Cacao的译音,原产美洲热带地区,我国的广东、台湾等省也有栽培。
它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。
可可粉具有浓郁的香味,加糖后即可冲饮。
常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。
【板书】四、矿泉水
矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉,含有多种矿物质,它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。
其味有微咸和微甜两类,饮之清凉爽口,可助消化。
【板书】五、牛奶
牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等,其营养丰富,利于消化,极易为人体所吸收。
没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。
【板书】六、果蔬汁
各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。
餐厅中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。
【板书】七、汽水
汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。
它是用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。
【板书】八、圣代、巴菲和奶昔
1.圣代
圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。
2.巴菲
巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
3.奶昔
奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌,待起泡后,放入玻璃杯里的冷冻食品。
【多媒体】播放其他几种软饮料的品牌图片,并讲解。
了解软饮料的种类,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
多种软饮料的特性与分类,以及著名品牌。
列举软饮料的分类。
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