西式面点师中级题库二Word格式文档下载.docx

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第6题、【判断题】

（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

第7题、【判断题】

（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

第8题、【判断题】

（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

第9题、【判断题】

（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

第10题、【判断题】

（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

第11题、【判断题】

（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

第12题、【判断题】

（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

第13题、【判断题】

（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

第14题、【判断题】

（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

第15题、【判断题】

（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

第16题、【判断题】

（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

第17题、【判断题】

（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

第18题、【判断题】

（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

第19题、【判断题】

（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

第20题、【判断题】

（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

第21题、【判断题】

（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

第22题、【判断题】

（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。

第23题、【判断题】

（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

第24题、【判断题】

（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

第25题、【判断题】

（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

第26题、【判断题】

（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

第27题、【判断题】

（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克

第28题、【判断题】

（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

第29题、【判断题】

（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

第30题、【判断题】

（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

第31题、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。

A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司

D

第32题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品

第33题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

第34题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

第35题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”

C

第36题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

第37题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

第38题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度

第39题、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

第40题、【单选题】下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

第41题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

第42题、【单选题】下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志

第43题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

第44题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

第45题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

第46题、【单选题】下列属于间色的是（）。

A、橙色B、红色C、褐色D、白色

第47题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

第48题、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气

第49题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱

第50题、【单选题】下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

第51题、【单选题】下列说法正确的是（）。

A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

第52题、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

第53题、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食

第54题、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸

第55题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

第56题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

第57题、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干

第58题、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类

第59题、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin

第60题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料

第61题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）

A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定

第62题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

第63题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

第64题、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

第65题、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02

第66题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%

第67题、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

第68题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1B、2C、3D、4

第69题、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

第70题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

第71题、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：

原料的固有色、原料的加工色、（）。

A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色

第72题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

第73题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

第74题、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大

第75题、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

第76题、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料B、人工C、各项D、原料

第77题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

第78题、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

第79题、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

第80题、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良

第81题、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压B、电源C、开关D、插座

第82题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（　　），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰

第83题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰

第84题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

第85题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间

第86题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间

第87题、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网

第88题、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度

第89题、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

第90题、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。

A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread

第91题、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源

第92题、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

第93题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量

第94题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

第95题、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

第96题、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

第97题、【单选题】制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包

第98题、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分

第99题、【单选题】制作出来的木司成品要求：

形态完整、（）、口味香甜。

A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀

第100题、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

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