餐饮原料验收手册.docx

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餐饮原料验收手册

原料验收手册

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原料验收管理

原料分类

原料验收标准

原料储存管理

常见违规使用的物质

附件

第一章原料验收管理

1．验收人员管理

（1）餐饮食品知识丰富；

（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；

（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；

（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；

2．验收流程

检查进填写验收日报表检查质量数量妥善处理办理验收手续分流物品，

（1）检查进货

根据订购单或订购记录检查进货。

（2）检查质量和数量

根据供货票据检查货物的质量和数量

凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。

对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。

抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。

发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。

（3）办理验收手续

当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。

（4）分流物品，妥善处理

原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。

（5）填写验收日报表

验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。

3．验收的基本要求

基本要求类别序号．

1

包装

包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封

2新鲜的食品都会有特定气味，气味验收时可从气味上判定其品质有无异变

3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式

4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要

5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式

7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商

8有效期限有效期限的确认

．常见验收方法4举例分类说明通过秤量或点数方法依照合约规A过秤、清点数量验收定的数量予以验收看颜色，摸手感，尝味B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量道，看包装C农残测试卡技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定

）技术验收（1水煮检验：

通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：

1.《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：

《瘦肉精（盐酸克伦特罗快速检测卡使用说明》附件）1.

．原料索票索证要求5合格证明索取供应商资质原料类别

肉类分营业执照鲜肉类动物检疫合格证明割证

购货凭证水产类营业执照

新鲜蔬菜类购销合同购货凭证动物检验合格生产许可证检验合格证冻肉类营业执照证明检验合格证明生产许可证粮油类营业执照

生产许可证检验合格证明营业执照食品添加剂

所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；对该种原对单一品种原料全年订购金额大于除以上所列外，1万元以上的原料，料需要索取生产商的资质和检验合格证明。

第二章原料分类

分类

列举

1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨

12牛肉鲜肉类

牛肉、牛腩、牛杂

3禽肉

鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖

1猪肉肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨

22冻肉类牛肉和牛肉、牛腩、牛杂

3

01

禽肉肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖

制活鱼1鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼3水产类品

2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片

14熟食熟食类烧鹅、烧鸭、叉烧腊味腌肉腊味腌肉腊肠、腊肉

15类1叶菜

大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3瓜果

茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜1新鲜蔬菜4豆类蔬

荷兰豆、黄豆芽

502菜菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳

类

6水果苹果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝

2蔬菜制品

2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹

3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆

03蛋品类

1鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋

1大米东北米、丝苗米

04粮油类

2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉

3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油

1醋陈醋、白醋

2盐精盐、加碘盐

3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒

4调味粉05调味类糯米粉、生粉、面包粉

糖5白糖、黄糖、冰糖

6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露

7香料八角、茴香、花椒、陈皮

复合添加吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉1剂06食品添加剂面粉改良2臭粉、塔塔粉剂3香精乙基麦芽酚

第三章原料验收标准

序号目录

1新鲜肉类验收标准

23456789101112

新鲜禽肉类验收标准新鲜鱼类验收标准新鲜内脏类验收标准

冻肉类验收标准冻副产品验收标准新鲜蛋品类验收标准

新鲜蔬果验收标准大米原料验收标准

豆制品验收标准

植物油验收标准调味品（酱油）的验收标准

1、新鲜肉类的验收标准

特征项目色泽粘度弹性

新鲜肉肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白外表微干或微湿润、

次鲜肉

变质肉（拒收）

肌肉色稍暗、脂肪缺乏

肌肉无光泽、脂肪

光泽

呈灰绿色

外表干燥或粘手、新切

外表极度干燥或粘

不粘手用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复

面温润

手、新切面发粘用手指压肉，放手

用手指压肉，放手后指

后指压的凹陷不能

压的凹陷恢复慢、且不

恢复并留有明

能完全复原

显痕迹

气味具有鲜肉正常的气味透明澄清脂肪团取聚肉汤

有氨气味或醋酸味

有尸臭味

浑浊，有黄色絮状

稍有浑浊、脂肪呈小滴

物、脂及极少浮于

于表面具有香味1．变质；

2、无动物检验检疫合格证；拒收标准3、含水量大于4、上肉：

肥肉与瘦肉比例大于

浮于表面、无鲜味

表面有臭味

77%

；

3：

7

2、新鲜禽肉类验收标准

特

征

新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）

项目

眼球饱满，皮肤有光

眼球与色

眼球皱缩凹陷、晶体稍泽，因品种不同而呈眼球干缩凹陷、晶体

泽

浑浊体表无光泽、头淡黄、淡红、灰白或浑浊、皮肤色泽转暗、

颈部常带暗褐色灰黑等色，肌肉切面肌肉切面有光泽

发光。

粘度

外表干燥或粘手，新外表微干或微湿润，外表干燥或粘手，新切

面湿润不粘手切面发粘

用手指压肌肉，放后，用手指压肌肉放手后用手指压肌肉，放手

弹性

指压的凹陷恢复慢，且指压的凹陷立即指压的凹陷不能恢后

不能完全复原恢复复，留有明显痕迹

无其他异味，唯腹腔内体表和腹腔均有不快具有鸡、鸭、鹅的正气味有轻试不快味常气味味或臭味

透明澄清，脂肪呈小滴浑浊，有白色或黄色

肉汤

透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味

浮于表面，香味差或无鲜味

絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。

拒收标准

变质；2、无动物检疫合格证；

3、含水量大于77%

；

3、新鲜鱼类验收标准

特征新鲜鱼项目

次鲜鱼

有光泽，鳞片完整，不易脱落体表鳃色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味

光泽较差，鳞片不完整，易脱落色淡红、紫红，

鳃丝粘连，稍有异味，

眼眼球饱满，角膜透明坚实，有弹性肌肉

但无腐败臭

眼球平坦或稍陷，角膜浑浊松驰，弹性差

肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）拒收标变质；准

稍凸出

4、新鲜内脏类验收标准

特征优质内脏新鲜内脏项目有光泽，柔润肝色红润，质细,

变质内脏（拒收）色暗无光，粗糙质碎,呈红褐、

肝紫红或棕黄色叶小而完整性,有光泽，柔润，呈浅红或腰棕黄色，坚实有弹性，有色浅红，柔润轻度膻臊味

发软，,坚实有弹有腐臭气味有肝的正常气味

无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味

表面萎缩有皱纹，

有光泽，粘体大，壁坚实,肚有弹性液多，无异味

无光泽，呈棕黑或灰白粘液多,色浅黄，色，萎缩，挤压无血液,有正常内脏气味

体,色白黄，柔润色泽发白，肠大无污染、有肉脏内脏气味

排出，有腐臭气味粘液多,有正常青白色，粘液少、腐臭气味严重

的正常内脏气味色白中透红，舌体完整,无异舌

柔润,坚实有色棕黑，

干缩、弹性差，

弹性味，无污染肺叶完整，有鲜血色约润，肺流出，无异味有鲜血流出

有腐臭味无光泽，色灰白带青，肺叶完整无破洞，无鲜血流出,无异味

有腐臭气

味。

拒收标1、变质；2、无动物检疫合格证；

准

5、冻肉类验收标准

品名

质量标准

肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、外表无霉点、肉质紧密、有坚实感、

冻猪肉

及切面微湿润、不粘手、无异味、包装箱完好

外

脂肪白色或有光泽、肌肉红色均匀、

冻牛肉

微黄、肌肉外表微干或有风干膜、肌肉结构紧密、外表湿润、但不粘手、

或

有坚实感、肌纤维韧性强

冻羊肉

外脂肪白色、肌肉色鲜艳、有光泽、但或外表湿润、表微干或有风干膜、

不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。

因品皮肤有光泽、眼球饱满或平坦、冻鸡肉种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、．

拒收标变过标识不符合要含冰量大30%

肌肉切面有光泽、手、指压后凹陷恢复、

外表微湿润、不粘且不能完全恢

复、外包装箱完好。

6、冻副产品验收标准

品名

质量标准无