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芝、栭木耳、葱、　《礼记》郑玄注：

“蒸葱也”之微。

枣烝、栗择拣选的栗子、削瓜、钻梨之事，罔不备举。

宁独大者轩切肉大如藿叶，细者脍细切肉为脍，冬行鱻，鲜的异体字。

鱼之鲜者。

夏行腒干雉，委曲详载尔乎。

　　夫饮食非细故也。

《易》警腊毒腊，极也。

，《书》重盐梅古代以盐梅来作咸与酸的调味品。

烹鱼，则《诗》羡谁能。

腼煮也熊，则《传》惩口实。

是故，箴铭之作，不遗盘盂。

知味之喻，更叹能鲜！

误食蟛蜞即螃蜞，相手蟹者，由读《尔雅》不熟；

雪桃以黍者，亦未聆《家语》之训乎！

在昔，贾思勰之《要术》，遍及齐民。

近即，刘青田之《多能》，岂真鄙事？

《茶经》、《酒谱》，足解覊愁。

鹿尾、蟹蝑蟹肉，恨不同载。

夫岂好事，盖亦有意存焉。

　　是录偶然涉笔，犹忆“醒园”，不啻随先大夫后，捧匜盥器，如瓢进爵，陪色笑于先大父母之侧也。

不敢久闭笈笥装书的竹箱，乃寿诸梓刻书。

书法行款，悉依墨妙。

点窜涂抹，援刻鲁公。

争座位例，各存其旧。

亦谓父之书，手泽存焉，犹之母之杯卷口泽存焉耳。

然而言及此，已不禁泪涔涔如绠縻泪流不断如牛绳、牛辔矣。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　男调元谨志 

烹调 

●酒燉肉法 

　　新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。

先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。

俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。

或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。

又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。

●做猪油丸法 

　　将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏丸下滚水中，随下随捞。

用香菰、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，乃下油丸煮滚取起，食之甚美。

●蒸猪头法 

　　猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。

所擦之盐，不可洗去。

煮至三五滚，捞起，以净布揩干外水气。

用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。

置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。

又法猪头买来，悉如前法。

洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。

上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。

慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美 

●做肉松法 

　　用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香蕈，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。

次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至乾，取起收贮 

●煮老猪肉法 

　　以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即烂。

醃肉法与前腌肉二条参看猪宰完，破开，切成二斤或斤半块子，取去骨头，将盐研末，以手揾抹擦肉皮一遍。

再将所取之骨，铺于缸底，先下整花椒，拌盐一层，后下肉一层，其肉皮当向下，总以一层肉，一层盐、椒，下完，面上多用盐椒，用纸封固，过十余天可吃。

如吃时取出，仍用纸封固，勿令出气。

其肉缸放不冷不暖之处方好。

腌猪头亦如是，其骨弃之。

●白煮肉法 

　　凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。

随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。

香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。

（又云：

白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。

） 

●焖鸡肉法 

　　先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。

少停一会，取起去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖数滚熟烂，加葱花、香蕈，取起吃之，甚美。

●鲜盐白菜炒鸡法 

　　肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煨火燉之。

临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。

不可盖锅，盖则黄色不鲜。

●假烧鸡鸭法 

　　将鸡鸭宰完洗净，吹作四大块，擦甜酱下滚油烹过，取起，下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角，茴同煮，至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦，当随时翻转，勿使粘锅。

●顷刻熟鸡鸭法 

　　用顶肥鸡鸭，不下水，干退毛后，挖一孔，取出腹内碎件，装入好梅干菜，令满。

用猪油下锅炼滚，下鸡鸭烹之，至红色香熟取起，剥去焦皮，取肉片吃，其美。

●关东煮鸡鸭法 

　　先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。

第三日早取出晾半天，装入罈内。

如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。

要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。

牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。

每块切作两块（须横切为妙），再拆作粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。

●食鹿尾法 

　　此物当乘新鲜，不可久放。

致油干肉硬，则味不全矣。

法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。

又云：

先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内，蒸熟片吃。

●食熊掌法 

　　先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。

放磁盘内，和酒醋蒸熟去骨，将肉切片，装磁盘内，下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。

好吃。

●炒野味法 

　　炒野鸡、麻雀及一切山禽等类，皆当用茶油为主（无茶油则用芝麻油），切不可用猪油。

先将茶油同饭颗，下生姜丝炙赤，将鸟肉配甜酱瓜，姜切细丝，下去同炒数遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。

若麻雀取起时，当少停一会，才下去再炒。

●煮燕窝法 

　　用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。

次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。

入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。

其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。

又有一法。

用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。

将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。

或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟。

余同。

●煮鱼翅法 

　　鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。

取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮磁器内。

临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。

香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。

其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。

●煮鲍鱼法 

　　先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起。

配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。

看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起。

此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也。

●煮鹿筋法 

　　筋买来，尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。

临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。

每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。

其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。

●炒鳝鱼法 

　　先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，併姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。

●炖脚鱼法 

　　先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉，姜、蒜同顿，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。

其蒜当多下，姜次之。

临吃时，均去之。

又法大脚鱼一个，对配大笋鸡一个，各如法宰洗。

用大磁盆，底铺大葱一重，併蒜头、大料、花椒、姜。

将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二柱香久，熟烂，香美。

●醉螃蟹法 

　　用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处扎一下，随用盐少许填入。

乘其未死，即投入坛中。

蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。

●醉鱼法 

　　用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水气，入烧酒内洗过，装入坛内。

每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。

总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。

吃时，取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同顿极烂食之，真佳品也。

如遇夏天，将鱼晒干，亦可如法醉之。

●糟鱼法 

　　将鱼破开，不下水，用盐腌之。

每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。

候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：

挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。

）听用。

每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。

加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。

临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。

糟猪鸡等肉同法。

但鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。

●顷刻糟鱼法 

　　将腌鱼洗淡，以糖霜入火酒内，浇浸片刻，即如糟透。

鲜鱼亦可用此法。

●做鱼松法 

　　用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。

蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。

●酥鱼法 

　　不拘何鱼，即鲫鱼亦可。

凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。

先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱不许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。

用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。

取起吃之甚美，有可久藏不坏。

●虾羹法 

　　将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、菉豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。

乃将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。

再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。

酿造 

●作米酱法 

　　用饭米舂粉，浇水，作饼子，放蒸笼内蒸熟。

候冷，铺草、盖草、加扁，七日过，取出晒干，刷毛，不用舂碎。

每斤配盐四两，水十大碗。

盐水先煎滚，候冷澄清，泡黄搅烂，约五六日后，用细筛磨擦下落盆内。

付日中大晒四十日，收贮听用。

按，此黄虽系饭米，一经发黄，内中松动，用水一泡，加以早晚翻搅，安有不化之理？

似可不用筛磨以省沾染之费，更为捷便。

●又法 

　　用糯米与饭米对配，作法同前。

　　白米不论何米，江米更妙。

作滚水煮几滚，带生捞起，不可大熟。

蒸饭透熟（不透不妙），取起用席摊开寸半厚，俟冷，上面不拘用何东西盖密，至七日过，晒干，总以毛多为妙。

如遇好天气，用冷茶汤拌湿，再晒干。

每米黄一斤，配盐半斤，水四斤。

盐水煮滚，澄清去渣底，候水冷，将米入于盐水内，晒至四十九日，不时用竹片搅匀。

倘日气太大，晒至期过于乾者，须用冷茶汤和匀（不乾不用）。

俟四十九天之后，将米并水俱收起，磨极细，即米酱矣（或用细筛擦细烂亦可）。

以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。

如酱乾些，可加冷茶和匀再查。

凡要搅时，当看天气清亮，方可动手。

若遇阴天，不必打破酱面。

●作甜酱法 

　　白面十斤，以滚水做成饼子，不可太厚，中挖一孔，令其透气蒸熟。

于暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放面饼于上，覆以席子，勿令见风。

俟七日后，发黄取出，候冷、晒乾。

每十斤配盐二斤八两，用滚水泡半日，候冷，澄清去浑底，不黄时，以木扒子打搅令烂。

每早未出日时翻搅极透。

晒于红色，用磨磨过，放大锅内煎之。

每一锅放红糖一两，不住手搅，熬至颜色极红为度。

装入罈内，俟封口，仍放日地晒之。

鲜美味佳。

按，酱晒至红色后，可以不用磨，只在合盐水时搅打，用手擦摩极烂或将黄先行杵破，粗筛筛过，以盐水泡之，自然融化。

兼可不用锅内煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，亦加红糖，不住手搅至红色装起，似略简。

●作面酱法 

　　用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。

先於空房内，用青蒿铺地（或鲜荷叶亦可），加用乾稻草或谷草，上面再铺席子，然后将蒸熟面片草席上。

铺毕，复用谷稻草上加席子，盖至半月后，变发生毛（亦有七日者），取出晒干，以透为度，将毛刷去，用新瓷器收贮候用。

临用时，研成细面，每十斤配盐二斤半，应将大盐预先研细，同净水煎滚，候冷，澄清去浑脚，和黄入缸或加红糖亦可，以水较酱黄约高寸许为度。

乃付大日中晒月余，每早日出时翻搅极透，逢成好酱。

　　重罗白面，每斗得黄酒糟一饭碗，泛面做剂子。

如一斤一个，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱盖好，十日后皮作黄色，内泛起如蜂窝眼为度。

分开小块晒干，用石碾碾烂，汲新井水调和，不干不湿。

还可抓成团。

每面一斗，约用盐四斤六两，调匀下缸。

大晴天晒五日，即泛涨如粥。

酱皮有红色如油，用木扒兜底掏转，仍照前一斗之数，再加盐三斤半，调和后，按五日一次掏转，晒至四十五日即成酱可食矣。

切忌：

酱晒熟时，不可乱动。

●做清酱法 

　　黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半十寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙，然不可使烂。

如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。

每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。

如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。

捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）。

再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬。

去渣。

然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可。

其豆渣尚可作家常小菜用也。

按，豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。

详见豆豉类。

　　每拣净黄豆一斗，用水过头，煮熟，豆色以红为度。

连豆汁盛起。

每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀，或用竹笾及柳笾分盛，摊开泊按实。

将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收进，次日又晒，晒足十四天。

如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。

霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内，再每斗酱黄用生盐十五斤，秤足，将盐盛在竹篮内，或竹淘箩内。

在水内溶化入缸，去其底下渣滓，然后将酱黄入缸晒三日，至第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。

又过二日，如法再打转，如是者三四次，晒至二十天即成清酱可食矣。

至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口。

南方人名酱笼，京中花儿市有卖，并盖缸篾编箬絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。

临逼时，将酱笼置之缸中，俟笼坐缸底时，将笼中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。

上用砖头一块压住，以防酱笼浮起，缸底流入浑酱。

至次早启盖视之，则笼中俱属清酱。

可用碗缓缓挖起，另注洁净缸罈内，仍安放有日色处，再晒半月。

罈口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入。

如欲多做，可将豆面水盐照数加增。

清酱已成，未笼时，先将浮面豆渣捞起一半晒乾，可作香豆豉用。

　　将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱年用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾湿。

晒干如法。

再揾再晒，日四五度。

若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。

黄每斤配盐四两，水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至砂泡分量为准。

不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。

至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。

其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。

●做麦油法即清酱 

　　将小麦洗净，用水下锅煮熟闷干取起，铺大扁内，付日中晒之，不时用筷子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。

三日后，如天气太热，麦气大旺，日间将扁揭开，夜间仍旧盖密；

若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；

倘天气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。

至七日后取出晒干。

若一斗出有加倍，即为尽发。

将作就麦黄，不必如作豆油以饭泔漂晒，即带绿毛。

每斤配盐四两，水十六碗。

盐水先煎滚，澄清候冷，泡麦黄，付大日中晒至干，再添滚水至原泡分量为准。

不时略搅，至赤色，将卤滤起，下锅内，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。

其渣再酌量加盐煎水如前法，再至赤色，下锅煎数滚，收贮以备物作料之需。

　　做麦黄与前同。

但晒干时，用手搓摩，扬簸去霉，磨成细面。

每黄十斤，配盐三斤，水十斤。

盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄面做一大块，揉得不硬不软，如做饽饽样就好，装入缸内，盖藏令发。

次日掀开，用一手捧水，节节洒下，付日大晒一天，加水一次，至用棍子可搅得活活就止。

即或遇雨，不致生蛆。

●酱油不用煎 

　　酱油滤出上瓮，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎。

●做酱诸忌 

　　一下酱忌辛日；

一防不洁净身子眼目；

一忌缸罈泡洗未净；

一防生雨点入缸内；

一酱晒得极热时，不可搅动，晚间不可即盖。

遇应搅之日，务于清早。

上盖必待夜静凉冷。

下雨时缸盖亦当用木棍撑起，若闷住恐翻黄。

●做酱用水 

　　须腊月内，择极凉日煮滚水，放天井空处冷透收存待夏。

泡酱及油用此腊水最益人，又不生蛆虫，且经久不坏。

又云，造酱要三熟：

谓熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也。

每黄十斤，配盐三斤，水十斤，乃做酱一定之法。

斟酌加减，随宜而用。

水内入盐，须搅过二三次澄清，用竹篱淋过，去尽泥脚。

试盐水之法，将鸡蛋下去，浮有二指高，即极咸矣。

●做香豆豉法 

　　每豆一斗，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀。

霉法与上做清酱法同。

霉好，用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒（内陈皮须煮出苦水）拌匀，盛洁净磁瓶内，将瓶口泥好，晒至一月，即成香豉矣。

若有前方清酱之余豆，则此方之黄，可以不用另做。

　　预备黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房内，盖密。

发黄至半个月，取出晒干，扬去绿衣。

每日用清冷饭滚汤拌湿令透，晒极干，再拌再晒，不拘日数，总以豆颗松破为准，或夜间漂露更妙。

晒极干，净重五斤。

大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿摇动，去皮尖，晾干，用久陈皮（切细丝八两，四制的亦可）、老姜（二斤洗净，连皮切细丝，晾微干），以上备齐，总秤若干重，欲淡，每十两配盐一两；

欲咸，每十两配盐二两，或一两五钱。

临合时，用西瓜汁泡化，澄清去砂脚和入。

初次总合诸料时，用大西瓜二枚，取肉汁子揉烂和入（但当记得留汁泡盐去沙为要），大晒至极干，再下一枚和入，再晒至极干，然后另用家苏叶（一两）、薄荷叶（一两）、厚朴（一两半，姜汁炒）、甘草（一两）、密桔梗（一两半），入水二十碗，煎至十二碗，滤出头汁。

再入水煎，约渣水十五碗，煎至八碗去渣。

二汁合拌。

前料晒干，再另用大粉草（八钱）、家紫苏（八钱），薄荷（八钱八）、小茴（八钱八）、大茴（八钱）、川贝母（五钱八）、砂仁（六钱八）、花椒（六钱八）、柿霜（二两），各研细末拌入和好，老酒拌湿，冷透。

当令有余沥以为晒日干燥地步，迨晒去馀沥，不致干燥，用小口磁罐装贮，布塞极紧，勿使漏气，轮转晒二十天。

若太湿，晒至一月可用。

罐口或用猪尿包，或泥封固均可。

若藏久太干，当用老酒拌湿，再晒几天，自然再润。

若要自用，西瓜用三次更妙。

倘要卖的，西瓜只用一次。

药汁中加乌糖八两亦可。

瓜用三次者，初次之瓜，只单取汁，子肉不用，至二三次才将瓜瓤切作指头大块。

按，所配药料，不无太轻意，当以加倍为妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四两八钱）。

●做水豆豉法 

　　做就黑豆黄十斤，配盐四十两，金华甜酒十碗，先用滚汤二十碗，泡盐作卤，候冷澄清，将黄下缸，入盐水并酒，晒四十九日，下大小茴香，紫苏叶、薄荷叶各一两锉粗末，甘草粉、陈皮丝各一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸内再搅，晒二三日，用罈装起，泥封固。

隔年极妙，蘸肉吃更好。

按，陈、椒、姜、杏四味，当同黄一齐下晒，或候晒至二十多天下去亦可。

若待隔年吃之，即当照原法晒为妥。

　　发就豆黄一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，盐半斤，先用酒将盐浇化澄沙，合黄与瓜瓤搅匀，装入罈内封固，俟四十天可吃。

不晒日。

●豆腐乳法 

　　将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。

或加小茴末和晒更佳。

●酱豆腐乳法 

　　前法面酱黄做就研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。

将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入罈内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。

香油即麻油，每只可四两为准。

　　先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐一斤半，豆腐切作小方块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，俟豆腐变发生毛，将毛抹倒，晾微干，一层酱面，一层豆腐，装入罈内，仍加整花椒数颗，逐块皆要离旷，不可相挨，中留一大孔底装满，上面仍用酱面厚厚盖之，