《冷拼工艺》教案.docx

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《冷拼工艺》教案

雁荡山旅游学校

教师教案本

（2016—2017学年第1学期）

专业名称烹饪

课程名称冷拼

授课教师李声悦

授课班级15（4）班

学校雁荡山旅游学校

课题序号

1

授课班级

烹饪15（4）

授课课时

3

授课形式

讲授

授课章节

名称

冷菜的基础知识

使用教具

教学目标

让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜的形成与发展时期、冷菜的地位和作用）

教学重点

冷菜定义、形成、作用

教学难点

冷菜的定义、形成、作用

更新、补

充、删节

内容

课外作业

无

教学后记

授课主要内容或板书设计

1、冷菜定义

冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则

为冷盆、冷盘或冷碟。

工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，

即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计，

在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它

体现了烹饪艺术家对美的追求

2、冷菜的形成与发展时期

冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先

秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。

不过，这种“钉”并非供

人们食用，而是祭奠祖先的供品。

随后，在我国古代工艺美术发

展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。

到了

唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。

唐朝的《烧尾筵》

食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。

宋代陶谷的

《清异录》中记述就更为详尽：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐

脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装

一景，合成辋川图小样”。

这段记述足证当年技艺非凡的梵正女

厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜

类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了２０个独立成景的小冷盘，

创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式”

的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了

冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。

随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。

由古代的“看

菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共

享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。

尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师

们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先进科

学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民

族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。

如今我们看到在遍布各地的菜馆酒

楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝的冷

菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众的赞誉。

当然，

要适应新时代的需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技

艺增添异彩。

3、冷菜的地位和作用

冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装

盘等优点。

它在造型上，可以更灵活多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、

奇芳异彩、格外诱人。

冷菜，不论是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出

菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也常被人称为“迎宾菜”。

“迎宾菜”制作得好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和

情绪影响很大。

俗话说：

良好的开端，等于成功的一半。

如果“迎宾菜”

能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受，就会活跃气氛，

满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。

反之，低

劣的“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。

冷菜在宴席上的

作用如此之大，深受食者的重视。

即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同

样受到重视。

此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会

的冷餐筵席，其地位就更显重要。

冷菜为促进旅游事业的发展以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人民的

生活

方面也起到了它应有的作用

课题序号

2

授课班级

烹饪15（4）

授课课时

3

授课形式

讲授

授课章节

名称

冷菜的基础知识

使用教具

教学目标

让学生了解冷菜基础知识（冷菜的特点及分类）

教学重点

冷菜分类、特点

教学难点

冷菜的特点及分类

更新、补

充、删节

内容

课外作业

无

教学后记

授课主要内容或板书设计

4、冷菜的特点及分类

1）选料上的特点

2）烹调上的特点

3）刀工上的特点

4）配色装盘上的特点

5）卫生上的特点

2、冷菜的分类

1）食品品质划分

2）烹调方法划分

3）口味特点划分

4）制作方法划分

5）装盘类型划分

6）应用类型划分

课题序号

3

授课班级

烹饪15（4）

授课课时

3

授课形式

讲授

授课章节

名称

冷菜的工艺

使用教具

教学目标

冷菜的基础知识（冷菜制作方法）

教学重点

冷菜制作方法

教学难点

冷菜的使用及保养

更新、补

充、删节

内容

课外作业

无

教学后记

授课主要内容或板书设计

我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。

色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现

出来的。

烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满

足人们多样化口味的需要。

因此正确地掌握和熟练地运用烹制方

法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意

义。

冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制

方法。

有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味

分开处理。

因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。

冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。

常用的烹制方法主要

有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、

蒸、油焖、蘎糟、炸等等。

１卤

卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味

等。

卤的原料多是鲜货。

将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴

的色泽和香味。

卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和

调味品的比例要适当。

卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。

在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。

有

的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后

卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥

除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。

卤菜口

味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。

卤水可分红白两种：

红卤水一般可分北、南两种。

①北方的配制法

北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，

其配制比例：

水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、

料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０

克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。

这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。

②南方的配制法

水５０００克、冰糖７５０克、料酒５００克、老抽５００克、生抽５００克、精

盐１００克、味精５０克、草果５０克、桂皮５０克、花椒５０克、甘草５０克、

沙姜２５克、丁香２５克。

此卤水卤制的菜肴色泽酱红、质地软烂、甜香适口。

白卤水是南方的特殊制法：

水５０００克、精盐５０克、冰糖５００克、大茴

香５０克、草果５０克、甘草５０克、桂皮５０克、沙姜２５克、花椒２５克、香

叶５克。

此卤水卤制的菜肴色泽白亮，质地鲜嫩，清淡爽口。

卤水的保养：

盛出卤水放在阴凉处，不能掺入生水、冷水，不能随便

挪动，未经卤制的原料不能放入卤水中浸泡，要经常加热烧开卤水（夏季

需每天烧开一次，春、秋、冬季可隔日烧开一次）。

２酱

酱是有色烹制方法的一种，做法大致与卤相似，其不同点是酱制的原

料需先用盐或酱油腌制，但腌制时间不宜太长，几小时即可（最长不得超

过１２小时）。

酱汁都是现制现用，不留酱汁，所使用的香料也与卤基本相

同，但酱汁要熬得很浓，酱汁涂在食物的表面上，也有的酱制品不带酱汁。

酱的色泽常见的一般有紫酱色、玫瑰色和褐色三种。

酱制法一般可分原汁

酱和清酱两种：

①原汁酱用料

白糖、红曲米、大葱、生姜、酱油、料酒、食盐、味精、八角、桂皮、

草果、丁香等调料（收汁法）。

②清酱用料

酱油、食盐、白糖、花椒、硝水（风干蒸法）。

３冻

冻，广义地说，就是将烹制成熟后的原料加入胶质（琼脂、肉皮冻），

使之冻结在一起的方法，冷却食用时入口即化。

夏季多用油脂少的原料，

如冻鸡、冻虾仁、五丁冻等，冬季则用油脂多的原料制作，如：

冻羊羔、

水晶脚爪、白封肉等。

冻一般分为一种原料冻和多种原料冻两种冻结方法。

①一种是将原料长时间地炖煮或蒸，使其胶质成分溶于水中而冷凝成

冻。

皮冻就是这一种方法，先将肉皮洗刷干净，拔净毛根，再经刀工处理

后，投入沸水中煮或加水上笼蒸熟，煮（蒸）到汤汁浓稠吊线即可（用手

勺将少许汤汁扬起，汤汁流下呈线状，饮食业一般称吊线）。

另一种方法是

用手摸，感觉发黏时，加入调味品，待散发香味后，放入主料，然后同汤

汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。

②另一种是将煮熟的整料切成丁、丝、片、条、块等，再加入熬制吊

线的胶质汤（冻粉）冷凝而成的。

冻粉是从海产品石花菜中提取加工制作的原料。

一般常作宴席拼盘用，

也常作水晶鸡冻、冻鸭掌、梅花鸭舌、冻羊羔等的冻结原料。

炖煮有油脂的原料，要随时撇油，撇浮沫，直至无油无沫为止，这样

制成的成品才会晶莹透亮，吃口筋柔，鲜艳美观。

４腌

原料浸入调味卤汁中或以调味品涂抹拌和，以排除原料内部水分，使

其原料入味的方法。

其概念与一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法很多，冷

菜中常用的有盐腌、硝盐腌、花椒盐腌、醉腌、糟腌、卷、风腊腌等制作

方法。

腌制可以延长食物的存放时间，也可根据口味的需要和保存时间长短

灵活掌握调味品投放的比例。

如腌制时间较短，可以将食盐放入锅中炒一

下晾凉后，将所腌的食品表面吹干，多放干盐或埋入食盐中，可保持其食

品的鲜度。

如盐腌的时间较长，保存时间就长，可用食盐擦抹食品或用高

浓度盐水浸泡，但是新鲜度没有第一种办法好。

食用时，选用蒸、煮、炒

均可。

５卷

卷是将原料腌制加工后的生料或熟料卷好（有时要用布包扎起来），上

笼蒸或下锅煮制而成的方法，是菜品的一种成型方式。

卷好的关键是要卷

得紧，扎得牢（有的要经过压制才能成形），原料经包扎整形后，体形方正

美观，肉质紧硬，适合于切配拼盘。

卷的原料很多，有的是一种原料直接卷起，如：

“肘花”、“捆扎头肉”、

“素肌”等，主要是卷紧扎牢，成熟后趁热必须再紧一次。

有的是几种原料

包卷在一起而成。

如“三鲜肉卷”、“云彩卷”、“三丝菜卷”、“鸡蛋卷”等，

是以一种或几种原料为馅心，只一种原料做皮而成的，有的需用布包起来

蒸，然后再压出形状来，便于切配。

６腊

腊是在腌制的基础上，将原料再进行一道加工，就是烘烤、烟熏，然

后挂通风干燥处晾干。

腊的方法可以延长食物的保存时间，增加特异香味。

腊制一般在农历小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。

另外腊制还有一种方法，即将腌好的原料直接挂起烟熏而成，如山里

的腊肉。

腊制品的关键在于腌和风干，腌的好坏直接影响到食品的质量，

腌制时可用干腌法、湿腌法或混合腌法，要求做到勤放料、勤看、勤翻动。

风干是腊制品保存时间长短的重要一环，要求应挂在通风干燥处，若长期

日晒，容易走油，若放在不通风或阴潮无日光处则容易起霉。

保存腊肉可用４００克菜油加面粉调制成糊，然后在腊肉外表涂抹一层即

可久放。

如在腊肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉还可以防止变味。

７酥

酥制可分“软酥”、“硬酥”两种。

这两种方法在进行调味时都必须加

入适量的醋。

软酥不经油炸蘎制成熟，硬酥需经油炸后再加入调味品，如

醋、葱等小火焖蘎至熟。

酥的