最新版ISO2食品安全管理体系管理手册Word格式.docx
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危害分析与关键控制
点(HACCP体系)认证补充要求1.0》,制定《食品安全及HACCP手册》,经审定本手册
符合国家有关政策、法律法规和公司实际情况,现正式批准发布,从2020年6月1日
开始实施。
本《食品安全及HACCP手册》是公司HACCP/食品安全管理体系运行的依据,也是
全体员工的行为规范,同时体现了我公司对客户提供安全产品的承诺。
因此,要求全体员工充分理解、正确执行公司的食品食品安全方针,严格按照《食
品安全及HACCP手册》的要求开展食品食品安全管理活动,促进公司食品食品安全方针
和目标的实现,增加客户满意度,促进产品的优势竞争力。
批准人:
日期:
:
2020年06月01日
16
编
号
XN/B
食品安全/HACCP手册
第二次修改
XN/B0.2公司概况
广州市信能企业管理咨询有限公司(简称:
)是一家为企业提供后勤服务的食堂承包和蔬菜配送的综合型供应商。
1997年成立,经过多年的实践、发展和创新,公司建立了合理、有效、稳
定的组织网络,现在已经形成以广州地区为中心,辐射整个珠三角地区的
综合型后勤餐饮管理服务公司。
公司经过多年的发展,已经形成完善的体系,并于2011年强势进入广
州番禺市场,并迅速与多家企业成功建立良好的合作关系。
严格按照IS9001
国际质量标准体系的目标不断强化内部管理,并在管理中严格执行
7S.HACCP管理流程和PDCA(计划、执行、检讨、在行动)的模式持续
改善,以满足来自不同地区不同企业饮食文化的客户需求。
为他们提供了
优质的职员膳食服务,深受广多企业管理者和员工的好评,树立了良好的
企业形象。
配合中外企业的发展,协助企业控制成本,改善员工的福利,
提高企业员工归属感。
主营服务:
食堂承包、蔬菜配送、团膳宴席、农副产品批发、粮油批
发、饮食投资顾问、厨房设计投建、饭堂承包、正餐快餐配送服务。
17
XN/B0.3食品安全卫生质量方针和目标
0.3.1食品安全卫生质量方针
0.3.1.1公司的食品安全卫生质量方针是:
以诚信为根本,以质量为基础,以人才为核心。
0.3.1.2食品安全卫生方针的含义是:
诚信是企业永续经营的基石,持续改进是企业发展的动力和源泉。
正是凭借一贯的
真诚,严谨的作风和在生产过程严格的控制,靠着这种对经销商负责、对消费者负责的
经营理念,加上务实创新的品牌精神,丰全餐饮才能在日趋激烈的市场竞争中始终保持
着稳健的发展态势。
0.3.1.3食品安全卫生质量方针由总经理制定颁布,全公司各部门人员必须熟悉和理解
这一方针。
食品安全卫生质量方针作为全公司上下日常工作的最高准则,必须在日常工
作中得到贯彻和执行。
各部门负责人需策划实施安全卫生质量方针的宣贯工作。
日期:
18
0.3.2食品安全卫生目标
0.3.2.1公司的食品安全卫生总目标是:
——原料合格率98%以上。
——出品合格率100%
——客户满意率95%以上
——CCP监控合格率95%以上
0.3.2.2食品安全目标的贯彻落实
0.3.2.2.1为实现上述食品安全方针和目标,本公司建立了完善的生产安全质量保证体系,通过将食品安全方针和食品安全目标制成标语在会议室、等场所张贴、以会议、黑板报、教育培训等方式进行宣导,以确保全体员工理解、贯彻落实,并通过年终统计分析,考核食品安全目标的实施效果。
0.3.2.2.2通过完善产品生产过程的安全质量控制,提高全体员工的安全质量意识,自觉遵循国家标准和法律法规的各项规定,严格做好每道工序的安全质量控制和检验,为食品企业提供安全卫生的产品。
0.3.2.2.3公司制订了《公司及部门目标分解表》,规定了各部门的分目标和计算方法,
以规范各部门目标的统计。
0.3.2.2.4公司每周召集各部门管理人员开一次工作例会,以便将各部门存在与的产品安全和质量相关的问题得到更快速的解决。
19
XN/B1.0手册管理说明
1.1组织结构及职责权限
1.1.1组织结构
总经理
食品安全小组长
业
营
人
采
务
运
事
购
部
注:
财务部不纳入食品安全管理体系的审核范围。
20
1.1.2职责和权限
总经理职责
对公司食品安全管理负全部责任,是食品安全管理工作的最高领导者。
认真贯彻国家有关食品安全工作的方针、政策,负责组织制定及颁布公司的食品安全方针。
c.建立公司的组织机构,分配相关的职能,对资源进行优化配置。
坚持食品安全第一,支持营运部门工作,亲自处理食品安全重大的问题。
总经理任免食品安全小组组长,并赋于其职权。
向顾客展示公司完善的食品安全质量体系,对顾客做出可靠食品安全保证的承诺,给顾客以信心。
部门职责
在公司分管领导的领导下,协调处理和平衡各的工作,有组织、有计划地按时、按质、按量完成公司各阶段的生产任务。
负责公司的设备管理、设备改造、设备革新、工程建设、新项目上马以及环保、计量等方面的工作。
抓好生产安全教育,加强安全生产的控制、实施、严格执行安全法规、生产操作规程,即时监督检查,确保安全生产,杜绝重大火灾、设备、人身伤亡事故的发生。
负责做好各类物资备品备件等供应工作。
负责做好冷库、设备组的管理工作。
负责落实好接外加工和发外加工业务。
制定原辅材料、成品的检验标准及制定检验仪器操作规程。
负责原辅材料、成品的检验工作。
参与公司现有产品各项工艺改善、品质提升之工作。
负责对不合格品的处理工作。
k.负责原料、半成品、成品的检验与试验。
l.监督HACCP计划书及PRP前提方案、OPRP可操作性前提方案的落实。
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m.负责组织相关部门处理客诉的食品安全问题,制定相应的纠正措施并追踪落实n.在公司分管领导的领导下,负责公司的工艺技术、企业管理、质量管理、新产
品开发等方面的工作。
注合理编制技术文件,改进和规范工艺流程及时指导、处理、协调和解决产品出现的技术问题,确保生产的正常进行。
注及时搜集整理国内外产品的发展信息,把握产品发展趋势。
注负责公司新技术引进和产品开发工作的计划、实施,促使公司产品品种不断更新和扩大。
注负责公司产品技术标准、产品质量标准的控制和监控,确保产品质量。
注制定工艺控制标准及相应标准所要求的操作规范。
生产职责
注保证产量能达到公司所设定的目标。
注确保所有员工根据作业指导书工作,满足工序食品安全要求。
注改良生产流程﹑精简人员﹑降低损耗率以控制生产成本。
注监控生产设备的日常维修保养,工作场所的日常清洁卫生。
注建立培训课程,训练及提升员工的食品卫生知识及生产技术水平。
注监控员工的纪律。
注对部门的安全生产负责。
设备组职责
a.负责建立设备设施的安装及验收,建立设备台帐。
b.负责公司设备设施的检查、保养、大修和备件的申购等。
c.负责编制设备安全操作规程,确保设备的正常生产能力。
人事部职责
行政人事职责
a.负责制定公司的人事管理制度,报总经理审批后公布实施,并对实施情况监督。
b.组织编写各岗位《岗位职责与能力要求》,确定岗位职责与能力要求。
c.依据各部门架构,招聘及培训员工,建立员工的健康、体检档案。
d.负责公司员工奖惩、劳动合同及劳动纠纷的处理。
e.根据各部门培训需求,编制年度培训计划,组织实施相关培训项目,并进行培训效果的评价。
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g.负责对公司后勤工作,确保厂区环境清洁,绿化优美等管理工作。
h.制定公司的各种后勤管理制度,报总经理审批公布实施,并对实施情况进行监文控职责
a.负责文件资料的收发管理,各部门的卫生安全体系运行的监督检查。
b.负责公司生产许可证、体系认证等相关资料的申报,办理程序运作。
业务部职责
负责接收客户订单,识别并准确传达客户的要求。
负责进行订单的评审。
负责产品销售、货款回笼、货物配送协调及产销协调,为了完成销售计划与相关部门沟通。
负责客诉处理,及时交由相关部门处理,维护公司形象。
负责与客户进行订单执行、变更等方面的沟通。
负责进行客户的定期拜访,及顾客满意度的调查。
采购部职责
a.负责原料、辅料、设备、备件的采购。
b.负责组织对供应商的能力、生产条件进行评估,选择合格的供应商。
c.负责就有关材料安全性问题与供应商沟通投诉,确保采购供货安全。
d.负责跟踪采购货期,确保满足生产计划要求。
e.负责组织对供应商的年度评估。
仓库职责
a.负责组织仓库对物料及产品的收、储、运、发货整个过程中的管理工作。
b.负责原材料、成品、备件的收发、储存及账、物、卡管理、确保库存产品
质量与数量得到有效控制,提供准确的物流数据。
1.2批准和管理
本手册经总经理批准颁布后从批准的实施日期开始实施,由食品安全小组归口管理。
食品安全小组具体负责手册的编写、核审、登记、编序、复印、分发、修改和更换,其它职能部门和个人未经许可不得翻印。
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本手册的解析权归食品安全小组负责人。
1.3发放和保管
本手册分为受控本和非受控本两种,以手册封面上的“受控状态”来区分。
受控本
受发放和更改的控制,工厂内只使用受控本,发至厂领导和产品卫生质量管理有关的职
能部门和相关管理人员。
非受控本不受发放和更改的控制。
受控手册持有者,接受手册时需签收并妥善保管,为经同意不得对外出示和借出,
若有丢失或意外损坏应立即向食品安全小组汇报,以便及时补发,若手册持有者调离本
公司或离退休,应将手册交回食品安全小组。
1.4修改和换版
本手册的修改由各职能部门向食品安全小组提出修改理由和修改内容的书面申请,食品安全小组负责组织有关人员对所提出的修改申请进行研究,并最终确认修改方案,方案经食品安全小组负责人批准后,食品安全小组负责向所有受控手册持有者发送《文件修改/补发/作废申请表》,手册持有人接到修改通知单后,按通知要求采取在文件修改栏目中自行填写“修改记录表”或换页进行修改,并将修改通知单附于手册后备查。
有下列情况时,食品安全小组组织人员对手册进行修改补充或视情况实施换版:
A、手册中所采取的标准、法规已有变动或换版;
B、本企业经营条件、生产方式、产品结构有较大变动;
C、内部审核发现有必要改动手册;
D、手册中存在有差错或含糊不清,影响执行;
E、手册中涉及的批准人、管理人员变动或离岗。
1.5文件资料标识规则:
XN/X-XXX
文件资料序号(001-999)
文件资料大类代码(A;
B;
C)
“丰泉餐饮食品安全管理体系”代码
类别代码:
一类用A;
二类用B;
三类用C;
以此类推。
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为了便于文件资料的分类查询和归档。
可在分类文件资料和归档文件资料标识的年份后加三位流水号(001-999)进行标识。
例:
流水号:
2015001;
2015999;
1.6相关文件
1.0.6.1《文件控制程序》
1.0.6.2《记录控制程序》
XN/B2.0引用标准
本手册引用和参考下列法规和标准
ISO22000:
2018
《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》
GB/T19000-2016
《质量管理体系
要求》
GB14881-2013
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T27341-2009
GB/T27306-2008
食品安全管理体系餐饮业要求
GB14934-2016
食品安全国家标准消毒餐(饮)具
SB/T10580-2011
餐饮业现场管理规范
DBS44/006-2016
非预包装即食食品微生物限量
GB27341-2009
危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求
市场监管总局公告(2018年第12号)餐饮服务食品安全操作规范
XN/B3.0术语和定义
3.0术语和定义
上述法规和标准的有关术语和定义适用于本手册。
3.1可接受水平acceptablelevel
组织(3.31)提供的终产品(3.15)中的不能超过的食品安全危害(3.22)水平。
3.2行动判定值actioncriterion
用于监视(3.27)操作性前提方案(OPRP)(3.30)的可测量或可观察的规范。
25
建立行动标准以确定OPRP是否仍然处于控制之中,并区分可接受(满足或达到标准意味着OPRP按预期运行)
和不可接受(未满足或未达到标准意味着OPRP没有按预期运行)的内容。
3.3审核audit
为获得客观证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程(3.3.6)。
照1:
审核可以是内部审核(第一方)或外部审核(第二方或第三方),也可以是联合审核(联合两个或多个领域)。
照2:
内部审核由组织自己进行,或由外部方以组织的名义进行。
注3:
“审核证据”和“审核准则”的定义在ISO19011中可查到。
照4:
相关领域包括食品安全管理、质量管理或环境管理。
3.4能力competence应用知识和技能实现预期结果的本领。
3.5合格conformity满足要求(3.38)。
3.6污染contamination
在产品(3.37)或加工环境中引入或产生包含食品安全危害的污染物。
3.7持续改进continualimprovement提高绩效的循环活动。
3.8控制措施controlmeasure
能够用于防止显著食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
注1:
参见显著食品安全危害(3.40)。
注2:
控制措施通过危害分析来确定。
3.9纠正correction
为消除已发现的不合格(3.28)所采取的措施。
注1:
纠正包括处理潜在不安全产品,因此可以与纠正措施一起进行(3.10)。
注2:
纠正可以是重新加工、进一步加工和/或消除不合格的不利后果(如改变用途或特定标签处理)。
3.10纠正措施correctiveaction
为消除不合格(3.28)的原因并防止再发生所采取的措施
不合格可能有多个原因。
纠正措施包括原因分析。
3.11关键控制点criticalcontrolpoint,CCP
采取控制措施以防止显著食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平、并且确定关键限值
26
(3.12)和测量(3.26)以采取纠正的步骤。
3.12关键限值criticallimit
区分可接收和不可接收的可测量值。
建立关键限值以确定关键控制点(CCP)(3.11)是否处于控制之中。
如果产品超出或未达到关键限值,将被视为潜在的不安全产品。
[资料来源:
CAC/RCP1-1969,更改-定义已修改,并添加注释。
]3.13成文信息documentedinformation
组织(3.31)需要控制和保持的信息及其载体
成文信息可以任何格式和载体存在,并可来自任何来源。
和注2:
成文信息可包括:
——管理体系(3.25),包括相关过程(3.36);
——为组织运行产生的信息(一组文件);
——结果实现的证据(记录)。
3.14有效性effectiveness
完成策划的活动并得到策划结果的程度
3.15终产品endproduct
不再由组织进一步加工或转化的产品。
需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
3.16饲料feed
未经加工或是经过加工、半加工的用于喂养食用动物的一种或多种产品。
本标准中食品(3.18)、饲料(3.16)和动物食品(3.19)之间的区别如下:
——食品供人类和动物食用,包括饲料和动物食品;
——饲料主要用于喂养食用动物;
——动物食品主要用于喂养非食用动物,如宠物。
CAC/GL81-2013,更改-“材料”一词更改为“产品”,“直接”一词删除。
]3.17流程图flowdiagram
以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。
3.18食品food
未经加工或经过加工、半加工的用于食用的物质(成分),包括饮料、口香糖和所有用于生产、
27
制造或处理成为“食品”的物质(成分),但不包括化妆品、烟草或是用作药物的物质(成分)。
——饲料主要用于喂养食源性动物;
——动物食品主要用于喂养非食源性动物,如宠物。
CAC/GL81-2013,更改-“人类”一词删除。
]3.19动物食品animalfood
未经加工或是经过加工、半加工的用于喂养非食源性动物的一种或多种产品。
CAC/GL81-2013,更改-“材料”一词更改为“产品”,“直接”一词删除而添加“非”的概念。
]
3.20食品链foodchain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1:
食品链包括饲料(3.16)和动物食品(3.19)的生产;
食品链也包括与食品或原料接触的材料的生产;
注3:
食品链还包括服务提供者。
3.21食品安全foodsafety
按照预期用途进行制备和(或)食用时,食品不会对消费者造成不良健康影响的保证。
1:
食品安全与终产品中的食品安全危害的发生有关,但不包括与营养不良相关的其他健
康问题。
2:
本概念不应与食物的供应和可获取性问题(粮食安全)相混淆。
3:
本概念适用于饲料和动物食品。
CAC/RCP1-1969,更改-“伤害”一词改为“不良健康影响”,并增加了注释。
]3.22食品安全危害foodsafetyhazard
28
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素。
术语“危害”不可与“风险”(3.39)混淆。
对于食品安全而言,“风险”是指对健康产生不良影响的可能性(如患病)和暴露于特定危害时该影响的严重程度(如死亡,住院治疗)。
食品安全危害包括过敏原和放射性物质。
对饲料和饲料成分而言,相关食品安全危害是指可能存在或出现在饲料和
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