苹果梨果醋发酵工艺条件的分析研究Word文件下载.docx
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Researchonprocessingtechnologyofapple-pearvi
XUEGui~xin
(DepartmentofFoodScience,Agriculturalcollege,YanbianUniversity,Longjing133400,China>
Abstract:
Inthispaper,apple—pearvinegarwasstudiedwithliquidsurfacefermentation,dif—
ferentfermentationtechnologyconditionoftemperature,fermentationsubstratecapacity
andamountofinoculationwereoptimizedbysingle—factorandorthogonalexperiments.The
resultsshowedthatfermentationrateofapple~pearvinegarwasinfluencedbytemperature,
thefermentationcyclewasinfluencedbyfermentationsubstratecapacity,bothfermentation
rateandacidcontentwereinfluencedbyamountofinoculation.Theacidcontentoptimum
fermentationconditionswereA2B1C2,itisFermentationtemperature30℃.40%,amountof
inoculation15,ThefermentationcycleoptimumconditionswereA2B2C3,itisFermenta~
tiontemperature30℃,fermentationsubstratecapacity5O,amountofinoculation2O%.
Keywords:
apple~pear;
vinegarfermentation;
technologycondition
苹果梨主产于吉林省延边朝鲜族自治州,果
面带有点状红晕,果形扁圆,形似苹果,故名苹果
梨。
延边苹果梨资源丰富,但由于加工转化能力
低,造成很大的资源浪费,也严重阻碍了地方经济
的发展。
果实酿醋与粮食相比不需淀粉的液化和
糖化,工艺相对简单;
而且果醋中含有丰富的醋
酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素
和生物活性物质,功效独特;
果醋口味柔和,果香
收稿日期:
2007—04—12
浓郁,新鲜爽口,风味好。
梨本身营养丰富,有润
肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效,还能增进
食欲、助消化,对体虚、津液不足者颇益。
苹果梨
的特点是果大肉多,肉色乳白,汁液丰富,甜酸适
度,耐储性强,用自然通风库可贮存到第二年的
“五一”节,原料供应充足。
采用液态表面发酵法探讨了苹果梨果醋的发
酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸
中国调味品总第346期
发酵的影响,并对其进行了优化条件的筛选。
1材料与方法
1.1实验材料
苹果梨:
采自延边大学农学院果树实验农场。
醋酸菌种:
AS1.41号,购于中国科学院微生
物研究所。
酵母菌种:
广东省东莞市丹宝利酵母厂生产
的“丹宝利”牌高活性干酵母。
白砂糖:
市售GB级。
1.2分析指标及测定方法[]
可溶性固形物:
折光计法。
总酸(以醋酸计,g/100mL>
:
酸碱滴定法。
酒精度:
蒸馏比重法。
还原糖;
斐林试剂滴定法。
1.3主要仪器设备
长春市第四光学仪器厂。
酸度计:
PHS一
3C,萧山分析仪器厂。
生物显微镜:
xS一213型。
1.4苹果梨果醋的酿制工艺及技术要点
1.4.1酿造工艺[。
]
苹果梨果实一洗净一去皮、去柄、去心一粉
碎、打浆一调节糖度(根据不同产品质量要求>
一
活化的酵母已扩繁的醋酸菌种
酒精发酵一过滤一醋酸发酵一陈酿一
过滤一杀菌一果醋
1.4.2技术要点
苹果梨汁的制备:
选用成熟度好、无病虫害、
无腐烂的果实为原料(也可用残次果>
,经清洗,然
后破碎打浆。
打浆时加入浓度为60mg/L的
NaHSO。
护色,并加入白糖调整果浆糖度。
干酵母复水活化:
取原料量0.1的干酵母,
按1:
2O的比例投放于38℃的温水中,调成乳
液,在35~38"
c的恒温水浴锅中复水活化3O~
60min即可使用。
苹果梨果酒酿造:
将活化好的酵母菌液接种
于苹果梨果浆内,25℃发酵,当酒精度达6~7左
右时,发酵结束,酒液过滤。
苹果梨果醋酿造:
灭菌后苹果梨酒液装入量
为容器的5O,接人1O三级醋酸菌种液,3O℃
保温发酵,每2天测定醋酸含量,至醋酸含量连续
两次测定不再增加为止。
醋酸后处理:
醋酸发酵结束后,静止于避光、
凉爽处,待其清澈透明,过滤,8O℃杀菌15min即
得果醋。
1.5实验方法
1.5.1单因素醋酸发酵实验方法
选择发酵温度、接种量、发酵液容量为醋酸发
酵因素,发酵温度为28℃、3O℃和32℃;
接种量为
1O、15、2O和3O;
发酵液占容器容量的
3O、4O%、5O%和6O,其它条件与技术要点
同。
结果见表1。
1.5.2最适发酵工艺条件确定
表1正交实验L。
(3。
因素水平表
2结果与分析
2.1不同温度对苹果梨果醋发酵的影响
表2不同温度对醋酸发酵的影响
ss…ss…zs
28℃1.021.501.802.042.402.643.063.484.084.745.585.58
30Co.841.321.561.862.102.523.124.084.895.475.585.53
32'
C1.081.561.922.282.703.304.205.105.7o5.475.475.44
从表2可看出,32℃条件下发酵的酸值含量
稍高于在3O℃和28℃条件下的醋酸含量,但发酵
周期提前4天,这说明在(30±
2>
℃的范围内温度
高低对醋酸最终含量影响很小。
但从酸值含量和
发酵周期两方面考虑温度以32℃最为适宜。
维普资讯工艺技术苹果梨果醋发酵工艺条件的研究49
高后下降的幅度也越快,32℃的曲线达最高后2
天酸值含量由5.7下降至5.47,下降幅度达
0.23;
30℃的曲线达最高值后2天酸值下降
0.05,而28℃的曲线达最高值后2天内没有下
降。
这说明温度越高酸值的过氧化程度也越快,
发酵越不容易控制,所以,当酸值达到最大值时,
要及时结束发酵,否则,酸值产量会降低。
2.2不同接种量对苹果梨果醋发酵的影响
删
钿
碰
碹
135791113l517
发酵时阃(d>
图2不同接种量对醋酸发酵的影响
表3不同接种量对苹果梨醋酸发酵的影响
由表3可以看出,接种量不同对发酵速度和
发酵周期影响很大,接种量为3O时发酵速度特
别快,发酵周期为11d,1O、15和2O时发酵
周期均为17d,发酵速度为3O>
15>
2O>
1O。
但接种量不同对苹果梨果醋发酵最终酸含
量的影响不是很大,15>
3O%>
发酵前3天1O、15和2O的保持接种时的发
酵趋势,发酵到第5天,接种量为15的酸值超
过了2O的,直到发酵结束,而接种量为1O的
从发酵开始到最后酸含量都最低。
接种量不同其
总酸含量快速增长期也不同,接种量为3O的从
第1天到第7天,2O从第7天到第15天,15
的从第5天到第13天,而1O的从第11天到第
15天。
这是因为接种量越多,单位体积内的菌种
数量越多,产物生成的越快,发酵周期越短,快速
增长期也越提前;
但接种量越多,菌种数量越多,
消耗的能量和溶解氧也越多,在发酵液中能量、发
酵液体积、溶解氧一定的条件下,每个菌细胞因得
不到充足的营养和溶解氧,发酵后期活性越低,转
化能力降低,曲线下降的趋势也快。
而接种量为
15的在这种能量和溶解氧的条件下,醋酸菌的
数量可能最适宜,每个细胞所得到的能量和溶解
氧基本上可以得到满足的缘故。
2.3发酵液容量不同对苹果梨果醋发酵的影响
表4不同发酵液容量对苹果梨醋值的影响
3Oo.461.683.754.294.564.794.954.94
4Oo.511.203.123.894.114.384.704.75
5O%0、541.142.343.634.594.865.075.03
6O%0.510.961.592.503.364.264.654.62
从表4可知,发酵液容量不同,醋酸最终含量
和发酵周期都存在着一定的差异。
13579111315
发酵时间(d>
图3不同发酵液容量对醋酸发酵的影响
图3表明,发酵液体积占容器体积3O、
4O和5O的有明显的醋酸快速增长期,而6O
的醋酸快速增长期不明显。
发酵前7天3O的
发酵速度最快,醋酸含量最高,发酵9天时,5O
的醋酸含量超过了3O的,达到最高,这种趋势
直保持到最后。
而6O的在整个发酵进程中
都是最低的。
整个实验酸值的最终顺序是5O
3O>
4O>
6O。
2.4最适发酵条件实验
为了选择醋酸含量的最优发酵条件,本实验
选择发酵温度、发酵液所占容量、接种量进行三因
素、三水平的正交实验,实验按I。
正交表设
65432lO
^v哪郇链蘧
维普资讯中国调味品总第346期
计Ⅲ,其正交实验结果如表5。
表5正交实验结果
编号发酵
/'
C
温度喜接量产量
由表5的正交实验结果可知,A。
BC2的酸
值最高,应为最佳组合,可是,通过极差分析得
出A。
BC3为最佳组合,实际测定的结果与极差
分析的结果不一致,因此,对AzBCz和AsBC。
进行验证性实验。
从表6可知,三次重复实验
的平均酸值AzBC。
高于A。
BC。
,因此,
AzB1Cz为最佳组合,即当发酵温度为3O℃,发
酵液的容量为4O,接种量为15时,醋酸含
量最高为7.749,6。
由表5的正交实验结果还可知,A。
的发
酵周期最短,为l1d,通过极差分析也是A。
B2C。
的发酵周期最短,实际结果与极差分析结果一致,
因此,AzI32C。
为发酵周期最适宜的最佳组合,即
当发酵温度为30"
C,发酵液所占容量为5O,接
种量为2O9,6时,发酵周期最短为l1d。
由极差分析可知,当实验因素为发酵温度、发
酵液所占容量和接种量时,影响最终酸值含量高
低的主次因素是发酵液所占容量的多少>
发酵温度;
影响醋酸发酵周期的主次因素是接
种量>
发酵液所占容量的多少>
发酵温度。
3结论
3.1在28~32℃的条件下,温度的高低对醋酸
产量没有明显的影响,但对醋酸发酵周期有影响,
温度越高发酵周期越短,以32℃为宜。
3.2在接种量1O~3O的范围内,接种量的
多少对醋酸发酵有影响,对发酵速度影响最大,对
最终酸含量的影响较小,其中接种量以15为
宜。
3.3发酵液在容器中容量的多少对发酵后醋酸
含量有影响,对发酵速度影响较大,发酵液占容器
的比例以4O为宜。
3.4影响酸值高低的最优发酵条件为发酵温度
为3O℃,发酵液所占容量为4O,接种量为
15Ao;
影响发酵周期长短的最优发酵条件为发酵
温度为30"
C,发酵液所占容量为5O9,6,接种量为
2O。
参考文献:
[1]黄晓玉,刘邻渭.食品化学综合实验EM3.北京:
中国
农业大学出版社,2002.
E23张建,侯东军,等.苹果醋酿造工艺研究EJ3.中国酿
造,2002(增刊>
22—23.
[3]周文凤.柿子醋生产工艺研究[J].中国调味品,
2002(3>
21~23.
[4]王钦德,杨坚.食品实验设计与统计分析EM].北京:
中国农业大学出版社,2003.2.
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