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地面和排水沟有排水坡度(不小于
1.5%),排水的流向由高清洁操作区流
向低清洁操作区;
排水沟出口有网眼孔径小于
6mm
的金属隔栅或网罩;
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料;
粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有
1.5
m
以上的光滑、不吸
水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,食品加工专间应铺设到顶;
窗台下斜
45
度以上或采用无窗台结构;
门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生
锈的纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭;
粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、
不吸水的坚固材料制作;
天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂
覆或装修;
11.
半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平
整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭);
12.
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
五、
洗手消毒设施要求
食品处理区设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域;
洗手池的材质为不透水材料,结构不易积垢并易于清洗;
洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒
设施附近有洗手消毒方法标识。
六、
工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施;
采用有效的物理消毒或化学消毒方法;
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:
采用化学消毒的,至少设有
3
个
专用水池或容器。
采用热力消毒的,可设置
2
个专用水池。
各类水池以明显标
识标明其用途;
工用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具与接触非直接入口食品的
工具、容器清洗水池分开;
工用具清洗消毒水池使用不锈钢或瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;
设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁;
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、
食品原料、清洁工具清洗水池要求
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品
类食品原料的清
洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明
其用途;
加工场所设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食
品与其加工操作过程。
八、
通风排烟、采光照明设施要求
食品烹调场所采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部,加设附有机
械排风与油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换;
排气口装有网眼孔径小于
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻(藏)库房使用防爆灯。
九、
废弃物暂存设施要求
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区
分的标识;
废弃物容器配有盖子,以坚固与不透水的材料制造,壁光滑便于清洗。
专
间的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、
库房和食品贮存场所要求
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除
外)库房分开设置;
冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显
区分标识;
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金
属包覆)设施;
冷(冻)藏库设可正确指示库温度的温度计。
十一、
专间要求
专间无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶;
专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。
食品传
递窗为开闭式,其他窗封闭;
需要直接接触成品的用水,应加装净水设施;
专间设符合餐饮服务食品安全操作规要求的空调设施、空气消毒设施、
流动水源、工具清洗消毒设施;
凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻
(藏)设施;
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
洗手消毒设施除
符合本规第十三条的规定外,应当为非手触动式。
十二、
更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同筑物,有足够大小的空间、足够数量的
更衣设施和适当的照明。
十三、
厕所设置要求
厕所不设在食品处理区;
厕所采用水冲式;
厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排
气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动
关闭,在出口附近设置洗手设施;
厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。
十四、
运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以与储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,
车辆部结构平整,易清洗。
十五、
食品检验和留样设施设备与人员要求
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室;
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员;
配备留样专用容器和冷藏设施,以与留样管理人员。
第二章
中央厨房(工厂)装修规
中央厨房(工厂)装修标准
(一)
土建部分
1)第一类顶部装修:
墙乳胶漆顶
施工工艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ
01-26-96)第九篇
第二十五章。
工艺流程:
清理墙面
刷第一遍乳胶漆
刮腻子
修补墙面
刷第二遍乳胶漆
刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题:
墙面一定要清理干净,不得有油污等。
腻子使用耐水腻子,
比例为:
聚醋酸乙烯乳液:
水泥:
水=1:
5:
1。
2)第二类顶:
轻钢龙骨吊顶
第十六章。
依据镀锌板规格,副龙骨间距以
500*500
为宜。
铆钉间距
为
150。
吊顶一定要水平,
以免镀锌板表层结露后流坠,镀锌板分块间隙缝一
定要直,避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修
目前墙面装修可采用
152*152
白瓷砖铺贴。
第十一章(室外贴面砖)与第十三章(墙面贴瓷砖)。
工艺流程
墙面铺贴平整,不得错贴,以免积累油渍。
基层处理干净,
各粘结层粘结强度要高,墙面不得空鼓,以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应与时檫
净沙浆以与其他工种污染物,以免日后清理不净。
(三)地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种:
50*200
劈开砖、100*100
广场砖、
300*300
红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
1)基层处理
2)吊垂直、套方、找规矩
3)抹底层砂浆
4)贴灰饼
5)弹线分格
6)镶贴面砖
7)浸砖
8)排砖
9)面砖勾缝与擦缝
10)弹线
11)安装主龙骨吊杆
12)安装副龙骨
13)安装主龙骨
14)刷防锈漆
15)预留检修口和风口
16)裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖与广场砖使用在公共区域(走道、各类平案下),粉色通体砖使用在炉
灶下与明沟。
实践证明,劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好,广场砖铺贴
留缝比不留缝防滑效果好,留
8mm
缝,但要注意勾缝时水泥要严实。
施工工
艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ
01-26-96)第七篇第十一
章。
(四)工艺流程:
应尽量避免交叉污染,严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实,防止缝灰结合不牢,最后导致砖缝水泥不匀,藏污纳垢。
地面坡度正确,水直接流向明沟,无积水、泛水现象。
严禁地砖与基层空鼓,以免地砖松动脱落。
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
(五)
上、下水部分
1、下水:
除凉菜间外所有区域都做明沟。
贴白色瓷砖。
上口角铁包边铁篦子,横竖交
汇处都要做水井,深度至少为
20
公分。
主明沟与下水道连接至少采用
DN150PVC
暗管,加地漏。
室主明沟通室外隔油池,沟与池的连接用
DN300
铸铁管。
隔油池做法参见
91SB4(排水工程)隔油池项。
2、上水:
所有中央厨房(工厂)主管道都做暗管,到设备处暂留
公分高
6
分水管即
可。
(三)
中央厨房(工厂)电气工程
中央厨房(工厂)电气工程设计依据(有关设计规)
1)
《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92
准备工作:
弹线,刷水泥浆结合层,铺干性水泥砂浆,铺地砖,勾缝、清理
2)
《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90
3)
《低压配电设计规》GB50054-95
4)
《等电位联接》97SD567
5)
《建筑设计防火规》GBJ16-87
6)
《电气安装工程施工图集(增订本)》92BQ《建筑电气通用图集》
中央厨房(工厂)电气工程施工依据为施工图纸以与建工集团总公司编
撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》。
所有中央厨房(工厂)开关、插座、配电箱必须安装防水。
到主炉鼓风机电线用高温线
电管墙处做暗管、顶部做明管。
配电室要求安装防爆灯,照明开关在门外控制。
仓库可采用
36W
日光灯,照明与排气扇开关在门外控制。
煤气室要求安装防爆灯,照明开关在门外控制。
卫生间:
要求照明开关在门外控制,
如有鱼池增氧机,插座要求装在距地
1.8
米处,使用防水日光灯。
热灶区:
除照明和冰箱、厨房加工设备用电外,需设置排烟风机电源、油
烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。
排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在
同一个小配电箱控制。
食梯;
如有安装餐梯,建议提升能力不小于
100
公斤。
应预留
4KW
电源。
13.
凉菜间:
照明双联开关
1
个,照明消毒组合灯具
套,电冰箱插座若干个。
14.
摘菜间:
多联开关
个,控制
普通日光灯。
15.
洗碗间:
照明多联开关
日光灯。
如使用电热水器,需预
留相应千瓦动力电源。
16.
上水暗管敷设。
下水管径要求不低于
DN150。
另可根据餐厅面积
设烘手器和皂液器。
双联开关
个,分配控制照明与通风扇。
直排换气扇
(男女个
个)
17.
鱼缸:
安装上下水与电源:
18.
燃气、燃油系统由专业公司完成
19.
中央厨房(工厂)排烟系统由专业公司完成
第三章
供配电系统规
为了将照明与动力电源分开,采用二个配电柜(动力柜、照明柜),且柜体
按要求设计相应的电流、电压指示灯。
每个柜子设一块电度表。
动力电配电
柜必须设断相保护器。
系统采用镀锌桥架敷线。
照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线,以上
系统必须做可靠的重复接地,且接地线不少于
DN2.5
平方。
桥架系统重复接地
线不少于
DN6
每个设备灯具采用
DN20
金属软管配线,且金属软管两头分别用
平方
的双色线进行焊接牢固。
空调配电单设一个配电箱,且
5P
柜机必须为单独回路供电,1.5P
挂壁机可
2~4
台为
路供电。
照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电,每个控制回路均为断零断火。
中央厨房(工厂)各种动力用电(如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台,电热
水器均为动力配电),而且每个设备应单独控制。
排烟罩配线应采用
NH-1BV-250°
导线,其它厨房区应采用
2R-BV-105°
导线。
动力与照明配电柜的进出线开关大于
80A
的均选
CME
朔壳开关,小于
80A
的可选用
C45N
或
C65N,照明开关可选用
DPN
双断点开关。
中央厨房(工厂)采用防雾日光灯照明。
特殊区域使用防爆灯具。
厨房区、大厅、小厅、走道、包间,按要求设置照明与安全出口指示灯、
值班灯等。
分区设照明配电箱,尽量集中控制。
走道灯为跳控与两地双控。
厨区热灶间灯分区控制,其它为在每区门口或外墙±
1.4M,开关面板控制.
吧台设收银机、扎啤机、功放机等使用,具体与使用而定,吧台照明
要在下台面附近控制。
室外灯箱供电从动力柜直接给出,采用原有电缆。
第四章
排风和新风系统规
卫生间排风采用管道式,540
立方/小时的换气扇,直接排至室外。
所有系统管道的设计应尽量取直,避免弯头。
如遇到与消防系统冲突的点位,
以消防系统为主,可采用变径、分路等手段。
所有系统管道应设置防火阀和静音箱。
300
平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章
暖气系统规
采暖系统采用碳素钢管:
DN65、DN50、DN40
采用焊接,
DN32、DN20、DN25
为丝扣。
原系统改装部分,除按实际尺寸甩口外,原管径不得变小与不得在加装弯头,
在明装位置设
阀门,暖气片采用三叶时安装尺寸均为
600*800MM。
采暖立管管卡安装为每层安装
个,即距地面±
1M
与±
3M。
立、支、干管穿墙一律加金属套管,套管比管径大
号,油麻填实,墙与墙
面平齐。
支管长度超过
1.5M
应加设卡子。
暖气干管变径,管径
DN65,长度为
300MM,管径为
DN50
以下长度为
200MM,弯径为偏心,平面向上(供水),暖气干管,托吊管的坡度不得小
于
3%。
每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风,暖气系统阀门采用闸阀。
散热器安装前应进行单组试压,试验压力为工作压为
倍(0.6Mpa),
保持压力为
分钟无渗漏为合格。
水压试验,暖气系统试验压为
0.8
Mpa,水压稳定
5
分钟降压不大于
0.02
Mpa,无明显渗漏为合格。
管道管件、支架等刷防腐漆前,必须清除表面灰尘,污垢锈与焊
9
渣物,
管道、管件、支架均应刷防锈漆
遍。
整个吊顶、管道均需按
P1SB1-61
进行保温,保温材料为高压发聚乙烯
管壳厚度
20MM,外缠珍珠塑带二层。
管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗,达到水色和透明度与入口目测一
致为合格。
暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章
弱电系统规
1、线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。
可纳入桥架。
第七章
给、排水系统规
一、安装适用图集规
建筑设备施工安装通用图集(91SB1、2、3、4、6*1)
市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。
采暖与卫生工程施工与验收规
建筑安装分项工程施工工世规程(第三分册)。
(DBJ01-26-96)
二、施工做法与要求
1、给水系统
管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。
或根据当地要求采用合格
PVC
管材。
管道穿越外墙安装刚性防水套管,管径比其穿越管大两号,采用油麻填充。
镀锌
钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆,支架、吊架,均采用金属,安装前
涂刷防锈漆。
管道采用难燃性高发泡聚乙烯(PEF)管壳做防结露保温厚度为
20MM,外
紧密缠珍珠朔带二层。
室给水系统管道安装完毕应进行水压试验,先灌水开至验压力,十分钟压
力降不超过
0.05MOPa,然后试验降至工作压力,保持压力处观检不渗漏为合
格。
系统全部管道安装完毕,按有关规定进行冲洗,出口小色和透明度与入口目
测一致为合格。
7)
所有设备出口口径为
DN20,地面出口应为±
120MM,墩布池、养鱼池为
暗设±
800MM。
8)
后厨水管敷设应在防水层以上,为暗设,表面进行防腐处理。
9)
系统从室外原供小#连接,应单独成为一个系统,设总阀、水表。
污水系统
管材采用工程机制排水铸铁管,水泥捻口,安装前必须清除表面污垢,除锈、
涂防腐漆。
厨房采用
DN200MM
铸铁管,10
米以,弯头处设
DN200
清扫口。
卫生间主管道采用
DN150MM
铸铁管,在男女降生间末端各设一个清扫口。
所有地漏、小便斗、脸盆。
均设
DN70
的铸铁管,墩布池设
镀锌钢
管,丝扣连接,养鱼池采用
DN50PVC
排水管,每个池设
出水口加堵。
排水立、托吊管选用定型加长管件,水平管道接采用
TY
型、Y
型三通,立
管底部采用与主干管连接处应采用
型三通,立管底部管道拐弯处采用双
45°
弯头连接。
排水立管检查口距地或楼板面
1.0M,管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
地漏为高封地漏,地漏蓖子表面应低于地面
SMM。
立管隔层设置在平负载卡子,立管根部抹水泥台,吊顶水平管道采用污水
吊卡,吊棍采用可调式,间距不大于
2M,拐弯处应适当增加
设于吊顶的排水管道,用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温,防结露。
10)
管道安装应后应做灌水试验,埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌
水试验,满水
15
分钟,若水面下降,再满水延续
分钟,以液面不下降为合
11)
通球试验,系统通水试验进行后,对每根立管和水平管至引出口处进行投
球试验,球体不小于管径约
2/3
投球后管道通畅无阻为合格。
12)
厨区、卫生间排水后,室外设隔油池、化粪池。
13)
厨房排水:
沉定池
CC、隔油池
YC、市政排污井。
14)卫生间:
中和化粪池
2C、市政排污井。
第八章
卫生器具安装规
管道的甩口标高,座标尺寸应保证安装准确无误,在防水与装修前应与时校
核。
卫生洁具落地稳,应采用熟白灰与水泥混合灰。
给水配件在齐全,启动要灵活,表面光洁,各接口处无渗漏。
小便斗标高在埋设时,即排水口距地
±
450MM,蹲便冲洗阀为±
1000MM。
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