幼儿园食品从业人员培训记录文档格式.docx

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3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的

食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内

的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存

放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

（2）防蝇防尘设施要确保完好无

损。

各种食品存放在封闭的容器内。

（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食

品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫,防

止混入食品中。

9月18日

会议内容采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医

卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品

等。

采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货

单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做

好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。

购货凭证包括发票、

收据或者其它凭证。

贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒

有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。

存放食品的场所要通风防潮，

食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求

温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

9月25日

会议内容粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，

不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产

品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时

使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、

工具应生熟分开使用并有明显标志。

10月2日

会议内容食物加工卫生要求

烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经

烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食

品中心温度应不低于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点

心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存

放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条

件下贮存

10月09日

会议内容食品原料采购索证制度

一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证（卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）；

应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超过保存期限的。

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。

12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

10月16日

会议内容库房管理制度

一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。

二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。

三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。

四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。

五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。

六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

10月23日

加工管理制度

会议内容

粗加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；

对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；

肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；

不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

11月1日

食品试尝、留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录：

留样时期、食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

11月6日

餐具、用具清洗消毒制度

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；

在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；

凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

11月13日

从业人员晨检及卫生健康管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

11月21日

11月27日

会议内容冠华幼儿园食品进货查验记录制度

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括：

①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

③食品添加剂（酵母、色素等）。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，凡进入本园食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：

食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），索取并留

存供货商的资质证明，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。

应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

四、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

从固定供应商采购食品时，对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

12月1日

会议内容从业人员晨检及卫生健康管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康

状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关

的其他活动，应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食

品时还必须戴口罩。

六、不得在操作间内吃

食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关

的个人物品。

八、勤洗澡、勤

换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品

过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

12月5日

餐饮工作人员工作要求

一、热爱幼儿，关心幼儿饮食生活。

二、根据不同幼儿的需要、教育的要求，提供合理饮食。

三、严格做到公私分清

四、熟悉各类食品中的营养成份，掌握幼儿需要营养的摄入量及符合幼儿特点的烹调方法。

五、自制幼儿喜爱的菜肴和点心。

烹调讲究科学，保证为幼儿提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必须定期进行健康检查，不符合要求者不得上岗。

七、坚持做到“四勤四不”，入厕更衣。

四勤：

勤洗手剪指甲；

勤洗澡、理发；

勤换衣服；

勤换洗工作衣帽四不：

不留长指甲；

不化装；

上班不涂指甲油；

不戴戒指、首饰八、严格遵守六项厨房工作操作要求。

九、严格执行选配、验收、保管制度，杜绝变质食品，防止食物中毒事件的发生。

食品每天留处（48小时）。

十、根据幼儿饮食心理特点，季节特点、制定膳食计划，合理安排幼儿食谱。

十一、厨房用具由专人保管，物品专用，标记明显并有固定安放处，整洁有序。

十二、厨房设备、设施专项专用。

十三、做好厨房清洁工作，防“四害”有措施。

12月11日

会议内容餐饮工作人员一日工作程序

一、上岗前准备

1、通风、清扫、更衣。

2、各自履行岗位职责。

二、烹调操作

1、食品验收

2、拣菜、洗菜。

3、根据幼儿人数量米、淘米

4、烹调（厨师要戴饭单、白帽、袖套），各种锅盖规范安放。

5、按班级人数分发，存放熟食间。

6、熟食间有固定人员进入。

三、午餐工作

1、按进熟食间要求做好个人清洁卫生工作。

2、按幼儿年龄，操作要求有序地提供餐具、午餐的饭菜。

3、深入幼儿午餐室，观察了解幼儿进餐情况。

四、清洗、整理、洗涤

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐个洗涤，先按人数放入盛器，后放入固定点。

3、清洁环境（桌面、地面、水斗等）。

五、午点准备

1、为幼儿提供一周四次自制午点（按幼儿年龄、食品结构、季节特点提供）。

2、根据进点心时间为幼儿提供温度适宜的点心。

六、结束工作

1、领取第二天所需的食品及调料。

2、清扫厨房内外场地，倾倒垃圾。

12月18日

会议内容餐饮工作人员专向操作细则

一、生、熟用品清洁

1、通风、清扫、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清洁工具安放要分区、定位，不混放、不混用。

3、经常清洗工作服饭单、袖套（两天一次）。

二、洗菜、切菜

1、认真、仔细捡菜适时浸泡，用流动水反复冲洗。

2、根据幼儿年龄、食品特点切割、配置食物，切后即下锅，防营养素流失。

3、淘米先拣掉杂务，适当清洗避免搓洗，

以免营养素流失。

三、烹调

1、烧熟煮透，保持菜肴色泽。

2、放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌腊食物。

3、有指定人员用专用餐具、品尝菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净。

2、分槽清洗（生、熟物品清洗有专槽）

3、餐具按班级人数分筐存放。

4、采用煮沸10分钟或高压蒸汽30分钟的消毒方式，对餐具、盛器、抹布及进

入熟食间物品进行严格消毒，消毒时水面超过物面，消毒后直接放入熟食间。

5、若有传染病发生，隔离班餐、用具必须独立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各类厨房用品、物品定点、定位安放，并有标记指明。

2、消毒过的物品方可进入熟食间。

*厨房六项要求食品层层验收。

食具件件消毒。

生熟件件分开。

饭菜烧热煮透。

外买熟食要回锅。

环境整洁无害。

12月25日

会议内容“三大员”午餐工作环节操作细则

保育员：

1、观察器皿、饭菜分发次序。

2、观察操作过程中的卫生要求。

3、检查、指导保育员进餐环境创设及消毒工作。

4、保育员分发餐具、饭菜的操作过程。

5、观察、调整饭菜用量（按幼儿年龄特点，观察调整各班饭菜用量）。

6、巡视幼儿用餐情况（就餐习惯、饮食习惯、漱口、洗脸）。

餐饮工作人员：

1、按班级人数、年龄准备饭菜。

2、按时、按序分发餐具、器皿、饭菜。

3、深入班级巡视了解幼儿进餐情况（幼儿食欲、是否适量、存在什么问题）。

1、人数、就餐形式整齐摆放桌椅，消毒桌面。

2、做好个人卫生（洗手、戴饭单、戴好口罩）。

3、按顺序领取餐具、饭菜放置安全、卫生的固定点。

4、适时并按一定量均匀分发饭菜，照顾个别幼儿需要。

5、协助教师管理幼儿午餐（每班一教师）。

6、幼儿就餐完毕整理清扫。

会议时间2018年1月3日

会议内容食物中毒应急预案

一、成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责

1.成立由园领导孟书弘、保健人员张莎莎、食品采购员、各班级老师组成的领导小组；

2.保健教师协助医疗人员负责救护工作；

3.食堂师傅负责保存好食物留样。

二、日常工作要求

1.食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。

除调料外，所有食品全部由食堂加工制作，不购买现成的食品；

2.掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。

仓库内要做好灭鼠工作；

3.原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地。

食品的存放、加工、分发要生熟分开；

4.已加工完的饭菜盛锅后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作；

5.饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜；

6.饭菜实行48小时留样并做好详细记录；

7.非食堂人员严禁进入食堂。

食堂人员禁止一人单独在食堂；

8.各班教师加强对幼儿的观察，及时发现异常现象。

三、事故应急处理

1.就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等现象时，带班教师要立即将幼儿送往医院，并向刘培培园长汇报；

2.食堂人员负责保留好饭样及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。

期间，严禁无关人员进入食堂；

3.组织由保健教师、园内相关领导、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事