千喜鹤培训手册终版.docx

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千喜鹤培训手册终版

第一章采购

传染疾病须提防，体验证明定健康

首次进货要查验，营业执照等七间

合格认证和商检，卫生生产加动检

商品整洁三证齐，制度健全有检疫

杜绝三无要保质，质量认证货离地

进购食品要建账，索证索票并粘上

进货渠道不能忘，追溯要能联系上

逐项登记别嫌烦，只有这样才规范

第一节采购员工作内容

一、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道。

二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。

三、坚持比价、比质、比售后服务的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地。

四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。

五、负责严把物品采购质量关，保证不采购三无产品，腐烂变质产品、公司禁用产品等。

六、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。

七、负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。

八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。

九、负责经常听取和收集用货单位意见不断提高采购工作质量。

十、节约采购费用开支，降低采购成本。

第二节采购设施基本要求

一、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮等，运输工具必须保持清洁。

二、如运输车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。

第三节采购工作流程

一、采购工作流程图

（一）现场采购流程图

询价

订货

验收

索证

称量

报账

照单确认

验收入库

装配

运输

付款

索票

（二）供应商送货采购流程图

选定供应商

签订供货合同

定期评价供应

发出送货指令

送货

索证

结付货款

及时换票挂账

索票

验收入库

二、采购员任职卫生要求

（一）采购员定期体检，持健康证上岗

（二）采购人员必须熟知相关食品卫生知识

1、采购员要熟悉各类食品的储藏特性

最易腐败食品：

鱼牛奶苹果橘子蛋糕

半易腐食品：

土豆、花生等

不易腐食品：

白糖、大米、面粉

2、采购员应熟知基本食品知识

三、采购原料卫生规范

（一）采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：

1、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生合格证明

2、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽

3、采购的蔬菜、水果应新鲜

4、定型包装食品应标签完整，在保质期内

5、采购的进口食品必须有对应的中文标识

（二）严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：

1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或者其他感官

性状异常的食品

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品

4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品

7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品

8、用非食品原料加工的食品

9、超过保质期的食品

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政

府专门规定禁止出售的

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国

家规定容许量

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的

（三）在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的

禁用食品

1、四季豆

2、鲜黄花菜

3、青皮或发芽土豆

4、青皮番茄

5、鲜木耳

6、蓝紫色紫菜

7、叶肥厚黑绿的韭菜

8、未煮熟的豆浆

9、腌制时间不足十五天的腌制菜

10、非本餐饮中心加工的熟食

11、动物内脏

12、凉拌菜

（四）采购带包装的食品时，禁止采购三无产品，即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家，三者缺一不可

（五）禁止采购无QS标志的产品，食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成

Tip：

1、其标志由生产许可英文（QualitySafety）字头QS和生产许可中文字样组成。

标志主色调为蓝色，字母Q与生产许可四个中文字样为蓝色，字母S为白色

2、该标志在食品的最小销售包装上

3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品，该标志

加印或加贴在其出厂的大包装上

4、企业在使用该标志时，可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变

色

5、如果是生产的裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识

的，应当提供相应的检验报告

6、食品用化学工业品（如洗涤剂）有QS标志，但是生产许可证编号由XK”

加10位阿拉伯数字构成

四、采购索票索证规范

（一）采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要索取发票或收据等购物凭证

（二）到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或

出厂检验报告），并索取复印件保存

（三）要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫生许可证，

食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同

（四）禁止向资质证明不齐全的单位采购食品

五、采购原料运输卫生规范

（一）运输工具必须完好洁净无破损使用后即清洗车厢

（二）装载生原料时，不怕压的放下面，怕压的放上面

（三）运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触

（四）冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温装置的，要将原料加盖棉被，以免冻伤变质

（五）运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中

变质

六、对固定供应商管理规范

（一）资质验证要齐全：

1、食品供应商有正规的经营手段，必须有营业执照、卫生许可证、生产许

可证，肉类加工的有动物屠宰许可证

2、参与生产的人员必须有健康证等

3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等

（二）现场卫生要达标：

采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或储存环境共同进行突击

检查，确保其加工和储存条件符合卫生要求。

对不符合卫生要求的供应商，要果

断终止供货合同

（三）供货质量要合格

（四）供应商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果包管理区总经理，已

决定是否取消其合格供应商的资格

第四节采购设备安全操作规范

一、采购车辆管理规定

（一）未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾

驶

（二）不得公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留

（三）司机要树立增收节支观念，节约用油

（四）车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报，提出处理建议

（五）司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等

（六）搞好车辆的日常维修和保养，使车辆处于良好运行状态

（七）保持车容整洁

（八）发生事故及时报警

第二章库房

验收合格，安全保质

分类存放，隔墙离地

码放整齐，标识清晰

先进先出，务必牢记

通风干燥，三防有力

整洁干净，钥匙自系

第一节库管员工作内容

一、根据报购单采购物品的种类、规格、质量、数量、单价、与报购单不符物品拒收

二、严把质量关，腐烂、变质、变性物品，三无产品、无QS标志产品拒绝

入库

三、严格检查防疫证、合格证、检验报告证等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符

四、物品出库坚持先进先出原则，进场检查存货质量，防止变质，降低库存

量

五、定期清查核对库存，确保帐物卡相符

六、出入库食品、原料需票据齐全，为经营核算提供准确依据七、物品码放整齐，摆放有序，标识明显

八、经常通风，保持库房干燥，要请检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质

九、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全

第二节库房设施基本要求

一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜）、食品与非食品（不会导致食品物耗可除外）库应分开设置

二、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜

三、同一库房内储存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架要有明显标识

四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板，窗户设有窗纱等）主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（60-80cm）

五、库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运

六、除冷库外的库房应设有良好的通风，防潮设施

第三节库房管理流程

一、库房管理流程

分类存放

不合格退货

定期核对库房

码放整齐

验收

定人定时出库

做好标识定期检查质量

合格入库

填写出库单

填写入库单成本核算

二、入库验收卫生标准

原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录，对于有卫生质量问题的原料一票否决，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续

（一）叶菜类

1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕

2、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大

3、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈

4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味

5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁售

（二）根茎类

1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高

2、皮不干缩，无发霉，无泥沙

3、无破裂腐烂，无虫鼠蛟伤和霉斑

4、土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽，发芽或表皮绿色部位多的土豆禁

收

（三）瓜果类

1、色泽鲜亮，蒂部不干枯，成熟适度

2、果实坚实，饱满，水分充足，皮不干缩，形态完整

3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点

4、有瓜果的自然香味，无异味

5、禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆

（四）干菌类

1、干爽体轻、色泽纯正自然

2、无杂质、无虫蛀

3、无掺杂施假现象

4、气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味

（五）鲜猪肉

1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章

2、肉质紧密，机体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻

3、表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物

4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫

5、运输设备及容器清洁，包装合理无污染

（六）牛羊肉

1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章

2、色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足

3、无粘液，无渗出液，无寄生虫

4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味

5、运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物

（七）鲜禽肉

1、供货携带检疫证

2、肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻

3、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液

4、无腐烂异味，具有自然腥味

5、运输包装合理，清洁卫生，无污染

（八）动物内脏

1、心：

呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，