全西式面点师初级操作证模拟考试题库含答案文档格式.docx
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9、【判断题】
()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。
10、【判断题】
()“Whisk”是蛋抽子的意思。
11、【判断题】
()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。
12、【判断题】
()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
13、【判断题】
()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
14、【判断题】
()“Darkcherry”是指黑樱桃。
15、【判断题】
()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。
16、【判断题】
()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
17、【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
18、【单选题】
()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。
(C)
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
19、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
20、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
(B)
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
22、【单选题】熬制奶油其目的是()。
(A)
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
24、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
25、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
26、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
27、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
29、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
30、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
31、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
32、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
33、【单选题】“condensedmilk”是指()。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
34、【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。
A、一次性擀平,放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
35、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
36、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
C、糖类
D、水
37、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
38、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
39、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。
不立即烤的蛋糕面糊,应()。
A、将面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下,用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中,以免干燥
40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
41、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
42、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
43、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
44、【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
45、【单选题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。
A、3~4%
B、2~3.2%
C、1~2.2%
D、0.5~1%
46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
47、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
48、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
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