三级公共营养师技能题及答案解析doc文档格式.docx
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食物编码
食物名称
•••
库存数量(g)
釆购量(g)
剩余数最(g)
实际消耗量(g)
2、家庭食物实际消耗量计算公式\
家庭食物实际消耗量=(调查前的库存量+采购量)一调杳结束时的库存量
(二)已知某男性,24岁,公司文员,身高1.62m,体53kg,请你完成下列操作:
1、制作24小吋回顾法的膳食营养调查表
3>简述调查过程及注意事项
1、制作膳食营养调查表
姓名:
性别:
_性年龄:
岁职业:
身高:
m体重:
kg联系电话:
调查L1期:
24小时凹顾法膳食营养调查表
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
(g)
备注
进餐地点
选择进餐地点:
1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5•幼儿园6.节日/庆典
2、调查前的准备工作
⑴设计调杳表
⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器,以便估计摄入的食物数量;
熟悉被调查者家中常用(或
地区常用)容器和食物份量,以便估计食物重量;
⑶食物成分表或营养计算器软件
⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积Z间的关系等,与调查对彖预约上门调查时间和地点等
3、调杏过程及注意事项
⑴入户说明来意:
口我介绍、与调查对彖简短沟通、回顾前1天所从事的活动,有助于回忆膳食情况,对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70(75)岁以上老人不用24小时回顾法的调杳,每次调杏时间控制在15〜40分钟。
调杏人员必须明确调杏目的,语言表达能力强,具有熟练的技能及诚恳的态度,携带有效证件,遵守预约时间并尊重调查对彖的习俗。
⑵说明调查内容:
包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等,
⑶调杳和记录:
引导调杏对象从最后一餐开始冋顾前24小时进餐悄况,准确描述,通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查,
⑷按进餐顺序分别询问食川所有食物和数量,也包括饮料和零食。
对每一餐次按食物人类帮助调杏者完善冋忆内容,力求不遗漏、不多报或少报。
⑸弓I导回顾记录要点:
如用调查对彖所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。
⑹弥补调杏不足:
调杏结束时再称量各种调味品的消耗量。
⑺核实资料:
用营养计算器软件录入调查资料。
⑻计算个人人日数
三、体格测量
(-).某男,58岁,身高165cm,体重166斤,喜吃肥肉、饮酒,较少时间运动。
请您计算并评价该男子体质指数;
为了解该男子是否存在向心性吧胖的问题,请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。
(20分)
(-).参考答案
1、计算并评价体质指数
⑴公式:
BMI=体重(kg)一身高(m)2
(2)计算:
BMI=834-1.652
=30.5
(3)结果:
BMI=30.5
(4)评价标准:
(两种标准任何一个标准即可)。
中国成人判断标准:
BMK18.5为体重过低;
BMI1&
5〜23.9为正常;
BMIM24为超重;
BMIM28为肥胖。
(5)评价:
肥胖。
2、体格测量
(1)体格测量指标(项目):
腰围。
(2)体格测量方法
1选择测量工具并校对:
无伸缩性材料制成的卷尺(或符合国家标准的卷尺),测量前进行校对。
2被测量者姿势:
自然站立,勿用力挺胸或收腹,要保持自然呼吸状态,平视前方。
3测量者姿势:
要两名测试员(甲乙)配合,测试员在被测者的两侧站立。
4测量动作:
测试员「卩进行测量定位,选肋下缘最底部和骼前上畴最高点,连线中点,以此中
点将卷尺水平围绕腰一周;
测试员乙要充分协助,观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
5读数并记录:
测试员甲在被测者呼气末开始读数;
测试员乙记录读数。
(3)腰围评价标准:
WHO的标准(腹部肥胖又称为向心性肥胖):
男性>94cm;
女性>80cm。
亚洲(腹部肥胖)标准:
男性>90cm;
女性>80emo
中国(2002)腹部肥胖的标准:
男性M85cm;
女性^80cmo
(二)请写出体重测量的方法及注意事项
⑴选择杠杆秤放在平坦地而上,使用両观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧,校正杠杆秤,调整零点至刻度尺呈水平位,测试误差不超过O.lkg。
⑵彼测量者姿势:
测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动,身着短裤、短袖衫,站立秤台中央,上、下杠杆秤动作要轻。
⑶测试者姿势:
测试者一人站在被测者侧方,面向杠杆秤,另一人记录,均经过严格培训,熟悉测量器材的操作方法和注意事项,保证测量结果的准确性,尽量避免因不同测量人员、测量吋间和测呆条件等操作造成的偏差。
⑷测量动作:
测试者放置适当祛码并移动至刻度尺平衡。
⑸使用统一的测最标准,读数前校对祛码重最避免羌错,以kg为单位读数精确到小数点后一位。
记录员复诵测量值后如实记录读数,按精确度要求,多次测量求平均值。
四、儿童体格评价
(一)已知4岁男孩人群
体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg;
身高中位数值102.9cm,标准差4.2cm;
身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差l.Okgo现测得某4岁男孩身高94cm,体重12.0kg。
1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围,并评价该男孩的测量值。
2、请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。
(二)已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042m0
0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg,标准差1.1kg。
实测某4岁男孩身高0.98m,体重13kg,请用|卩位数法的各项指标进行计算和评价,并作出综合评价。
(三)已知4岁男孩体重中位数值16.7kg,标准差2.1kg,身高中位数值1.03m,标准差0.042mo
实测某4岁男孩身高0.98m,体重12kg,请用标准差评分法(Z评分法)的各项指标进行计算和评价,并作出综合评价。
1、体重不足
(1)定义:
按同年龄性别的体重(WT/A)低于屮等范围为体重不足。
(2)计算:
正常体重(中等范围):
(16.7+2.1)〜(16.7-2.1),即:
18.8-14.6kg•
轻度体重不足(中下等范围):
(16.7-2.1)〜(16.7-2x2.1),即:
14.6〜12.5kg
中度体重不足(下等范围):
(16.7-2x2.1)〜(16.7-3x2.1),即:
12.5〜10.4kg
(3)评价:
该男孩体重值为12kg,属中度体重不足(中度营养不良)。
2、发育迟缓
按同年龄性别的身高(HT/A)低于屮等范囤为发冇迟缓。
(2)计算:
正常生长发育(中等范围):
(102.9+4.2)〜(102.9-4.2),即:
107.1〜98.7cm
轻度发育迟缓(中下等范围):
(102.9-4.2)~(102.9-2x4.2),即98.7〜94.5cm中度发育迟缓(下等范围):
(102.9-2x4.2)〜(102.9—3x4.2),即94.5〜90.3cm
(3)评价:
该男孩身高值为94厘米,在下等身高范围,属中度发育迟缓。
3、消瘦
(1)定义:
按同身高性别的体重(WT/HT)低于屮等范围为消瘦。
(2)计算:
正常体重(中等范围):
(13.9+1.0)〜(13.9-1.0),B|J:
14.9〜12.9kg
轻度消瘦(中下等范围):
(13.9-1.0)~(13.9-2x1.0),即:
12.9〜11.9kg
中度消瘦(下等范围):
(13.9-2x1.0)〜(13.9-3x1.0),即:
11.9〜10.9kg(3)评
价:
该男孩体重为12kg,在屮下范用,属于轻度消瘦。
4、判断:
该男孩属于慢性中度营养不良。
(三)参考答案
1、按年龄的身高
计算:
(0.98-1.03)/0.042=-1.2>
-2评价:
身高正常,不存在发育迟缓。
2、按年龄的体重
评价:
低休重
计算:
(12-16.7)/2・1=-2・2<
-23、按身高的体重
(12-14.9)/I.1二-2.6<
消瘦
4、综合评价:
急性(近期)营养不良
五、营养缺乏体征辨别及检查
(一)某位家长带2岁小孩前来咨询,主诉:
孩子多汗、易惊、出牙晚;
观察:
幼儿囱门人、枕禿、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样;
肋卜•缘外翻,胸部前凸呈“鸡胸”;
脊柱后凸呈“驼背”样。
请您提出相关的营养干预方案:
1、确定该幼儿可能冇什么营养问题
2、建议他到医院做进一•步检查的项目及正常值(至少提出两项)
3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物
4、建议其他改善措施
1、确认该对象可能存在钙或维牛:
素D缺乏情况
2、建议到医院检查:
血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积
3、膳食建议:
推荐食用含钙和维生素D丰富的食物:
奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等;
减少影响钙吸收的食物:
菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。
4、建议其他改善措施:
每I」至少适当户外活动2小时,日晒和体冇锻炼有利于钙的及收。
在医生的指导下合理使用含钙及维牛:
素D制剂。
六、食谱编制
(一)某幼儿园小班(2〜3岁)共30人,其中男孩18人,女孩12人,请您完成下列操作:
1、运用计算法编制小班的午餐食谱,要求脂肪供能比30%;
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例:
早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量
查表:
《ChineseDRIs»
该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal
人均能量供给量目标:
(1200x18+1150x12)+30=1180(Kcal)
⑶确定午餐人均能量供给量
1180x30%=354(Kcal)
⑷计算午餐三大营养素供给量
2〜3岁幼儿每LI蛋白质需要S40g,计算:
午餐蛋白质占30%,40x30%=12(克)脂肪:
354x30%—9=ll・8(克)
碳水化合物:
(354—12x4—11.8x9)一4=50(克)
⑸确定午餐主食和副食品种
主食:
米饭或麵食副食:
瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如
魚…之類的)
(6)确定主食和副食量
1根据碳水化合物需要量计算主食量
米饭碳水化合物量26%计算米饭罐:
50一26%=192(克)
2根据蛋白质需耍量计算副食供给量
公式:
副食蛋口质=餐次蛋口质量一主食蛋白质量
杏表:
米饭蛋白质含量2.6%192x2.6%=5(克)
副食蛋白质需耍量:
12-5=7(克)
瘦猪肉蛋口质量20.3%计算瘦猪肉量:
7-20.3%=35(克)
3午餐蔬菜100克
4根据脂肪需要量计算烹调用油量
烹调用汕=午餐脂肪需要量・(主食脂肪量+副食脂肪量)
11.8克-(192x0.3%+35x6.2%)=9(克)
[7]初定午餐食谱
饭菜名称
食殆(原料)重蜃(g)
午餐
米饭
大米
192
炒肉絲
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
通菜
100
烹调用油
4〜5
[8]复核和调整食谱(2分)
该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例jlfRNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上,符合幼儿膳食营养特点。
2、午餐食谱蔬菜和肉采购量(2分)
瘦猪肉:
(35克/人x30人)-100%=1050克
通菜:
(100克/人x30人)-87%=3448克
(二)请你提出幼儿一H食谱的能量餐次分配比例,并按膳食计算法为小班(3岁)12名男孩和18名女孩制订午餐食谱,要求脂肪供能比30%。
(二)参考答案
1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例:
2、按膳食计算法编写午餐食谱
(1)确定人均每日能量供给量
査表:
该年龄儿童能量推荐量:
男孩1350Kcal,女孩1300Kcalo
计算人均能量需要量:
(1350X12+1300X18)4-30=1320(Kcal)
(2)确定午餐能量需要量:
1320X30%=396(Kcal)
(3)确定午餐三大营养素需要量
蛋口质:
45X30%=13.5(g)
脂肪:
396X30%—9=13.2(g)
(396-13.5X4-13.2X9)一4=55.8(g)
(4)确定主食和副食品种
米饭或其它主食副食:
瘦肉、汕菜烹饪用汕、盐适量;
(5)确定主食和副食量
杳表:
米饭碳水化合物量26%计算米饭量:
55.8-^26%=215(克)
用IJ食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量
米饭蛋白质含量2.6%215x2.6%=5.6(克)
副食蛋白质需要量:
13.2-5.6=7.6(克)
瘦猪肉蛋白质a20.3%计算瘦猪肉量:
7.6-20.3%=37(克)
3菜心(汕菜)需要量100g
4根据脂肪石要量计算烹调用油量
烹调川油=午餐脂肪需要量・(主食脂肪量+副食脂肪量)
13.2克.(215x0.3%+37x6.2%)=4(克)
(6)初定午餐营养食谱
饭菜名
食物名
食物量(g)
215
蒸肉饼
瘦肉
37
炒菜心
菜心
(7)复核、评价和调整食谱
该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%〜100%,优质蛋白达50%以上,
符合幼儿膳食营养特点。
(三)请按计算法食谱编写程序,为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱,要求蛋白质供给能量比例15%,脂肪供能比例25%。
并简述孕早期的补充膳食指南
三、参考答案:
1、食谱计算:
(1)根据ChineseDRls,轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcalo孕早期不需增加能量供给,即该孕妇的一FI能量供给为2100kcalo
(2)确定该妇女午餐应供给的能量(1分)
2100kcalX40%=840kcal
(3)、确定午餐三人营养素供给虽
840X15%4-4=32(克)
脂肪:
840X25%—9=23(克)
840X60%一4=126(克)
(4)确定主食和副食的占占种
副食:
瘦猪肉,汕菜。
(5)确定主食和副食的数量
1根据碳水化合物需婆量计算主食供给量
米饭的需要量:
126十25.9%=486(克)
2根据需要由副食提供的蛋白质圧计算副食供给录:
米饭的蛋口质供给量为:
486X2.6%=13(克)
需要由瘦肉提供的蛋白质为:
32-13=19(克)
瘦猪肉的蛋白质含量20.3%,由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的盂要量为:
19—20.3%=94(克)
3计算烹调用汕量或根据《屮国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用汕量
烹调用汕=餐次脂肪需要最-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g
4根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和(或)水果供给量
油菜:
200g
5根据《中国屈民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量
全天食盐供给6g,午餐食盐食盐供给为3go
(6)初定食谱
食品原料名称
食品(原料)重量(g)
486
94
炒汕菜
油菜
200
烹调用汕
16
食盐
3
(7)复核和调整食谱
根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等惜况适当调整食谱,要求一天的食谱提供的能量占RNI的80%~100%,三大营养素的实际供给量与计算值相比较,应在80%~100%。
(4)请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱,耍求三大营养素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。
1、编制中餐食谱
⑴确定该老年男性全天所需总能量
查表(ChineseDRTs):
该老年男性每日所需总能量1900Kcalo
⑵确定午餐所需能量供应量:
1900X40%二760Kcal
⑶确定午餐三人营养素需要量
760X15%4-4=28(g)脂肪:
760X25%一9=21(g)
760X60%4-4=114(g)
⑷确定主食和副食的食物品种
米饭副食:
鱼,汕菜。
⑸确定主食和副食的量
米饭需要fi:
1144-26%=438(g)米饭蛋白质供给量:
438X2.6%~11.4(g)
鱼肉的蛋白质供应量:
28—11.4〜16.6(g)鱼肉需要量:
16.6*16%~104(g)
油菜需要量200g
⑹确定烹调用汕量:
烹调用汕=餐次脂肪需要量-午餐食物屮脂肪的含量
=21-104*5.2%-438*0.2%二15g
⑺初定午餐食谱:
438
清蒸草鱼
草鱼
104
15
⑻复核调報食谱:
调整初配食谱屮三人营养素与确定摄入址在80%-100%o
七、食谱评价
(一)某6.5岁女孩,食欲差,消瘦,要求进行膳食指导。
膳食调查资料如下:
1、小孩食谱见表
2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重虽见表二;
3、依据食谱计算的能虽及三大营养索供给量为能量llOOkcal,蛋白质31g(其屮瘦肉蛋白12g),脂肪46g,碳水化合物141g;
三餐能量摄入量分别为早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
表一某6.5岁女孩一日食谱
早餐
食物最(g)
晚餐
大米粥
150
馒头
猪肉(瘦)
30
油菜(小)
小白菜
全H烹调用汕
40
表二某6.5岁女孩膳食构成表
食物种类
食物竝(折介生食品原料竝)(g)
小麦粉(富强粉,特一粉)
60
稻米(平均值)
115
蔬菜
1、食物种类评价
⑴标准:
该女孩年龄大于6岁,适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。
⑵计算与评价:
平衡膳食宝塔分5层,包括了每天应吃的主要食物种类。
对照《小国居民平衡膳食宝塔》,该女孩种类比较单一,午晚餐食物品种重复,缺乏水果类、奶类和豆类等食品;
不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议:
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算:
粮谷类摄入量为175g(115+65),鱼肉蛋类60g,蔬菜200g,烹调用汕40g。
⑶评价:
查表可知,该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《小国居民平衡膳食宝塔》小1600kcal能量水平的各类食物要求,该食谱除烹调用油较高外,其余食物量没冇达到
宝塔建议的要求。
⑷建议:
清淡饮食,减少烹调用汕,根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源(4分)
⑴总能量:
1查表可知,该女孩的能量RNI为1600
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