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A、五色B、异色C、顺色D、逆色
15、在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名
16、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。
A、烹制B、预制C、监制D、制作
17、下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽
18、把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。
A、联系B、商量C、沟通D、了解
19、油头是()。
A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉
20、酿鸭掌是酿成()形。
A、琵琶B、扇C、岛D、棋子
21、粤菜的刀法分为()。
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
22、以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛,成菜较快
23、将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。
A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜
24、家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了()四个阶段。
A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败
C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败
25、不属于油传热介质特点的是()。
A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素
26、关于煎烹调法描述正确的是()。
A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法
27、纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃
28、几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。
A、凝固B、互补C、亲水D、水解
29、一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。
A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%
30、用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。
A、质量极佳B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败
31、煀与焗的区别准确的说法是()。
A、焗的原料要腌制,煀的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料,煀用碎件的原料
C、焗的菜式有配料,煀的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅,煀的菜式芡色较深
32、属于白焯法的必要工艺是()。
A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
33、人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05
34、关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。
A、油泡菜式只有主料,没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
35、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少
36、粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格
37、把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。
A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法
38、关于起全鸡的说法,()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围
39、蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120B、150C、180D、200
40、下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
41、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》
42、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。
A、对比B、转换C、突出D相乘
43、以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡
44、粤菜料头中煎封料是:
()。
A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米
45、下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散D、使原料预热
46、软炒宜运用()烹制。
A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火
47、炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
A、使浆粉定型B、便于热能传人,使原料熟透
C、便于原料着色D、使成品耐脆
48、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝D、呈盒形
49、完全蛋白质主要来源于()。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
50、预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素
51、以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗
52、芡的油亮程度与()无关。
A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少
53、在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
54、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪
55、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。
A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用
56、鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨
57、以下海参中,涨发净料率为300%的是()。
A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参
58、调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。
A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜
59、生炸与脆炸的区别是()。
A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅
60、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料,高温起锅方法D、高温抢色,中温固色的方法
61、缺钙不会出现的症状是()。
A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症
62、做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。
A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡
63、有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。
下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。
A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸
64、下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
65、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。
A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味
66、以下酱汁中,()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁
67、以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
68、不属于蛋煎法特点的是()。
A、以蛋液为主料B、不掺水
C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色
69、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养
70、煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱
71、在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工
72、下列()酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱
73、易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕
74、腌制腊肉多采用()。
A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法
75、开水白菜的烹饪方法是()。
A、蒸B、烧C、煮D、烩
76、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性
77、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A、5%B、10%C、15%D、20%
78、京都排骨酱中糖和醋的比例是()。
A、2:
1B、3:
2C、1:
1D、1:
3
79、调制鱼茸胶时,投料的次序是()。
A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐
80、宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前
A、20B、30C、50D、150
81、松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理
82、运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。
A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数
83、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A、葱丝,姜末B、葱、姜末C、葱末,姜丝D、葱、姜丝
84、满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段
85、下列有机酸中最和缓可口的是()。
A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸
86、滑炒鸡丝在预熟定型时,油温应是()。
A、100度B、130度C、140度D、150度
87、雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。
A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁
88、水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半
89、蒜香骨在腌制前先要进行()处理。
A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩
90、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化职业责任、提高()。
A、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟
91、()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。
A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电
92、鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味
93、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的()。
A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值
94、烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干
95、西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理
96、桂花糖藕的桂花应在()加入。
A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时
97、OK汁的味感是()。
A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅
98、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量
99、脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸
100、咖喱粉最早起源于()。
A、中国B、日本C、印度D、埃及
101、大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次
102、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时
103、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
104、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。
A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻
105、盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。
A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布
106、()不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维
107、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。
A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
108、职业道德在范围上具有()的特征。
A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性
109、冷拼构思首先要针对宴席的(),构思出与其相适应的主题内容。
A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同
110、大米中黏性最强的是()。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
111、汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
112、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
113、调汁XO酱时用油一般选用()。
A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油
114、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
115、北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。
A、打气B、腌制C、晾干D、上色
116、吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。
A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
117、半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品
118、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。
A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖
119、道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬
120、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率。
A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差
C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数
121、蒸制琼脂的时间一般在()左右。
A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟
122、软兜鳝鱼的烹调方法是()。
A、烧B、熘C、干煸D、炒
123、饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略
124、传统的面皮发酵后面团必须()。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
125、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
A、生产B、营业C、财务D、管理
126、可可粉是用()原料加工而成的。
A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉
127、新购压力容器在初次使用前,必须要()。
A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件
128、锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。
A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味
129、墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺
130、职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。
A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业
131、婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种
132、道德是以善恶评价为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范
133、味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料
134、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝
135、辣椒是由()引进的。
A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲
136、()是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇油价格策略
137、糖液的拔丝温度是()。
A、150度B、160度C、180度D、190度
138、对于厨房员工来说,()是保护员工利益的根本。
A、安全B、工资C、绩效D、尊重
139、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果
140、下列果菜中属于瓠果类的是()。
A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆
141、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿
142、淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小
143、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A、口味B、营养C、过程D、弹性
144、蛋白质的消化主要发生在()。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
145、质量最好的蹄筋是()。
A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
146、烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
147、肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐
148、水果种类很多,但一般都以()味感为主体。
A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味
149、藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物
150、粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁
151、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。
A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法
152、白煨脐门煨制的时间是()。
A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
153、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。
A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失
154、茶香鸡块选用的茶叶是()。
A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶
155、()为鲜鱼的标志。
A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落
156、牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用。
A、去腥B、增香C、调色D、解腻
157、属于基础代谢的是()。
A、思维B、消化吸收C、心
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