食品贮藏原理与技术总结Word文件下载.docx
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酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。
3.涩味物质
涩味主要来源是单宁类/植物鞣质,在水果中普遍存在,蔬菜中含量很少;
单宁有水溶性和不溶性两种,前者有涩味,在未熟的果蔬中含量较多,引起涩味。
当果实中含有0.25%左右时有明显涩味,含1%~2%的可溶性单宁时就会有强烈的涩味;
除单宁类物质外,儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味;
随果蔬成熟,可溶性单宁含量降低,人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时,涩味减弱,甚至完全消失;
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应,使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质涩味消失;
所以生产上往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等,诱导柿果无氧呼吸,脱涩。
4.苦味物质
果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
苦杏仁苷:
是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷,存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中,尤以苦扁桃最多;
黑芥子苷:
十字花科蔬菜苦味来源,根、茎、叶与种子中:
在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物,苦味消失---蔬菜的腌制;
茄碱苷(或称龙葵苷):
存在于马铃薯块茎中,番茄和茄子亦含有之。
一般含量超过0.01%就会感到明显的苦味;
有毒物质,对红血球有强烈的溶解作用;
马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近,受光发绿的部分特别多,薯肉中较少。
块茎含量0.02%食后即可中毒;
柚皮苷和新橙皮苷:
存在于柑桔类果实中,尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多:
具有强烈的苦味,溶液中含量达20mg/kg时就会感到苦味;
在柚皮苷酶作用下,水解成糖基和苷配基,苦味消失—果实成熟过程中的反应(柑橘工业上酶制剂水解,降低橙汁苦味)
5.辛辣物质
•生姜中的辛辣物质:
姜酮、姜酚、姜醇;
•辣椒中的辛辣物质:
辣椒素;
•葱蒜中的辛辣物质:
硫化物和异硫氰酸酯类
•芥菜中的辛辣物质:
异硫氰酸酯类
6.鲜味物质
•果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽,其中以谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺和天门冬酰胺最为重要
•它们普遍存在于果蔬中,在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富
•竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味
三、果蔬营养物质
1.维生素:
据报道人体所需VC的98%,VA的57%来源于果蔬;
新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素,在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的VA;
VC易溶于水,很不稳定。
在贮藏中注意避光,保持低温低氧环境,减缓VC的氧化损失。
人体内无维生素C积累作用,需每天从膳食中摄取,果蔬是人体所需维生素C的主要来源;
不同果蔬维生素C含量差异较大(较多:
鲜枣、山楂、擦破,猕猴桃、草莓和柑橘等),蔬菜中辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜等含量较多。
衡量果蔬维生素C营养时,不能只以含量为准:
柑橘中维生素C大部分是还原型的;
苹果、柿中,氧化型占优势
2.矿物质:
人体所需矿物质的重要来源,以无机盐或与有机物结合的方式存在——分布极广,约占果蔬干重的1%-5%,一些叶菜的矿物质含量可高达10%-15%
果蔬中含有钙、磷、铁、钠、硫、镁、钾、碘等,其中钾、钠、钙占80%;
一般果实中钙钾含量高时,硬脆度高,果肉密度大,组织结构致密,细胞间隙率低,耐贮藏;
许多果蔬的生理性病害如苹果水心病、苦痘病、红玉斑点病、大白菜干烧心等都与缺钙有关——钙处理
3.脂类:
脂类不仅在体内氧化时供给能量而且是构成生物膜的重要成分,可以促进脂溶性维生素的吸收利用;
大多数果蔬脂肪含量都很低,但油梨和核桃极为丰富;
果蔬产品中普遍存在的类脂物质是磷脂,即脑磷脂和卵磷脂,果实中以核桃含量最高
4.碳水化合物:
淀粉(starch)是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式,以淀粉粒形态存在于果蔬产品细胞内;
直链淀粉遇碱呈深兰色,支链淀粉遇碱呈深红色,可用作鉴别淀粉的方法;
果蔬不是人体所需淀粉的主要来源,但某些未熟的果实如香蕉、苹果以及地下根茎类蔬菜含油大量淀粉;
成熟时转化为糖。
5.蛋白质和氨基酸:
总的说来,果蔬中的蛋白质含量远不如谷类和豆类作物高,一般为0.2%-1.0%;
也有含蛋白质较丰富者,如核桃、鳄梨、榛子、冬菇、紫菜等园艺产品,可达11%-23%
四、果蔬呈色物质:
果蔬内色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类:
脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。
叶绿素使果实呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色;
水溶性色素主要是花色苷类和黄酮类色素。
1.叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要存在于绿色蔬菜和未成熟的果实中;
叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b为黄绿色,通常它们在植物体内以3:
1的比例存在;
在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在,使之呈现绿色。
叶绿素不耐光、不耐热,光照和高温都能促进果蔬体内叶绿素的分解;
叶绿素不稳定,在酸性介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色;
在碱性介质中叶绿素分解生产叶绿酸、甲醇和卟醇。
叶绿酸呈鲜绿色,较稳定,与碱结合可生成绿色叶绿酸钠(或钾)盐——护绿。
在正常生长发育的果蔬中,叶绿素合成作用大于分解作用;
果蔬进入成熟期和采收以后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消失,类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。
表现出果蔬的特有色泽。
2.类胡萝卜素
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,其颜色表现为黄、橙、红;
果蔬中类胡萝卜素有300多种,但主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄色、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等
植物叶绿体内。
叶绿素分解后,呈现类胡萝卜素的颜色;
贮藏加工中比较稳定,在pH和水分低时易被氧化成褐色;
有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,紫外线促进氧化。
3.多酚类色素
一类水溶性植物色素;
包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型
多酚类色素—花青素(花色素苷):
以糖苷形式存在于植物细胞液泡中,呈现红、蓝、紫色,使果实和花等呈现红、蓝、紫等颜色;
还有一种广泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花青素。
也是园艺产品中主要的涩味成分之一。
花青素呈色特点:
pH值不同色泽不同,酸性条件呈红色,微碱性呈紫色,碱性呈紫色或蓝色;
花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用;
SO2可漂白花青素;
可与金属配位,生成紫红或者蓝色等不同色泽。
四、果蔬质地
1.水分:
水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分。
一般新鲜水果含水量70%~90%,新鲜蔬菜含水量75%~95%,其中的游离水容易蒸发散失;
含水量高的果蔬,细胞膨压大,组织饱满脆嫩;
水分含量高,生理代谢旺盛,极易衰老,为微生物生长提供条件。
2.果胶:
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等器官中;
果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中,起着黏结细胞个体的作用;
果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关;
果胶物质是一类成分比较复杂的多糖,根据其结合状况和理化性质分为三种类型:
原果胶、果胶和果胶酸。
在不同生长发育阶段,果胶物质的形态会发生变化,果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因:
果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因;
在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素;
人们常常借助硬度来判断某些果蔬,如苹果、梨、桃、杏、柿果、番茄等的成熟度,确定它们的采收期,同时也是评价贮藏效果的重要参数指标。
不同果蔬的果胶含量及果胶中甲氧基的含量差异很大。
山楂中果胶含量较高,并富含甲氧基,甲氧基具有很强的凝胶能力,人们常常利用山楂的这一特性来制作山楂糕;
虽然有些蔬菜果胶含量很高,但由于甲氧基含量低,凝胶能力很弱,不能形成胶冻
3.纤维素半纤维素
纤维素在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多,大量存在于果蔬产品的细胞壁中,与木素、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素,在贮藏中保护果蔬;
纤维素和半纤维素是影响果蔬质地与食品品质的重要物质;
它们的含量和存在状态影响细胞壁的伸缩强度、弹性及可塑性等物理性质。
纤维素在植物体内一旦形成,就很少再参与代谢,但是对于某些果实如番茄、鳄梨、荔枝、香蕉、菠萝等在其成熟过程中,需要有纤维素酶与PE及PG等共同作用才能软化。
半纤维素不很稳定,在果蔬体内可分解为单体。
刚采收的香蕉中,半纤维素的含量约为8%-10%,但成熟的香蕉果肉中,半纤维素的含量仅为1%左右,所以半纤维素既有纤维素的支持功能,又具有淀粉的贮藏功能。
幼嫩果蔬中的纤维素多为水合纤维素,组织质地脆嫩,果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素,组织质地坚硬,品质下降;
纤维素含量少的果蔬肉质嫩,食用质量高,反之则肉质粗,皮厚多筋,食用质量低。
第二章、果蔬采后生理及生物技术(10学时)
采收后的果蔬来自根的营养物质被切断,但仍然是一个“活”的有生理机能的有机体,要进行一系列复杂的生理代谢活动
主要有呼吸生理、蒸发生理、成熟与衰老生理和休眠生理和植物激素生理等。
第一节果蔬采后呼吸生理
呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动,也是果蔬采后最主要的代谢活动,它制约和影响着其他生理过程;
随着呼吸作用的进行,果蔬内部的有机物质不断消耗,果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。
呼吸过程是果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程
1.呼吸作用及类型
(1)呼吸作用
果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下,经过许多的生物氧化还原过程,将体内复杂的有机物分解成为简单物质,同时释放出能量的过程。
呼吸作用的两种类型:
有氧呼吸和无氧呼吸(依据呼吸过程有无氧参与),其产物因呼吸类型不同而不同。
(2)有氧呼吸
在有氧气的参与下,将本身复杂的有机物(糖、淀粉、有机酸等)彻底氧化分解成CO2和H2O,同时释放能量的过程。
有氧呼吸是主要的呼吸方式。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2870.2kJ
(3)无氧呼吸
在缺氧条件下,呼吸底物不能彻底氧化,产生酒精、乙醛、乳酸等产物,同时释放少量能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ
马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时,则产生乳酸:
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量(18kcal)
无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底,大部分底物仍以有机物的形式存在,因而所释放的能量远比有氧呼吸少;
无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力,产生的中间物质积累过多会毒害细胞;
无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分,加速衰老过程。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
有氧呼吸与无氧呼吸的比较:
2.呼吸特性指标
(1)呼吸强度(Respirationrate)/呼吸速率
指一定温度下,单位时间内,一定量(单位鲜重、干重或原生质)的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(ml)/kg.h(鲜重)来表示。
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标,是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。
果蔬的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大,表明呼吸代谢越旺盛,营养物质消耗越快,贮藏寿命也较短。
无氧呼吸不利用O2,一般用CO2生成的量来表示。
控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度,是水果和蔬菜贮藏的关键问题。
呼吸强度的大小,可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志:
呼吸强度越大,消耗有机物质速度越快,贮藏保鲜寿命越短;
反之,呼吸强度越小,果蔬贮藏保鲜寿命就越长。
(2)呼吸温度系数:
在生理温度范围内,温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数,用Ql0来表示。
它能反映呼吸速率随温度而变化的程度,一般果蔬Ql0=2~2.5。
农产品的呼吸作用受到多种酶的控制,在一定温度范围内,酶促反应的速率随温度的升高而增大,一般温度每提高10℃,化学反应的速度增大一倍左右。
(3)呼吸商(RespirationQuotient,RQ)/呼吸系数
产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比即CO2/O2
RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态(呼吸类型)和贮藏温度有关
呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下:
RQ=1:
呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。
农产品进行有氧呼吸时,消耗1mol己糖分子,即吸入6mol氧分子,放出6mol二氧化碳分子,呼吸系数为1。
以糖为呼吸底物时,呼吸系数为1;
RQ<
1:
以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原的化合物为呼吸底物,则在氧化过程中脱下的氢相对较多,形成H2O时消耗的O2多,呼吸商小于1;
RQ>
进行缺氧呼吸时,由于氧的供应不足或吸氧能力减退,呼吸系数大于1,缺氧呼吸所占的比重越大,呼吸系数也越大。
(4)呼吸热:
是呼吸过程中产生的,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。
每分解1mol的葡萄糖总共可得到38molATP,可以将1271.94kJ的能量贮存起来,占总释放能量的45.2%。
其余1543.90kJ能量(呼吸热)以热的形式释放出来;
在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温,避免贮藏库温度升高,缩短贮藏寿命。
(5)田间热:
指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量,即果蔬由外界环境带进库内的热量。
田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量,但在贮藏初期会增加贮藏温度,影响贮藏效果
(6)呼吸高峰:
一些果实,在其幼嫩阶段呼吸旺盛,随果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成熟时,呼吸上升,达到高峰后,呼吸下降,果蔬衰老死亡。
伴随呼吸高峰的出现,体内的代谢发生很大的变化,这一现象被称为呼吸跃变,这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬(climactericfruitandvegetable)。
另一类在发育过程中没有呼吸高峰,呼吸强度在采后一直(缓慢)下降,这类果蔬被称为非跃变型果蔬(nonclimactericfruitandvegetable)或非高峰型果蔬。
❑跃变型果实:
如苹果、香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、柿、无花果、番石榴、西番莲等成熟时都能表现出类似的呼吸高峰
❑非跃变型果实:
果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。
如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等
❑绝大多数蔬菜不发生呼吸跃变
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
(7)呼吸底物:
除了葡萄糖以外,其它碳水化合物也可以作为呼吸底物,而蛋白质和脂肪则要经过水解后,才能作为呼吸底物。
(8)呼吸消耗:
大部果蔬的呼吸底物主要是糖。
呼吸底物的消耗,是果菜在贮藏中发生失重(自然损耗)和变味的重要原因之一。
从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。
●凡表现出后熟现象的果实都具有呼吸跃变,后熟过程所特有的除呼吸外的一切其他变化,都发生在呼吸高峰发生时期内,所以常把呼吸高峰作为后熟和衰老的分界
●要延长呼吸跃变型果实的贮藏期就要推迟其呼吸跃变
●果实的种类不同,呼吸跃变出现的时间和峰值高度也不同
●有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化,当达到呼吸高峰时,果实品质最佳,高峰过后果实品质迅速下降
3.呼吸作用的意义
(1)为其他代谢活动提供能量
(2)产生的中间产物为合成其他新物质的原料
(3)分解病原微生物分泌的毒素,对提高抗病性有利
(4)……
4.影响呼吸作用的因素
(1)内部因素
A.种类和品种
在相同的贮藏保鲜环境中,果蔬的种类品种不同,其呼吸强度有较大差异:
对果品来说,浆果类呼吸强度最大(葡萄除外),核果类次之,仁果类呼吸强度最小;
对蔬菜来说,叶菜类呼吸强度最大,果菜类次之,根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大;
南方生长的比北方生长的呼吸强度大;
早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种;
贮藏器官,如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小;
而营养器官,如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛,呼吸强度最大。
B.成熟度和发育年龄
幼龄期生长最旺盛,代谢最活跃,呼吸强度最大;
随着年龄增长逐渐成熟,新陈代谢降低,表皮组织和蜡质、角质保护层加厚,呼吸强度逐渐下降;
块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降,休眠期后重新上升。
C.同一器官的不同部位
水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大,果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同。
(2)外部因素
A.贮藏环境温度
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。
在果蔬正常生活范围内(5~35℃),温度愈低,果蔬的呼吸强度愈缓慢,物质消耗也愈少。
随着温度的升高,酶活性加强,呼吸作用加强
不仅要保持适宜的低温,而且还要维持恒温
温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。
不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。
每种果蔬都有适宜的贮藏温度。
应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同,尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害;
贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性,促进呼吸在贮藏过程中要求温度是稳定的,不能上下波动太大。
B.贮藏环境湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度,当相对湿度过低时,造成果蔬失水过多,引起萎蔫,使水解作用加快,酶的活性加强,呼吸强度加大,因此,在贮藏果蔬时,应保持环境适宜的相对湿度
C.贮藏环境气体成分---重要环境因素
对果蔬呼吸作用影响较大的气体有O2、CO2、乙烯等,合理调节这些气体的比例,可较好的保持果蔬新鲜状态,延长贮藏期;
降低贮藏环境中的O2含量,可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现;
提高环境中的CO2的浓度,呼吸也会受到抑制。
●适当降低O2浓度,提高CO2浓度,可以抑制呼吸,但不会干扰正常的代谢
当O2低于10%时,呼吸强度明显降低,O2低于2%有可能产生无氧呼吸,乙醇、乙醛大量积累,造成缺氧伤害。
提高空气中的CO2浓度,也可以抑制呼吸,对于大多数水果和蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1-5%,CO2浓度过高会造成中毒
●乙烯增强呼吸强度
D.机械伤害和病虫伤害
果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时,会使呼吸作用加强。
果蔬受伤后,果蔬组织与外界空气接触增加,气体交换加强,提高组织内氧气含量,从而使呼吸加强;
同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时,会产生保卫反应,通过加大呼吸,增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。
5.呼吸与果蔬贮藏的关系
☐呼吸消耗
☐呼吸放热
☐呼吸改变环境的气体成分
☐呼吸供能
☐呼吸的保卫反应
☐呼吸促进愈伤
呼吸作用越旺盛,各种生理生化过程进行的越快,采后寿命就越短,但若过分抑制,会发生无氧呼吸:
因此采后在维持产品正常的生命过程前提下,尽量使呼吸作用进行得缓慢一些,无氧呼吸至少有两个缺点:
1它释放的能量比有氧呼吸少,因此为了获得能量则消耗更多的呼吸底物
2在无氧呼吸过程中,乙醇和乙醛及其它有害物质会在细胞里累积,并输导到组织其它部分,使细胞中毒
影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。
因素之间也不是孤立的,而是相互联系、相互制约的;
在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件,而要综合考虑各种条件的影响,才能达到理想的贮藏效果。
⏹有利方面:
[1]提供能量:
果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏,维持生命活动所需的能量是呼吸作用提供的
[2]抗病免疫:
抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力,植物受伤或被病菌侵染时:
•细胞内氧化系统活性会加强:
活性氧的作用
•为病原菌侵染时果蔬细胞壁加厚、果蔬植保素类物质合成提供底物和能量
•呼吸作用抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用,防止积累有毒物质,同时氧化破坏病源微生物毒素
[3]促使愈伤:
果蔬受到机械损伤后,能自行进行愈伤以恢复结构的完整,呼吸作用提供所需能量和底物
⏹不利方面:
[1]消耗呼吸底物:
呼吸旺盛造成营养物质消耗过快,大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一
[2]释放热量:
呼吸热使环境温度升高,不利于果蔬贮藏,在果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。
[3]改变环境气体成分:
贮藏中常出现O2过低或CO2过高的现象,会使果蔬生理代谢失调。
此外,乙烯等挥发性气体能够促进成熟与衰老,对贮藏不利
在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件,而要综合考虑各种条件的影响,才能达到理想的贮藏效果
第二节果蔬采后蒸腾生理
水分是果蔬生理活动中不可缺少分物质,参与养分的溶解、吸收和运转,以及呼吸作用、物质的分解与合成等生命活动过程;
新鲜果蔬含水量为80%-90%;
采后蒸腾作用脱水导致组织萎蔫(得不到补充),影响商品价值。
1.与蒸腾作用有关的概念
(1)蒸腾作用
果蔬采收以后,依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差,促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象(水分以气体状态,通过植物体的表面,从体内散发到体外的现象)。
(2)萎蔫
因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象
(3)结露
当空气水蒸气的绝对含量不变,温度降到某一定点时,空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象。
2.蒸腾作用对果蔬的影响
A.失重和失鲜
失重,又称自然损耗,是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少
蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失;
干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗
⏹仁果类果实秋季采收冷藏到翌年4-5月,果重减轻6%-12%,其中:
Ø
呼吸消耗约20%
蒸腾损耗约80%
出库上市过程中,还要失水2%左右
商品价值明显降低:
整体萎蔫、光泽消失、味道变差、维生素含量降低
失鲜:
产品质量的损失,表面光泽消失,形态萎蔫,失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地,甚至失去商品价值。
当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时,就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象,新鲜度下降,商品价值大大降低。
B.失水引起代谢失调
水可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定,细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的;
农产品萎蔫时,水解酶活性提高,呼吸作用进一步增强,大分子化合物加速转化为小分子;
严
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- 食品 贮藏 原理 技术 总结